本發(fā)明屬于食用油領(lǐng)域，具體涉及具有減少油煙的濃香菜籽油油脂組合物。
背景技術(shù)：
：油脂由多種化合物組成，它的主要成分是脂肪酸甘油酯，另外還有結(jié)合脂質(zhì)以及脂質(zhì)伴隨物。油脂在烹飪過程中產(chǎn)生的油煙是指食物烹飪加工過程中揮發(fā)的油脂、有機(jī)質(zhì)及熱氧化和熱裂解產(chǎn)生的混合物。食用油本身在烹飪溫度達(dá)到170℃時(shí)開始分解，形成了直徑為10-3cm以上的小油滴。當(dāng)加熱到270℃以上時(shí)，其中的主要成份開始汽化，形成了直徑為10-7-10-3cm的微油滴。一般來說，我們所指的油煙主要是由直徑為10-3cm以上的微小油滴組成。中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院對(duì)烹飪油煙進(jìn)行了專門研究，發(fā)現(xiàn)其中含有醛、烴、酮、羥酸、苯并芘等200多種有害物質(zhì)，其中有些屬于致癌物質(zhì)。當(dāng)油溫升至210℃時(shí)，濃香菜籽油的污染程度比豆油高2倍；比花生油高4倍，比精制菜油高9倍。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，常用菜籽油炒菜的家庭主婦，其癌癥患病率相對(duì)較高。目前對(duì)于烹飪油煙控制的研究主要圍繞在通過油煙排放裝置減少油煙含量，如專利cn201220642338.3涉及一種有效分離油脂的吸油煙機(jī)風(fēng)輪；對(duì)風(fēng)味油脂組合物的研究多圍繞其風(fēng)味等方面，如cn103826461a。尚無通過控制葉綠素含量得到濃香菜籽油油脂組合物，降低在烹飪過程中油煙濃度同時(shí)保留濃香菜籽油風(fēng)味及滋味等方面的研究。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：植物通過葉綠素進(jìn)行光合作用，即葉綠體利用光能，把二氧化碳和水合成貯藏能量的有機(jī)物，并釋放出氧氣。在菜籽制油過程中，葉綠素進(jìn)入油中，會(huì)使菜籽油呈墨綠色。油脂中葉綠素是一種光敏劑，能吸收光能成激發(fā)狀態(tài)，再將能量轉(zhuǎn)移給基態(tài)氧分子，形成高能單氧分子，促進(jìn)油脂氧化反應(yīng)，致使油脂劣敗。但本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，通過調(diào)配及加工處理，控制葉綠素含量得到濃香菜籽油油脂組合物，這種油脂組合物可降低在烹飪過程中油煙產(chǎn)生的情況。因此，本發(fā)明第一方面提供一種油脂組合物，所述油脂組合物含有占該油脂組合物重量20～99％的濃香菜籽油；其中，所述油脂組合物的葉綠素含量為0.1ppm～50ppm。在某些實(shí)施方案中，所述油脂組合物含有濃香菜籽油和葉綠素濃度不高于1ppm的油脂，或由濃香菜籽油和葉綠素濃度不高于1ppm的油脂組成。在某些實(shí)施方案中，所述葉綠素濃度不高于1ppm的油脂的葉綠素濃度為0.1～1ppm，優(yōu)選為0.1～0.5ppm。在某些實(shí)施方案中，所述葉綠素濃度不高于1ppm的油脂選自：稻米油、葵花籽油、棕櫚油、棕櫚仁油、花生油、菜籽油、亞麻籽油、大豆油、棉籽油、紅花籽油、紫蘇籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕櫚果油、椰子油、油橄欖油、可可豆油、烏桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡膠籽油、玉米胚油、小麥胚油、芝麻油、月見草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲堅(jiān)果油、可可脂、牛脂、豬油、羊油、雞脂、魚油、海豹油、鯨油、海豚油、藻油，及以上油脂的任意組合。在某些實(shí)施方案中，所述濃香菜籽油的葉綠素濃度為10～100ppm，優(yōu)選20～90ppm，更優(yōu)選20～80ppm。在某些實(shí)施方案中，所述油脂組合物中，濃香菜籽油的含量為25～99wt％，如25～95wt％，30～95wt％，20～85wt％，20～80wt％，20～75wt％，20～70wt％，20～65wt％，25～70wt％，25～65wt％，25～60wt％，25～55wt％，25～50wt％，30～65wt％，30～60wt％，30～55wt％或30～50wt％。在某些實(shí)施方案中，所述油脂組合物中硫甙降解產(chǎn)物的含量在50％以上，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的含量在20％以上。在某些實(shí)施方案中，所述油脂組合物的風(fēng)味物質(zhì)組成中，硫甙降解產(chǎn)物的含量在60％以上，美拉德降解產(chǎn)物的含量為25％以上，油脂氧化產(chǎn)物的含量在15％以下。在某些實(shí)施方案中，所述油脂組合物中硫甙降解產(chǎn)物的含量在55％以上，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的含量在25％以上。在某些實(shí)施方案中，所述油脂組合物中硫甙降解產(chǎn)物的含量在58％以上，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的含量在28％以上。在某些實(shí)施方案中，所述油脂組合物中油脂氧化產(chǎn)物的含量在20％以下。在某些實(shí)施方案中，所述油脂組合物中油脂氧化產(chǎn)物的含量在15％以下。在某些實(shí)施方案中，所述油脂組合物中油脂氧化產(chǎn)物的含量在13％以下。在某些實(shí)施方案中，所述油脂組合物的風(fēng)味物質(zhì)中，硫甙降解產(chǎn)物的含量為50～70％，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的含量為20～35％，油脂氧化產(chǎn)物的含量為0～20％。在某些實(shí)施方案中，所述油脂組合物的風(fēng)味物質(zhì)中，硫甙降解產(chǎn)物的含量為55～65％，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的含量為25～35％，油脂氧化產(chǎn)物的含量為5～15％。在某些實(shí)施方案中，所述油脂組合物中葉綠素的濃度為1ppm～40ppm，例如1～25ppm，5～20ppm，5～13ppm等。在某些實(shí)施方案中，所述油脂組合物含有30～50％的濃香菜籽油和所述葉綠素濃度不高于1ppm的油脂，其中，所述油脂組合物的葉綠素濃度為0.1ppm～50ppm，且所述油脂組合物中硫甙降解產(chǎn)物的含量在50％以上，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的含量在20％以上。本發(fā)明第二方面提供一種降低菜籽油烹飪過程中油煙產(chǎn)生的方法，所述方法包括降低該菜籽油的葉綠素含量的步驟。在某些實(shí)施方案中，所述方法包括將菜籽油的葉綠素含量降低到0.1ppm～50ppm，優(yōu)選降低到1ppm～40ppm，例如1～25ppm，5～20ppm，5～13ppm等。在某些實(shí)施方案中，使用葉綠素濃度不高于1ppm的油脂與濃香菜籽油配制油脂組合物，使得所配制得到的油脂組合物的葉綠素含量為0.1ppm～50ppm。在某些實(shí)施方案中，所配制得到的油脂組合物含20～99％的濃香菜籽油，例如20～99wt％，25～99wt％，25～95wt％，30～95wt％，20～85wt％，20～80wt％，20～75wt％，20～70wt％，20～65wt％，25～70wt％，25～65wt％，25～60wt％，25～55wt％，25～50wt％，30～65wt％，30～60wt％，30～55wt％或30～50wt％。在某些實(shí)施方案中，所配制得到的油脂組合物含20～65％的濃香菜籽油。在某些實(shí)施方案中，所配制得到的油脂組合物含30～50％的濃香菜籽油。在某些實(shí)施方案中，所配制得到的油脂組合物中硫甙降解產(chǎn)物的含量在50％以上，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的含量在20％以上。在某些實(shí)施方案中，所述葉綠素濃度不高于1ppm的油脂的葉綠素濃度為0.1～1ppm，優(yōu)選為0.1～0.5。在某些實(shí)施方案中，所述葉綠素濃度不高于1ppm的油脂選自：稻米油、葵花籽油、棕櫚油、棕櫚仁油、花生油、菜籽油、大豆油、亞麻籽油、棉籽油、紅花籽油、紫蘇籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕櫚果油、椰子油、油橄欖油、可可豆油、烏桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡膠籽油、玉米胚油、小麥胚油、芝麻油、月見草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲堅(jiān)果油、可可脂、牛脂、豬油、羊油、雞脂、魚油、海豹油、鯨油、海豚油、藻油，及以上油脂的任意組合。在某些實(shí)施方案中，所述濃香菜籽油的葉綠素濃度為10～100ppm，優(yōu)選20～90ppm，更優(yōu)選20～80ppm。在某些實(shí)施方案中，所述油脂組合物的風(fēng)味物質(zhì)組成中，硫甙降解產(chǎn)物的含量在60％以上，美拉德降解產(chǎn)物的含量為25％以上，油脂氧化產(chǎn)物的含量在15％以下。在某些實(shí)施方案中，所述油脂組合物中硫甙降解產(chǎn)物的含量在55％以上，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的含量在25％以上。在某些實(shí)施方案中，所述油脂組合物中硫甙降解產(chǎn)物的含量在58％以上，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的含量在28％以上。在某些實(shí)施方案中，所述油脂組合物中油脂氧化產(chǎn)物的含量在20％以下。在某些實(shí)施方案中，所述油脂組合物中油脂氧化產(chǎn)物的含量在15％以下。在某些實(shí)施方案中，所述油脂組合物中油脂氧化產(chǎn)物的含量在13％以下。在某些實(shí)施方案中，所述油脂組合物的風(fēng)味物質(zhì)中，硫甙降解產(chǎn)物的含量為50～70％，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的含量為20～35％，油脂氧化產(chǎn)物的含量為0～20％。在某些實(shí)施方案中，所述油脂組合物的風(fēng)味物質(zhì)中，硫甙降解產(chǎn)物的含量為55～65％，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的含量為25～35％，油脂氧化產(chǎn)物的含量為5～15％。在某些實(shí)施方案中，所述油脂組合物中葉綠素的濃度為1ppm～40ppm，例如1～25ppm，5～20ppm，5～13ppm等。本發(fā)明第三方面提供一種制備烹飪過程中油煙產(chǎn)生降低的濃香菜籽油組合物的方法，所述方法包括混合濃香菜籽油與葉綠素濃度不高于1ppm的油脂的步驟，使得所配制得到的油脂組合物的葉綠素含量為0.1ppm～50ppm。在某些實(shí)施方案中，所配制得到的油脂組合物含20～99％的濃香菜籽油，例如20～99wt％，25～99wt％，25～95wt％，30～95wt％，20～85wt％，20～80wt％，20～75wt％，20～70wt％，20～65wt％，25～70wt％，25～65wt％，25～60wt％，25～55wt％，25～50wt％，30～65wt％，30～60wt％，30～55wt％或30～50wt％。在某些實(shí)施方案中，所配制得到的油脂組合物含20～65％的濃香菜籽油。在某些實(shí)施方案中，所配制得到的油脂組合物含30～50％的濃香菜籽油。在某些實(shí)施方案中，所配制得到的油脂組合物中硫甙降解產(chǎn)物的含量在50％以上，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的含量在20％以上。在某些實(shí)施方案中，所述葉綠素濃度不高于1ppm的油脂的葉綠素濃度為0.1～1ppm，優(yōu)選為0.1～0.5。在某些實(shí)施方案中，所述葉綠素濃度不高于1ppm的油脂選自：稻米油、葵花籽油、棕櫚油、棕櫚仁油、花生油、菜籽油、亞麻籽油、棉籽油、紅花籽油、紫蘇籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕櫚果油、椰子油、油橄欖油、可可豆油、烏桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡膠籽油、米糠油、玉米胚油、小麥胚油、芝麻油、月見草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲堅(jiān)果油、可可脂、牛脂、豬油、羊油、雞脂、魚油、海豹油、鯨油、海豚油、藻油，及以上油脂的任意組合。在某些實(shí)施方案中，所述濃香菜籽油的葉綠素濃度為10～100ppm，優(yōu)選20～90ppm，更優(yōu)選20～80ppm。在某些實(shí)施方案中，所述油脂組合物的風(fēng)味物質(zhì)組成中，硫甙降解產(chǎn)物的含量在60％以上，美拉德降解產(chǎn)物的含量為25％以上，油脂氧化產(chǎn)物的含量在15％以下。在某些實(shí)施方案中，所述油脂組合物中硫甙降解產(chǎn)物的含量在55％以上，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的含量在25％以上。在某些實(shí)施方案中，所述油脂組合物中硫甙降解產(chǎn)物的含量在58％以上，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的含量在28％以上。在某些實(shí)施方案中，所述油脂組合物中油脂氧化產(chǎn)物的含量在20％以下。在某些實(shí)施方案中，所述油脂組合物中油脂氧化產(chǎn)物的含量在15％以下。在某些實(shí)施方案中，所述油脂組合物中油脂氧化產(chǎn)物的含量在13％以下。在某些實(shí)施方案中，所述油脂組合物的風(fēng)味物質(zhì)中，硫甙降解產(chǎn)物的含量為50～70％，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的含量為20～35％，油脂氧化產(chǎn)物的含量為0～20％。在某些實(shí)施方案中，所述油脂組合物的風(fēng)味物質(zhì)中，硫甙降解產(chǎn)物的含量為55～65％，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的含量為25～35％，油脂氧化產(chǎn)物的含量為5～15％。在某些實(shí)施方案中，所述油脂組合物中葉綠素的濃度為1ppm～40ppm，例如1～25ppm，5～20ppm，5～13ppm等。具體實(shí)施方式本發(fā)明通過調(diào)整油脂(尤其是濃香菜籽油)中的葉綠素含量而減少烹飪過程中油煙的產(chǎn)生。具體而言，本發(fā)明通過降低油脂中的葉綠素含量而減少油脂烹飪過程中油煙的產(chǎn)生。本文中，“降低”指油脂的葉綠素含量相對(duì)于未處理之前降低。本文中，在描述硫甙降解產(chǎn)物、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物或油脂氧化產(chǎn)物時(shí)，本文所用的術(shù)語“含量”均指“相對(duì)含量”，是指利用gc-ms法檢測(cè)油脂的風(fēng)味物質(zhì)時(shí)，采用面積歸一化法分析氣相色譜譜圖，各種硫甙降解產(chǎn)物的峰的面積之和、各種美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的峰的面積之和或各種油脂氧化產(chǎn)物的峰的面積之和占總峰面積的百分比。采用本發(fā)明的方法或油脂進(jìn)行烹飪時(shí)，可將200℃時(shí)的油煙濃度控制在1～100mg/m3范圍內(nèi)，優(yōu)選地，在1～80mg/m3范圍內(nèi)，更優(yōu)選地，在1～50mg/m3范圍內(nèi)，更優(yōu)選地，1～30mg/m3范圍內(nèi)。通常，將油脂的葉綠素含量調(diào)整到0.1～50ppm的范圍內(nèi)，可極大地減少烹飪過程中油煙的產(chǎn)生。優(yōu)選的是，將油脂的葉綠素含量調(diào)整到1ppm～40ppm，例如1～25ppm，5～20ppm，5～13ppm等。應(yīng)理解的是，對(duì)于油脂初始葉綠素含量在0.1～50ppm范圍內(nèi)的情況，將該含量調(diào)整到低于該初始含量，仍能有效地減少烹飪過程中油煙的產(chǎn)生。例如，在初始葉綠素含量為30～50ppm的油脂，將其葉綠素含量調(diào)整到5～13ppm的范圍之內(nèi)時(shí)，所得油脂在烹飪過程中產(chǎn)生的油煙能大幅度降低?？刹捎帽绢I(lǐng)域周知的技術(shù)降低油脂的葉綠素含量。例如，可通過一些油脂精煉方法，如吸附法，去除油脂中的葉綠素。舉例而言，可在葉綠素含量較高的濃香菜籽油中加入吸附劑(如白土)，在100～110℃下攪拌(例如以150～350轉(zhuǎn)/分鐘的速度)一段時(shí)間(例如60～180分鐘)，然后過濾，即可得到葉綠素含量降低的濃香菜籽油。另外還可以通過生物酶降解的方法，加入葉綠素酶，去除油脂中葉綠素。舉例而言，可在葉綠素含量較高的濃香菜籽油中加入葉綠素酶，在10-80℃下攪拌(例如以150～350轉(zhuǎn)/分鐘的速度)一段時(shí)間(例如60～180分鐘)，然后過濾除去酶制劑，經(jīng)水洗、干燥，即可得到葉綠素含量減低的濃香菜籽油?；蛘撸赏ㄟ^將葉綠素含量高的濃香菜籽油與葉綠素含量低的油脂混合，制備得到葉綠素總體含量降低的油脂組合物(本文也將這種油脂組合物稱為“濃香菜籽油油脂組合物”)?？刹捎帽绢I(lǐng)域常規(guī)的混合技術(shù)進(jìn)行混合。對(duì)于這類油脂組合物，如有必要，還可進(jìn)一步采用本發(fā)明已知的油脂精煉方法，如吸附法，來進(jìn)一步降低其葉綠素含量。合適的精煉方法可如前文所述，使用吸附劑進(jìn)行吸附。通常，本發(fā)明的油脂組合物的葉綠素含量為0.1～50ppm，優(yōu)選為1ppm～40ppm，例如1～30ppm，1～25ppm，1～20ppm，1～15ppm，3～15ppm，5～20ppm，5～13ppm等。通常，葉綠素含量高的濃香菜籽油的葉綠素濃度為10～100ppm，例如10～90ppm，20～90ppm，20～80ppm，10～80ppm，30～80ppm等。葉綠素含量低的油脂指葉綠素濃度不高于1ppm，如0.1～1ppm、0.1～0.5ppm的油脂。這類油脂包括但不限于稻米油、葵花籽油、棕櫚油、棕櫚仁油、花生油、菜籽油、亞麻籽油、大豆油、棉籽油、紅花籽油、紫蘇籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕櫚果油、椰子油、油橄欖油、可可豆油、烏桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡膠籽油、玉米胚油、小麥胚油、芝麻油、月見草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲堅(jiān)果油、可可脂、牛脂、豬油、羊油、雞脂、魚油、海豹油、鯨油、海豚油和藻油中的一種或任意多種的任意比例的混合物。本發(fā)明的油脂組合物中，濃香菜籽油的含量通常為20～99wt％，例如20～99wt％，25～99wt％，25～95wt％，30～95wt％，20～85wt％，20～80wt％，20～75wt％，20～70wt％，20～65wt％，25～70wt％，25～65wt％，25～60wt％，25～55wt％，25～50wt％，30～65wt％，30～60wt％，30～55wt％或30～50wt％等。每一種植物油都有其獨(dú)特的風(fēng)味，很容易通過這些氣味來分辨它們?！帮L(fēng)味”的含義是食品工業(yè)技術(shù)人員所公知的。食品風(fēng)味化學(xué)中對(duì)“風(fēng)味”的解釋為：風(fēng)，飄逸的，揮發(fā)性物質(zhì)，能引起人的嗅覺反應(yīng)；味，不揮發(fā)的水溶性或油溶性物質(zhì)，能引起人的味覺反應(yīng)。本文所用的術(shù)語“風(fēng)味”偏向于“風(fēng)”，是指食物中所含的揮發(fā)性的低分子量化合物，它們具有明顯的感官特性，可通過鼻對(duì)其進(jìn)行感知和鑒別。食品中的風(fēng)味物質(zhì)通常含量較低，有時(shí)為痕量物質(zhì)。“硫甙(硫甙葡萄糖甙，glucosinolates，gsls)”是一類廣泛存在于十字花科及相關(guān)物種中的含硫次生代謝物。硫甙是一類含硫化合物的總稱，大部分經(jīng)由植物體內(nèi)的α-氨基酸的生物合成得到。目前已從數(shù)百種植物中發(fā)現(xiàn)130多種硫甙。硫甙結(jié)構(gòu)包括β-d-硫葡糖基、磺酸肟以及由氨基酸衍生而成的側(cè)鏈r。根據(jù)側(cè)鏈r的氨基酸來源不同，可將硫甙分為脂肪族硫甙(側(cè)鏈來源于蛋氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸)、芳香族硫甙(側(cè)鏈來源于酪氨酸和苯丙氨酸)及吲哚族硫甙(側(cè)鏈來源于色氨酸)。不同的側(cè)鏈決定了水解產(chǎn)物的不同。示例性的硫甙的檢測(cè)方法為ny-t1582-2007。本文所用的術(shù)語“硫甙降解產(chǎn)物”主要是指油脂制備、加工、儲(chǔ)存、使用等過程中上述硫甙化合物因物理和/或化學(xué)作用生成的降解產(chǎn)物。主要是指腈類和異硫氰酸酯類等化合物。這些物質(zhì)為油脂或含相應(yīng)油脂的食品提供“刺激、辛辣”風(fēng)味。本文所用的術(shù)語“油脂氧化產(chǎn)物”，主要是指油脂制備、加工、儲(chǔ)存、使用過程中因氧化還原反應(yīng)生成的油脂降解產(chǎn)物，其來源可以源自油脂本身，也可能來源于油脂之外的其他組分。主要是指醛、酮、酸、醇等一類物質(zhì)。這些物質(zhì)為油脂或含相應(yīng)油脂的食品提供“油脂”風(fēng)味。本文所用的術(shù)語“美拉德反應(yīng)”，又稱麥拉德反應(yīng)、梅拉德反應(yīng)、梅納反應(yīng)、羰胺反應(yīng)，是一種食品工業(yè)中常見的非酶褐變反應(yīng)。美拉德反應(yīng)指的是食物中的還原糖(碳水化合物)與氨基酸/蛋白質(zhì)在常溫或加熱時(shí)發(fā)生的一系列復(fù)雜的反應(yīng)，其結(jié)果是生成了棕黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素。除產(chǎn)生類黑精外，反應(yīng)過程中還會(huì)產(chǎn)生成百上千個(gè)有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環(huán)化合物，這些物質(zhì)為食品提供了風(fēng)味。在制油工業(yè)中，美拉德反應(yīng)一般是在焙炒過程中油料籽中的氨基酸、蛋白質(zhì)與還原糖在高溫下自發(fā)進(jìn)行的復(fù)雜反應(yīng)。影響美拉德反應(yīng)的因素有多種，例如，底物氨基酸和還原糖的種類、溫度、時(shí)間、ph、水分活度等。一般在制油工業(yè)實(shí)踐中，溫度是主要的考量因素。較高的溫度利于美拉德反應(yīng)生成一些低分子量的雜環(huán)化合物的形成，主要是含有5～7個(gè)原子的含氧、氮、硫等原子的雜環(huán)化合物，如吡嗪、呋喃、噻唑、咪唑、吡咯、吡啶、嘧啶等揮發(fā)性風(fēng)味化合物。濃香菜籽油是具有濃郁的菜油特征風(fēng)味且具有烤香味的一類菜籽油，濃香菜籽油的特征風(fēng)味為刺激、辛辣、沖味，兼具炒香、烤香。目前濃香菜籽油普遍采用的是壓榨法制油工藝，菜籽在壓榨前需經(jīng)高溫炒籽。在高溫炒籽的過程中形成了濃香菜籽油的風(fēng)味成分，主要由三大部分組成：硫甙降解產(chǎn)物、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物及油脂氧化產(chǎn)物等。硫甙降解產(chǎn)物是菜籽油中重要的風(fēng)味物質(zhì)，是使菜籽油具有獨(dú)特辛辣味的重要原因之一，硫代降解產(chǎn)物的含量在50％以上；美拉德反應(yīng)產(chǎn)物賦予濃香菜籽油烤香味堅(jiān)果味，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的含量在20％以上時(shí)具有濃香菜籽油的風(fēng)味特點(diǎn)。油脂氧化產(chǎn)物賦予濃香菜籽油油脂風(fēng)味，通常含量在0～30％。濃香菜籽油的風(fēng)味強(qiáng)度主要受硫甙降解產(chǎn)物、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物和油脂氧化產(chǎn)物影響，在感官評(píng)價(jià)中其風(fēng)味主要表現(xiàn)為烤香味和辛辣味。因此，出于減少烹飪過程中減少油煙、同時(shí)保持濃香菜籽油較強(qiáng)的風(fēng)味的目的，本發(fā)明的油脂組合物宜含有30～50wt％的濃香菜籽油，同時(shí)，該油脂組合物的葉綠素含量為在上述0.1ppm～50ppm的范圍內(nèi)，且油脂組合物的風(fēng)味物質(zhì)中硫甙降解產(chǎn)物的含量在50％以上，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的含量在20％以上。優(yōu)選的是，所述油脂組合物中硫甙降解產(chǎn)物的含量在55％以上，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的含量在25％以上。更優(yōu)選的是，所述油脂組合物中硫甙降解產(chǎn)物的含量在58％以上，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的含量在28％以上。在某些實(shí)施方案中，所述油脂組合物中油脂氧化產(chǎn)物的含量在20％以下，例如，15％以下或13％以下。在某些實(shí)施方案中，本發(fā)明油脂組合物的風(fēng)味物質(zhì)組成中，硫甙降解產(chǎn)物的含量在60％以上，美拉德降解產(chǎn)物的含量為25％以上，油脂氧化產(chǎn)物的含量在15％以下。在其它實(shí)施方案中，所述油脂組合物的風(fēng)味物質(zhì)中，硫甙降解產(chǎn)物的含量為50～70％，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的含量為20～35％，油脂氧化產(chǎn)物的含量為0～20％。在其它實(shí)施方案中，所述油脂組合物的風(fēng)味物質(zhì)中，硫甙降解產(chǎn)物的含量為55～65％，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的含量為25～35％，油脂氧化產(chǎn)物的含量為5～15％。本發(fā)明通過控制葉綠素含量得到濃香菜籽油油脂組合物，即可直觀的控制油煙濃度，工藝簡(jiǎn)單；通過調(diào)配及加工處理，控制葉綠素含量得到濃香菜籽油油脂組合物，同時(shí)保留濃香菜籽油風(fēng)味及滋味。實(shí)施例下文將以具體實(shí)施例的方式闡述本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實(shí)施例僅僅是闡述性的，并非用于限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中所用到的方法和試劑，如無特別說明，均為本領(lǐng)域常用的方法和試劑。應(yīng)理解，下文所述的對(duì)照例僅僅是作為對(duì)照使用，并不意味著這些對(duì)照例不屬于本申請(qǐng)的
發(fā)明內(nèi)容，除非確證其不是本
發(fā)明內(nèi)容。本文中，葉綠素濃度含量的測(cè)定方法為分光光度法，葉綠素含量測(cè)定結(jié)果數(shù)值以毫克每千克(mg/kg)表示，按以下公式計(jì)算:葉綠素－樣品中葉綠素濃度含量的數(shù)值，單位為毫克每公斤(mg/kg，即ppm)；amax－最大吸收峰處的吸光值；a710－710nm附近峰谷吸光值；a7630－630nm附近峰谷吸光值；l－槽長(zhǎng)(cm)；δ－吸光系數(shù)(當(dāng)以葉綠素a計(jì)算時(shí)，＝0.1)。油煙濃度由英國(guó)casella(卡塞拉)實(shí)時(shí)粉塵監(jiān)測(cè)儀cel-712microdustpro測(cè)定，單位為mg/m3。揮發(fā)性風(fēng)味成分的鑒定方法如下：固相微萃取(spme)裝置頂空取樣，用氣相色譜－質(zhì)譜法(gc－ms)對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行鑒定。參考文獻(xiàn)spme－gc/ms分析植物油揮發(fā)性風(fēng)味成分《中國(guó)糧油學(xué)報(bào)》，楊春英等，2015。感官評(píng)價(jià)的方法：由評(píng)味員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，他們都很熟悉菜籽油的風(fēng)味。評(píng)味員對(duì)樣品風(fēng)味的烤香及辛辣味進(jìn)行打分，打分從1分到10分:1分表示有該味道很弱，10分則表示該味道很強(qiáng)。樣品(50毫升)裝在玻璃小燒杯內(nèi)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，隨機(jī)取四個(gè)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)打分，最后得分以平均分計(jì)。下述實(shí)施例和對(duì)照例中用到的31.90ppm的濃香菜籽油制備方法為：所用的菜籽為國(guó)內(nèi)黑色菜籽，炒籽溫度170℃，炒籽時(shí)間10min，螺旋壓榨，靜置沉淀后過濾得到濃香菜籽油。按前文所述方法鑒定，其風(fēng)味物質(zhì)組成硫甙降解產(chǎn)物的含量為63.01％，美拉德降解產(chǎn)物的含量為30.29％，油脂氧化產(chǎn)物的含量為6.70％，200℃時(shí)濃香菜籽油油煙濃度為370mg/m3。下述實(shí)施例和對(duì)照例中用到的73.20ppm的濃香菜籽油制備方法為：所用的菜籽為國(guó)內(nèi)棕色菜籽，炒籽溫度170℃，炒籽時(shí)間10min，螺旋壓榨，靜置沉淀后過濾得到濃香菜籽油。按前文所述方法鑒定，其風(fēng)味物質(zhì)組成硫甙降解產(chǎn)物的含量為64.23％，美拉德降解產(chǎn)物的含量為29.64％，油脂氧化產(chǎn)物的含量為6.13％，200℃時(shí)濃香菜籽油油煙濃度為504mg/m3。下述實(shí)施例和對(duì)照例中用到的12.5ppm的濃香菜籽油制備方法為：所用的菜籽為國(guó)內(nèi)黃色菜籽，炒籽溫度170℃，炒籽時(shí)間10min，螺旋壓榨，靜置沉淀后過濾得到濃香菜籽油。按前文所述方法鑒定，其風(fēng)味物質(zhì)組成硫甙降解產(chǎn)物的含量為61.25％，美拉德降解產(chǎn)物的含量為29.87％，油脂氧化產(chǎn)物的含量為8.88％，200℃時(shí)濃香菜籽油油煙濃度為213mg/m3。所用的精煉一級(jí)菜籽油由上海嘉里食品工業(yè)有限公司生產(chǎn)，其風(fēng)味物質(zhì)組成硫甙降解產(chǎn)物的含量為10.57％，美拉德降解產(chǎn)物的含量為2.03％，油脂氧化產(chǎn)物的含量為87.4％，200℃時(shí)其油煙濃度為2.45mg/m3。所用的精煉一級(jí)大豆油由上海嘉里食品工業(yè)有限公司生產(chǎn)，其風(fēng)味物質(zhì)組成美拉德降解產(chǎn)物的含量為6.09％，油脂氧化產(chǎn)物的含量為93.91％，200℃時(shí)其油煙濃度為3.41mg/m3。實(shí)施例1取葉綠素含量為31.90ppm的濃香菜籽油30份，與70份葉綠素含量為0.33ppm的精煉一級(jí)菜籽油混合，得到濃香菜籽油油脂組合物。采用分光光度法進(jìn)行測(cè)定，該濃香菜籽油油脂組合物的葉綠素含量為9.80ppm。采用固相微萃取(spme)裝置頂空取樣，用氣相色譜－質(zhì)譜法(gc－ms)對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行鑒定，得到該油脂組合物的風(fēng)味物質(zhì)中硫甙降解產(chǎn)物的含量為62.82％，美拉德降解產(chǎn)物的含量為30.09％，油脂氧化產(chǎn)物的含量為7.09％。該油脂組合物的風(fēng)味物質(zhì)中硫甙降解產(chǎn)物、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的含量高，風(fēng)味強(qiáng)度高。硫甙降解產(chǎn)物、美拉德降解產(chǎn)物和油脂氧化產(chǎn)物的具體數(shù)值列在下表4中。經(jīng)感官評(píng)價(jià)該油脂組合物的烤香味、辛辣味較強(qiáng)，具體評(píng)分結(jié)果列在表6中。將該油脂組合物加熱至200℃，采用英國(guó)casella(卡塞拉)實(shí)時(shí)粉塵監(jiān)測(cè)儀cel-712microdustpro測(cè)定其油煙濃度，測(cè)得200℃時(shí)為22.18mg/m3。實(shí)施例2取葉綠素含量為31.90ppm的濃香菜籽油30份，與70份葉綠素含量為0.33ppm的精煉一級(jí)菜籽油混合，得到濃香菜籽油油脂組合物的葉綠素含量為9.80ppm，將油脂組合物加入2％的白土(t-1060)，105℃、250轉(zhuǎn)/分鐘的速度攪拌30分鐘，中速定性濾紙過濾得到脫色濃香菜籽油油脂組合物，測(cè)定其葉綠素含量為5.25ppm。采用固相微萃取(spme)裝置頂空取樣，用氣相色譜－質(zhì)譜法(gc－ms)對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行鑒定，得到該油脂組合物的風(fēng)味物質(zhì)中硫甙降解產(chǎn)物的含量為58.73％，美拉德降解產(chǎn)物的含量為29.07％，油脂氧化產(chǎn)物的含量為12.2％，其風(fēng)味物質(zhì)中硫甙降解產(chǎn)物、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的含量高其風(fēng)味強(qiáng)度高。硫甙降解產(chǎn)物、美拉德降解產(chǎn)物和油脂氧化產(chǎn)物的具體數(shù)值列在下表4中。經(jīng)感官評(píng)價(jià)該油脂組合物的烤香味、辛辣味較強(qiáng)，具體評(píng)分結(jié)果列在表6中。將該油脂組合物加熱至200℃，采用英國(guó)casella(卡塞拉)實(shí)時(shí)粉塵監(jiān)測(cè)儀cel-712microdustpro測(cè)定其油煙濃度，測(cè)得200℃時(shí)為12.35mg/m3。實(shí)施例3取葉綠素含量為31.90ppm的濃香菜籽油50份，與50份葉綠素含量為0.33ppm的精煉一級(jí)菜籽油混合，得到濃香菜籽油油脂組合物的葉綠素含量為16.12ppm。采用固相微萃取(spme)裝置頂空取樣，用氣相色譜－質(zhì)譜法(gc－ms)對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行鑒定，得到該油脂組合物的風(fēng)味物質(zhì)中硫甙降解產(chǎn)物的含量為61.40％，美拉德降解產(chǎn)物的含量為28.84％，油脂氧化產(chǎn)物的含量為9.76％，其風(fēng)味物質(zhì)中硫甙降解產(chǎn)物、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的含量高其風(fēng)味強(qiáng)度高。硫甙降解產(chǎn)物、美拉德降解產(chǎn)物和油脂氧化產(chǎn)物的具體數(shù)值列在下表4中。經(jīng)感官評(píng)價(jià)該油脂組合物的烤香味、辛辣味較強(qiáng)，具體評(píng)分結(jié)果列在表6中。將該油脂組合物加熱至200℃，采用英國(guó)casella(卡塞拉)實(shí)時(shí)粉塵監(jiān)測(cè)儀cel-712microdustpro測(cè)定其油煙濃度，測(cè)得200℃時(shí)為87.9mg/m3。實(shí)施例4取葉綠素含量為31.90ppm的濃香菜籽油30份，與70份葉綠素含量為0.21ppm的精煉一級(jí)大豆油混合，得到濃香菜籽油油脂組合物的葉綠素含量為9.76ppm。采用固相微萃取(spme)裝置頂空取樣，用氣相色譜－質(zhì)譜法(gc－ms)對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行鑒定，得到該油脂組合物的風(fēng)味物質(zhì)中硫甙降解產(chǎn)物的含量為61.92％，美拉德降解產(chǎn)物的含量為30.54％，油脂氧化產(chǎn)物的含量為7.54％，其風(fēng)味物質(zhì)中硫甙降解產(chǎn)物、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的含量高其風(fēng)味強(qiáng)度高。硫甙降解產(chǎn)物、美拉德降解產(chǎn)物和油脂氧化產(chǎn)物的具體數(shù)值列在下表4中。經(jīng)感官評(píng)價(jià)該油脂組合物的烤香味、辛辣味較強(qiáng)，具體評(píng)分結(jié)果列在表6中。將該油脂組合物加熱至200℃，采用英國(guó)casella(卡塞拉)實(shí)時(shí)粉塵監(jiān)測(cè)儀cel-712microdustpro測(cè)定其油煙濃度，測(cè)得200℃時(shí)為19.74mg/m3。實(shí)施例5取葉綠素含量為31.90ppm的濃香菜籽油35份，與65份葉綠素含量為0.33ppm的精煉一級(jí)菜籽油混合，得到濃香菜籽油油脂組合物的葉綠素含量為11.38ppm。采用固相微萃取(spme)裝置頂空取樣，用氣相色譜－質(zhì)譜法(gc－ms)對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行鑒定，得到該油脂組合物的風(fēng)味物質(zhì)中硫甙降解產(chǎn)物的含量為62.6％，美拉德降解產(chǎn)物的含量為30.44％，油脂氧化產(chǎn)物的含量為6.96％，其風(fēng)味物質(zhì)中硫甙降解產(chǎn)物、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的含量高其風(fēng)味強(qiáng)度高。硫甙降解產(chǎn)物、美拉德降解產(chǎn)物和油脂氧化產(chǎn)物的具體數(shù)值列在下表4中。經(jīng)感官評(píng)價(jià)該油脂組合物的烤香味、辛辣味較強(qiáng)，具體評(píng)分結(jié)果列在表6中。將該油脂組合物加熱至200℃，采用英國(guó)casella(卡塞拉)實(shí)時(shí)粉塵監(jiān)測(cè)儀cel-712microdustpro測(cè)定其油煙濃度，測(cè)得200℃時(shí)為30.45mg/m3。實(shí)施例6取葉綠素含量為31.90ppm的濃香菜籽油40份，與60份葉綠素含量為0.33ppm的精煉一級(jí)菜籽油混合，得到濃香菜籽油油脂組合物的葉綠素含量為12.96ppm。采用固相微萃取(spme)裝置頂空取樣，用氣相色譜－質(zhì)譜法(gc－ms)對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行鑒定，得到該油脂組合物的風(fēng)味物質(zhì)中硫甙降解產(chǎn)物的含量為61.26％，美拉德降解產(chǎn)物的含量為30.51％，油脂氧化產(chǎn)物的含量為8.23％，其風(fēng)味物質(zhì)中硫甙降解產(chǎn)物、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的含量高其風(fēng)味強(qiáng)度高。硫甙降解產(chǎn)物、美拉德降解產(chǎn)物和油脂氧化產(chǎn)物的具體數(shù)值列在下表4中。經(jīng)感官評(píng)價(jià)該油脂組合物的烤香味、辛辣味較強(qiáng)，具體評(píng)分結(jié)果列在表6中。將該油脂組合物加熱至200℃，采用英國(guó)casella(卡塞拉)實(shí)時(shí)粉塵監(jiān)測(cè)儀cel-712microdustpro測(cè)定其油煙濃度，測(cè)得200℃時(shí)為50.65mg/m3。對(duì)照例1取葉綠素含量為31.90ppm的濃香菜籽油30份，與70份葉綠素含量為0.33ppm的精煉一級(jí)菜籽油混合，得到濃香菜籽油油脂組合物的葉綠素含量為9.80ppm，將油脂組合物加入5％的白土(t-1060)，105℃、250轉(zhuǎn)/分鐘的速度攪拌120分鐘，中速定性濾紙過濾得到脫色濃香菜籽油油脂組合物，測(cè)定其葉綠素含量為0.25ppm。采用固相微萃取(spme)裝置頂空取樣，用氣相色譜－質(zhì)譜法(gc－ms)對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行鑒定，得到該油脂組合物的硫甙降解產(chǎn)物的含量為21.92％，美拉德降解產(chǎn)物的含量為5.83％，油脂氧化產(chǎn)物的含量為72.25％。硫甙降解產(chǎn)物、美拉德降解產(chǎn)物和油脂氧化產(chǎn)物的具體數(shù)值列在下表5中。經(jīng)感官評(píng)價(jià)該油脂組合物的烤香味、辛辣味較弱，具體評(píng)分結(jié)果列在表6中。將該油脂組合物加熱至200℃，采用英國(guó)casella(卡塞拉)實(shí)時(shí)粉塵監(jiān)測(cè)儀cel-712microdustpro測(cè)定其油煙濃度，測(cè)得200℃時(shí)為10.55mg/m3。結(jié)果顯示，該油脂組合物與濃香菜籽油相比油煙濃度降低，但濃香菜籽油的風(fēng)味及滋味特點(diǎn)差。對(duì)照例2取葉綠素含量為31.90ppm的濃香菜籽油30份，與70份葉綠素含量為0.33ppm的精煉一級(jí)菜籽油混合，得到濃香菜籽油油脂組合物的葉綠素含量為9.80ppm，加入濃度為1000ppm葉綠素菜籽油(精煉一級(jí)菜籽油加入葉綠素提取物得到)，將濃香菜籽油油脂組合物的葉綠素含量調(diào)節(jié)為25.0ppm。采用固相微萃取(spme)裝置頂空取樣，用氣相色譜－質(zhì)譜法(gc－ms)對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行鑒定，得到該油脂組合物的硫甙降解產(chǎn)物的含量為61.01％，美拉德降解產(chǎn)物的含量為30.00％，油脂氧化產(chǎn)物的含量為8.99％。硫甙降解產(chǎn)物、美拉德降解產(chǎn)物和油脂氧化產(chǎn)物的具體數(shù)值列在下表5中。經(jīng)感官評(píng)價(jià)該油脂組合物的烤香味、辛辣味較強(qiáng)，具體評(píng)分結(jié)果列在表6中。將該油脂組合物加熱至200℃，采用英國(guó)casella(卡塞拉)實(shí)時(shí)粉塵監(jiān)測(cè)儀cel-712microdustpro測(cè)定其油煙濃度，測(cè)得200℃時(shí)為164.8mg/m3。結(jié)果顯示，該油脂組合物雖具有濃香菜籽油的風(fēng)味但油煙濃度較大。對(duì)照例3取葉綠素含量為31.90ppm的濃香菜籽油，加熱至200℃，采用英國(guó)casella(卡塞拉)實(shí)時(shí)粉塵監(jiān)測(cè)儀cel-712microdustpro測(cè)定其油煙濃度，測(cè)得200℃時(shí)為370mg/m3。采用固相微萃取(spme)裝置頂空取樣，用氣相色譜－質(zhì)譜法(gc－ms)對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行鑒定，得到該濃香菜籽油的硫甙降解產(chǎn)物的含量為63.01％，美拉德降解產(chǎn)物的含量為30.29％，油脂氧化產(chǎn)物的含量為6.70％。硫甙降解產(chǎn)物、美拉德降解產(chǎn)物和油脂氧化產(chǎn)物的具體數(shù)值列在下表5中。經(jīng)感官評(píng)價(jià)其濃香菜籽油的烤香味、辛辣味較強(qiáng)(具體評(píng)分結(jié)果列在表6中)，雖具有濃香菜籽油的風(fēng)味但油煙濃度較大。對(duì)照例4取葉綠素含量為31.9ppm的濃香菜籽油加入5％的白土(t-1060)，105℃、250轉(zhuǎn)/分鐘的速度攪拌120分鐘，中速定性濾紙過濾得到脫色濃香菜籽油油脂組合物，測(cè)定其葉綠素含量為6.34ppm。采用固相微萃取(spme)裝置頂空取樣，用氣相色譜－質(zhì)譜法(gc－ms)對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行鑒定，得到該油脂組合物的硫甙降解產(chǎn)物的含量為22.65％，美拉德降解產(chǎn)物的含量為6.03％，油脂氧化產(chǎn)物的含量為71.32％。硫甙降解產(chǎn)物、美拉德降解產(chǎn)物和油脂氧化產(chǎn)物的具體數(shù)值列在下表5中。經(jīng)感官評(píng)價(jià)該油脂組合物的烤香味、辛辣味較弱，具體評(píng)分結(jié)果列在表6中。將該油脂組合物加熱至200℃，采用英國(guó)casella(卡塞拉)實(shí)時(shí)粉塵監(jiān)測(cè)儀cel-712microdustpro測(cè)定其油煙濃度，測(cè)得200℃時(shí)為12.47mg/m3。結(jié)果顯示，雖然該油脂組合物與濃香菜籽油相比油煙濃度降低，但濃香菜籽油的風(fēng)味及滋味特點(diǎn)差。對(duì)照例5取葉綠素含量為73.2ppm的濃香菜籽油30份，與70份葉綠素含量為0.33ppm的精煉一級(jí)菜籽油混合，得到濃香菜籽油油脂組合物的葉綠素含量為22.18ppm。采用固相微萃取(spme)裝置頂空取樣，用氣相色譜－質(zhì)譜法(gc－ms)對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行鑒定，得到該油脂組合物的風(fēng)味物質(zhì)中硫甙降解產(chǎn)物的含量為60.57％，美拉德降解產(chǎn)物的含量為30.29％，油脂氧化產(chǎn)物的含量為9.14％，其風(fēng)味物質(zhì)中硫甙降解產(chǎn)物、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的含量高，風(fēng)味強(qiáng)度高。硫甙降解產(chǎn)物、美拉德降解產(chǎn)物和油脂氧化產(chǎn)物的具體數(shù)值列在下表5中。經(jīng)感官評(píng)價(jià)該油脂組合物的烤香味、辛辣味較強(qiáng)，具體評(píng)分結(jié)果列在表6中。將該油脂組合物加熱至200℃，采用英國(guó)casella(卡塞拉)實(shí)時(shí)粉塵監(jiān)測(cè)儀cel-712microdustpro測(cè)定其油煙濃度，測(cè)得200℃時(shí)為187.49mg/m3。結(jié)果顯示，該油脂組合物油煙濃度較大。對(duì)照例6取葉綠素含量為12.5ppm的濃香菜籽油30份，與70份葉綠素含量為0.33ppm的精煉一級(jí)菜籽油混合，得到濃香菜籽油油脂組合物的葉綠素含量為3.96ppm。采用固相微萃取(spme)裝置頂空取樣，用氣相色譜－質(zhì)譜法(gc－ms)對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行鑒定，得到該油脂組合物的風(fēng)味物質(zhì)中硫甙降解產(chǎn)物的含量為32.28％，美拉德降解產(chǎn)物的含量為12.53％，油脂氧化產(chǎn)物的含量為55.19％。硫甙降解產(chǎn)物、美拉德降解產(chǎn)物和油脂氧化產(chǎn)物的具體數(shù)值列在下表5中。經(jīng)感官評(píng)價(jià)該油脂組合物的烤香味、辛辣味較弱，具體評(píng)分結(jié)果列在表6中。將該油脂組合物加熱至200℃，采用英國(guó)casella(卡塞拉)實(shí)時(shí)粉塵監(jiān)測(cè)儀cel-712microdustpro測(cè)定其油煙濃度，測(cè)得200℃時(shí)為22.18mg/m3。結(jié)果顯示，該油脂組合油煙濃度降低，但濃香菜籽油的風(fēng)味及滋味特點(diǎn)差。對(duì)照例7取葉綠素含量為31.90ppm的濃香菜籽油65份，與35份葉綠素含量為0.33ppm的精煉一級(jí)菜籽油混合，得到濃香菜籽油油脂組合物的葉綠素含量為20.90ppm。采用固相微萃取(spme)裝置頂空取樣，用氣相色譜－質(zhì)譜法(gc－ms)對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行鑒定，得到該油脂組合物的風(fēng)味物質(zhì)中硫甙降解產(chǎn)物的含量為62.77％，美拉德降解產(chǎn)物的含量為30.35％，油脂氧化產(chǎn)物的含量為6.88％，其風(fēng)味物質(zhì)中硫甙降解產(chǎn)物、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的含量高，風(fēng)味強(qiáng)度高。硫甙降解產(chǎn)物、美拉德降解產(chǎn)物和油脂氧化產(chǎn)物的具體數(shù)值列在下表5中。經(jīng)感官評(píng)價(jià)該油脂組合物的烤香味、辛辣味較強(qiáng)，具體評(píng)分結(jié)果列在表6中。將該油脂組合物加熱至200℃，采用英國(guó)casella(卡塞拉)實(shí)時(shí)粉塵監(jiān)測(cè)儀cel-712microdustpro測(cè)定其油煙濃度，測(cè)得200℃時(shí)為114.32mg/m3。結(jié)果顯示，該油脂組合物油煙濃度高。對(duì)照例8取葉綠素含量為31.90ppm的濃香菜籽油20份，與80份葉綠素含量為0.33ppm的精煉一級(jí)菜籽油混合，得到濃香菜籽油油脂組合物的葉綠素含量為6.64ppm。采用固相微萃取(spme)裝置頂空取樣，用氣相色譜－質(zhì)譜法(gc－ms)對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行鑒定，得到該油脂組合物的風(fēng)味物質(zhì)中硫甙降解產(chǎn)物的含量為33.04％，美拉德降解產(chǎn)物的含量為12.34％，油脂氧化產(chǎn)物的含量為54.62％。硫甙降解產(chǎn)物、美拉德降解產(chǎn)物和油脂氧化產(chǎn)物的具體數(shù)值列在下表5中。經(jīng)感官評(píng)價(jià)該油脂組合物的烤香味、辛辣味較弱，具體評(píng)分結(jié)果列在表6中。將該油脂組合物加熱至200℃，采用英國(guó)casella(卡塞拉)實(shí)時(shí)粉塵監(jiān)測(cè)儀cel-712microdustpro測(cè)定其油煙濃度，測(cè)得200℃時(shí)為50.65mg/m3。結(jié)果顯示，該油脂組合物油煙濃度降低，但濃香菜籽油的風(fēng)味及滋味特點(diǎn)差。對(duì)照例9取葉綠素含量為73.2ppm的濃香菜籽油20份，與80份葉綠素含量為0.33ppm的精煉一級(jí)菜籽油混合，得到濃香菜籽油油脂組合物的葉綠素含量為14.91ppm。采用固相微萃取(spme)裝置頂空取樣，用氣相色譜－質(zhì)譜法(gc－ms)對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行鑒定，得到該油脂組合物的風(fēng)味物質(zhì)中硫甙降解產(chǎn)物的含量為34.68％，美拉德降解產(chǎn)物的含量為13.61％，油脂氧化產(chǎn)物的含量為51.71％，其風(fēng)味物質(zhì)中硫甙降解產(chǎn)物、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的含量低，風(fēng)味強(qiáng)度弱。硫甙降解產(chǎn)物、美拉德降解產(chǎn)物和油脂氧化產(chǎn)物的具體數(shù)值列在下表5中。經(jīng)感官評(píng)價(jià)該油脂組合物的烤香味、辛辣味較弱，具體評(píng)分結(jié)果列在表6中。將該油脂組合物加熱至200℃，采用英國(guó)casella(卡塞拉)實(shí)時(shí)粉塵監(jiān)測(cè)儀cel-712microdustpro測(cè)定其油煙濃度，測(cè)得200℃時(shí)為67.83mg/m3。結(jié)果顯示，該油脂組合物油煙濃度降低，但濃香菜籽油的風(fēng)味及滋味特點(diǎn)差。實(shí)施例1－6及對(duì)照例1－9的數(shù)據(jù)匯總在下表1－3中。表1表2表3表4：樣品主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量(％)表5表6：樣品感官評(píng)價(jià)結(jié)果烤香味辛辣味實(shí)施例18.68.3實(shí)施例27.57.8實(shí)施例38.17.9實(shí)施例47.77.9實(shí)施例58.17.6實(shí)施例67.98對(duì)照例14.33.9對(duì)照例26.96.5對(duì)照例38.98.6對(duì)照例40.91.2對(duì)照例57.27.1對(duì)照例62.52.3對(duì)照例78.27.8對(duì)照例84.25.1對(duì)照例94.64.8以上得分為平均得分，滿分為10分，烤香及辛辣味得分高其樣品濃香菜籽油風(fēng)味強(qiáng)。當(dāng)前第1頁12