本發(fā)明涉及烹飪提辣油脂組合物。
背景技術(shù)：
中國人越來越偏愛重口味的飲食。特別是以辣味為代表的川菜、湘菜等菜系，深受國人鐘愛，逐漸成為國人第一口味。辣椒含有辣椒素，吃后刺激舌尖、口腔黏膜，通過大腦反射促進(jìn)唾液分泌，有利于消化食物，并使人感到輕松興奮，產(chǎn)生食辣后的快感。辣椒素所帶來的辛辣感使人體釋放內(nèi)啡肽，足夠多的內(nèi)啡肽通常可使人產(chǎn)生一種類似于"runner'shigh"(跑步者的快感)的感覺。但過量食辣有損人體健康，如增加腸胃負(fù)擔(dān)、損傷胃腸黏膜、加重便秘、引起皮膚過敏等。
為了迎合消費(fèi)者的需求，提升辣度，目前市場上商家最常用的增辣手段為添加辣椒精(辣椒油樹脂)。辣椒油樹脂是從辣椒中提取、濃縮而得的一種天然提取物產(chǎn)品，主要成分為辣椒的辛辣成分辣椒素，具有強(qiáng)烈的辛辣味，被用來制作食品調(diào)料，可以制造出天然辣椒所不能企及的高辣度。低濃度辣椒素能起到調(diào)味的作用，但高濃度辣椒素不僅達(dá)不到調(diào)味的作用，而且可能會(huì)引起人的各種不適反應(yīng)或癥狀，特別是會(huì)對(duì)粘膜會(huì)造成損傷，如上火、胃病、結(jié)腸炎、前列腺炎等癥狀。雖然正規(guī)辣椒精是天然提取物，但由于沒有添加標(biāo)準(zhǔn)，商家過量使用或違法使用工業(yè)合成辣椒素使得添加辣椒精遭到消費(fèi)者的質(zhì)疑。
本發(fā)明將通過限定油脂組合物中2-甲基烯丙基氰的含量使該油脂組合物應(yīng)用于烹飪時(shí)，能提升辣味菜肴的辣味，且不引入刺激性異味。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明涉及一種油脂組合物，以油脂組合物的油脂基料重量計(jì)，該組合物含有1～150ppm的2-甲基烯丙基氰。使用該油脂組合物進(jìn)行烹飪，能提升辣味菜肴的辣味，且不引入異味。
在某些實(shí)施方案中，以油脂基料重量計(jì)，組合物含有10～150ppm、15～150ppm、20～150ppm、30～150ppm、50～150ppm、80～150ppm、90～150ppm、10～140ppm、15～140ppm、20～140ppm、30～140ppm、50～140ppm、80～140ppm、90～140ppm、10～130ppm、15～130ppm、20～130ppm、30～130ppm、50～130ppm、80～130ppm、90～130ppm、10～120ppm、15～120ppm、20～120ppm、30～120ppm、50～120ppm、80～120ppm、90～120ppm、100～140ppm、100～130ppm、100～120ppm、100～150ppm、10～100ppm、15～100ppm、20～100ppm、30～100ppm、50～100ppm、80～100ppm、90～100ppm、10～90ppm、10～80ppm、10～50ppm、10～30ppm、10～20ppm、10～15ppm、20～90ppm、20～80ppm、20～50ppm、20～30ppm、15～90ppm、15～80ppm、15～50ppm、15～30ppm、15～20ppm、30～90ppm、30～80ppm、30～50ppm、50～90ppm或50～80ppm的2-甲基烯丙基氰。
在某些實(shí)施方案中，所述油脂組合物中的2-甲基烯丙基氰中的部分或全部為外源性2-甲基烯丙基氰。
在某些實(shí)施方案中，所述外源性2-甲基烯丙基氰為含2-甲基烯丙基氰的組合物。
在某些實(shí)施方案中，所述含2-甲基烯丙基氰的組合物中2-甲基烯丙基氰含量不小于10ppm，例如不小于10ppm、不小于20ppm、不小于30ppm、不小于40ppm、不小于50ppm、不小于60ppm、不小于70ppm、不小于80ppm、不小于90ppm、不小于100ppm、不小于110ppm、不小于120ppm、不小于130ppm、不小于140ppm、不小于150ppm、不小于160ppm、不小于170ppm、不小于180ppm、不小于190ppm、不小于200ppm、不小于210ppm、不小于220ppm、不小于230ppm、不小于240ppm、不小于250ppm、不小于260ppm、不小于270ppm、不小于280ppm、不小于290ppm、不小于300ppm、不小于310ppm、不小于320ppm、不小于330ppm、不小于340ppm、不小于350ppm、不小于360ppm、不小于370ppm、不小于380ppm、不小于390ppm、或不小于400ppm。
在某些實(shí)施方案中，所述含2-甲基烯丙基氰的組合物可選的由2-甲基烯丙基氰組成。
在某些實(shí)施方案中，所述由2-甲基烯丙基氰組成的含2-甲基烯丙基氰的組合物種可選的含有合理含量的雜質(zhì)。
在某些實(shí)施方案中，所述含2-甲基烯丙基氰的組合物可選的還含有溶劑，所述溶劑選自：低級(jí)烷基醇、甘油三脂、甘油二酯、單甘油酯、甘油等。
在某些實(shí)施方案中，所述含2-甲基烯丙基氰的組合物包括含菜籽粕浸提濃縮物。
在某些實(shí)施方案中，所述油脂基料為植物油。
在某些實(shí)施方案中，所述油脂基料選自大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、花生油、芝麻油、棕櫚油、稻米油、椰子油、紅花籽油和亞麻籽油中的一種或任意多種的混合物。
在某些實(shí)施方案中，所述油脂基料含有菜籽油。
在某些實(shí)施方案中，所述油脂基料含有大豆油、菜籽油、玉米油和葵籽油。
在某些實(shí)施方案中，以油脂基料總重計(jì)，所述油脂基料含有1-99％的菜籽油。
在某些實(shí)施方案中，以油脂基料總重計(jì)，所述油脂基料含有5～45％的菜籽油。
在某些實(shí)施方案中，以油脂基料總重計(jì)，所述油脂基料含有20～90％的大豆油，5～45％的菜籽油，1～30％的玉米油和1～30％的葵籽油。
本發(fā)明還提供一種制備具有提辣效果的油脂組合物的方法，所述方法包括調(diào)整所述油脂組合物中2-甲基烯丙基氰含量為1～150ppm。
在某些實(shí)施方案中，所述方法包括混合含2-甲基烯丙基氰的組合物與油脂基料。
在某些實(shí)施方案中，所述方法包括混合含2-甲基烯丙基氰的組合物與油脂基料，使2-甲基烯丙基氰在油脂基料中的含量，以油脂基料重量計(jì)，為10～150ppm、15～150ppm、20～150ppm、30～150ppm、50～150ppm、80～150ppm、90～150ppm、10～140ppm、15～140ppm、20～140ppm、30～140ppm、50～140ppm、80～140ppm、90～140ppm、10～130ppm、15～130ppm、20～130ppm、30～130ppm、50～130ppm、80～130ppm、90～130ppm、10～120ppm、15～120ppm、20～120ppm、30～120ppm、50～120ppm、80～120ppm、90～120ppm、100～140ppm、100～130ppm、100～120ppm、100～150ppm、10～100ppm、15～100ppm、20～100ppm、30～100ppm、50～100ppm、80～100ppm、90～100ppm、10～90ppm、10～80ppm、10～50ppm、10～30ppm、10～20ppm、10～15ppm、20～90ppm、20～80ppm、20～50ppm、20～30ppm、15～90ppm、15～80ppm、15～50ppm、15～30ppm、15～20ppm、30～90ppm、30～80ppm、30～50ppm、50～90ppm或50～80ppm的2-甲基烯丙基氰。
在某些實(shí)施方案中，所述含2-甲基烯丙基氰的組合物中2-甲基烯丙基氰含量不小于10ppm，例如不小于10ppm、不小于20ppm、不小于30ppm、不小于40ppm、不小于50ppm、不小于60ppm、不小于70ppm、不小于80ppm、不小于90ppm、不小于100ppm、不小于110ppm、不小于120ppm、不小于130ppm、不小于140ppm、不小于150ppm、不小于160ppm、不小于170ppm、不小于180ppm、不小于190ppm、不小于200ppm、不小于210ppm、不小于220ppm、不小于230ppm、不小于240ppm、不小于250ppm、不小于260ppm、不小于270ppm、不小于280ppm、不小于290ppm、不小于300ppm、不小于310ppm、不小于320ppm、不小于330ppm、不小于340ppm、不小于350ppm、不小于360ppm、不小于370ppm、不小于380ppm、不小于390ppm、或不小于400ppm。
在某些實(shí)施方案中，所述含2-甲基烯丙基氰的組合物可選的由2-甲基烯丙基氰組成。
在某些實(shí)施方案中，所述由2-甲基烯丙基氰組成的含2-甲基烯丙基氰的組合物種可選的含有合理含量的雜質(zhì)。
在某些實(shí)施方案中，所述含2-甲基烯丙基氰的組合物可選的還含有溶劑，所述溶劑選自：低級(jí)烷基醇、甘油三脂、甘油二酯、單甘油酯、甘油等。
在某些實(shí)施方案中，所述含2-甲基烯丙基氰的組合物包括含菜籽粕浸提濃縮物。
在某些實(shí)施方案中，所述油脂基料為植物油。
在某些實(shí)施方案中，所述油脂基料選自大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、花生油、芝麻油、棕櫚油、稻米油、椰子油、紅花籽油和亞麻籽油中的一種或任意多種的混合物。
在某些實(shí)施方案中，所述油脂基料含有菜籽油。
在某些實(shí)施方案中，所述油脂基料含有大豆油、菜籽油、玉米油和葵籽油。
在某些實(shí)施方案中，以油脂基料總重計(jì)，所述油脂基料含有菜籽油1～99％。
在某些實(shí)施方案中，以油脂基料總重計(jì)，所述油脂基料含有菜籽油5～45％。
在某些實(shí)施方案中，以油脂基料總重計(jì)，所述油脂基料含有20～90％的大豆油，5～45％的菜籽油，1～30％的玉米油和1～30％的葵籽油。
在某些實(shí)施方案中，所述方法包括混合2-甲基烯丙基氰與油脂基料后，在20～60℃攪拌15～150分鐘。
本發(fā)明還提供含2-甲基烯丙基氰的組合物在提升辣味菜肴的辣味中的應(yīng)用。
本發(fā)明還提供含2-甲基烯丙基氰的組合物在制備具有提辣效果的組合物中的應(yīng)用。
在某些實(shí)施方案中，含2-甲基烯丙基氰的組合物的用量為使2-甲基烯丙基氰在油脂基料中的含量，以油脂基料重量計(jì)，為10～150ppm、15～150ppm、20～150ppm、30～150ppm、50～150ppm、80～150ppm、90～150ppm、10～140ppm、15～140ppm、20～140ppm、30～140ppm、50～140ppm、80～140ppm、90～140ppm、10～130ppm、15～130ppm、20～130ppm、30～130ppm、50～130ppm、80～130ppm、90～130ppm、10～120ppm、15～120ppm、20～120ppm、30～120ppm、50～120ppm、80～120ppm、90～120ppm、100～140ppm、100～130ppm、100～120ppm、100～150ppm、10～100ppm、15～100ppm、20～100ppm、30～100ppm、50～100ppm、80～100ppm、90～100ppm、10～90ppm、10～80ppm、10～50ppm、10～30ppm、10～20ppm、10～15ppm、20～90ppm、20～80ppm、20～50ppm、20～30ppm、15～90ppm、15～80ppm、15～50ppm、15～30ppm、15～20ppm、30～90ppm、30～80ppm、30～50ppm、50～90ppm或50～80ppm的2-甲基烯丙基氰。
在某些實(shí)施方案中，所述含2-甲基烯丙基氰的組合物中2-甲基烯丙基氰含量不小于10ppm，例如不小于10ppm、不小于20ppm、不小于30ppm、不小于40ppm、不小于50ppm、不小于60ppm、不小于70ppm、不小于80ppm、不小于90ppm、不小于100ppm、不小于110ppm、不小于120ppm、不小于130ppm、不小于140ppm、不小于150ppm、不小于160ppm、不小于170ppm、不小于180ppm、不小于190ppm、不小于200ppm、不小于210ppm、不小于220ppm、不小于230ppm、不小于240ppm、不小于250ppm、不小于260ppm、不小于270ppm、不小于280ppm、不小于290ppm、不小于300ppm、不小于310ppm、不小于320ppm、不小于330ppm、不小于340ppm、不小于350ppm、不小于360ppm、不小于370ppm、不小于380ppm、不小于390ppm、或不小于400ppm。
在某些實(shí)施方案中，所述含2-甲基烯丙基氰的組合物可選的由2-甲基烯丙基氰組成。
在某些實(shí)施方案中，所述由2-甲基烯丙基氰組成的含2-甲基烯丙基氰的組合物種可選的含有合理含量的雜質(zhì)。
在某些實(shí)施方案中，所述含2-甲基烯丙基氰的組合物可選的還含有溶劑，所述溶劑選自：低級(jí)烷基醇、甘油三脂、甘油二酯、單甘油酯、甘油等。
在某些實(shí)施方案中，所述含2-甲基烯丙基氰的組合物包括含菜籽粕浸提濃縮物。
在某些實(shí)施方案中，所述組合物是油脂組合物，含有油脂基料。
在某些實(shí)施方案中，所述油脂基料為植物油。
在某些實(shí)施方案中，所述油脂基料選自大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、花生油、芝麻油、棕櫚油、稻米油、椰子油、紅花籽油和亞麻籽油中的一種或任意多種的混合物。
在某些實(shí)施方案中，所述油脂基料含有菜籽油。
在某些實(shí)施方案中，所述油脂基料含有大豆油、菜籽油、玉米油和葵籽油。
在某些實(shí)施方案中，以油脂基料總重計(jì)，所述油脂基料含有1～99％的菜籽油。
在某些實(shí)施方案中，以油脂基料總重計(jì)，所述油脂基料含有5～45％的菜籽油。
在某些實(shí)施方案中，以油脂基料總重計(jì)，所述油脂基料含有20～90％的大豆油，5～45％的菜籽油，1～30％的玉米油和1～30％的葵籽油。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明通過添加一定比例的2-甲基烯丙基氰到油脂基料中，獲得具有提辣效果的油脂組合物。本發(fā)明油脂組合物不產(chǎn)生辣味，其油脂風(fēng)味沒有改變，但該油脂組合物應(yīng)用于含辣椒食品時(shí)口腔對(duì)辣味的感官體驗(yàn)發(fā)生了改變，具體是提升了辣味感官。本文中，“提辣”或“提辣效果”指使用本發(fā)明油脂組合物后，相對(duì)于未使用本發(fā)明油脂組合物的對(duì)照而言，含辣椒食品或炒制過程中使用到辣椒的食品的辣味效果得以提升。
采用本發(fā)明方法和組合物一方面可以減少含辣椒食品中辣椒的用量，減少因大量辣椒使用而導(dǎo)致對(duì)胃腸粘膜的刺激，減少健康負(fù)擔(dān)；另一方面還可以提高含辣椒食品的辣味感官體驗(yàn)。
2-甲基烯丙基氰(methallylcyanide，也稱為3-甲基-3-丁烯腈，c5h7n)為腈類化合物，其分子結(jié)構(gòu)如下所示：
本發(fā)明含2-甲基烯丙基氰的組合物可通過化學(xué)合成，和/或分離純化含2-甲基烯丙基氰的天然原料獲得。
所述天然原料包括但不限于十字花科植物的根、莖、葉、種子或由上述原料加工、衍生得到的副產(chǎn)物，例如菜籽油、壓榨濾餅、浸提濾餅。
所述分離純化含2-甲基烯丙基氰的天然原料還可以包括對(duì)所述天然原料進(jìn)行物理、化學(xué)處理，包括但不限于：炒制、蒸炒、壓榨、浸提、破碎等常規(guī)油脂加工中的一種或一種以上。
所述分離純化含2-甲基烯丙基氰的天然原料還可以采用常規(guī)天然產(chǎn)物分離純化方法，例如蒸發(fā)、精餾、分餾、分提、結(jié)晶、汽提、過濾、浸提、萃取、離心、干燥、色譜技術(shù)、超臨界萃取、亞臨界萃取、固相萃取、液相萃取等常規(guī)分離純化方法中的一種或一種以上。
在某些實(shí)施方案中，含2-甲基烯丙基氰的組合物中2-甲基烯丙基氰含量不小于10ppm，例如不小于10ppm、不小于20ppm、不小于30ppm、不小于40ppm、不小于50ppm、不小于60ppm、不小于70ppm、不小于80ppm、不小于90ppm、不小于100ppm、不小于110ppm、不小于120ppm、不小于130ppm、不小于140ppm、不小于150ppm、不小于160ppm、不小于170ppm、不小于180ppm、不小于190ppm、不小于200ppm、不小于210ppm、不小于220ppm、不小于230ppm、不小于240ppm、不小于250ppm、不小于260ppm、不小于270ppm、不小于280ppm、不小于290ppm、不小于300ppm、不小于310ppm、不小于320ppm、不小于330ppm、不小于340ppm、不小于350ppm、不小于360ppm、不小于370ppm、不小于380ppm、不小于390ppm、或不小于400ppm。
在某些實(shí)施方案中，所述含2-甲基烯丙基氰的組合物可選的由2-甲基烯丙基氰組成。
在某些實(shí)施方案中，所述由2-甲基烯丙基氰組成的含2-甲基烯丙基氰的組合物種可選的含有合理含量的雜質(zhì)。
在某些實(shí)施方案中，所述含2-甲基烯丙基氰的組合物可選的還含有溶劑，所述溶劑選自：低級(jí)烷基醇、甘油三脂、甘油二酯、單甘油酯、甘油等。
在某些實(shí)施方案中，所述含2-甲基烯丙基氰的組合物包括含菜籽粕浸提濃縮物。
本發(fā)明油脂組合物中2-甲基烯丙基氰含量范圍為通常為1～150ppm，優(yōu)選為10～150ppm、15～150ppm、20～150ppm、30～150ppm、50～150ppm、80～150ppm、90～150ppm、10～140ppm、15～140ppm、20～140ppm、30～140ppm、50～140ppm、80～140ppm、90～140ppm、10～130ppm、15～130ppm、20～130ppm、30～130ppm、50～130ppm、80～130ppm、90～130ppm、10～120ppm、15～120ppm、20～120ppm、30～120ppm、50～120ppm、80～120ppm、90～120ppm、100～140ppm、100～130ppm、100～120ppm、100～150ppm、10～100ppm、15～100ppm、20～100ppm、30～100ppm、50～100ppm、80～100ppm、90～100ppm、10～90ppm、10～80ppm、10～50ppm、10～30ppm、10～20ppm、10～15ppm、20～90ppm、20～80ppm、20～50ppm、20～30ppm、15～90ppm、15～80ppm、15～50ppm、15～30ppm、15～20ppm、30～90ppm、30～80ppm、30～50ppm、50～90ppm或50～80ppm等，以及上述任意兩個(gè)端點(diǎn)構(gòu)成的含量范圍。
油脂組合物的油脂基料選自大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、花生油、芝麻油、棕櫚油、稻米油、椰子油、紅花籽油和亞麻籽油中的一種或任意多種的任意混合物。在某些實(shí)施方案中，所述油脂基料含有菜籽油。在某些實(shí)施方案中，所述油脂基料含有大豆油、菜籽油、玉米油和葵籽油。在某些實(shí)施方案中，以油脂基料總重計(jì)，所述油脂基料含有1～99％的菜籽油。在某些實(shí)施方案中，以油脂基料總重計(jì)，所述油脂基料含有5～45％的菜籽油。在某些實(shí)施方案中，以油脂基料總重計(jì)，所述油脂基料含有20～90％的大豆油，5～45％的菜籽油，1～30％的玉米油和1～30％的葵籽油。
可采用常規(guī)的方法生產(chǎn)本發(fā)明的油脂組合物。具體而言，在混合含2-甲基烯丙基氰的組合物與基料油脂之后，可在20～60℃、100-300rpm攪拌15～150分鐘，即可獲得本發(fā)明的油脂組合物?；旌虾罂蛇x的包含蒸發(fā)、結(jié)晶、過濾等操作。
通常使用精煉油作為基料油脂。如果使用未精煉油，可先按常規(guī)的方法對(duì)基料油脂進(jìn)行精煉，包括但不限于堿煉、脫色、脫臭等，然后再將2-甲基烯丙基氰混入所示精煉油中，并按本文所述方法進(jìn)行生產(chǎn)。
本發(fā)明還提供2-甲基烯丙基氰在提升辣味菜肴的辣味中的應(yīng)用，以及2-甲基烯丙基氰在制備具有提辣效果的組合物中的應(yīng)用。例如，可將2-甲基烯丙基氰添加到本領(lǐng)域周知的各種調(diào)味品中，包括但不限于醬品類(如沙茶醬、豉椒醬、酸梅醬、xo醬等)、醬油類(如生抽王、鮮蝦油、豉油皇、草菇老抽等)、汁水類(如燒烤汁、鹵水汁、喼汁、ok汁等)、味粉類(如胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、雞粉等)、固體類(如豆豉等)。因此，本發(fā)明所述的“具有提辣效果的組合物”可以是本領(lǐng)域周知的上述各種調(diào)味品。當(dāng)調(diào)味品中原先含有辣味物質(zhì)時(shí)，加入2-甲基烯丙基氰之后，可適當(dāng)減少該調(diào)味品中辣味物質(zhì)的用量。同樣地，當(dāng)將2-甲基烯丙基氰添加到這些調(diào)味品中時(shí)，以調(diào)味品重量計(jì)，2-甲基烯丙基氰的用量也在上述1～150ppm的范圍之內(nèi)。
或者，具有提辣效果的組合物可以是油脂組合物，含有前文所述的油脂基料。當(dāng)將含2-甲基烯丙基氰的組合物添加到油脂基料中時(shí)，以油脂基料重量計(jì)，2-甲基烯丙基氰的含量也在上述1～150ppm的范圍之內(nèi)。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比有以下優(yōu)點(diǎn)：
1.不添加刺激性的辣椒素，就能提升辣味菜肴的辣味，不引入異味，使消費(fèi)者獲得更高的感官滿足；
2.能避免辣椒素導(dǎo)致的過辣帶來的對(duì)人體的損傷；
3.本發(fā)明中油脂組合物的制備工藝穩(wěn)定，操作方便。
以下將以具體實(shí)施例的方式闡述本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實(shí)施例僅僅是闡述性的，并非限制本發(fā)明。實(shí)施例中所用到的方法和試劑，除非另有說明，否則為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和試劑。
材料和方法
2-甲基烯丙基氰采購自先進(jìn)技術(shù)工業(yè)有限公司。
菜籽粕浸提濃縮物制備方法：菜籽粕用甲醇水溶液浸提，提取物經(jīng)旋蒸除去水和甲醇，濃縮物為粘稠狀。
實(shí)施例1
選用精煉大豆油40g、精煉菜籽油40g、精煉玉米油10g、精煉葵籽油10g，加入配料罐，再加入1ppm2-甲基烯丙基氰，維持溫度在20℃～40℃，慢速攪拌20～30min，過濾灌裝即得油脂組合物成品。2-甲基烯丙基氰含量為0.99ppm。
實(shí)施例2
選用精煉大豆油25g、精煉菜籽油25g、精煉玉米油25g、精煉葵籽油25g，加入配料罐，再加入20ppm2-甲基烯丙基氰，維持溫度在20℃～40℃，慢速攪拌20～30min，過濾灌裝即得油脂組合物成品。2-甲基烯丙基氰含量為19.45ppm。
實(shí)施例3
選用精煉大豆油30g、精煉菜籽油40g、精煉玉米油15g、精煉葵籽油15g，加入配料罐，再加入60ppm2-甲基烯丙基氰，維持溫度在20℃～40℃，慢速攪拌20～30min，過濾灌裝即得油脂組合物成品。2-甲基烯丙基氰含量為59.08ppm。
實(shí)施例4
選用精煉大豆油85g、精煉菜籽油10g、精煉玉米油3g、精煉葵籽油2g，加入配料罐，再加入100ppm2-甲基烯丙基氰，維持溫度在20℃～40℃，慢速攪拌20～30min，過濾灌裝即得油脂組合物成品。2-甲基烯丙基氰含量為99.14ppm。
實(shí)施例5
選用精煉大豆油25g、精煉菜籽油25g、精煉玉米油25g、精煉葵籽油25g，加入配料罐，維持溫度在20℃～40℃，再加入125ppm2-甲基烯丙基氰，慢速攪拌20～30min，過濾灌裝即得油脂組合物成品。2-甲基烯丙基氰含量為124.60ppm。
實(shí)施例6
選用精煉大豆油60g、精煉菜籽油20g、精煉玉米油10g和精煉葵籽油10g，加入配料罐，再加入150ppm2-甲基烯丙基氰，維持溫度在20℃～40℃，慢速攪拌20～30min，過濾灌裝即得油脂組合物成品。2-甲基烯丙基氰含量為149.02ppm。
實(shí)施例7
選用精煉大豆油30g、精煉菜籽油40g、精煉玉米油15g、精煉葵籽油15g，加入配料罐，再加入20g菜籽粕浸提濃縮物(含有360ppm2-甲基烯丙基氰)，維持溫度在20℃～40℃，慢速攪拌20～30min，過濾灌裝即得油脂組合物成品。2-甲基烯丙基氰含量為70.75ppm。
對(duì)比例1
選用精煉大豆油25g、精煉菜籽油25g、精煉玉米油25g、精煉葵籽油25g，加入配料罐，維持溫度在20℃～40℃，慢速攪拌20～30min，過濾灌裝即得油脂組合物成品。2-甲基烯丙基氰含量為0ppm。
對(duì)比例2
選用精煉大豆油70g、精煉菜籽油10g、精煉玉米油10g、精煉葵籽油10g，加入配料罐，再加入0.5ppm2-甲基烯丙基氰，維持溫度在20℃～40℃，慢速攪拌20～30min，過濾灌裝即得油脂組合物成品。2-甲基烯丙基氰含量為0.46ppm。
對(duì)比例3
選用精煉大豆油60g、精煉菜籽油30g、精煉玉米油5g和精煉葵籽油5g，加入配料罐，再加入0.8ppm2-甲基烯丙基氰，維持溫度在20℃～40℃，慢速攪拌20～30min，過濾灌裝即得油脂組合物成品。2-甲基烯丙基氰含量為0.77ppm。
對(duì)比例4
選用精煉大豆油80g、精煉菜籽油10g、精煉玉米油8g、精煉葵籽油2g，加入配料罐，再加入160ppm2-甲基烯丙基氰，維持溫度在20℃～40℃，慢速攪拌20～30min，過濾灌裝即得油脂組合物成品。2-甲基烯丙基氰含量為159.26ppm。
對(duì)比例5
選用精煉大豆油25g、精煉菜籽油25g、精煉玉米油25g、精煉葵籽油25g，加入配料罐，再加入180ppm2-甲基烯丙基氰，維持溫度在20℃～40℃，慢速攪拌20～30min，過濾灌裝即得油脂組合物成品。2-甲基烯丙基氰含量為178.94ppm。
對(duì)比例6
選用精煉大豆油60g、精煉菜籽油20g、精煉玉米油10g和精煉葵籽油10g，加入配料罐，再加入200ppm2-甲基烯丙基氰，維持溫度在20℃～40℃，慢速攪拌20～30min，過濾灌裝即得油脂組合物成品。2-甲基烯丙基氰含量為198.28ppm。
感官評(píng)價(jià)
分別對(duì)油脂組合物本身、油脂組合物對(duì)辣味菜肴的提辣貢獻(xiàn)度和油脂組合物對(duì)清炒菜肴的提辣貢獻(xiàn)度進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體風(fēng)味評(píng)價(jià)方法操作如下：
油脂組合物風(fēng)味評(píng)價(jià)：采用評(píng)分法考察辣味程度。經(jīng)15名專業(yè)人員對(duì)油脂組合物進(jìn)行品嘗，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。采用評(píng)分法(-3～3分)打分，取中位值進(jìn)行評(píng)價(jià)，正數(shù)分值越大，辣味程度越明顯；負(fù)數(shù)分值越大，異味或刺激味越明顯。對(duì)比例1為對(duì)照，辣味程度和異味、刺激味為0分；與對(duì)照相比，有輕微辣味，為1分；有中等辣味，為2分；有明顯辣味，為3分；有輕微異味，為-1分；有刺激味，為-2分；有顯著刺激味，為-3分。
炒菜實(shí)驗(yàn)(香辣土豆絲)：土豆去皮洗凈擦絲浸入水中，將土豆絲反復(fù)沖三到四次冷水后瀝干待用。干紅辣椒洗凈瀝干切段待用。大火熱鍋至溫度180±5℃，稱取油脂組合物70g加入鍋中，開始計(jì)時(shí)，約1min后油溫升至180±5℃，加入5g干辣椒段爆香，再加入土豆絲300g，翻炒2min。從油樣入鍋到菜品出鍋用時(shí)約3min。結(jié)束后，菜品進(jìn)行風(fēng)味評(píng)價(jià)。其余實(shí)施例均按照上述操作進(jìn)行。
炒菜實(shí)驗(yàn)(清炒土豆絲)：土豆去皮洗凈擦絲浸入水中，將土豆絲反復(fù)沖三到四次冷水后瀝干待用。大火熱鍋至溫度180±5℃，稱取油脂組合物70g加入鍋中，開始計(jì)時(shí)，約1min后油溫升至180±5℃，加入土豆絲300g，翻炒2min。從油樣入鍋到菜品出鍋用時(shí)約3min。結(jié)束后，菜品進(jìn)行風(fēng)味評(píng)價(jià)。其余實(shí)施例均按照上述操作進(jìn)行。
油脂組合物應(yīng)用風(fēng)味評(píng)價(jià)：采用評(píng)分法考察增辣程度。經(jīng)15名專業(yè)人員對(duì)菜品風(fēng)味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。采用評(píng)分法(-3～3分)打分，取中位值進(jìn)行評(píng)價(jià)，正數(shù)分值越大，提辣程度越明顯；負(fù)數(shù)分值越大，對(duì)菜品帶入異味越明顯。對(duì)比例1為對(duì)照，辣味程度為0分；與對(duì)照相比，辣味有輕微提升，為1分；辣味有提升，為2分；辣味有顯著提升，為3分；菜品有輕微異味，為-1分；菜品有刺激味，為-2分；有顯著刺激味，為-3分。結(jié)果如下表所示：
評(píng)價(jià)結(jié)果匯總?cè)缦拢?/p>
從以上風(fēng)味評(píng)價(jià)的結(jié)果可以看出，油脂組合物中2-甲基烯丙基氰含量在1～150ppm范圍，優(yōu)選范圍為20～150ppm。該油脂組合物本身不會(huì)帶有辣味，但對(duì)辣味菜肴，不僅可以顯著提辣，還能避免過量帶入的刺激味等異味。