專利名稱：辣椒酸及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用于調(diào)味的辣椒制品，具體涉及一種辣椒酸，本發(fā)明還涉及這種辣椒酸的制備方法。
背景技術(shù)：
辣椒富含維生素C、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、硒等礦物質(zhì)及其它營養(yǎng)成份，作為蔬菜或調(diào)味品食用，不僅能提供多種營養(yǎng)物質(zhì)，滿足人體的需要，而且能增強(qiáng)毛細(xì)血管功能，刺激口腔粘膜，促進(jìn)唾液分泌和淀粉酶的活性，因而有明顯的促進(jìn)食欲、增強(qiáng)消化的功能，此外，辣椒還具有殺菌作用，其中更含有一種叫“capsaicin”的物質(zhì)，可以促進(jìn)荷爾蒙分泌，從而加速新陳代謝以達(dá)至燃燒體內(nèi)脂肪的效果，從而起到減肥作用。在日常生活中，辣椒已成為深受人們喜愛的調(diào)味品，特別是比較嗜辣的四川、湖南、甘肅、青海、東北等地，有的地方幾乎是無辣不能吃飯，但由于鮮辣椒存放的時間不長，因此人們往往將鮮辣椒加工成辣椒醬，例如申請?zhí)枮?00510003089.3，名稱為《酸辣椒》的中國發(fā)明專利，公開了一種酸辣椒，它是由下列重量份的原料按傳統(tǒng)方法腌制而成新鮮紅辣椒30-70份、生姜2.5-5.6份、生大蒜3-7份、食鹽3-5.5份、50-60°的白酒4.2-9.8份、糯米4.2-9.8份、新鮮黃豆6-14份。采用上述原料配比經(jīng)傳統(tǒng)方法腌制而成的酸辣椒具有粘性好、辣椒肉質(zhì)厚而不化渣且香脆可口等優(yōu)點(diǎn)，可保存時間較長，不易變質(zhì)、變味，但由上述各配比原料制成的酸辣椒的辣椒含量有限，其中還含有大量配料，因此味道不能滿足喜歡純正辣椒酸人士的要求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明將公開一種口感特別、味道鮮美、制備方法簡單的辣椒酸，本發(fā)明還將公開這種辣椒酸的制備方法。
本發(fā)明辣椒酸的制備方法，其步驟如下1)取新鮮紅辣椒洗凈、濾干；所述紅辣椒最好為無病蟲害、整顆辣椒外表都呈紅色的各季節(jié)采收的新鮮紅辣椒，為了使新鮮紅辣椒在后序發(fā)酵過程中的湯汁更少，使得制成的酸辣椒粘性更好，選取種植在綠色、無污染環(huán)境中的9-10月采收的新鮮紅辣椒為最優(yōu)；還可先將新鮮紅辣椒去除柄梗，再用水將其冼凈、濾干；2)取100重量份濾干后的新鮮紅辣椒和4-6重量份的生姜混合均勻后進(jìn)行粉碎，得到混合物A；由于新鮮的紅辣椒存在一定的青臭味，而且在粉碎后容易與空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，使辣椒中原有的營養(yǎng)成份受到很大程度的破壞，在新鮮紅辣椒中加入生姜混合后一起粉碎，不僅可以除去新鮮紅辣椒的青臭味，還可有效的抑制氧化反應(yīng)的發(fā)生，為了完全去除新鮮紅辣椒中的青臭味及最大限度的保留辣椒本身的品味，選擇在100重量份的新鮮紅辣椒中加入4-6重量份的生姜混合均勻后粉碎所達(dá)到的效果最好；所述粉碎的粒度大小可根據(jù)需要確定，一般來說，將新鮮紅辣椒和生姜粉碎成8-24目較為合適；3)向混合物中A中加入2-10重量份的酒、1-2.5重量份的食鹽，攪拌均勻，進(jìn)行有氧發(fā)酵，得到混合物B；所述酒可為酒精度為50度以上的白酒或酒精度為7-20度的糯米酒，為了使制得的辣椒酸口感更純正、肉質(zhì)更脆嫩爽口，可向混合物A中加入2-10重量份酒精度為50度以上的白酒和1.5-2.5重量份的食鹽；為了滿足部份消費(fèi)者喜食偏酸的口味，還可向混合物A中加入4-10重量份酒精度為7-20度的糯米酒和1-1.5重量份的食鹽，以制得口感偏酸的辣椒酸；所述有氧發(fā)酵的時間可根據(jù)天氣及具體的發(fā)酵情況而定，直至整個發(fā)酵物不再冒氣膨脹即可，一般來說，在20-35℃條件下，進(jìn)行有氧發(fā)酵5-7天的效果較好；由于發(fā)酵時會產(chǎn)生氣泡，并且由于鹽份的滲入，辣椒中的水份也會逐漸滲出，因此最好是選擇敞口的容器進(jìn)行，例如桶，或池子，或其它的有較大開口的容器，且在整個有氧發(fā)酵期間最好每天攪拌發(fā)酵物2-4次；4)將混合物B裝入容器中，密封后進(jìn)行厭氧發(fā)酵，得到混合物C；所述厭氧發(fā)酵的時間可根據(jù)天氣及具體發(fā)酵情況而定，如冬天溫度較低，所需的時間稍長些，而夏天由于溫度較高，所需的時間則稍短，一般來說，在20-35℃條件下，發(fā)酵25-40天較為合適；一般可將混合物B以20-25千克為單位裝入合適大小的陶瓷容器中，密封好再進(jìn)行厭氧發(fā)酵；5)將混合物C滅菌，得到辣椒酸；可采用現(xiàn)有的滅菌技術(shù)對混合物C進(jìn)行滅菌，例如在90-120℃條件下滅菌10-15分鐘。
本發(fā)明還包括由上述方法制成的辣椒酸。
采用上述方法制成的辣椒酸口感獨(dú)特、肉質(zhì)脆嫩爽口、不僅充分的保留了新鮮紅辣椒中的營養(yǎng)成份，而且味道鮮美，保質(zhì)時間長，不易變質(zhì)，是一種理想的調(diào)味品。使用本發(fā)明辣椒酸可調(diào)制出一系列可口的酸湯名菜，尤其是用來調(diào)制酸湯菜、酸湯魚、酸湯排骨、酸湯雞、酸湯牛肉、酸湯涼拌菜、酸湯火鍋等菜肴的效果特別好。
具體實施例方式實施例11)選取無病蟲害、整顆辣椒外表都呈紅色的新鮮紅辣椒，去除柄梗后用水冼凈、濾干；
2)取100Kg濾干后的新鮮紅辣椒和4Kg的生姜混合均勻，再將其破碎成8目的粒度大小，得混合物A；3)向混合物A中加入2Kg酒精度為50度的白酒、1.5Kg的食鹽，攪拌均勻后置于桶中，在35℃條件下進(jìn)行有氧發(fā)酵5天，得到混合物B；4)將混合物B裝入陶瓷大缸中，密封好后在20℃條件下進(jìn)行厭氧發(fā)酵40天，得到混合物C；5)將混合物C在90℃條件下滅菌15分鐘。
實施例21)選取種植在綠色、無污染環(huán)境中的9-10月采收的無病蟲害、整顆辣椒外表都呈紅色的新鮮紅辣椒，去除柄梗后用水冼凈、濾干；2)取100Kg濾干后的新鮮紅辣椒和6Kg的生姜混合均勻，再將其破碎成24目的粒度大小，得混合物A；3)向混合物A中加入10Kg酒精度為60度的白酒、2.5Kg的食鹽，攪拌均勻后置于桶中，在20℃條件下進(jìn)行有氧發(fā)酵7天，每天攪拌混合物4次，得到混合物B；4)將混合物B以20Kg為單位裝入陶瓷制成的壇子中，密封好后在35℃條件下進(jìn)行厭氧發(fā)酵25天，得到混合物C；5)將混合物C在120℃條件下滅菌10分鐘。
實施例31)選取無病蟲害、整顆辣椒外表都呈紅色的新鮮紅辣椒，去除柄梗后用水冼凈、濾干；2)取100Kg濾干后的新鮮紅辣椒和5Kg的生姜混合均勻，再將其破碎成20目的粒度大小，得混合物A；3)向混合物A中加入4Kg酒精度為7度的糯米酒、1Kg的食鹽，攪拌均勻后置于桶中，在30℃條件下進(jìn)行有氧發(fā)酵5天，得到混合物B；4)將混合物B裝入陶瓷大缸中，密封好后在25℃條件下進(jìn)行厭氧發(fā)酵30天，得到混合物C；5)將混合物C在100℃條件下滅菌15分鐘。
實施例41)選取種植在綠色、無污染環(huán)境中的9-10月采收的無病蟲害、整顆辣椒外表都呈紅色的新鮮紅辣椒，去除柄梗后用水冼凈、濾干；2)取100Kg濾干后的新鮮紅辣椒和6Kg的生姜混合均勻，再將其破碎成10目的粒度大小，得混合物A；3)向混合物A中加入10Kg酒精度為20度的糯米酒、1.5Kg的食鹽，攪拌均勻后置于桶中，在25℃條件下進(jìn)行有氧發(fā)酵7天，每天攪拌混合物2次，得到混合物B；4)將混合物B以25Kg為單位裝入陶瓷制成的壇子中，密封好后在25℃條件下進(jìn)行厭氧發(fā)酵35天，得到混合物C；5)將混合物C用紫外線滅菌10分鐘。
權(quán)利要求
1.辣椒酸的制備方法，其步驟如下1)取新鮮紅辣椒洗凈、濾干；2)取100重量份濾干后的新鮮紅辣椒和4-6重量份的生姜混合均勻后進(jìn)行破碎，得到混合物A；3)向混合物A中加入2-10重量份的酒、1-2.5重量份的食鹽，攪拌均勻，進(jìn)行有氧發(fā)酵，得到混合物B；4)將混合物B裝入容器中，密封后進(jìn)行厭氧發(fā)酵，得到混合物C；5)將混合物C滅菌，得到辣椒酸。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的辣椒酸的制備方法，其特征在于步驟3)中，所述酒為酒精度為50度以上的白酒或酒精度為7-20度的糯米酒。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的辣椒酸的制備方法，其特征在于步驟3)中，向混合物A中加入2-10重量份50-60度的白酒、1.5-2.5重量份的食鹽。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的辣椒酸的制備方法，其特征在于步驟3)中，向混合物A中加入4-10重量份7-20度的糯米酒、1-1.5重量份的食鹽。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的辣椒酸的制備方法，其特征在于步驟3)中，所述有氧發(fā)酵的時間為5-7天，溫度為20-35℃。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的辣椒酸的制備方法，其特征在于步驟3)中，在有氧發(fā)酵期間每天攪拌發(fā)酵物2-4次。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的辣椒酸的制備方法，其特征在于步驟4)中，所述厭氧發(fā)酵的時間為25-40天，溫度為20-35℃。
8.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的辣椒酸的制備方法，其特征在于步驟2)中，將新鮮紅辣椒和姜粉碎成8-24目。
9.權(quán)利要求1-8中任何一項所述制備方法制成的辣椒酸。
全文摘要
本發(fā)明將公開一種辣椒酸，本發(fā)明還將公開這種辣椒酸的制備方法，其步驟如下1)取新鮮紅辣椒洗凈、濾干；2)取100重量份濾干后的新鮮紅辣椒和4－6重量份的生姜混合均勻后進(jìn)行破碎，得到混合物A；3)向混合物A中加入2－10重量份的酒、1－2.5重量份的食鹽，攪拌均勻，進(jìn)行有氧發(fā)酵，得到混合物B；4)將混合物B裝入容器中，密封后進(jìn)行厭氧發(fā)酵，得到混合物C；5)將混合物C滅菌，得到辣椒酸。采用上述方法制成的辣椒酸口感獨(dú)特、肉質(zhì)脆嫩爽口、不僅充分的保留了新鮮紅辣椒中的營養(yǎng)成份，而且味道鮮美，保質(zhì)時間長，不易變質(zhì)，是一種理想的調(diào)味品。
文檔編號A23L1/218GK101077171SQ200710049418
公開日2007年11月28日 申請日期2007年6月25日 優(yōu)先權(quán)日2007年6月25日
發(fā)明者陳顯剛 申請人:陳顯剛