本發(fā)明涉及一種乳木果油組合物、制備該乳木果油組合物的方法、包含該乳木果油組合物的煎炸油及其制備方法。更具體而言，涉及一種氧化穩(wěn)定性優(yōu)異、泡高值低的耐熱穩(wěn)定性優(yōu)異的乳木果油組合物和煎炸穩(wěn)定性優(yōu)異、在長時間煎炸過程中過氧化值升高和泡高值增大得到有效抑制的煎炸油。

背景技術(shù)：

含油食品在儲存和銷售過程中，易受光照、氧氣、水分及熱的影響而發(fā)生氧化、水解、聚合等一系列復(fù)雜的變化，這些變化不僅破壞了油脂中的營養(yǎng)成分，而且還會產(chǎn)生醛、酮、游離脂肪酸、聚合物等對人體有害的物質(zhì)。并且，作為自由基誘導(dǎo)的油脂的自動氧化的中間產(chǎn)物的氫過氧化物，在進入人體后受多種金屬離子的作用，部分轉(zhuǎn)化為過氧化自由基，該自由基可激活酪氨酸氧化酶或者直接催化酪氨酸產(chǎn)生黑色素，黑色素堆積而沉著于皮膚組織，形成老年斑。此外，該自由基還可通過損傷dna導(dǎo)致腫瘤的發(fā)生。

另外，油脂在煎炸過程中除了發(fā)生上述化學(xué)變化外，還會發(fā)生一系列物理變化，如顏色加深、粘度增大、發(fā)生起泡等。隨著煎炸時間的延長，煎炸油顏色進一步加深，粘度進一步增大，起泡更加嚴重，這將會導(dǎo)致煎炸無法進行，此外由此而得的煎炸的食品也會出現(xiàn)貨架期短的問題。

目前，在現(xiàn)有技術(shù)中，提供了抑制油脂的過氧化值上升的方法。

在cn101717695a(專利文獻1)中公布一種降低天然油脂過氧化值的方法。該方法中，用質(zhì)量濃度3-5%的nahso----3溶液作為還原液，在油溫80-85℃下與天然油脂混合靜置6h以上，排出廢液后在83-84℃下采用nacl、naoh混合水溶液進行水洗，再用nacl水溶液和過濾水各清洗一次，油脂經(jīng)真空脫水干燥，得到終產(chǎn)物油脂。該方法可以有效降低油脂的過氧化物指標。

在cn104263508(專利文獻2)中提供了一種降低青刺果油過氧化值的方法。該方法簡述為首先壓榨制備粗油，然后將粗油脫色，脫臭得到含水量≤5%的青刺果油，同時該油中維生素e的含量為0.5-2.0%，該方法可降低青刺果油的過氧化值，提高其抗氧化能力，并延長其保存時間。

在文章comparisonofantioxidativeandsynergisticeffectsofrosemaryextractwithɑ-tocopherol,ascorbylpalmitateandcitricacidinsunfloweroil(非專利文獻1)中研究發(fā)現(xiàn)了迷迭香提取物，通過使迷迭香提取物與ap復(fù)配、迷迭香提取物與檸檬酸復(fù)配，都可以顯著地抑制過氧化物的形成。

乳木果油是從乳油木中提取出的油脂，顏色通常為米白色。乳木果油作為護膚品配方的組成及代可可脂為人們所知，乳木果油還可作為生產(chǎn)人造奶油、肥皂、清潔劑的原料。另外，最近的研究發(fā)現(xiàn)乳木果油具有一定的生物活性，在非洲當?shù)厝槟竟陀糜谥委燂L(fēng)濕、鼻炎、麻風(fēng)、咳嗽、骨折等。此外，在非洲當?shù)厝槟竟统１挥脕眍A(yù)防妊娠紋和蚋感染。乳木果油的生物活性主要歸結(jié)于其含有大量的不皂化物，該不皂化物主要為三萜烯類。在實際應(yīng)用中，可用物理法或化學(xué)法對乳木果油進行改性。通過對乳木果油進行分提可得到高熔點甘三酯和低熔點甘三酯。此外，還可以通過氫化提高熔點，改善氧化穩(wěn)定性。高熔點甘三酯在護膚品中可作為增稠劑，而低熔點甘三酯可用在護膚乳液中用作潤滑劑。乳木果油中的不皂化物可以通過不同的分離技術(shù)進行富集，得到高含量不皂化物，對其加以利用。從乳木果油的脂肪酸組成來看，乳木果油中含有豐富的單不飽和脂肪酸，在加工和儲存過程中有良好的氧化穩(wěn)定性。通過實驗發(fā)現(xiàn)，乳木果油具有良好的氧化穩(wěn)定性，但是其在煎炸過程中起泡嚴重。

通過查閱國內(nèi)外的文獻，發(fā)現(xiàn)降低油脂的過氧化值通常是向油脂中加入抗氧化劑，來達到此目的。而為了降低泡高，通常是直接向油脂中添加消泡劑。

專利文獻1：cn101717695a

專利文獻2：cn104263508

非專利文獻1：comparisonofantioxidativeandsynergisticeffectsofrosemaryextractwithα-tocopherol,ascorbylpalmitateandcitricacidinsunfloweroil,foodchemistryvolume71,issue2,pages229–233。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

如上所述，現(xiàn)有技術(shù)中，通過在油脂中加入添加劑來降低油脂的過氧化值、降低泡高值。但是，這些方法并沒有從油脂本身的組成出發(fā)來降低油脂的過氧化值和泡高值。

本發(fā)明人經(jīng)過深入地研究，驚奇地發(fā)現(xiàn)，通過使用c1-c6低級醇對乳木果油進行處理，可以進一步提高乳木果油的氧化穩(wěn)定性，同時有效地抑制其起泡情況，得到耐熱穩(wěn)定性優(yōu)異的乳木果油組合物。進而，本發(fā)明人進行了進一步深入地研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過將本發(fā)明的乳木果油組合物與其他的油脂復(fù)配或進行酯交換，由此得到的煎炸油在煎炸過程中表現(xiàn)出優(yōu)異的煎炸穩(wěn)定性，在長時間煎炸時，不僅可以有效地抑制泡高值的增大，而且可以有效地抑制過氧化值的升高，由此可以極大地延長煎炸油的壽命，并延長煎炸食品的貨架期。

因此，本發(fā)明提供一種乳木果油組合物，其具有優(yōu)異的耐熱穩(wěn)定性，并且在煎炸過程中表現(xiàn)出良好的煎炸穩(wěn)定性。

本發(fā)明還提供一種新型煎炸油，其在煎炸過程中，表現(xiàn)出優(yōu)異的煎炸穩(wěn)定性，不僅過氧化值的升高得到抑制，而且油脂的泡高值的增大也得到抑制，由此可以延長煎炸油的使用壽命并延長煎炸食品貨架期，不但降低了生產(chǎn)成本，提高了煎炸油的使用率，而且還提高了煎炸食品的質(zhì)量。

本發(fā)明的一個目的在于，提供一種乳木果油組合物，其在150℃~210℃下加熱0.5天~5天時，過氧化值為5mmol/kg以下，泡高值為5cm以下。

本發(fā)明的另一目的在于，提供一種乳木果油組合物的制備方法。

本發(fā)明的另一目的在于，提供一種煎炸油，其含有本發(fā)明的乳木果油組合物和至少一種其他油脂。

本發(fā)明的另一目的在于，提供一種煎炸油的制備方法。

本發(fā)明的另一目的在于，提供一種煎炸食品，其使用本發(fā)明的乳木果油組合物或者本發(fā)明的煎炸油得到。

具體而言，本發(fā)明提供以下。

[1]乳木果油組合物，其在150℃~210℃下加熱0.5天~5天時，過氧化值為5mmol/kg以下，泡高值為5cm以下。

[2].[1]所述的乳木果油組合物，其中，所述過氧化值為3mmol/kg以下。

[3].[1]或[2]所述的乳木果油組合物，其中，所述泡高值為3cm以下。

[4].[1]~[3]任一項所述的乳木果油組合物，其是將c1-c6低級醇和乳木果油進行混合處理后而得到的。

[5].[4]所述的乳木果油組合物，其中，所述混合處理的溫度為30~60℃，優(yōu)選為40~50℃。

[6].[4]或[5]所述的乳木果油組合物，其中，所述c1-c6低級醇是選自甲醇、乙醇、丙醇、異丙醇、丁醇、戊醇和己醇中的至少一種，優(yōu)選為選自乙醇、丙醇和異丙醇中的至少一種，更優(yōu)選為乙醇。

[7].[4]~[6]任一項所述的乳木果油組合物，其中，低級醇：乳木果油按重量比為0.25：1~20：1，優(yōu)選0.5：1~15：1，更優(yōu)選1：1~10：1的比例進行混合。

[8].[4]~[7]任一項所述的乳木果油組合物，其中，進行0.1~4小時，優(yōu)選1~3小時的混合處理。

[9].[1]~[8]任一項所述的乳木果油組合物，其包含至少一種選自以下的添加劑：消泡劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑和乳化劑。

[10].[1]~[8]任一項所述的乳木果油組合物，其不含有選自消泡劑和抗氧化劑中的任一者或者兩者。

[11].[1]~[8]任一項所述的乳木果油組合物，其不含有選自穩(wěn)定劑和消泡劑中的任一者或者兩者。

[12].[1]~[8]任一項所述的乳木果油組合物的制備方法，其包括以下步驟(b)：

(b)將c1-c6低級醇和乳木果油進行混合處理。

[13].[12]所述的乳木果油組合物的制備方法，其中，所述混合處理的溫度為30~60℃，優(yōu)選為40~50℃。

[14].[12]或[13]所述的乳木果油組合物的制備方法，其中，所述c1-c6低級醇是選自甲醇、乙醇、丙醇、異丙醇、丁醇、戊醇和己醇中的至少一種，優(yōu)選為選自乙醇、丙醇和異丙醇中的至少一種，更優(yōu)選為乙醇。

[15].[12]~[14]任一項所述的乳木果油組合物的制備方法，其中，低級醇：乳木果油按重量比為0.25：1~20：1，優(yōu)選0.5：1~15：1，更優(yōu)選1：1~10：1的比例進行混合。

[16].[12]~[15]任一項所述的乳木果油組合物的制備方法，其中，進行0.1~4小時，優(yōu)選1~3小時的混合處理。

[17].[12]~[16]任一項所述的乳木果油組合物的制備方法，其中，在步驟(b)之前進行以下步驟(a)，

(a)在加熱的乳木果油中加入c1-c6低級醇。

[18].[17]所述的乳木果油組合物的制備方法，其中，在步驟(a)中，將乳木果油加熱至30~50℃，優(yōu)選35~45℃，更優(yōu)選40~45℃。

[19].[12]~[18]任一項所述的乳木果油組合物的制備方法，其中，在步驟(b)之后，進行以下步驟(c)，

(c)將步驟(b)得到的混合液體過濾，從濾液中除去c1-c6低級醇。

[20].[19]所述的乳木果油組合物的制備方法，其中，步驟(c)中，將步驟(b)中得到的混合液體冷卻至25℃以下，優(yōu)選冷卻至10℃以下，靜置1小時~72小時，優(yōu)選靜置4~48小時，更優(yōu)選靜置12~36小時，再進行過濾。

[21].[19]或[20]所述的乳木果油組合物的制備方法，其中，步驟(c)中，通過在40-60℃下旋蒸0.5小時~3小時從濾液中除去c1-c6低級醇。

[22].[19]~[21]中任一項所述的乳木果油組合物的制備方法，其中，在步驟(c)之后，進一步進行以下步驟(d)，

(d)對由步驟(c)得到的液體在40℃~60℃下進行1小時~4小時脫臭處理。

[23].[1]~[11]任一項所述的乳木果油組合物用于制備煎炸油的用途。

[24].煎炸油，其包含[1]~[8]任一項所述的乳木果油組合物和至少一種其他油脂。

[25].[24]所述的煎炸油，其中，按照油脂的煎炸穩(wěn)定性的測定方法在煎炸5天后，煎炸油的泡高值為5cm以下，過氧化值為5mmol/kg以下，優(yōu)選泡高值為4cm以下，過氧化值為4mmol/kg以下，更優(yōu)選泡高值為3cm以下，過氧化值為3mmol/kg以下。

[26].[24]或[25]所述的煎炸油，其中，乳木果油組合物與至少一種其他油脂之比按重量比是1：99~60：40，較好是1：99~50：50，優(yōu)選5：95~50：50，更優(yōu)選30：70~50：50，最優(yōu)選40：60~50：50。

[27].[24]~[26]任一項所述的煎炸油，其中，其他油脂是選自植物油和動物油中的至少一種。

[28].[24]~[27]任一項所述的煎炸油，其中，其他油脂是選自棕櫚油，棕櫚仁油，大豆油，菜油，葵籽油，花生油，椰子油，棉籽油，亞麻籽油，紅花籽油，紫蘇油，油茶籽油，蓖麻子油，橄欖油，烏桕籽油，芝麻油，玉米油，稻米油，核桃油，葡萄籽油，花椒籽油，海藻油，牡丹籽油，南瓜籽油，番茄籽油，火麻籽油，梔子油，小麥胚芽油，長柄扁桃油，文冠果油，油桐籽油，香榧籽油，翅果油，杜仲籽油，元寶楓籽油，美藤果油，光皮梾木油，山桐子油，漢麻籽油，山茱萸油，鹽膚木果油，腰果油，油梨果油，油瓜果油，大果瓜栗果油，牛油果油，豬油果油，澳洲堅果油，欖仁樹油，梭子果油，木花生油，蝴蝶果油，破布木油，巴旦杏油，榛子油，松子油，橡膠籽油，月見草籽油，核桃油，胡麻籽油，玻璃苣籽油，沙棘籽油，茶葉籽油，牛油，豬脂，羊脂，魚脂和雞脂中的至少一種。

[29].[24]~[28]任一項所述的煎炸油，其中，進一步包括至少一種選自以下的添加劑：消泡劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑和乳化劑。

[30].[24]~[28]任一項所述的煎炸油，其中，不含有選自消泡劑和抗氧化劑中的任一者或者兩者。

[31].[24]~[28]任一項所述的煎炸油，其中，不含有選自穩(wěn)定劑和乳化劑中的任一者或者兩者。

[32].煎炸油的制備方法，其中，將[1]~[11]任一項所述的乳木果油組合物和至少一種其他油脂復(fù)配。

[33].[32]所述的煎炸油的制備方法，其中，乳木果油組合物與至少一種其他油脂的復(fù)配比例按重量比是1：99~60：40，較好是1：99~50：50，優(yōu)選5：95~50：50，更優(yōu)選30：70~50：50，最優(yōu)選40：60~50：50。

[34].[32]或[33]所述的煎炸油的制備方法，其中，其他油脂是選自棕櫚油，棕櫚仁油，大豆油，菜油，葵籽油，花生油，椰子油，棉籽油，亞麻籽油，紅花籽油，紫蘇油，油茶籽油，蓖麻子油，橄欖油，烏桕籽油，芝麻油，玉米油，稻米油，核桃油，葡萄籽油，花椒籽油，海藻油，牡丹籽油，南瓜籽油，番茄籽油，火麻籽油，梔子油，小麥胚芽油，長柄扁桃油，文冠果油，油桐籽油，香榧籽油，翅果油，杜仲籽油，元寶楓籽油，美藤果油，光皮梾木油，山桐子油，漢麻籽油，山茱萸油，鹽膚木果油，腰果油，油梨果油，油瓜果油，大果瓜栗果油，牛油果油，豬油果油，澳洲堅果油，欖仁樹油，梭子果油，木花生油，蝴蝶果油，破布木油，巴旦杏油，榛子油，松子油，橡膠籽油，月見草籽油，核桃油，胡麻籽油，玻璃苣籽油，沙棘籽油，茶葉籽油，牛油，豬脂，羊脂，魚脂和雞脂中的至少一種。

[35].煎炸油的制備方法，其中，將[1]~[11]任一項所述的乳木果油組合物和至少一種其他油脂混合后，進行酯交換。

[36].[35]所述的煎炸油的制備方法，其中，所述酯交換包括以下步驟：

(a)將[1]~[11]任一項所述的乳木果油組合物和至少一種其他油脂混合得到的混合油脂脫水，所述脫水優(yōu)選在減壓下進行；

(b)在步驟(a)的脫水后的混合油脂中，加入酯交換催化劑，進行反應(yīng)，得到反應(yīng)混合物；

(c)在步驟(b)中得到的反應(yīng)混合物中加入酸性物質(zhì)，并進行洗滌；和

(d)進行脫水，所述脫水優(yōu)選在減壓條件下進行。

[37].[36]所述的煎炸油的制備方法，其中，在步驟(d)之后，進一步包括步驟(e)，其中向步驟(d)中的脫水后的混合油脂中加入脫色劑進行脫色，然后在高于油脂熔點5-10℃的溫度下進行抽濾，所述脫色劑優(yōu)選是選自白土、活性炭、脫色砂中的至少一種。

[38].[36]或[37]所述的煎炸油的制備方法，其中，步驟(a)中，乳木果油組合物和至少一種其他油脂的混合比例按重量比是10：90~60：40，較好是10：90~50：50，優(yōu)選20：80~50：50，更優(yōu)選30：70~50：50，最優(yōu)選40：60~50：50。

[39].[36]~[38]任一項所述的煎炸油的制備方法，其中，步驟(a)中，減壓條件的壓強小于100pa，并在80℃~120℃下脫水0.2小時~2小時。

[40].[36]~[39]任一項所述的煎炸油的制備方法，其中，步驟(b)中，使用的酯交換催化劑是堿性催化劑，優(yōu)選為選自甲醇鹽、乙醇鹽和苛性堿的至少一種，更優(yōu)選為選自氫氧化鈉、甲醇鈉、氫氧化鉀中的至少一種。

[41].[36]~[40]任一項所述的煎炸油的制備方法，其中，步驟(b)中，酯交換催化劑的含量相對于混合油脂為0.2重量%~2重量%，更優(yōu)選0.5重量%~1重量%。

[42].[36]~[41]任一項所述的煎炸油的制備方法，其中，步驟(b)中，在減壓條件下進行反應(yīng)，優(yōu)選減壓條件的壓強小于100pa。

[43].[36]~[42]任一項所述的煎炸油的制備方法，其中，步驟(b)中，在加熱條件下進行反應(yīng)，優(yōu)選加熱至90℃~110℃，更優(yōu)選加熱至95~105℃，反應(yīng)優(yōu)選進行0.5小時~1小時。

[44].[36]~[43]任一項所述的煎炸油的制備方法，其中，步驟(c)中，加入相對于催化劑重量為1.5-2倍的酸性物質(zhì)。

[45].[36]~[44]任一項所述的煎炸油的制備方法，其中，步驟(c)中，所述酸性物質(zhì)是選自乙酸、丙酸、酒石酸、檸檬酸和枸櫞酸中的至少一種，優(yōu)選為檸檬酸。

[46].[36]~[45]任一項所述的煎炸油的制備方法，其中，步驟(c)中，用水和/或乙醇洗滌至中性。

[47].[36]~[46]任一項所述的煎炸油的制備方法，其中，步驟(d)中，減壓條件的壓強小于100pa，并在90℃~110℃下脫水0.5小時~1小時。

[48].[36]~[47]任一項所述的煎炸油的制備方法，其中，步驟(e)中，脫色劑相對于混合油脂為1.5重量%~3.5重量%，任選地，在加入脫色劑后攪拌0.5時~1小時。

[49].[35]~[48]任一項所述的煎炸油的制備方法，其中，其他油脂是選自棕櫚油，棕櫚仁油，大豆油，菜油，葵籽油，花生油，椰子油，棉籽油，亞麻籽油，紅花籽油，紫蘇油，油茶籽油，蓖麻子油，橄欖油，烏桕籽油，芝麻油，玉米油，稻米油，核桃油，葡萄籽油，花椒籽油，海藻油，牡丹籽油，南瓜籽油，番茄籽油，火麻籽油，梔子油，小麥胚芽油，長柄扁桃油，文冠果油，油桐籽油，香榧籽油，翅果油，杜仲籽油，元寶楓籽油，美藤果油，光皮梾木油，山桐子油，漢麻籽油，山茱萸油，鹽膚木果油，腰果油，油梨果油，油瓜果油，大果瓜栗果油，牛油果油，豬油果油，澳洲堅果油，欖仁樹油，梭子果油，木花生油，蝴蝶果油，破布木油，巴旦杏油，榛子油，松子油，橡膠籽油，月見草籽油，核桃油，胡麻籽油，玻璃苣籽油，沙棘籽油，茶葉籽油，牛油，豬脂，羊脂，魚脂和雞脂中的至少一種。

[50].[35]~[48]任一項所述的煎炸油的制備方法，其包括[19]~[22]任一項所述的乳木果油組合物的制備方法，其中，在乳木果油組合物的制備方法中的步驟(c)之后，將所得液體混合物與至少一種其他油脂進行復(fù)配和/或酯交換，優(yōu)選的，所述的其他油脂選自牛油、棕櫚油和菜籽油中的至少一種。

[51].油炸食品，其使用[1]~[11]任一項所述的乳木果油組合物或[24]~[31]任一項所述的煎炸油而得到。

發(fā)明效果

本發(fā)明的乳木果油組合物具有優(yōu)異的耐熱穩(wěn)定性，并且在煎炸過程中表現(xiàn)出良好的氧化穩(wěn)定性，同時泡高值的增大也得到有效地抑制。

另外，本發(fā)明的煎炸油具有優(yōu)異的煎炸穩(wěn)定性，其在煎炸過程中，過氧化值的升高得到有效地抑制，并且油脂的泡高值的增大也得到抑制。由此可以延長煎炸油的使用壽命，延長煎炸食品貨架期，這樣不但降低了生產(chǎn)成本，提高了煎炸油的使用率，還提高了煎炸食品的質(zhì)量。

具體實施方式

以下，對本發(fā)明的各技術(shù)方案進行詳細描述。

[乳木果油組合物]

本發(fā)明的乳木果油組合物在150℃~210℃下加熱0.5天~5天時，過氧化值(pv)為5mmol/kg以下，泡高值為5cm以下。

過氧化值(peroxidevalue，pv)是油脂被氧化程度的指標，表示樣品中的活性氧的含量。油脂的過氧化值越低，表明油脂中的活性氧的含量越低，油脂的氧化穩(wěn)定性也越強，油脂在儲存或使用時越難以發(fā)生變質(zhì)。在日常使用中，使用油脂煎炸食物時，由于油脂長時間暴露于空氣中而被加熱，使得油脂的過氧化值不斷上升。

本發(fā)明的乳木果油組合物在150℃~210℃下加熱0.5天~5天時，過氧化值為5mmol/kg以下，優(yōu)選為3mmol/kg以下。這表明本發(fā)明的乳木果油組合物具有優(yōu)異的耐熱穩(wěn)定性，即使經(jīng)歷長時間加熱，過氧化值的升高也會得到有效地抑制。

泡高值表明了油脂的起泡情況。油脂的泡高值越低，在使用時的操作性越好。在日常使用中，使用油脂煎炸食物時，由于油脂被長時間加熱，使得油脂的泡高值不斷上升。

本發(fā)明的乳木果油組合物在150℃~210℃下加熱0.5天~5天時，泡高值為5cm以下，優(yōu)選為3cm以下。這表明本發(fā)明的乳木果油組合物具有優(yōu)異的耐熱穩(wěn)定性，即使經(jīng)歷長時間加熱，泡高值的增大也會得到抑制。

本發(fā)明中，“在150℃~210℃下加熱0.5天~5天”是指在常壓(1標準大氣壓)下暴露在空氣中在150℃~210℃下持續(xù)加熱0.5天~5天。

在本發(fā)明中，油脂的過氧化值和泡高值是如下測定的。

對于過氧化值，按照gb/t5538-2005動植物油脂過氧化值測定的方法，測定乳木果油組合物的過氧化值。

對于泡高值，將市售的馬鈴薯去皮，切成0.8cm×0.8cm×0.8cm的方塊狀的薯條，放入水中浸泡30分鐘后取出，擦干表面水分，制得薯條。另外稱取油脂50g置于100ml燒杯中，隨后加熱至180℃。然后加入9g薯條，記錄剛剛放入薯條后的液位高度，記作h1(cm)，煎炸3分鐘后，記錄油脂發(fā)生起泡時油泡的最高高度h2(cm)，泡高值即為h2-h1(cm)。

本發(fā)明的乳木果油組合物具有優(yōu)異的煎炸穩(wěn)定性。即，將乳木果油組合物用作煎炸油進行食品煎炸時，即使長時間暴露在空氣中進行煎炸，其過氧化值的升高和泡高值的增大也會得到有效地抑制。因此，本發(fā)明的乳木果油組合物在用作煎炸油時可以長期使用而不發(fā)生變質(zhì)，并且，所得的煎炸食品的貨架期也延長。

另外，本發(fā)明的乳木果油組合物可以根據(jù)需要包含至少一種選自以下的添加劑：消泡劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑和乳化劑。

作為消泡劑，可以使用本領(lǐng)域公知的消泡劑。例如，可以列舉乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯聚氧乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等。

作為穩(wěn)定劑，可以使用本領(lǐng)域公知的穩(wěn)定劑。例如，可以列舉膠質(zhì)、糊精、糖酯等糖類衍生物。

作為抗氧化劑，可以使用本領(lǐng)域公知的抗氧化劑。例如，可以列舉生育酚、l-抗壞血酸、l-抗壞血酸-棕櫚酸酯、迷迭香提取物、茶提取物、向日葵提取物、咖啡豆提取物、二氧化硫及其鹽(亞硫酸鹽、重亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽)等通常使用的抗氧化劑。

作為乳化劑，可以使用本領(lǐng)域公知的乳化劑。例如，可以列舉司盤(span)、吐溫(tween)類、硬脂酰乳酸鈉-鈣、硬脂酰乳酸鈉、三聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖酯、月桂酸單甘油酯、單硬脂酸甘油酯、雙硬脂酸甘油酯等食品用乳化劑。

以乳木果油組合物的總重量計，上述添加劑的含量為0.001～5重量%，優(yōu)選0.005～1重量%，更優(yōu)選0.01～0.5重量%，進一步優(yōu)選0.05～0.2重量%。

考慮到加入的添加劑在某些情況下可能會對油脂的后續(xù)使用帶來一定影響，并且，本發(fā)明的乳木果油組合物自身表現(xiàn)出優(yōu)異的耐熱穩(wěn)定性和煎炸穩(wěn)定性。因此，在本發(fā)明的一個實施方式中，乳木果油組合物中不含有消泡劑或抗氧化劑，或者不含有這兩者。

另外，在本發(fā)明的一個實施方式中，乳木果油組合物不含有穩(wěn)定劑或乳化劑，或者不含有這兩者。

[乳木果油組合物的制備方法]

本發(fā)明中，作為原料的乳木果油可以直接提取自乳油木，也可以從商業(yè)途徑購買得到。

本發(fā)明的乳木果油組合物可以通過以下步驟(b)得到：

(b)將c1-c6低級醇和乳木果油進行混合處理。

在上述步驟(b)中，混合處理的溫度為30~60℃，優(yōu)選為40~50℃。若混合處理的溫度低于30℃或者高于60℃，則難以得到本發(fā)明的乳木果油組合物。只要可以將c1-c6低級醇和乳木果油混合即可，對于混合的手段沒有限定?？梢允褂帽绢I(lǐng)域常用的手段，例如，使用攪拌槳進行的混合、使用磁力攪拌進行的混合等。從混合效率的角度考慮，優(yōu)選使用攪拌槳進行混合。

本發(fā)明中，作為c1-c6低級醇，可以列舉甲醇、乙醇、丙醇、異丙醇、丁醇、戊醇和己醇，其中從經(jīng)濟性和后續(xù)處理的角度考慮，優(yōu)選為乙醇、丙醇、異丙醇，更優(yōu)選乙醇。c1-c6低級醇可以使用1種，也可以將2種以上組合使用。

在上述步驟(b)中，c1-c6低級醇：乳木果油按重量比為0.25：1~20：1，優(yōu)選0.5：1~15：1，更優(yōu)選1：1~10：1的比例進行混合。若c1-c6低級醇的比例過低，則得到的乳木果油組合物的耐熱穩(wěn)定性的效果不充分，若c1-c6低級醇的比例過高，則不經(jīng)濟。

在上述步驟(b)中，混合處理進行0.1~4小時，優(yōu)選進行1~3小時，以使c1-c6低級醇與乳木果油充分反應(yīng)。

在本發(fā)明的一個實施方式中，在上述步驟(b)之前進行以下步驟(a)：

(a)在加熱的乳木果油中加入c1-c6低級醇。

上述步驟(a)中，將乳木果油加熱至30~50℃，優(yōu)選35~45℃，更優(yōu)選40~45℃。上述步驟(a)作為預(yù)處理步驟，有助于上述步驟(b)中的乳木果油的處理。

在本發(fā)明的一個實施方式中，在步驟(b)之后，進行以下步驟(c)：

(c)將步驟(b)得到的混合液體過濾，從濾液中除去c1-c6低級醇。

上述步驟(c)作為后處理步驟，將步驟(b)中得到的混合液體冷卻至25℃以下，更優(yōu)選冷卻至10℃以下。在冷卻的條件下，將混合液體靜置1小時~72小時，優(yōu)選靜置4~48小時，更優(yōu)選靜置12~36小時。以使不溶物充分沉淀出來。然后進行過濾，濾除沉淀，得到濾液。

另外，通過在40-60℃下旋蒸0.5小時~3小時從濾液中除去c1-c6低級醇，由此可以除去混合液體中的過量的c1-c6低級醇，得到本發(fā)明的乳木果油組合物。

在本發(fā)明的一個實施方式中，在步驟(c)之后，進一步進行以下步驟(d)：

(d)對由步驟(c)得到的液體在40℃~60℃下進行1小時~4小時脫臭處理。

通過上述脫臭步驟(d)，可以除去油脂中的異味。脫臭處理可以按照本領(lǐng)域常規(guī)的方法進行。通常為，在235-250℃下n2保護脫臭1-2h即可。

在本發(fā)明的一個實施方式中，本發(fā)明的乳木果油組合物通過以下步驟制備：

(a)在加熱的乳木果油中加入c1-c6低級醇，得到混合液體；

(b)將步驟(a)中得到的混合液體在30~60℃下加熱攪拌；

(c)將步驟(b)中得到的混合液體冷卻靜置，然后過濾，由濾液除去c1-c6低級醇；和

(d)對由步驟(c)得到的液體在40℃~60℃下進行1小時~4小時脫臭處理。

[煎炸油]

本發(fā)明的煎炸油包含本發(fā)明的上述乳木果油組合物和至少一種其他油脂。

本發(fā)明中，乳木果油組合物與至少一種其他油脂之比按重量比是1：99~60：40，較好是1：99~50：50，優(yōu)選5：95~50：50，更優(yōu)選30：70~50：50，最優(yōu)選40：60~50：50。

本發(fā)明中，其他油脂是選自植物油和動物油中的至少一種。作為其他油脂，可以列舉棕櫚油，棕櫚仁油，大豆油，菜油，葵籽油，花生油，椰子油，棉籽油，亞麻籽油，紅花籽油，紫蘇油，油茶籽油，蓖麻子油，橄欖油，烏桕籽油，芝麻油，玉米油，稻米油，核桃油，葡萄籽油，花椒籽油，海藻油，牡丹籽油，南瓜籽油，番茄籽油，火麻籽油，梔子油，小麥胚芽油，長柄扁桃油，文冠果油，油桐籽油，香榧籽油，翅果油，杜仲籽油，元寶楓籽油，美藤果油，光皮梾木油，山桐子油，漢麻籽油，山茱萸油，鹽膚木果油，腰果油，油梨果油，油瓜果油，大果瓜栗果油，牛油果油，豬油果油，澳洲堅果油，欖仁樹油，梭子果油，木花生油，蝴蝶果油，破布木油，巴旦杏油，榛子油，松子油，橡膠籽油，月見草籽油，核桃油，胡麻籽油，玻璃苣籽油，沙棘籽油，茶葉籽油，牛油(牛脂)，豬脂，羊脂，魚脂和雞脂?？梢允褂眠@些油脂中的任一種，也可以將兩種以上組合使用。

本發(fā)明的煎炸油中，可以根據(jù)需要添加至少一種選自以下的添加劑：消泡劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑和乳化劑。

作為消泡劑，可以使用本領(lǐng)域公知的消泡劑。例如，可以列舉乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯聚氧乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等。

作為穩(wěn)定劑，可以使用本領(lǐng)域公知的穩(wěn)定劑。例如，可以列舉膠質(zhì)、糊精、糖酯等糖類衍生物。

作為抗氧化劑，可以使用本領(lǐng)域公知的抗氧化劑。例如，可以列舉生育酚、l-抗壞血酸、l-抗壞血酸-棕櫚酸酯、迷迭香提取物、茶提取物、向日葵提取物、咖啡豆提取物、二氧化硫及其鹽(亞硫酸鹽、重亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽)等通常使用的抗氧化劑。

作為乳化劑，可以使用本領(lǐng)域公知的乳化劑。例如，可以列舉司盤(span)、吐溫(tween)類、硬脂酰乳酸鈉-鈣、硬脂酰乳酸鈉、三聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖酯、月桂酸單甘油酯、單硬脂酸甘油酯、雙硬脂酸甘油酯等食品用乳化劑。

以煎炸油總重量計，所述添加劑的含量為0.001～5重量%，優(yōu)選0.005～1重量%，更優(yōu)選0.01～0.5重量%，進一步優(yōu)選0.05～0.2重量%。

考慮到加入的添加劑在某些情況下可能會對油脂的后續(xù)使用帶來一定影響，因此，在本發(fā)明的一個實施方式中，煎炸油中不含有選自消泡劑和抗氧化劑中的任一者，或者不含有這兩者。

另外，在本發(fā)明的一個實施方式中，煎炸油可以不含有選自穩(wěn)定劑和乳化劑中的任一者，或者不含有這兩者。

本發(fā)明的煎炸油表現(xiàn)出良好的煎炸穩(wěn)定性。即使在常壓下暴露在空氣中進行長期煎炸，過氧化值的升高也得到有效地抑制，并且油脂的泡高值的增大也得到抑制。由此，煎炸油的使用壽命得以延長。

并且，如同本發(fā)明的實施例中所證實的，在使用未處理的乳木果油時，難以得到煎炸穩(wěn)定性優(yōu)異的本發(fā)明的煎炸油。而正是因為使用了本發(fā)明的乳木果油組合物，本發(fā)明的煎炸油表現(xiàn)出良好的煎炸穩(wěn)定性。即，對于本發(fā)明的煎炸油，按照油脂的煎炸穩(wěn)定性的測定方法在煎炸5天后，煎炸油的泡高值為5cm以下，過氧化值為5mmol/kg以下。優(yōu)選的是，泡高值為4cm以下，過氧化值為4mmol/kg以下，更優(yōu)選的是，泡高值為3cm以下，過氧化值為3mmol/kg以下。

油脂的煎炸穩(wěn)定性的測定方法為：在第一天，稱量2500g油脂，在空氣中加熱至180℃并保持，放入200g如上所述制備的薯條進行煎炸，煎炸3分鐘后撈出，重復(fù)上述煎炸薯條的操作10次，然后空燒2小時，然后再重復(fù)上述煎炸薯條的操作10次再空燒2小時，放置冷卻，量取油樣60g，測定該油樣的過氧化值和泡高值，作為一次全天煎炸操作。將該油脂置于空氣中在室溫下放置過夜，第二天繼續(xù)使用，與第一天相同的方式，進行第二次全天煎炸操作。每天重復(fù)上述的全天煎炸操作，持續(xù)五天。

[煎炸油的制備方法]

在本發(fā)明的一個實施方式中，本發(fā)明的煎炸油可以通過將本發(fā)明的乳木果油組合物和上述至少一種其他油脂進行復(fù)配而得到。

復(fù)配中使用的所述其他油脂可以列舉如上所述的其他油脂。

復(fù)配是指將兩種或兩種以上的組分進行混合。復(fù)配可以是將乳木果油組合物加入到上述至少一種其他油脂中，進行混合；也可以是將上述至少一種其他油脂加入到乳木果油組合物中進行混合。為了充分地進行混合，可以將乳木果油組合物加入到上述至少一種其他油脂的一部分中進行混合后，再將混合后的油脂與上述至少一種其他油脂的剩余部分進行混合。

復(fù)配中，乳木果油組合物和至少一種其他油脂的配合比例按重量比是1：99~60：40，較好是1：99~50：50，優(yōu)選5：95~50：50，更優(yōu)選30：70~50：50，最優(yōu)選40：60~50：50。

在本發(fā)明的一個實施方式中，本發(fā)明的煎炸油可以通過將乳木果油組合物和至少一種其他油脂混合后，進行酯交換而得到。

其中，通過酯交換制備本發(fā)明的煎炸油的方法包括以下步驟：

(a)將本發(fā)明的乳木果油組合物和至少一種其他油脂混合得到的混合油脂脫水；

(b)在步驟(a)的脫水后的混合油脂中，加入酯交換催化劑，進行反應(yīng)，得到反應(yīng)混合物；

(c)在步驟(b)中得到的反應(yīng)混合物中加入酸性物質(zhì)，并進行洗滌；和

(d)進行脫水。

在步驟(a)中，優(yōu)選在減壓條件下進行脫水。減壓條件的壓強優(yōu)選小于100pa。另外，為了加快脫水，可以在80℃~120℃下脫水0.2小時~2小時。

在步驟(a)中，乳木果油組合物和至少一種其他油脂的混合比例按重量比是10：90~60：40，較好是10：90~50：50，優(yōu)選20：80~50：50，更優(yōu)選30：70~50：50，最優(yōu)選40：60~50：50。

酯交換中使用的所述其他油脂可以列舉如上所述的其他油脂。

在步驟(b)中，使用的酯交換催化劑是堿性催化劑，優(yōu)選為選自甲醇鹽、乙醇鹽和苛性堿的至少一種，更優(yōu)選為選自氫氧化鈉、甲醇鈉、氫氧化鉀中的至少一種。

在步驟(b)中，酯交換催化劑的含量相對于混合油脂為0.2重量%~2重量%，更優(yōu)選0.3重量%~1重量%。

在步驟(b)中，優(yōu)選在減壓條件下進行反應(yīng)。減壓條件的壓強優(yōu)選小于100pa。

在步驟(b)中，優(yōu)選在加熱條件下進行反應(yīng)。反應(yīng)優(yōu)選在90℃~110℃下、更優(yōu)選在95~105℃下進行反應(yīng)。反應(yīng)進行0.5小時~1小時。

在步驟(c)中，加入相對于催化劑重量為1.5~2倍的酸性物質(zhì)以終止反應(yīng)。所述酸性物質(zhì)可以列舉乙酸、丙酸、酒石酸、檸檬酸和枸櫞酸，優(yōu)選為檸檬酸。酸性物質(zhì)可以是它們中的一種，也可以將兩種以上組合使用。

在步驟(c)中，在終止反應(yīng)后，用水和/或乙醇洗滌至中性。

在步驟(d)中，優(yōu)選在減壓條件下進行脫水。減壓條件的壓強優(yōu)選小于100pa。為了加快脫水，可以在90℃~110℃下脫水0.5小時~1小時。

在步驟(d)之后，還可以進一步進行步驟(e)，其中向步驟(d)中的脫水后的混合油脂中加入脫色劑進行脫色，然后在高于油脂熔點5~10℃的溫度下進行抽濾。所述脫色劑優(yōu)選是選自白土、活性炭、脫色砂中的至少一種。

在步驟(e)中，脫色劑相對于混合油脂為1.5重量%~3.5重量%。另外，在加入脫色劑后可以進一步攪拌0.5時~1小時，以使油脂充分脫色。

在本發(fā)明的煎炸油的制備方法的一個實施方式中，包括上述乳木果油組合物的制備方法，其中，在乳木果油組合物的制備方法中的步驟(c)之后，將所得液體混合物與至少一種其他油脂進行復(fù)配和/或酯交換，優(yōu)選的，所述的其他油脂選自牛油、棕櫚油和菜籽油中的至少一種。

[油炸食品]

本發(fā)明的油炸食品使用本發(fā)明的乳木果油組合物或本發(fā)明的煎炸油而得到。對于可油炸的食品沒有任何限定，可以是本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的那些，例如可以是蔬菜、肉類、面食等等。

本發(fā)明的油炸食品即使長時間放置，過氧化值的升高也得到抑制，油炸食品的的貨架期長。

本發(fā)明提到的上述特征，或?qū)嵤├岬降奶卣骺梢匀我饨M合。本案說明書所揭示的所有特征可與任何組合物形式并用，說明書中所揭示的各個特征，可以任何可提供相同、均等或相似目的的替代性特征取代。因此除有特別說明，所揭示的特征僅為均等或相似特征的一般性例子。

除非另行定義，文中所使用的所有專業(yè)與科學(xué)用語與本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟悉的意義相同。此外，任何與所記載內(nèi)容相似或均等的方法及材料皆可應(yīng)用于本發(fā)明方法中。文中所述的較佳實施方式與材料僅作示范之用。

下面結(jié)合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實施例僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，通常按照常規(guī)條件或按照制造廠商所建議的條件。除非另外說明，否則所有的百分數(shù)、比率、比例、或份數(shù)按重量計。

實施例

以下，通過實施例對本發(fā)明進一步詳細地進行說明，但是，本發(fā)明的保護范圍并不限于實施例。如無特殊說明，在此使用的“%”表示“重量%”。h表示小時，min表示分鐘。

實施例中使用的乳木果油來自馬來西亞pgeoedibleoilssdn.bhd.，熔點為22~32℃。

棕櫚油來自于益海嘉里(上海)食品工業(yè)有限公司。

牛油來自于益海嘉里(泰安)油脂工業(yè)有限公司。

油脂的過氧化值(pv)的測定方法

按照gb/t5538-2005動植物油脂過氧化值測定的方法，測定油脂的過氧化值值。

油脂的泡高值的測定方法

將市售的馬鈴薯去皮，切成0.8cm×0.8cm×0.8cm的方塊狀的薯條，放入水中浸泡30分鐘后取出，擦干表面水分，制得薯條。

另外稱取油脂50g置于100ml燒杯中，隨后在空氣中加熱至180℃。然后加入9g薯條，記錄剛剛放入薯條后的液位高度，記作h1(cm)，煎炸3分鐘后，記錄油脂發(fā)生起泡時油泡的最高高度h2(cm)，泡高值即為h2-h1(cm)。

油脂的耐熱穩(wěn)定性的測定方法

稱量2500g油脂，在空氣中加熱至210℃并保持，從加熱至210℃開始，在第12小時、24小時、48小時、72小時、96小時和120小時，分別量取油樣60g，測定該油樣的過氧化值和泡高值。

油脂的煎炸穩(wěn)定性的測定方法

在第一天，稱量2500g油脂，在空氣中加熱至180℃并保持，放入200g如上制備的薯條進行煎炸，煎炸3分鐘后撈出，重復(fù)上述煎炸薯條的操作10次，然后空燒2小時，然后再重復(fù)上述煎炸薯條的操作10次再空燒2小時，放置冷卻，量取油樣60g，測定該油樣的過氧化值和泡高值，作為一次全天煎炸操作。將該油脂置于空氣中在室溫下放置過夜，第二天繼續(xù)使用，與第一天相同的方式，進行第二次全天煎炸操作。

每天重復(fù)上述的全天煎炸操作，持續(xù)五天。

制備例1

取100g的乳木果油置于圓底燒瓶中，油浴加熱至40℃，然后加入緩慢加入乙醇，使乙醇：乳木果油按重量比為1：1，隨后在30℃加熱攪拌2h，冷卻至室溫，室溫下靜置36h，然后抽濾，將濾液在50℃下旋蒸2h后，于50℃下脫臭1h，得到淺黃色透明澄清液體，即為乳木果油組合物(乳木果油組合物1)。

制備例2

除了使加入了乙醇的混合液體在40℃進行攪拌之外，與實施例1相同地，制備乳木果油組合物(乳木果油組合物2)。

制備例3

除了使加入了乙醇的混合液體在50℃進行攪拌之外，與實施例1相同地，制備乳木果油組合物(乳木果油組合物3)。

制備例4

除了使加入了乙醇的混合液體在60℃進行攪拌之外，與實施例1相同地，制備乳木果油組合物(乳木果油組合物4)。

比較制備例1

除了使加入了乙醇的混合液體在20℃進行攪拌之外，與實施例1相同地，制備乳木果油組合物(乳木果油組合物5)。

比較制備例2

除了使加入了乙醇的混合液體在70℃進行攪拌之外，與實施例1相同地，制備乳木果油組合物(乳木果油組合物6)。

按照上述油脂的耐熱穩(wěn)定性的測定方法，測定上述制備例和比較制備例的各油脂的過氧化值和泡高值，結(jié)果示于下表1。

由上表可知，加入乙醇之后，在30~60℃下加熱攪拌可以得到氧化穩(wěn)定性優(yōu)異和泡高值被抑制的乳木果油組合物。與此相對，乳木果油組合物5和6是分別在20℃和70℃下攪拌乳木果油與乙醇的混合液體來制備的，其氧化穩(wěn)定性和泡高值的抑制效果差于乳木果油組合物1-4，但是與未處理的乳木果油相比，其氧化穩(wěn)定性要優(yōu)于未處理的乳木果油。

按照上述油脂的煎炸穩(wěn)定性的測定方法，對于制備例1-4和比較制備例1-2中的乳木果油組合物進行煎炸處理，將所得的過氧化值和泡高值示于下表2。

由上表可知，本發(fā)明的乳木果油組合物1-乳木果油組合物4具有優(yōu)異的煎炸穩(wěn)定性，在經(jīng)歷5次全天煎炸操作之后，過氧化值和泡高值的升高得到了抑制，表現(xiàn)出優(yōu)異的氧化穩(wěn)定性和泡高值抑制效果。與此相對，乳木果油組合物5和乳木果油組合物6的煎炸穩(wěn)定性差于乳木果油組合物1-乳木果油組合物4，但是，與未處理的乳木果油相比，其氧化穩(wěn)定性和泡高值抑制效果也是優(yōu)良的。

實施例1

對于100%棕櫚油，按照上述油脂的煎炸穩(wěn)定性的測定方法，測定過氧化值和泡高值。

另外，取1g的乳木果油組合物2，99g的棕櫚油，加入250ml燒杯中，充分混合進行復(fù)配，得到煎炸油。

按照下表3，以不同比例復(fù)配乳木果油組合物2和棕櫚油，制備煎炸油。

對于各煎炸油，按照上述油脂的煎炸穩(wěn)定性的測定方法，測定各煎炸油在煎炸后的過氧化值和泡高值，結(jié)果示于下表3。

由上表可知，通過使乳木果油組合物2與棕櫚油進行復(fù)配，所得到的油脂具有優(yōu)異的煎炸穩(wěn)定性，在經(jīng)歷5次全天煎炸操作之后，過氧化值和泡高值的升高得到了抑制，表現(xiàn)出優(yōu)異的氧化穩(wěn)定性和泡高值抑制效果。其中，乳木果油組合物2與棕櫚油之比按重量比1：99~50：50進行復(fù)配時，在經(jīng)歷5次全天煎炸操作之后，過氧化值最高為2.4mmol/kg，泡高值最高為3.0cm。而將55%乳木果油組合物2和45%棕櫚油進行復(fù)配時，在經(jīng)歷5次全天煎炸操作之后，過氧化值為3.9mmol/kg，泡高值為3.5cm，略差于按重量比1：99~50：50進行復(fù)配得到的油脂，但是，仍然優(yōu)于純棕櫚油和未處理的乳木果油與棕櫚油復(fù)配得到的油脂。

實施例2

對于100%棕櫚油，按照上述油脂的煎炸穩(wěn)定性的測定方法，測定過氧化值和泡高值。

取10g的乳木果油組合物2，90g的棕櫚油置于圓底燒瓶中，充分混合，在真空條件下(壓強80pa)在105℃下脫水30min；加入0.5g的甲醇鈉作為催化劑，在真空條件下(壓強80pa)，在105℃下反應(yīng)30min，加入0.8g加入檸檬酸(濃度為8%的水溶液，w/w)終止反應(yīng)，將反應(yīng)混合液水洗至中性；真空條件下(壓強80pa)、在105℃下脫水30min后，向油中加入3.0%白土脫色30min，在高于油脂熔點10℃的溫度下進行抽濾，制得煎炸油。

按照下表4，以不同比例將乳木果油組合物2和棕櫚油進行酯交換，制備煎炸油。

對于各煎炸油，按照上述油脂的煎炸穩(wěn)定性的測定方法，測定各煎炸油在煎炸后的過氧化值和泡高值，結(jié)果示于下表4。

由上表可知，通過使乳木果油組合物2與棕櫚油進行酯交換，所得到的油脂具有優(yōu)異的煎炸穩(wěn)定性，在經(jīng)歷5次全天煎炸操作之后，過氧化值和泡高值的升高得到了抑制，表現(xiàn)出優(yōu)異的氧化穩(wěn)定性和泡高值抑制效果。其中，乳木果油組合物2與棕櫚油之比按重量比10：90~50：50進行酯交換時，在經(jīng)歷5次全天煎炸操作之后，過氧化值最高為2.7mmol/kg，泡高值最高為3.1cm。而將60%乳木果油組合物2和40%棕櫚油進行酯交換時，在經(jīng)歷5次全天煎炸操作之后，過氧化值為3.7mmol/kg，泡高值為3.0cm，略差于按重量比10：90~50：50進行酯交換得到的油脂，但是，仍然優(yōu)于純棕櫚油和未處理的乳木果油與棕櫚油酯交換得到的油脂。

實施例3

對于100%牛油，按照上述油脂的煎炸穩(wěn)定性的測定方法，測定過氧化值和泡高值。

另外，取1g的乳木果油組合物2，99g的牛油，加入250ml燒杯中，充分混合進行復(fù)配，得到煎炸油。

按照下表5，以不同比例復(fù)配乳木果油組合物2和牛油，制備煎炸油。

對于各煎炸油，按照上述油脂的煎炸穩(wěn)定性的測定方法，測定各煎炸油在煎炸后的過氧化值和泡高值，結(jié)果示于下表5。

由上表可知，通過使乳木果油組合物2與牛油進行復(fù)配，所得到的油脂具有優(yōu)異的煎炸穩(wěn)定性，在經(jīng)歷5次全天煎炸操作之后，過氧化值和泡高值的升高得到了抑制，表現(xiàn)出優(yōu)異的氧化穩(wěn)定性和泡高值抑制效果。其中，乳木果油組合物2與牛油之比按重量比1：99~50：50進行復(fù)配時，在經(jīng)歷5次全天煎炸操作之后，過氧化值最高為3.8mmol/kg，泡高值最高為3.3cm。而將55%乳木果油組合物2和45%牛油進行復(fù)配時，在經(jīng)歷5次全天煎炸操作之后，過氧化值為4.1mmol/kg，泡高值為3.8cm，略差于按重量比1：99~50：50進行復(fù)配得到的油脂，但是，仍然優(yōu)于純牛油和未處理的乳木果油與牛油復(fù)配得到的油脂。

實施例4

對于100%牛油，按照上述油脂的煎炸穩(wěn)定性的測定方法，測定過氧化值和泡高值。

取10g的乳木果油組合物2，90g的牛油置于圓底燒瓶中，充分混合，在真空條件下(壓強80pa)在105℃下脫水30min；加入0.5g的甲醇鈉作為催化劑，在真空條件下(壓強80pa)，在105℃下反應(yīng)30min，加入0.8g加入檸檬酸(濃度為8%的水溶液，w/w)終止反應(yīng)，將反應(yīng)混合液水洗至中性；真空條件下(壓強80pa)、在105℃下脫水30min后，向油中加入3.0%白土脫色30min，在高于油脂熔點10℃的溫度下進行抽濾，制得煎炸油。

按照下表6，以不同比例將乳木果油組合物2和牛油進行酯交換，制備煎炸油。

對于各煎炸油，按照上述油脂的煎炸穩(wěn)定性的測定方法，測定各煎炸油在煎炸后的過氧化值和泡高值，結(jié)果示于下表6。

由上表可知，通過使乳木果油組合物2與牛油進行酯交換，所得到的油脂具有優(yōu)異的煎炸穩(wěn)定性，在經(jīng)歷5次全天煎炸操作之后，過氧化值和泡高值的升高得到了抑制，表現(xiàn)出優(yōu)異的氧化穩(wěn)定性和泡高值抑制效果。其中，乳木果油組合物2與牛油之比按重量比10：90~50：50進行酯交換時，在經(jīng)歷5次全天煎炸操作之后，過氧化值最高為3.0mmol/kg，泡高值最高為3.4cm。而將60%乳木果油組合物2和40%牛油進行酯交換時，在經(jīng)歷5次全天煎炸操作之后，過氧化值為4.2mmol/kg，泡高值為3.3cm，略差于按重量比10：90~50：50進行酯交換得到的油脂，但是，仍然優(yōu)于純牛油和未處理的乳木果油與牛油酯交換得到的油脂。

以上所述僅為本發(fā)明的實施例而已，并非用以限定本發(fā)明的實質(zhì)技術(shù)內(nèi)容范圍，本發(fā)明的實質(zhì)技術(shù)內(nèi)容是廣義地定義于申請的權(quán)利要求范圍中，任何他人完成的技術(shù)實體或方法，若是與申請的權(quán)利要求范圍所定義的完全相同，也或是一種等效的變更，均將被視為涵蓋于該權(quán)利要求范圍之中。

產(chǎn)業(yè)實用性

本發(fā)明提供耐熱穩(wěn)定性優(yōu)異的乳木果油組合物，包含該乳木果油組合物的煎炸油。通過使用本發(fā)明的乳木果油組合物或本發(fā)明的煎炸油，可以進行長時間的煎炸，而油脂的過氧化值和泡高值沒有明顯的上升。并且，利用本發(fā)明的乳木果油組合物或本發(fā)明的煎炸油得到的油炸食品的貨架期長。