0cm 1和1400?1675cm 1這2個波長段。其中3100?3500cm 1段主要是締合NH2，游離的NH2，締合0H的伸縮振動區(qū)，而1400?1675cm 1是苯環(huán)骨架振動吸收峰，說明該產(chǎn)物具有芳香族化合物。比較圖1與某國外知名品牌焦糖色素產(chǎn)品的紅外光譜圖2，可看出兩者的特征峰比較一致，這說明兩者的基本基團是相同的，樣品確定為焦糖色素。
[0041]本發(fā)明制得的蔗糖基焦糖色素經(jīng)第三方檢測機構(gòu)測定不含4-甲基咪唑，提高了焦糖色素產(chǎn)品的食用安全性，而且無發(fā)泡現(xiàn)象，不掛壁，色率指標(biāo)符合GB8817-2001。
[0042]實施例2
1)將高純度蔗糖原料(精煉糖廠R4糖漿，其中蔗糖純度93.73%)與水按質(zhì)量比例1:
0.53混合、溶解；
2)將完全溶解糖液與食用級石蠟油按質(zhì)量比例0.618:0.382混合；
3)將糖油混合樣置于帶有高速分散器的反應(yīng)器中，并啟動高速分散反應(yīng)器，加熱，攪拌，進行一次熱解焦糖化反應(yīng)；當(dāng)反應(yīng)溫度達至145°C時，加入50g的沸水，續(xù)繼攪拌反應(yīng)；當(dāng)反應(yīng)溫度再次達到145 °C時，再加入等量的沸水，如此重復(fù)加入10次沸水后，再攪拌保溫反應(yīng)保溫20min，反應(yīng)結(jié)束；整個第一次熱解焦糖化反應(yīng)過程中加熱的溫度為110°C -180 °C ；
4)將反應(yīng)后混合產(chǎn)物移至油水分離器中，靜置，分離出底部產(chǎn)物，即為焦糖色素粗品。
[0043]5)將焦糖色素粗品置于烘箱中，于180°C條件下烘烤120min，繼續(xù)二次焦糖化反應(yīng)，反應(yīng)結(jié)束后得到色率為16579 EBC單位的蔗糖基焦糖色素。還可將該反應(yīng)產(chǎn)物進一步濃縮或脫水得到干燥的固體成品。
[0044]圖3顯示了本實施例制備的焦糖色素產(chǎn)品的紅外光譜圖，從圖中可以看到，體現(xiàn)焦糖色素結(jié)構(gòu)特征的集團吸收峰主要存在于3100?3500cm 1和1400?1675cm 1這2個波長段。其中3100?3500cm 1段主要是締合NH 2，游離的順2，締合0H的伸縮振動區(qū)，而1400?1675cm 1是苯環(huán)骨架振動吸收峰，說明該產(chǎn)物具有芳香族化合物。
[0045]比較圖3與某國外知名品牌焦糖色素產(chǎn)品的紅外光譜圖2，可看出兩者的特征峰比較一致，這說明兩者的基本基團是相同的，樣品確定為焦糖色素。
[0046]本發(fā)明制得的蔗糖基焦糖色素經(jīng)第三方檢測機構(gòu)測定不含4-甲基咪唑，提高了焦糖色素產(chǎn)品的食用安全性，而且無發(fā)泡現(xiàn)象，不掛壁，色率指標(biāo)符合GB8817-2001。
[0047]實施例3
1)將高純度蔗糖原料(二級白砂糖，其中蔗糖純度99.53%)與水按質(zhì)量比例1:0.61混合、溶解；
2)將完全溶解糖液與椰子油按質(zhì)量比例0.382:0.618混合；
3)將糖油混合樣置于帶有高速分散器的反應(yīng)器中，并啟動高速分散反應(yīng)器，加熱，攪拌，進行一次熱解焦糖化反應(yīng)；當(dāng)反應(yīng)溫度達至140°C時，加入50g熱水，續(xù)繼攪拌反應(yīng)；當(dāng)反應(yīng)溫度再次達到140°C時，再加入等量的沸水，如此重復(fù)加入15次沸水后，再攪拌保溫反應(yīng)保溫25min，反應(yīng)結(jié)束；整個第一次熱解焦糖化反應(yīng)過程中加熱的溫度為110°C ~180°C ；
4)將反應(yīng)后混合產(chǎn)物移至油水分離器中，靜置，分離出底部產(chǎn)物，即為焦糖色素粗品。
[0048]5)將焦糖色素粗品置于烘箱中，于180°C條件下烘烤120min，繼續(xù)二次焦糖化反應(yīng)，反應(yīng)結(jié)束后得到色率為13947 EBC的蔗糖基焦糖色素。還可將該反應(yīng)產(chǎn)物進一步濃縮或脫水得到干燥的固體成品。
[0049]圖4顯示了本實施例制備的焦糖色素產(chǎn)品的紅外光譜圖，從圖中可以看到，體現(xiàn)焦糖色素結(jié)構(gòu)特征的集團吸收峰主要存在于3100?3500cm 1和1400?1675cm 1這2個波長段。其中3100?3500cm 1段主要是締合NH 2，游離的順2，締合0H的伸縮振動區(qū)，而1400?1675cm 1是苯環(huán)骨架振動吸收峰，說明該產(chǎn)物具有芳香族化合物。
[0050]比較圖4與某國外知名品牌焦糖色素產(chǎn)品的紅外光譜圖2，可看出兩者的特征峰比較一致，這說明兩者的基本基團是相同的，樣品確定為焦糖色素。
[0051]本發(fā)明制得的蔗糖基焦糖色素經(jīng)第三方檢測機構(gòu)測定不含4-甲基咪唑，提高了焦糖色素產(chǎn)品的食用安全性，而且無發(fā)泡現(xiàn)象，不掛壁，色率指標(biāo)符合GB8817-2001。
[0052]實施例4
1)將高純度蔗糖原料(一級白砂糖，其中蔗糖純度99.68%)與水按質(zhì)量比例1:0.50混合、溶解；
2)將完全溶解糖液與大豆油按質(zhì)量比例0.618:0.382混合；
3)將糖油混合樣置于帶有高速分散器的反應(yīng)器中，并啟動高速分散反應(yīng)器，加熱，攪拌，進行一次熱解焦糖化反應(yīng)；當(dāng)反應(yīng)溫度達至145°C時，加入50g熱水，續(xù)繼攪拌反應(yīng)；當(dāng)反應(yīng)溫度再次達到145°C時，再加入等量的沸水，如此重復(fù)加入10次沸水后，再攪拌保溫反應(yīng)保溫30min，反應(yīng)結(jié)束；整個第一次熱解焦糖化反應(yīng)過程中加熱的溫度為110°C ~180°C ；
4)將反應(yīng)后混合產(chǎn)物移至油水分離器中，靜置，分離出底部產(chǎn)物，即為焦糖色素粗品。
[0053]5)將焦糖色素粗品置于烘箱中，于180°C條件下烘烤120min，繼續(xù)二次焦糖化反應(yīng)，反應(yīng)結(jié)束后得到色率為18421 EBC的蔗糖基焦糖色素。還可將該反應(yīng)產(chǎn)物進一步濃縮或脫水得到干燥的固體成品。
[0054]圖5顯示了顯示了本實施例制備的焦糖色素產(chǎn)品的紅外光譜圖，從圖中可以看至1J，體現(xiàn)焦糖色素結(jié)構(gòu)特征的集團吸收峰主要存在于3100?3500cm 1和1400?1675cm 1這2個波長段。其中3100?3500cm 1段主要是締合NH2，游離的NH2，締合0H的伸縮振動區(qū)，而1400?1675cm 1是苯環(huán)骨架振動吸收峰，說明該產(chǎn)物具有芳香族化合物。
[0055]比較圖5與某國外知名品牌焦糖色素產(chǎn)品的紅外光譜圖2，可看出兩者的特征峰比較一致，這說明兩者的基本基團是相同的，樣品確定為焦糖色素。
[0056]本發(fā)明制得的蔗糖基焦糖色素經(jīng)第三方檢測機構(gòu)測定不含4-甲基咪唑，提高了焦糖色素產(chǎn)品的食用安全性，而且無發(fā)泡現(xiàn)象，不掛壁，色率指標(biāo)符合GB8817-2001。
[0057]上述實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項】
1.一種非氨法制備蔗糖基焦糖色素的方法，其特征在于:包括以下步驟: 1)將高蔗糖成分的糖質(zhì)原料與水混合、溶解； 2)將上步溶解的糖液與食用油混合； 3)將上步所得糖油混合樣在攪拌條件下加熱，進行第一次熱解焦糖化反應(yīng)，當(dāng)反應(yīng)溫度達到140~150°C時，加入熱水續(xù)繼攪拌反應(yīng)；當(dāng)反應(yīng)溫度再次達到140~150°C時，再加入熱水；如此反復(fù)加入5~20次熱水后，續(xù)繼攪拌保溫反應(yīng)10~60min，第一次熱解焦糖化反應(yīng)結(jié)束； 4)將反應(yīng)混合產(chǎn)物，靜置，取下部沉淀物，即為焦糖色素粗品； 5)將焦糖色素粗品進行烘烤，繼續(xù)熱輻射二次焦糖化反應(yīng)，反應(yīng)產(chǎn)物即為蔗糖基焦糖色素。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:步驟1)所述糖質(zhì)原料與水的質(zhì)量比為1:(0.3?5)03.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:步驟1)所述高蔗糖成分的糖質(zhì)原料為含93.00%以上蔗糖的糖質(zhì)原料。4.根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的方法，其特征在于:所述高鹿糖成分的糖質(zhì)原料選自耕地白砂糖、精制白砂糖、精煉糖廠的高純度R1/R2/R3糖蜜中的至少一種。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:步驟2)所述糖液與食用油的質(zhì)量比為1:(0.3?5)06.根據(jù)權(quán)利要求1或5所述的方法，其特征在于:所述食用油選自椰子油、棕櫚油、花生油、大豆油、食用級石蠟油中的至少一種。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:步驟3)中所述第一次熱解焦糖化反應(yīng)的溫度為 110°C ~180°C。8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:步驟3)中所述每次加入的熱水量為糖液質(zhì)量的20~35%。9.根據(jù)權(quán)利要求1或8任一所述的方法，其特征在于:所述熱水為沸水。10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:步驟5)中所述烘烤的溫度為150°C _200°C，時間為 10~200min。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種非氨法制備蔗糖基焦糖色素的方法。該方法是以高蔗糖分的糖質(zhì)為原料,經(jīng)水溶解成一定濃度糖液后與食用油作為直接加熱載體進行的非均相混合熱解焦糖化反應(yīng)，獲一種蔗糖基焦糖色素粗品，粗品再經(jīng)熱輻射二次熱解焦糖化反應(yīng)處理后再經(jīng)過濃縮或脫水后干燥制得一種不含4-甲基咪唑的蔗糖基焦糖色素產(chǎn)品。本發(fā)明制得的蔗糖基焦糖色素經(jīng)第三方檢測機構(gòu)測定不含4-甲基咪唑，提高了焦糖色素產(chǎn)品的食用安全性。所制備的蔗糖基焦糖色素?zé)o發(fā)泡現(xiàn)象，不掛壁，色率指標(biāo)符合GB8817-2001。
【IPC分類】C09B61/00
【公開號】CN105295431
【申請?zhí)枴緾N201510766025
【發(fā)明人】鐘映萍, 黃玉南, 譚文興, 梁達奉, 蟻細苗, 李雨虹, 吳兆鵬
【申請人】廣州甘蔗糖業(yè)研究所
【公開日】2016年2月3日
【申請日】2015年11月11日