一種鹽焗雞的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鹽焗雞的加工方法。該方法包含以下步驟：(1)鹵水調(diào)配：將香辛料放入水中熬煮，再添加食鹽調(diào)配成鹽焗雞加工專用鹵水；(2)肉雞準(zhǔn)備：將活雞采用三管刺殺法，從腹腔中取出內(nèi)臟，保持肉雞完整性；(3)鹵制：將肉雞吊掛好，并將鹵水放入不銹鋼槽中加熱；將吊掛的肉雞浸入鹵水中鹵制，鹵制好后將肉雞提出鹵水中用風(fēng)吹干表面鹵液；(4)冷卻、包裝：步驟(3)處理后的鹽焗雞冷卻后，用食品保鮮袋包裝；(5)貯藏：將包裝好的鹽焗雞進(jìn)行低溫冷藏。本發(fā)明用鹵制法獲得的鹽焗雞色澤鮮黃，風(fēng)味突出、咸度適中，具有傳統(tǒng)鹽焗法制作的鹽焗雞口感、風(fēng)味和色澤，又能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模加工。
【專利說明】—種鹽煸雞的加工方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種鹽煽雞的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]雞肉營養(yǎng)價(jià)值高，味道鮮美，一直是消費(fèi)者喜愛的肉類制品，用鮮雞加工成各類產(chǎn)品是提高雞肉制品附加值、拓寬消費(fèi)渠道、滿足人們對(duì)雞肉制品消費(fèi)需求的重要途徑。目前，雞肉加工的主要產(chǎn)品形式有烤雞、臘雞、休閑包裝的雞肉分割制品和鹽煽雞、鹽水雞等地方特色雞肉制品，其中鹽煽雞與鹽水雞的主要差別是鹽煽雞制成品含鹽量高，一般食鹽含量達(dá)到3~5% ;而鹽水雞含鹽量低，一般食鹽含量只有I~2%。
[0003]鹽煽雞是廣東東江地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，皮爽肉滑，古香味濃，長期以來，在國內(nèi)外擁有一大批固定的消費(fèi)人群。傳統(tǒng)的鹽煽雞加工訪求是將食鹽炒熱后將已添加香料的肉雞包埋，慢慢烤熟，傳統(tǒng)加工方法的缺點(diǎn)有:用鹽量大、成品成熟度不一致、不能實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)；同時(shí)，傳統(tǒng)加工過程中選料、火候、調(diào)味等關(guān)鍵技術(shù)難以標(biāo)準(zhǔn)化，主要靠手工作業(yè)，隨意性很大，生產(chǎn)中沒有明確的技術(shù)指標(biāo)、標(biāo)準(zhǔn)和可靠的質(zhì)量檢測手段，僅憑經(jīng)驗(yàn)和感覺控制產(chǎn)品質(zhì)量，即使特級(jí)廚師也不能保證兩次加工成品色、香、味絕對(duì)一致；而且，手工制作過程中大范圍存在質(zhì)量安全控制盲點(diǎn)，很難保證食品安全，嚴(yán)重影響了傳統(tǒng)鹽煽雞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和壯大。另外，現(xiàn)有的香辛料增香物質(zhì)主要是水溶性和油溶性兩類，常用的使用方式一是直接多品種香辛料混合使用直接與食物一起蒸煮，二是將香辛料在水中長時(shí)間熬煮制成鹵水后再添加食物鹵制。香辛料的配比決定了產(chǎn)品風(fēng)味，不同的香辛料搭配能生產(chǎn)不同的風(fēng)味產(chǎn)品O

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷，提供一種鹽煽雞的加工方法，該鹽煽雞的加工方法制得的鹽煽雞口感、風(fēng)味和色澤都好，并能實(shí)現(xiàn)不同批次鹽煽雞的標(biāo)準(zhǔn)化加工方法。
[0005]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
[0006]一種鹽煽雞的加工方法，包括以下步驟:
[0007](I)鹵水調(diào)配:將香辛料放入水中熬煮，再添加食鹽調(diào)配成鹽煽雞加工專用鹵水；
[0008](2)肉雞準(zhǔn)備:將活雞采用三管刺殺法，從腹腔中取出內(nèi)臟，保持肉雞完整性；
[0009](3)鹵制:將肉雞吊掛好，并將鹵水放入不銹鋼槽中加熱；將吊掛的肉雞浸入鹵水中鹵制，鹵制好后將肉雞提出鹵水中用風(fēng)吹干表面鹵液；
[0010](4)冷卻、包裝:步驟⑶處理后的鹽煽雞冷卻后，用食品保鮮袋包裝；
[0011](5)貯藏:將包裝好的鹽煽雞進(jìn)行低溫冷藏。
[0012]步驟⑴中所述的香辛料包括黃桅子，桂皮，八角，草果，仙茅草，甘草，小茴香；且各香辛料的加入量占水重量的比例為:黃桅子0.5~0.8%、桂皮0.5%、八角0.5%、草果0.5%、仙茅草0.3~0.5%、甘草0.5%、小茴香0.3~0.5%。[0013]步驟(I)中熬煮操作是將香辛料用紗布包好后熬煮4小時(shí)。
[0014]步驟(I)中食鹽的加入量為水重量的8%。
[0015]步驟(3)中鹵制是先將鹵水加熱至85°C后將肉雞浸入鹵水中鹵制45?60分鐘，鹵制過程中保持鹵水溫度80 °C。
[0016]步驟(5)中是將包好的鹽煽雞放于4°C條件中貯藏。
[0017]鹽煽雞口感和風(fēng)味的影響因素:
[0018]1、鹽水濃度對(duì)鹽煽雞口感的影響
[0019]評(píng)價(jià)鹽煽雞質(zhì)量的好壞，不但要看其外形，更要考察其口感，而雞肉含鹽量的多少直接決定鹽煽雞口感，通過對(duì)鹽煽雞咸度進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)確定食鹽添加量。
[0020]圖1中咸度感官評(píng)分值的趨勢表明，用水重量4%的鹽煽制的鹽煽雞腿口感過淡，用水重量10%的鹽煽制的鹽煽雞過咸，用水重量6%和8%的鹽煽制的鹽煽雞口感較好，且用水重量8%的鹽煽制的鹽煽雞腿的口感比用水重量6%的鹽煽制的鹽煽雞的稍強(qiáng)。
[0021 ] 2、鹽煽雞鹵制鹵制溫度和鹵制時(shí)間對(duì)鹽煽雞風(fēng)味的影響
[0022]由于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總量與其有效峰面積大小呈正比，由圖2可知，鹵制溫度為85°C時(shí)最大，鹵制溫度為95°C次之，鹵制溫度為75°C最??；表明隨著鹵制溫度增大、鹵制時(shí)間延長，風(fēng)味物質(zhì)含量增加；但當(dāng)鹵制溫度為95°C以上時(shí)，原料失水過多，風(fēng)味物質(zhì)持有能力下降，成品中風(fēng)味物質(zhì)含量隨之下降。
[0023]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn):本發(fā)明用鹵制法獲得的鹽煽雞色澤鮮黃，風(fēng)味突出、咸度適中，具有傳統(tǒng)鹽煽法制作的鹽煽雞口感、風(fēng)味和色澤，又能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模加工。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0024]圖1為本發(fā)明鹽煽雞煽制時(shí)間為45分鐘時(shí)鹵水中加入的鹽量對(duì)雞肉口感的影響；
[0025]圖2為本發(fā)明不同鹵制溫度、時(shí)間條件下樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總峰面積。
[0026]圖中:A為空白樣，B為85°C鹵制60分鐘，C為85°C鹵制45分鐘，D為75°C鹵制60分鐘，E為75°C鹵制45分鐘，F(xiàn)為95°C鹵制60分鐘，G為95°C鹵制45分鐘，H為85°C鹵制30分鐘，I為85°C鹵制20分鐘
【具體實(shí)施方式】
[0027]為了便于本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，下面將結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步描述。
[0028]實(shí)施例1
[0029]本實(shí)施例一種鹽煽雞的加工方法，包括以下步驟:
[0030](I)鹵水調(diào)配:將以水重量比計(jì)的黃桅子0.5%、桂皮0.5%、八角0.5%、草果0.5%、
仙茅草0.3%、甘草0.5%、小茴香0.3%用紗布包好后，在水中熬煮4小時(shí)再添加占水重量8%的食鹽制成鹽煽雞加工專用鹽鹵水；
[0031](2)肉雞準(zhǔn)備:將活雞采用三管刺殺法，從腹腔中取出內(nèi)臟，保持肉雞完整性；
[0032](3)鹵制:步驟⑴所得的鹵水放入不銹鋼槽中，加熱鹵水至85°C后將吊掛好的整只肉雞浸入鹵水中鹵制60分鐘，鹵制過程中保掛鹵水溫度80°C,鹵制好后將制得的鹽煽雞提出用風(fēng)吹干表面鹵液；
[0033](4)冷卻、包裝:將鹵制好后的鹽煽雞冷卻后，用食品保鮮袋進(jìn)行包裝；
[0034](5)貯藏:將包裝好的鹽煽雞放在4°C條件下貯藏。
[0035]實(shí)施例2
[0036]本實(shí)施例一種鹽煽雞的加工方法，包括以下步驟:
[0037](I)鹵水調(diào)配:將以水重量比計(jì)的黃桅子0.8%、桂皮0.5%、八角0.5%、草果0.5%、
仙茅草0.5%、甘草0.5%、小茴香0.5%，用紗布包好后，在水中熬煮4小時(shí)再添加占水重量8%的食鹽制成鹽煽雞加工專用鹽鹵水；
[0038](2)肉雞準(zhǔn)備:將活雞采用三管刺殺法，從腹腔中取出內(nèi)臟，保持肉雞完整性；
[0039](3)鹵制:步驟⑴所得的鹵水放入不銹鋼槽中，加熱鹵水至85°C后將吊掛好的整只肉雞浸入鹵水中鹵制45分鐘，鹵制過程中保掛鹵水溫度80°C,鹵制好后將制得的鹽煽雞提出用風(fēng)吹干表面鹵液；
[0040](4)冷卻、包裝:將鹵制好后的鹽煽雞冷卻后，用食品保鮮袋進(jìn)行包裝；
[0041](5)貯藏:將包裝好的鹽煽雞放在4°C條件下貯藏。
[0042]實(shí)施例3
[0043]本實(shí)施例一種鹽煽雞的加工方法，包括以下步驟:
[0044](I)鹵水調(diào)配:將以水重量比計(jì)的黃桅子0.5%、桂皮0.5%、八角0.5%、草果0.5%、
仙茅草0.5%、甘草0.5%、小茴香0.3%，用紗布包好后，在水中熬煮4小時(shí)再添加占水重量8%的食鹽制成鹽煽雞加工專用鹽鹵；
[0045](2)肉雞準(zhǔn)備:將活雞采用三管刺殺法，從腹腔中取出內(nèi)臟，保持肉雞完整性；
[0046](3)鹵制:步驟⑴所得的鹵水放入不銹鋼槽中，加熱鹵水至85°C后將吊掛好的整只肉雞浸入鹵水中鹵制50分鐘，鹵制過程中保掛鹵水溫度80°C,鹵制好后將制得的鹽煽雞提出用風(fēng)吹干表面鹵液；
[0047](4)冷卻、包裝:將鹵制好后的鹽煽雞冷卻后，用食品保鮮袋進(jìn)行包裝；
[0048](5)貯藏:將包裝好的鹽煽雞放在4°C條件下貯藏。
[0049]以上所述實(shí)施例僅表達(dá)了本發(fā)明的部分種實(shí)施方式，其描述較為具體和詳細(xì)，但并不能因此而理解為對(duì)本發(fā)明專利范圍的限制。應(yīng)當(dāng)指出的是，對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進(jìn)，這些都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種鹽煽雞的加工方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)鹵水調(diào)配:將香辛料放入水中熬煮，再添加食鹽調(diào)配成鹽煽雞加工專用鹵水； (2)肉雞準(zhǔn)備:將活雞采用三管刺殺法，從腹腔中取出內(nèi)臟，保持肉雞完整性； (3)鹵制:將肉雞吊掛好，并將鹵水放入不銹鋼槽中加熱；將吊掛的肉雞浸入鹵水中鹵制，鹵制好后將肉雞提出鹵水中用風(fēng)吹干表面鹵液； (4)冷卻、包裝:步驟(3)處理后的鹽煽雞冷卻后，用食品保鮮袋包裝； (5)貯藏:將包裝好的鹽煽雞進(jìn)行低溫冷藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鹽煽雞的加工方法，其特征在于:步驟(I)中所述的香辛料包括黃桅子，桂皮，八角，草果，仙茅草，甘草，小茴香；且各香辛料的加入量占水重量的比例為:黃桅子0.5?0.8%、桂皮0.5%、八角0.5%、草果0.5%、仙茅草0.3?0.5%、甘草0.5%、小茵香 0.3 ?0.5%ο
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鹽煽雞的加工方法，其特征在于:步驟(I)中熬煮操作是將香辛料用紗布包好后熬煮4小時(shí)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鹽煽雞的加工方法，其特征在于:步驟(I)中食鹽的加入量為水重量的8%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鹽煽雞的加工方法，其特征在于:步驟(3)中鹵制是先將鹵水加熱至85°C后將肉雞浸入鹵水中鹵制45?60分鐘，鹵制過程中保持鹵水溫度80。。。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鹽煽雞的加工方法，其特征在于:步驟(5)中是將包好的鹽煽雞放于4°C條件中貯藏。
【文檔編號(hào)】A23L1/314GK103478757SQ201310399994
【公開日】2014年1月1日 申請(qǐng)日期:2013年9月5日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月5日
【發(fā)明者】唐道邦, 徐玉娟, 吳繼軍, 余元善, 溫靖, 傅曼琴, 陳金玲, 李俊 申請(qǐng)人:廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所