本發(fā)明涉及豆制品
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體而言，涉及一種鹽焗豆干的制備方法及鹽焗豆干。
背景技術(shù)：
：豆干產(chǎn)品歷史悠久，咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞，在中國各大菜系中都有一道美食。豆干營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)，風(fēng)味口感良好，深受廣大人民群眾的喜愛。近年來隨著產(chǎn)品風(fēng)味的豐富和飲食習(xí)慣的變化，豆干產(chǎn)品備受大眾喜愛，其保質(zhì)期長、口感好、風(fēng)味多變。目前的豆干口味單一、制作成豆干以后不能保證豆干的鮮嫩，且顏色不美觀，不能滿足消費(fèi)者的需求。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種鹽焗豆干的制備方法，此制備方法簡單、易操作，豆干入味效果好，鹵制和鹽焗的溫度低、時(shí)間短。本發(fā)明的另一目的在于提供一種鹽焗豆干，豆干入味效果好，鮮嫩可口，顏色美觀，獲得廣大消費(fèi)者的喜愛。本發(fā)明是采用以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種鹽焗豆干的制備方法，將制作好的豆腐攪拌粉碎成小塊，首先加入鹵水在20-40℃下鹵制5-10min，并進(jìn)行第一次過濾，然后加入骨湯在40-60℃的條件下浸泡10-20min，進(jìn)行第二次過濾，然后加入鹽焗湯在60-80℃下鹽焗20-30min，進(jìn)行第三次過濾、干燥、成型。鹵水由鹵料和水混合后熬制而成，鹵料包括：八角、桂皮、甘松、小茴香、香葉、公丁香、香茅草和甘草。鹽焗湯由鹽焗料和水混合后熬制而成，鹽焗料包括：食鹽、味精、花椒、辣椒、生姜、八角茴香、小茴香、桂皮和沙姜。一種鹽焗豆干，由上述鹽焗豆干的制備方法制得。本發(fā)明提供的鹽焗豆干的制備方法及鹽焗豆干的有益效果為：先將豆腐攪拌粉碎成小塊，可以使鹵料、骨湯和鹽焗料更加容易進(jìn)入豆腐中，在較低的溫度、較短的時(shí)間下就能夠?qū)Χ垢M(jìn)行鹵制、骨湯浸泡和鹽焗處理，使制得的鹽焗豆干更加鮮嫩可口。其中，鹵料包括八角、桂皮、甘松、小茴香、香葉、公丁香、香茅草和甘草，鹵料都是溫性香料，豆腐本身不需要去腥，使用溫性香料能夠保證鹵料的香味進(jìn)入豆腐中，同時(shí)，避免豆腐中出現(xiàn)辛辣等刺激性味道，保證豆腐的風(fēng)味。使用骨湯浸泡以后，避免豆腐表面具有鹵水的顏色，可以使豆腐的顏色變得白嫩，而且豆腐中具有骨湯的風(fēng)味，更加營養(yǎng)美味。鹽焗料包括食鹽、味精、花椒、辣椒、生姜、八角茴香、小茴香、桂皮和沙姜，鹽焗料中具有食鹽、味精、八角茴香、小茴香和桂皮等，進(jìn)一步提高豆腐的風(fēng)味，同時(shí)，加入花椒、辣椒、生姜和沙姜等調(diào)料，豐富豆腐的味道。在經(jīng)過干燥成型后制得鹽焗豆干能夠具有豆腐的鮮嫩可口，又具有豐富的味道，而且其顏色白嫩，滿足消費(fèi)者的需求。具體實(shí)施方式為使本發(fā)明實(shí)施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。實(shí)施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。下面對(duì)本發(fā)明實(shí)施例的鹽焗豆干的制備方法進(jìn)行具體說明。一種鹽焗豆干的制備方法，包括如下步驟：(1)、將制作好的豆腐攪拌粉碎成小塊，制作豆腐的方式與常規(guī)的豆腐制造方式一致，也可以是其他制造豆腐的方式進(jìn)行制造。將豆腐攪拌粉碎成小塊以后，方便后續(xù)進(jìn)行鹵制和鹽焗處理，鹵料和鹽焗料更加容易入味于豆腐中。(2)、進(jìn)行鹵制，鹵制的過程是：先將鹵水加在攪拌粉碎成小塊以后的豆腐中在20-40℃下鹵制5-10min，鹵制的溫度較低，基本為室溫，鹵制時(shí)間較短，使豆腐不會(huì)發(fā)生綿扎，使豆腐更加鮮嫩可口。其中，鹵水由鹵料和水混合后熬制而成，鹵水的制備方法為：將鹵料放入水中，煮沸后繼續(xù)熬制20-40min，并濾去固體殘?jiān)蟮玫禁u水，使鹵料中的味道能夠盡可能進(jìn)入鹵水中，方便進(jìn)行鹵制。由于豆腐很嫩，鹵料是固體，且不溶于水，容易使鹵料進(jìn)入豆腐中，不容易進(jìn)行去除，影響豆腐的口味，所以，在使用鹵水進(jìn)行鹵制豆腐之前，需要濾去固體殘?jiān)?yōu)選地，鹵水中，鹵料與水的投料重量比為1:10-12，該比例下的鹵料與水混合進(jìn)行制備鹵水，可以使鹵料中的有效成分充分進(jìn)入水中，又能避免鹵水的濃度過高，能夠更好地進(jìn)行后續(xù)對(duì)豆腐的鹵制，避免鹵制完成的豆腐的味道過濃或入味不夠。鹵料包括：八角、桂皮、甘松、小茴香、香葉、公丁香、香茅草和甘草，這些鹵料的原料都是溫性香料，豆腐本身不需要去腥，使用溫性香料能夠保證鹵料的原料中的香味進(jìn)入豆腐中，同時(shí)，避免豆腐中出現(xiàn)辛辣等刺激性味道，保證豆腐的風(fēng)味。優(yōu)選地，鹵料按照重量份計(jì)，包括：八角1-2份、桂皮2-3份、甘松1-2份、小茴香2-4份、香葉3-5份、公丁香1-2份、香茅草1-2份和甘草2-3份。使用上述重量份的鹵料原料，可以使鹵制后的豆腐的味道更加均勻，不會(huì)產(chǎn)生一種香料的味道過濃的情況，使豆腐的鹵制更加均勻，味道更加特別。(3)、將鹵制后的豆腐進(jìn)行第一次過濾，去除豆腐中的鹵水，方便后續(xù)進(jìn)行骨湯浸泡處理。(4)、進(jìn)行骨湯浸泡，骨湯浸泡的方法為：將骨湯加入第一次過濾以后的豆腐中，在40-60℃的條件下浸泡10-20min，骨湯浸泡的溫度相對(duì)比鹵制的溫度高一點(diǎn)，時(shí)間長一點(diǎn)，可以使骨湯的風(fēng)味與鹵料的風(fēng)味能夠很好的混合，同時(shí)，骨湯浸泡可以使豆腐上的鹵水的顏色去除，恢復(fù)豆腐的白嫩，使豆腐的顏色更加美觀。優(yōu)選地，骨湯可以是豬骨湯、牛骨湯等，使豆腐中添加了骨湯的營養(yǎng)，增大豆腐的營養(yǎng)價(jià)值，并且使豆腐更加美味。(5)、將骨湯浸泡后的豆腐進(jìn)行第二次過濾，去除豆腐中的骨湯，方便后續(xù)進(jìn)行鹽焗處理。(6)、進(jìn)行鹽焗處理，鹽焗處理的方法是：將鹽焗湯加入第二次過濾以后的豆腐中，在60-80℃下鹽焗20-30min，鹽焗處理的溫度相對(duì)比骨湯浸泡的溫度高一點(diǎn)，時(shí)間長一點(diǎn)，可以使豆腐在進(jìn)行鹽焗處理的效果更好。同時(shí)，相對(duì)于一般鹽焗處理的方式來說，其溫度較低、時(shí)間較短，依然能夠保證豆腐的風(fēng)味，豆腐鮮嫩可口。其中，鹽焗湯由鹽焗料和水混合后熬制而成，鹽焗湯的制備方法為：將花椒、辣椒、生姜、八角茴香、小茴香、桂皮和沙姜放入水中，煮沸后繼續(xù)熬制20-40min，并濾去固體殘?jiān)?，加入食鹽和味精得到。使鹽焗料中的味道能夠盡可能進(jìn)入鹽焗湯中，方便進(jìn)行鹽焗處理。由于豆腐很嫩，花椒、辣椒、生姜、八角茴香、小茴香、桂皮和沙姜是固體，且不溶于水，容易使花椒、辣椒、生姜、八角茴香、小茴香、桂皮和沙姜進(jìn)入豆腐中，不容易進(jìn)行去除，影響豆腐的口味，所以，在使用鹽焗湯進(jìn)行鹽焗處理豆腐之前，需要將濾去固體殘?jiān)?。但食鹽和味精溶于水，可以直接溶解于去除花椒、辣椒、生姜、八角茴香、小茴香、桂皮和沙姜的湯料中得到鹽焗湯，然后對(duì)豆腐進(jìn)行鹽焗處理。優(yōu)選地，鹽焗湯中，鹽焗料與水的投料重量比為1:10-12，該比例下的鹽焗料與水混合進(jìn)行制備鹽焗湯，可以使鹽焗料中的有效成分充分進(jìn)入水中，又能避免鹽焗湯的濃度過高，能夠更好地進(jìn)行后續(xù)對(duì)豆腐的鹽焗處理，避免鹽焗處理后的豆腐的味道過濃或入味不夠。鹽焗料包括：食鹽、味精、花椒、辣椒、生姜、八角茴香、小茴香、桂皮和沙姜，鹽焗料中具有食鹽、味精、八角茴香、小茴香和桂皮等，進(jìn)一步提高豆腐的風(fēng)味，同時(shí)，加入花椒、辣椒、生姜和沙姜等調(diào)料，豐富豆腐的味道。優(yōu)選地，鹽焗料按照重量份計(jì)，包括：食鹽0.5-1份、味精0.2-0.4份、花椒2-4份、辣椒2-4份、生姜2-4份、八角茴香2-3份、小茴香2-3份、桂皮1-2份和沙姜1-2份。使用上述重量份的鹽焗料原料，可以使鹽焗處理后的豆腐的味道更加均勻，不會(huì)產(chǎn)生某種的味道過濃的情況，使豆腐的鹽焗處理更加均勻，更加適合消費(fèi)者的口味。本發(fā)明中，鹵制溫度為20-40℃，鹵制時(shí)間為5-10min，骨湯浸泡的溫度為40-60℃，骨湯浸泡的時(shí)間為10-20min，鹽焗處理的溫度為60-80℃，鹽焗處理的時(shí)間為20-30min，剛開始，豆腐未進(jìn)行處理，所以在較低的溫度、較短的時(shí)間就可以對(duì)豆腐進(jìn)行鹵制，使鹵水的味道浸入到豆腐中，骨湯浸泡的過程中，需要將骨湯的味道浸入豆腐中，還需要使骨湯的風(fēng)味與鹵水的風(fēng)味混合，并去除豆腐上鹵水的顏色，所以，其浸泡溫度相對(duì)升高，浸泡時(shí)間相對(duì)延長，鹽焗處理的過程中，使豆腐具有一定的咸度，鹽焗湯的味道浸入豆腐中，還需要使鹽焗湯的風(fēng)味、骨湯的風(fēng)味和鹵水的風(fēng)味混合，所以，鹽焗處理的溫度更高，時(shí)間更長，使制得的豆腐顏色白嫩，味道鮮嫩，豆腐的味道更好，入味效果也更好。(7)、將鹽焗處理后的豆腐進(jìn)行第三次過濾，去除豆腐中的鹽焗湯，方便后續(xù)進(jìn)行鹽焗豆干的制備。(8)、將第二次過濾后的豆腐用錫箔紙包裹并埋入晶體粗鹽進(jìn)行加熱，可以使豆腐鎖住鹵料和鹽焗料中的味道，避免豆腐的香味散發(fā)出去而影響豆腐的口感，同時(shí)，埋入晶體粗鹽中進(jìn)行加熱，利用鹽的導(dǎo)熱性，使豆腐的受熱更加均勻，鹽焗豆干的味道也更加均勻。優(yōu)選地，埋入晶體粗鹽中進(jìn)行加熱的時(shí)間為5-10min，使豆腐鎖住鹵料和鹽焗料的香味，又不會(huì)綿扎，制得的鹽焗豆干更加鮮嫩可口，味道更加均勻，滿足消費(fèi)者的需求。(9)、干燥，將經(jīng)過晶體粗鹽加工以后的豆腐進(jìn)行干燥得到豆干。(10)、成型，干燥以后的豆干可以成型加工成塊狀、心形、圓形等各種形狀，滿足更多的消費(fèi)者的需求，特別是加工成卡通形狀，還可以得到更多小孩子的喜愛。(11)、消毒、殺菌、包裝，得到成品鹽焗豆干。以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的特征和性能作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。實(shí)施例1將制作好的豆腐攪拌粉碎成小塊，先將通過八角、桂皮、甘松、小茴香、香葉、公丁香、香茅草、甘草和水制得的鹵水加入攪拌粉碎成小塊以后的豆腐中，在20℃的條件下鹵制10min后進(jìn)行第一次過濾，然后將骨湯加入第一次過濾后的豆腐中，在40℃的條件下浸泡20min進(jìn)行第二次過濾，再將通過食鹽、味精、花椒、辣椒、生姜、八角茴香、小茴香、桂皮、沙姜和水制得的鹽焗湯加入第二次過濾后的豆腐中，在60℃的條件下鹽焗30min后進(jìn)行第三次過濾，干燥、成型后制得鹽焗豆干。實(shí)施例2將八角1kg、桂皮2kg、甘松1kg、小茴香2kg、香葉3kg、公丁香1kg、香茅草1kg、甘草2kg和130kg水混合，煮沸后繼續(xù)熬制20min，并濾去固體殘?jiān)玫禁u水；將花椒2kg、辣椒2kg、生姜2kg、八角茴香2kg、小茴香2kg、桂皮1kg、沙姜1kg和121.2kg水混合，煮沸后繼續(xù)熬制20min，并濾去固體殘?jiān)?，加?.5kg食鹽和0.2kg味精得到鹽焗湯。將制作好的500kg豆腐攪拌粉碎成小塊，將制得的鹵水加入攪拌粉碎成小塊以后的豆腐中，在40℃的條件下鹵制5min后進(jìn)行第一次過濾；然后將骨湯加入第一次過濾后的豆腐中，在60℃的條件下浸泡10min進(jìn)行第二次過濾；再將通過鹽焗湯加入第二次過濾后的豆腐中，在80℃的條件下鹽焗20min后進(jìn)行第三次過濾，干燥、成型、殺菌、包裝后制得鹽焗豆干。實(shí)施例3將八角2kg、桂皮3kg、甘松2kg、小茴香4kg、香葉5kg、公丁香2kg、香茅草2kg、甘草3kg和276kg水混合，煮沸后繼續(xù)熬制40min，并濾去固體殘?jiān)玫禁u水；將花椒4kg、辣椒4kg、生姜4kg、八角茴香3kg、小茴香3kg、桂皮2kg、沙姜2kg和280.8kg水混合，煮沸后繼續(xù)熬制40min，并濾去固體殘?jiān)?，加?kg食鹽和0.4kg味精得到鹽焗湯。將制作好的500kg豆腐攪拌粉碎成小塊，將制得的鹵水加入攪拌粉碎成小塊以后的豆腐中，在30℃的條件下鹵制8min后進(jìn)行第一次過濾；然后將骨湯加入第一次過濾后的豆腐中，在50℃的條件下浸泡15min進(jìn)行第二次過濾；再將通過鹽焗湯加入第二次過濾后的豆腐中，在70℃的條件下鹽焗25min后進(jìn)行第三次過濾，用錫箔紙將第三次過濾以后的豆腐包裹并埋入晶體粗鹽進(jìn)行加熱10min后去除錫箔紙，進(jìn)行干燥、成型、殺菌、包裝后制得鹽焗豆干。實(shí)施例4將八角1.5kg、桂皮2.3kg、甘松1.2kg、小茴香2.4kg、香葉3.5kg、公丁香1.2kg、香茅草1.2kg、甘草2.3kg和171.6kg水混合，煮沸后繼續(xù)熬制30min，并濾去固體殘?jiān)玫禁u水；將花椒2.4kg、辣椒3.4kg、生姜2.4kg、八角茴香2.3kg、小茴香2.3kg、桂皮1.2kg、沙姜1.2kg和177.1kg水混合，煮沸后繼續(xù)熬制40min，并濾去固體殘?jiān)尤?.66kg食鹽和0.24kg味精得到鹽焗湯。將制作好的500kg豆腐攪拌粉碎成小塊，將制得的鹵水加入攪拌粉碎成小塊以后的豆腐中，在30℃的條件下鹵制10min后進(jìn)行第一次過濾；然后將骨湯加入第一次過濾后的豆腐中，在50℃的條件下浸泡15min進(jìn)行第二次過濾；再將通過鹽焗湯加入第二次過濾后的豆腐中，在70℃的條件下鹽焗20min后進(jìn)行第三次過濾，用錫箔紙將第三次過濾以后的豆腐包裹并埋入晶體粗鹽進(jìn)行加熱5min后去除錫箔紙，進(jìn)行干燥、成型、殺菌、包裝后制得鹽焗豆干。實(shí)施例5將八角1.5kg、桂皮2.3kg、甘松1.2kg、小茴香2.4kg、香葉3.5kg、公丁香1.2kg、香茅草1.2kg、甘草2.3kg和173.6kg水混合，煮沸后繼續(xù)熬制40min，并濾去固體殘?jiān)玫禁u水；將花椒2.4kg、辣椒3.4kg、生姜2.4kg、八角茴香2.3kg、小茴香2.3kg、桂皮1.2kg、沙姜1.2kg和180.1kg水混合，煮沸后繼續(xù)熬制30min，并濾去固體殘?jiān)?，加?.66kg食鹽和0.24kg味精得到鹽焗湯。將制作好的500kg豆腐攪拌粉碎成小塊，將制得的鹵水加入攪拌粉碎成小塊以后的豆腐中，在40℃的條件下鹵制10min后進(jìn)行第一次過濾；然后將骨湯加入第一次過濾后的豆腐中，在50℃的條件下浸泡15min進(jìn)行第二次過濾；再將通過鹽焗湯加入第二次過濾后的豆腐中，在80℃的條件下鹽焗30min后進(jìn)行第三次過濾，用錫箔紙將第三次過濾以后的豆腐包裹并埋入晶體粗鹽進(jìn)行加熱8min后去除錫箔紙，進(jìn)行干燥、成型、殺菌、包裝后制得鹽焗豆干。重復(fù)實(shí)施上述實(shí)施例1-5，制得足夠多鹽焗豆干分別在西安、鄭州、沈陽、濟(jì)南和成都5個(gè)城市各隨機(jī)調(diào)研100人，其中18歲齡段以下占40％，18-30歲年齡段的占20％，30-40歲年齡段的占20％，41-60歲年齡段的占10％，61-80歲年齡段的占10％，分別對(duì)以上鹽焗豆干進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，表1-表5為不同城市的人對(duì)本發(fā)明制備的實(shí)施例1-5的5種鹽焗豆干的口味的評(píng)價(jià)表：表1：不同城市的人對(duì)實(shí)施例1的鹽焗豆干口味的評(píng)價(jià)表統(tǒng)計(jì)結(jié)果為90％左右的人喜歡實(shí)施例1的鹽焗豆干的口味。表2：不同城市的人對(duì)實(shí)施例2的鹽焗豆干口味的評(píng)價(jià)表實(shí)施例2非常喜歡喜歡一般不喜歡非常不喜歡西安6228811鄭州5930731沈陽6626521濟(jì)南6229621成都6426820統(tǒng)計(jì)結(jié)果為90％左右的人喜歡實(shí)施例2的鹽焗豆干的口味。表3：不同城市的人對(duì)實(shí)施例3的鹽焗豆干口味的評(píng)價(jià)表統(tǒng)計(jì)結(jié)果為90％左右的人喜歡實(shí)施例3的鹽焗豆干的口味。表4：不同城市的人對(duì)實(shí)施例4的鹽焗豆干口味的評(píng)價(jià)表實(shí)施例4非常喜歡喜歡一般不喜歡非常不喜歡西安6128812鄭州6030721沈陽6526522濟(jì)南6329611成都6326920統(tǒng)計(jì)結(jié)果為90％左右的人喜歡實(shí)施例4的鹽焗豆干的口味。表5：不同城市的人對(duì)實(shí)施例5的鹽焗豆干口味的評(píng)價(jià)表統(tǒng)計(jì)結(jié)果為90％左右的人喜歡實(shí)施例5的鹽焗豆干的口味。由此可見，利用本發(fā)明提供的方法制備的鹽焗豆干在國內(nèi)東部地區(qū)、西部地區(qū)、南部地區(qū)、北部地區(qū)和中部地區(qū)和不同年齡段的人群中均獲得了良好的評(píng)價(jià)。鹽焗豆干的嫩味、咸味、鮮味和香味均適合多數(shù)人的需求，能夠滿足廣大消費(fèi)者的需求。且鹽焗豆干中具有鹵水、骨湯和鹽焗湯的風(fēng)味，鹽焗豆干的顏色白嫩，味道鮮嫩，味道更好，入味效果也更好。以上所描述的實(shí)施例是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。本發(fā)明的實(shí)施例的詳細(xì)描述并非旨在限制要求保護(hù)的本發(fā)明的范圍，而是僅僅表示本發(fā)明的選定實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。當(dāng)前第1頁1 2 3