本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)領(lǐng)域，且特別涉及一種水果豆干及其制備方法。
背景技術(shù)：
：豆干產(chǎn)品歷史悠久，咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞，在中國各大菜系中都有一道美食。豆干營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)，風(fēng)味口感良好，深受廣大人民群眾的喜愛。近年來隨著產(chǎn)品風(fēng)味的豐富和飲食習(xí)慣的變化，豆干產(chǎn)品備受大眾喜愛，其保質(zhì)期長、口感好、風(fēng)味多變。目前的豆干加工技術(shù)主要為傳統(tǒng)豆干的加工方法，需經(jīng)浸泡磨漿、煮漿、點鹵、蹲腦、壓制、成型等步驟，工藝復(fù)雜，人工成本高，存在一定的問題。也有采用大豆分離蛋白為主要原料制備豆干的。但是其入味主要在豆干成型后進行入味，因豆干密實度高，在豆干成型后入味，其味道不均勻，且現(xiàn)有的豆干口味不夠豐富，難以滿足日益增加的消費需求。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種水果豆干的制備方法，此方法簡單、易操作，在斬拌環(huán)節(jié)入添加果醬，可以使制成的水果豆干的果味更加豐富，減少后續(xù)的豆干調(diào)味的環(huán)節(jié)，使制作豆干的繁瑣環(huán)節(jié)變簡單；而且還能增加市場銷售的豆干的口味種類，滿足更多的市場需求。本發(fā)明的另一目的在于提供一種水果豆干，風(fēng)味好、外形好、質(zhì)量好，可以滿足消費者對不同口味的需求。本發(fā)明解決其技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的。本發(fā)明提出一種水果豆干的制備方法，包括以下步驟：將400-750重量份0-10℃的普洱茶水與100重量份的大豆蛋白粉混合后第一次斬拌得豆干初品；將50-85重量份的植物油、100-200重量份的蛋白糖霜、200-300重量份的果醬和20-78重量份的輔料與豆干初品混合后進行第二次斬拌；加入0.01-0.02重量份的TG酶和200-300重量份的果醬后再次斬拌，制得水果豆干半成品；將水果豆干半成品烘烤后制得水果豆干，輔料包括木薯淀粉。本發(fā)明提出一種水果豆干，由上述制備方法制得。本發(fā)明實施例的水果豆干及其制備方法的有益效果是：在斬拌時，用普洱茶水和大豆蛋白粉混合斬拌，可以有效地降低豆干初品中的微生物滋生，并將豆干初品和植物油、蛋白糖霜、果醬、TG酶等混合進行斬拌，并進行烘烤，使制得的水果豆干具有濃郁的水果味，滿足市場上更多的口味需求；并且將繁瑣的制備流程變簡單，能夠更加簡單、快速的大量制備，滿足更大地生產(chǎn)需求。具體實施方式為使本發(fā)明實施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面將對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述。實施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。下面對本發(fā)明實施例的水果豆干及其制備方法進行具體說明。本發(fā)明實施例提供的一種水果豆干的制備方法。將400-750重量份0-10℃的普洱茶水與100份的大豆蛋白粉混合后第一次斬拌得豆干初品。例如使用斬拌機進行斬拌，優(yōu)選地，使用0-5℃的普洱茶水與大豆蛋白粉混合，目的是為了減緩大豆蛋白粉的凝固速度，易于后期的裝盤成型，同時減少氣泡的產(chǎn)生，最后使水果豆干成型較好。采用普洱茶水代替水進行大豆蛋白粉的斬拌，可以有效地減少在進行大豆蛋白粉的斬拌的過程中的有害微生物的滋生，減少豆干制作過程以及最終包裝過程中防腐劑的使用，使制得的豆干更加有利于食用者的健康；并且普洱茶中具有多種茶色素類、多酚類、氨基酸等物質(zhì)，有利于提升制得的豆干的營養(yǎng)價值；需要進一步說明的是，在斬拌大豆蛋白粉時，加入普洱茶水可以有效地在一定程度上壓制大豆蛋白粉的豆腥味，可以減少使用其它食品添加劑來壓制大豆的豆腥味，使制得的水果豆干中食品添加的用量減少，避免消費者食用過多食品添加劑，危害身體健康。斬拌在斬拌機中進行，較佳的，第一次斬拌按以下方式進行：將水和大豆蛋白粉放入斬拌機，先在斬刀轉(zhuǎn)速為400-600r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為5-9r/min的條件下斬拌至無塵，接著在斬刀轉(zhuǎn)速為3000-4000r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為13-17r/min的條件下斬拌2-5min。先慢速斬拌，目的是為了避免大豆蛋白粉飛揚，導(dǎo)致浪費，然后快速斬拌，目的是為了使大豆蛋白粉與水充分混合。大豆蛋白粉經(jīng)過一系列加工步驟從大豆中提取，含有豐富的蛋白質(zhì)，還含有少量的脂肪和纖維，具有大豆蛋白質(zhì)所具有的各種營養(yǎng)和健康功效，這些蛋白質(zhì)通過人體消化后轉(zhuǎn)化為多種不同的氨基酸，不僅能夠為人體提供部分能量，還能用來合成新的組織。此外，大豆蛋白粉不含有膽固醇能夠預(yù)防心血管疾病的發(fā)生，同時還能替代動物蛋白用來減輕糖尿病患者腎臟負擔(dān)。因此，選用大豆蛋白粉作為主要原料制備豆干，不僅能保證豆干中具有較多的應(yīng)營養(yǎng)物質(zhì)，還能保證其具有較好的口感。制得豆干初品后，接著將50-85重量份的植物油、100-200重量份的蛋白糖霜、200-300重量份的果醬和20-78重量份的輔料與豆干初品混合后進行第二次斬拌；優(yōu)選地，第二次斬拌按以下方式進行：先將植物油、蛋白糖霜和果醬斬拌后，再加入豆干初品混合斬拌，加入輔料再次斬拌。更優(yōu)選地，在對植物油、蛋白糖霜和果醬斬拌時，斬刀轉(zhuǎn)速為1000-2000r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為5-9r/min，斬拌時間為2-5min；加入豆干初品混合斬拌時，斬刀轉(zhuǎn)速為3000-4000r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為13-17r/min，斬拌的時間為2-5min；輔料加入后，保持斬拌豆干初品時的斬拌條件，斬拌2-5min。先將蛋白糖霜和果醬在較低的斬拌轉(zhuǎn)速下進行斬拌，可以將果醬均勻的包裹在蛋白糖霜的內(nèi)部，還能夠讓蛋白糖霜變的致密，但是又不破壞蛋白糖霜的松軟質(zhì)地；將蛋白糖霜和果醬混合后再加入豆干初品繼續(xù)在較高的斬拌轉(zhuǎn)速下進行斬拌，可以有效地促使豆干初品能夠被充分的包裹在蛋白糖霜和果醬的混合物里面，不僅使豆干能夠充分、均勻的入味，還能夠利用蛋白糖霜增加豆干松軟的口感，更重要的是可以利用蛋白糖霜和果醬的滋味以及兩者斬拌后的致密質(zhì)地將大豆蛋白粉的豆腥味壓制，使制得的水果豆干的滋味更加受消費者的喜歡。植物油是一種從植物的果實、種子、胚芽中得到的油脂，如色拉油、花生油、豆油、亞麻油、菜籽油等。進一步地，果醬包括蜂蜜柚子果醬、草莓醬、藍莓醬、鳳梨醬、百香果醬或榴蓮醬等。輔料包括木薯淀粉，淀粉是僅次于纖維素的第二大碳水化合物來源，木薯的塊根含有25％左右的淀粉，是很好的淀粉來源。其中，木薯淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比例高達83:17，因此具有較高的尖峰粘度。木薯淀粉含有葡萄糖、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，其具有明目、溫肺、益肝、健脾、養(yǎng)顏護膚、抑癌抗瘤、養(yǎng)陰補虛、抗衰抗輻射等作用。加入木薯淀粉不僅能夠促進大豆蛋白粉與普洱茶水發(fā)生水合作用，還能增強制得的水果豆干的口感。較佳的，輔料還包括甜味劑、肉膏和增鮮劑中的至少一種。甜味劑作為增強食品甜味的物質(zhì)，本發(fā)明實施例中例如可以包括白砂糖、紅糖、山梨糖醇、甜菊糖中至少一種。山梨糖醇具有清涼的甜味，其甜度約為蔗糖的50％-70％，在人體內(nèi)不轉(zhuǎn)化為葡萄糖，不受胰島素的控制，適合糖尿病人使用。同時山梨糖醇是一種具有保濕功能的特殊甜味劑，具有良好的保濕性能，可使食品保持一定的水分，防止干燥，還可防止糖，鹽等析出結(jié)晶，能保持甜，酸，苦味強度的平衡，增強食品的風(fēng)味，由于它是不揮發(fā)的多元醇，所以還有保持食品香氣的功能。甜菊糖是一種從菊科草本植物甜葉菊中精提的新型天然甜味劑，食用后不被吸收，不產(chǎn)生熱能，故為糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味劑。甜味劑的加入不僅能夠調(diào)節(jié)和增強風(fēng)味，同時當加入多種甜味劑時還可以使其表現(xiàn)出不同的甜味和口感，增強其風(fēng)味?？梢愿鶕?jù)不同人的口味加入不同種類的甜味劑，以適應(yīng)不同的人群。肉膏主要是為了增加豆干的風(fēng)味。肉膏可以選自牛肉膏、豬肉膏、雞肉膏、羊肉膏或魚肉膏中的至少一種，牛肉膏當中含有肌酸、肌酸酐、多肽類、氨基酸類、核苷酸類、有機酸類、礦物質(zhì)類及維生素類的水溶性物質(zhì)。肉膏的加入種類及加入量可根據(jù)不同的人的不同喜好進行相應(yīng)的調(diào)整。增鮮劑能改善食物口味，起到鮮味倍增的效果，使鮮味更具醇厚感，食品的原味會更加濃厚。增鮮劑可以選自核苷酸二鈉(I+G)、雞精、味精、琥珀酸鈉中至少一種。其中I+G是一種新型的增鮮劑，其價格便宜效果好，加入可增強及改善豆干的風(fēng)味，可以增強豆干的天然鮮美、濃郁與香甜味。第二次斬拌后，然后加入0.01-0.02重量份的TG酶和200-300重量份的果醬后再次斬拌，制得水果豆干半成品。優(yōu)選地，先在斬刀轉(zhuǎn)速為3000-4000r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為13-17r/min的條件下斬拌0.5-1min，然后在斬刀轉(zhuǎn)速為400-600r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為5-9r/min的條件下斬拌至無氣泡。先高速斬拌的目的是為了TG酶更好的與蛋白粉融合，后慢速斬拌是為了減少混合物中的氣泡，使水果豆干更好的成型。TG酶即谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，能夠改善食品質(zhì)構(gòu)，TG酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。加入TG酶可以將其他蛋白交聯(lián)到大豆蛋白上，可明顯改善水果豆干的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。同時TG酶還能提升大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，其可以將人體必需氨基酸共價交聯(lián)到大豆蛋白質(zhì)上，可防止美拉德反應(yīng)對氨基酸的破壞。最后將水果豆干半成品烘烤后制得水果豆干。烘烤是將水果豆干半成品在60-70℃條件下，烤至上述水果豆干的含水量為60％-85％，烘烤后的水果豆干的口感更好，用較低的溫度進行烘烤，避免了高溫烘烤破壞某些不耐高溫的營養(yǎng)物質(zhì)，降低該水果豆干的營養(yǎng)價值。優(yōu)選地，在進行烘烤前，將水果豆干半成品制成條狀或塊狀，并在表面涂刷果醬、糖漿或蜂蜜后，在進行上述的烘烤，將水果豆干半成品制成條狀或塊狀，可以方便后續(xù)的包裝工序；在切分好的水果豆干半成品表面先涂刷果醬、糖漿或蜂蜜后再進行烘烤，可以進一步地使該水果豆干的滋味濃郁，滿足更多的消費需求。優(yōu)選地，在烘烤前將水果豆干半成品在0-5℃的條件下冷藏4-24h，然后再進行后續(xù)的各種烘烤等工序。目的是為了使水果豆干半成品更好的凝固成型，以便進行后續(xù)的烘烤工序。以下結(jié)合實施例對本發(fā)明的特征和性能作進一步的詳細描述。實施例1將400重量份、0℃的普洱茶水與100重量份的大豆蛋白粉放入斬拌機，先在斬刀轉(zhuǎn)速為400r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為5r/min的條件下斬拌至無塵，接著在斬刀轉(zhuǎn)速為3000r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為13r/min斬拌2min，制得豆干初品。然后將50重量份的植物油、100重量份的蛋白糖霜和300重量份的蜂蜜柚子醬，在斬刀的轉(zhuǎn)速為1000r/min，斬鍋的轉(zhuǎn)速為5r/min的條件下斬拌5min；再將豆干初品混入，在斬刀的轉(zhuǎn)速為3000r/min，斬鍋的轉(zhuǎn)速為17r/min條件下斬拌5min；最后再加入20重量份的木薯淀粉保持加入豆干初品后的斬拌條件，繼續(xù)斬拌2min。接著加入0.02重量份的TG酶和200重量份的蜂蜜柚子醬后，在斬刀的轉(zhuǎn)速為3000r/min，斬鍋的轉(zhuǎn)速為17r/min條件下斬拌1min，然后再在斬刀的轉(zhuǎn)速為600r/min，斬鍋的轉(zhuǎn)速為5r/min條件下，斬拌至無氣泡，制得水果豆干半成品。將水果豆干半成品在70℃條件下烘烤，直到水果豆干的含水量為60％，即可。實施例2將750重量份、10℃的普洱茶水與100重量份的大豆蛋白粉放入斬拌機，先在斬刀轉(zhuǎn)速為600r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為9r/min的條件下斬拌至無塵，接著在斬刀轉(zhuǎn)速為4000r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為17r/min斬拌5min，制得豆干初品。然后將85重量份的色拉油、200重量份的蛋白糖霜和200重量份的草莓醬，在斬刀的轉(zhuǎn)速為2000r/min，斬鍋的轉(zhuǎn)速為9r/min的條件下斬拌2min；再將豆干初品混入，在斬刀的轉(zhuǎn)速為4000r/min，斬鍋的轉(zhuǎn)速為13r/min條件下斬拌2min；最后再加入50重量份的木薯淀粉保持加入豆干初品后的斬拌條件，繼續(xù)斬拌5min。接著加入0.01重量份的TG酶和300重量份的草莓醬后，在斬刀的轉(zhuǎn)速為4000r/min，斬鍋的轉(zhuǎn)速為13r/min條件下斬拌0.5min，然后再在斬刀的轉(zhuǎn)速為400r/min，斬鍋的轉(zhuǎn)速為9r/min條件下，斬拌至無氣泡，制得水果豆干半成品。將水果豆干半成品在60℃條件下烘烤，直到水果豆干的含水量為85％，即可。實施例3將550重量份、5℃的普洱茶水與100重量份的大豆蛋白粉放入斬拌機，先在斬刀轉(zhuǎn)速為500r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為7r/min的條件下斬拌至無塵，接著在斬刀轉(zhuǎn)速為3500r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為15r/min斬拌3min，制得豆干初品。然后將65重量份的豆油、150重量份的蛋白糖霜和250重量份的草莓醬，在斬刀的轉(zhuǎn)速為1500r/min，斬鍋的轉(zhuǎn)速為7r/min的條件下斬拌3min；再將豆干初品混入，在斬刀的轉(zhuǎn)速為3500r/min，斬鍋的轉(zhuǎn)速為15r/min條件下斬拌3min；最后再加入30重量份的木薯淀粉和5重量份的白砂糖保持加入豆干初品后的斬拌條件，繼續(xù)斬拌4min。接著加入0.015重量份的TG酶和250重量份的草莓醬后，在斬刀的轉(zhuǎn)速為3500r/min，斬鍋的轉(zhuǎn)速為15r/min條件下斬拌0.8min，然后再在斬刀的轉(zhuǎn)速為500r/min，斬鍋的轉(zhuǎn)速為7r/min條件下，斬拌至無氣泡，制得水果豆干半成品。將水果豆干半成品切成條狀，并涂抹上蜂蜜后，在65℃條件下烘烤，直到水果豆干的含水量為75％，即可。實施例4將500重量份、3℃的普洱茶水與100重量份的大豆蛋白粉放入斬拌機，先在斬刀轉(zhuǎn)速為450r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為6r/min的條件下斬拌至無塵，接著在斬刀轉(zhuǎn)速為3700r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為16r/min斬拌4min，制得豆干初品。然后將70重量份的色拉油、180重量份的蛋白糖霜和240重量份的蘋果醬，在斬刀的轉(zhuǎn)速為1800r/min，斬鍋的轉(zhuǎn)速為8r/min的條件下斬拌4min；再將豆干初品混入，在斬刀的轉(zhuǎn)速為3300r/min，斬鍋的轉(zhuǎn)速為14r/min條件下斬拌4min；最后再加入50重量份的木薯淀粉、14重量份的白砂糖和14重量份的雞精保持加入豆干初品后的斬拌條件，繼續(xù)斬拌3min。接著加入0.012重量份的TG酶和240重量份的蘋果醬后，在斬刀的轉(zhuǎn)速為3300r/min，斬鍋的轉(zhuǎn)速為16r/min條件下斬拌0.6min，然后再在斬刀的轉(zhuǎn)速為450r/min，斬鍋的轉(zhuǎn)速為8r/min條件下，斬拌至無氣泡，制得水果豆干半成品。將水果豆干半成品切成塊狀，并涂抹上糖漿后，在68℃條件下烘烤，直到水果豆干的含水量為70％，即可。實施例5將600重量份、7℃的普洱茶水與100重量份的大豆蛋白粉放入斬拌機，先在斬刀轉(zhuǎn)速為520r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為8r/min的條件下斬拌至無塵，接著在斬刀轉(zhuǎn)速為3300r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為14r/min斬拌2min，制得豆干初品。然后將60重量份的芝麻油、120重量份的蛋白糖霜和270重量份的藍莓醬，在斬刀的轉(zhuǎn)速為1300r/min，斬鍋的轉(zhuǎn)速為6r/min的條件下斬拌5min；再將豆干初品混入，在斬刀的轉(zhuǎn)速為3600r/min，斬鍋的轉(zhuǎn)速為16r/min條件下斬拌5min；最后再加入35重量份的木薯淀粉、5重量份的白砂糖和5重量份的魚肉膏保持加入豆干初品后的斬拌條件，繼續(xù)斬拌5min。接著加入0.016重量份的TG酶和270重量份的藍莓醬后，在斬刀的轉(zhuǎn)速為3600r/min，斬鍋的轉(zhuǎn)速為13r/min條件下斬拌1min，然后再在斬刀的轉(zhuǎn)速為520r/min，斬鍋的轉(zhuǎn)速為5r/min條件下，斬拌至無氣泡，制得水果豆干半成品。將水果豆干半成品切成塊狀，并涂抹上藍莓醬后，在65℃條件下烘烤，直到水果豆干的含水量為80％，即可。實施例6將600重量份、7℃的普洱茶水與100重量份的大豆蛋白粉放入斬拌機，先在斬刀轉(zhuǎn)速為520r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為8r/min的條件下斬拌至無塵，接著在斬刀轉(zhuǎn)速為3300r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為14r/min斬拌2min，制得豆干初品。然后將60重量份的芝麻油、120重量份的蛋白糖霜和270重量份的藍莓醬，在斬刀的轉(zhuǎn)速為1300r/min，斬鍋的轉(zhuǎn)速為6r/min的條件下斬拌5min；再將豆干初品混入，在斬刀的轉(zhuǎn)速為3600r/min，斬鍋的轉(zhuǎn)速為16r/min條件下斬拌5min；最后再加入35重量份的木薯淀粉、5重量份的白砂糖和5重量份的魚肉膏保持加入豆干初品后的斬拌條件，繼續(xù)斬拌5min。接著加入0.016重量份的TG酶和270重量份的藍莓醬后，在斬刀的轉(zhuǎn)速為3600r/min，斬鍋的轉(zhuǎn)速為13r/min條件下斬拌1min，然后再在斬刀的轉(zhuǎn)速為520r/min，斬鍋的轉(zhuǎn)速為5r/min條件下，斬拌至無氣泡，制得水果豆干半成品。將水果豆干半成品放置于0℃條件下冷藏4h后，在65℃條件下烘烤，直到水果豆干的含水量為80％，即可。實施例7將450重量份、7℃的普洱茶水與100重量份的大豆蛋白粉放入斬拌機，先在斬刀轉(zhuǎn)速為500r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為9r/min的條件下斬拌至無塵，接著在斬刀轉(zhuǎn)速為3300r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為14r/min斬拌2min，制得豆干初品。然后將60重量份的色拉油、120重量份的蛋白糖霜和270重量份的百香果醬，在斬刀的轉(zhuǎn)速為1300r/min，斬鍋的轉(zhuǎn)速為6r/min的條件下斬拌5min；再將豆干初品混入，在斬刀的轉(zhuǎn)速為3600r/min，斬鍋的轉(zhuǎn)速為16r/min條件下斬拌5min；最后再加入35重量份的木薯淀粉保持加入豆干初品后的斬拌條件，繼續(xù)斬拌5min。接著加入0.016重量份的TG酶和270重量份的百香果醬后，在斬刀的轉(zhuǎn)速為3600r/min，斬鍋的轉(zhuǎn)速為13r/min條件下斬拌1min，然后再在斬刀的轉(zhuǎn)速為520r/min，斬鍋的轉(zhuǎn)速為5r/min條件下，斬拌至無氣泡，制得水果豆干半成品。將水果豆干半成品放置于5℃條件下冷藏24h后，在65℃條件下烘烤，直到水果豆干的含水量為75％，即可。實施例8將700重量份、5℃的普洱茶水與100重量份的大豆蛋白粉放入斬拌機，先在斬刀轉(zhuǎn)速為500r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為8r/min的條件下斬拌至無塵，接著在斬刀轉(zhuǎn)速為3300r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為14r/min斬拌2min，制得豆干初品。然后將70重量份的色拉油、160重量份的蛋白糖霜和270重量份的鳳梨醬，在斬刀的轉(zhuǎn)速為2000r/min，斬鍋的轉(zhuǎn)速為5r/min的條件下斬拌2min；再將豆干初品混入，在斬刀的轉(zhuǎn)速為3500r/min，斬鍋的轉(zhuǎn)速為17r/min條件下斬拌2min；最后再加入45重量份的木薯淀粉、5重量份的甜菊糖保持加入豆干初品后的斬拌條件，繼續(xù)斬拌5min。接著加入0.02重量份的TG酶和270重量份的鳳梨后，在斬刀的轉(zhuǎn)速為3600r/min，斬鍋的轉(zhuǎn)速為13r/min條件下斬拌1min，然后再在斬刀的轉(zhuǎn)速為520r/min，斬鍋的轉(zhuǎn)速為5r/min條件下，斬拌至無氣泡，制得水果豆干半成品。將水果豆干半成品放置于2℃條件下冷藏12h后，在65℃條件下烘烤，直到水果豆干的含水量為80％，即可。實施例9將400重量份、0℃的普洱茶水與100重量份的大豆蛋白粉放入斬拌機，先在斬刀轉(zhuǎn)速為400r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為5r/min的條件下斬拌至無塵，接著在斬刀轉(zhuǎn)速為3000r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為13r/min斬拌2min，制得豆干初品。然后將50重量份的植物油、100重量份的蛋白糖霜、300重量份的蜂蜜柚子醬和20重量份的木薯淀粉混入豆干初品斬拌。接著加入0.02重量份的TG酶和200重量份的蜂蜜柚子醬后，在斬刀的轉(zhuǎn)速為3000r/min，斬鍋的轉(zhuǎn)速為17r/min條件下斬拌1min，然后再在斬刀的轉(zhuǎn)速為600r/min，斬鍋的轉(zhuǎn)速為5r/min條件下，斬拌至無氣泡，制得水果豆干半成品。將水果豆干半成品在70℃條件下烘烤，直到水果豆干的含水量為60％，即可。重復(fù)實施上述實施例1-9，制得足夠多水果豆干作為試驗組，以普通市售水果豆干作為對照組，分別在西安、鄭州、沈陽、濟南和成都5個城市各隨機調(diào)研100人，其中18歲齡段以下占10％，18-30歲年齡段的占30％，30-40歲年齡段的占30％，41-60歲年齡段的占20％，61-80歲年齡段的占10％，分別對以上水果豆干進行感官評價，評分標準如表1所述，評價結(jié)果如表2所示：表1水果豆干感官評分標準韌性咸味甜味鮮味香味適合7-10分適合7-10分適合7-10分適合7-10分適合7-10分一般4-6分過淡4-6分過淡4-6分過淡4-6分過淡4-6分較差1-3分過咸1-3分過甜1-3分過重1-3分過重1-3分表2水果豆干感官評價結(jié)果由表2可以看出，本發(fā)明實施例所制備的水果豆干較市售水果豆干更加符合各年齡段人群的口味。其原因在于本發(fā)明實施例中所加的調(diào)料及其配比合理，在斬拌時進行入味使制得的水果豆干的風(fēng)味更好。此外，實施例1-8是先將植物油、蛋白糖霜和果醬斬拌后，再加入豆干初品斬拌，再加入輔料斬拌制備的水果豆干，較實施例9將植物油、蛋白糖霜、果醬和輔料直接加入豆干初品進行斬拌制備的豆干，更受受試者的喜愛。綜上所述，本發(fā)明實施例的水果豆干，在制備時，用普洱茶水和大豆蛋白粉混合斬拌，可以有效地降低豆干初品中的微生物滋生，并將豆干初品和植物油、蛋白糖霜、果醬、TG酶等混合進行斬拌，并進行烘烤，使制得的水果豆干具有濃郁的水果味，滿足市場上更多的口味需求；并且將繁瑣的制備流程變簡單，能夠更加簡單、快速的大量制備，滿足更大地生產(chǎn)需求。以上所描述的實施例是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例。本發(fā)明的實施例的詳細描述并非旨在限制要求保護的本發(fā)明的范圍，而是僅僅表示本發(fā)明的選定實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。當前第1頁1 2 3