本公開涉及食品科學領域，具體地，涉及一種柑橘果酒及其生產(chǎn)方法。
背景技術：
：柑橘果酒清亮透明、酸甜適口、醇厚純凈而無異味，具有原果實特有的芳香。與白酒、啤酒等其他酒類相比，柑橘果酒產(chǎn)品的營養(yǎng)價值更高，其含有人體所需多種氨基酸和維生素b1、b2、維生素c以及鐵、鉀、鎂、鋅等礦物元素，還含有多甲氧基黃酮、d檸檬烯等具有抗癌、抗氧化功能的功能因子，適當飲用柑橘果酒具有一定的保健作用，對人體健康有益。在常規(guī)的柑橘果酒生產(chǎn)工藝中，一般是將柑橘汁進行調(diào)整后直接作為發(fā)酵液而后再利用釀酒酵母進行發(fā)酵過程。其中，進行糖度調(diào)整步驟的原因在于柑橘果酒是低度酒，口感微酸，需要通過調(diào)整糖度才能使得產(chǎn)品獲得適當?shù)木贫取⑦m口性更好。而糖度調(diào)整步驟的缺陷在于，由于額外碳源的添加，酵母菌不能對物料進行充分的發(fā)酵利用，增加成本的同時也增加了工藝步驟和污染風險。因此有必要開發(fā)一種新的不需要對發(fā)酵液進行糖度調(diào)整的柑橘果酒發(fā)酵工藝，從而實現(xiàn)生產(chǎn)工藝的簡化。技術實現(xiàn)要素：本公開的目的是提供一種新的不需要對發(fā)酵液進行糖度調(diào)整的柑橘果酒發(fā)酵工藝，從而實現(xiàn)生產(chǎn)工藝的簡化。為了實現(xiàn)上述目的，本公開的第一個方面提供一種生產(chǎn)柑橘果酒的方法，所述方法包括以下步驟：s1：將糖度為5-8°brix的柑橘原料汁與淀粉糖化液按照1：(0.1-0.3)的重量比混合獲得發(fā)酵原料，在發(fā)酵原料中接入發(fā)酵菌，在22-28℃下進行主發(fā)酵4-7天獲得主發(fā)酵液；s2：將所述主發(fā)酵液在3-6℃下進行次級發(fā)酵30-120天獲得次級發(fā)酵液，對所述次級發(fā)酵液進行澄清過濾獲得發(fā)酵濾液；其中，所述發(fā)酵菌包括酵母菌和根霉，酵母菌和根霉的活菌數(shù)比例為1:(0.5-2)。可選的，酵母菌和根霉的活菌數(shù)比例為1：(0.8-1.6)?？蛇x的，所述酵母菌為酵母菌bjq-001、ydd001、jq002、jq009中的至少一種，所述根霉為根霉q303、3.866、c-24、lz-24中的至少一種?？蛇x的，以100重量份的發(fā)酵原料為基準，所述發(fā)酵菌的添加量為0.3-0.6重量份，每克發(fā)酵菌中的活菌數(shù)為6-8×108個?？蛇x的，所述淀粉糖化液是將小米、大米、大麥芽、小麥芽、高粱、玉米和燕麥之中的至少一種作為淀粉質(zhì)原料通過煮出糖化法獲得的，所述淀粉糖化液的還原糖含量按質(zhì)量百分含量計為10％-15％。可選的，所述淀粉質(zhì)原料由大米和麥芽按照1：1.3-1.7的質(zhì)量比組成?？蛇x的，所述方法還包括在發(fā)酵原料中加入抗氧化劑，以100重量份的發(fā)酵原料為基準，所述抗氧化劑的用量為0.01-0.04重量份?？蛇x的，所述抗氧化劑為焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、vb-na、維生素e、維生素c和β-胡蘿卜素中的至少一種。本公開的第二個方面提供一種柑橘果酒，所述柑橘果酒是由本公開的第一個方面所述的方法制備得到的?？蛇x的，該柑橘果酒的酒精度為6-9％。根霉在釀造過程中可以提供淀粉酶、糖化酶和果膠酶，同時還能代謝一定量的蛋白酶、脂肪酶和纖維素酶等。這些酶能夠分解原料中大分子營養(yǎng)物質(zhì)，以供其他微生物生長和代謝，并且能有效的促進淀粉質(zhì)原料的液化糖化，提高出酒率的同時還能改善酒質(zhì)。本公開所提供的方法使用根霉與酵母混合菌種發(fā)酵，有利于發(fā)酵液中大分子的利用，在不調(diào)整糖度的基礎之上，釀造出口感良好的果酒。本公開的其他特征和優(yōu)點將在隨后的具體實施方式部分予以詳細說明。具體實施方式以下對本公開的具體實施方式進行詳細說明。應當理解的是，此處所描述的具體實施方式僅用于說明和解釋本公開，并不用于限制本公開。本公開的第一個方面提供一種生產(chǎn)柑橘果酒的方法，所述方法包括以下步驟：s1：將糖度為5-8°brix的柑橘原料汁與淀粉糖化液按照1：(0.1-0.3)的重量比混合獲得發(fā)酵原料，在發(fā)酵原料中接入發(fā)酵菌，在22-28℃下進行主發(fā)酵4-7天獲得主發(fā)酵液；s2：將所述主發(fā)酵液在3-6℃下進行次級發(fā)酵30-120天獲得次級發(fā)酵液，對所述次級發(fā)酵液進行澄清過濾獲得發(fā)酵濾液；其中，所述發(fā)酵菌包括酵母菌和根霉，酵母菌和根霉的活菌數(shù)比例為1:(0.5-2)。其中，所述柑橘原料汁可以通過以下步驟制備得到，對柑橘鮮果進行挑選并去除病害果、青果等不符合加工要求的果實，再進行洗滌去除表面污垢及農(nóng)藥。洗滌后將柑橘去皮并壓榨法榨汁，獲得柑橘汁。在本公開的一種優(yōu)選的實施方式中，所述方法還包括將柑橘原料汁與淀粉糖化液混合制成發(fā)酵原料后加入抗氧化劑。其中，以100重量份的發(fā)酵原料為基準，所述抗氧化劑的用量為0.01-0.04重量份。優(yōu)選的，當以100重量份的發(fā)酵原料為基準，抗氧化劑的用量為0.03-0.04重量份時，獲得的飲料產(chǎn)品的口感和風味更佳、營養(yǎng)成分保留情況更好。其中，所述抗氧化劑為焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、vb-na、維生素e、維生素c和β-胡蘿卜素中的至少一種。其中，所述vb-na屬于天然抗氧化保鮮穩(wěn)定劑，其作用機理包括螯合金屬離子，生成難溶的螯合沉淀物，去除溶解氧，防止酚類物質(zhì)的氧化聚合。其中，所述淀粉糖化液是將小米、大米、大麥芽、小麥芽、高粱、玉米和燕麥之中的至少一種作為淀粉質(zhì)原料通過煮出糖化法獲得的淀粉糖化液。所述淀粉糖化液的還原糖含量按質(zhì)量百分比計為10-15％。優(yōu)選的，所述淀粉質(zhì)原料由大米和麥芽組成，其中，大米和麥芽按照1：1.3-1.7的質(zhì)量比組成。根據(jù)該配比方式所獲得的淀粉質(zhì)原料中的大米、麥芽成分與柑橘原料汁進行配合經(jīng)所述發(fā)酵菌發(fā)酵后出酒率更高，酒質(zhì)更好，糖度和風味適中。根據(jù)本公開的第一方面，對淀粉質(zhì)原料進行煮出糖化的步驟可以采用一次煮出糖化法或二次煮出糖化法。其中，所述煮出糖化是指通過生化作用和物理作用進行糖化的方法，其特點是包括將全部醪液溫度分階段地升高到不同酶分解所需要的溫度，最后達到糖化終了溫度。通過煮出糖化，可以將原料中的可溶物質(zhì)萃取出來，并且創(chuàng)造有利于各種酶作用的條件，使高分子的不溶性物質(zhì)在酶的作用下盡可能多地分解為低分子的可溶性物質(zhì)，制成符合生產(chǎn)要求的淀粉糖化液。優(yōu)選的，本公開采用一次煮出糖化法，步驟包括：將淀粉質(zhì)原料充分潤濕后粉碎獲得粉碎后顆粒，將粉碎后顆粒與50-54℃的熱水混合后保溫60-80min，然后再在65-68℃下保溫70-90min，保溫結(jié)束后加熱煮沸80-100min獲得淀粉糖化液。優(yōu)選的，所述淀粉質(zhì)原料與熱水的質(zhì)量比為1：3-5。其中，在步驟s1中，當所述柑橘原料汁與所述淀粉糖化液的重量比優(yōu)選為1：(0.15-0.25)時，獲得的柑橘果酒的風味更加均衡，營養(yǎng)成分的保留情況更好。本公開所提供的方法還包括在發(fā)酵前對所述發(fā)酵菌進行活化，活化可以按照本領域常規(guī)的方法進行。其中，所述酵母可以通過酵母泥的方式添加，所述酵母泥可以使用麥汁液體培養(yǎng)基活化后添加，所述酵母泥可以為商品化產(chǎn)品，例如，可以選自商品化酵母泥bjq-001、ydd001、jq002、jq009中的至少一種，優(yōu)選的，當所述酵母菌的菌種為酵母菌bjq-001時，發(fā)酵原料中的大分子營養(yǎng)物質(zhì)利用情況更好，出酒率更高。其中，所述根霉經(jīng)活化后按照比例與酵母泥混合均勻，根霉菌種可以為商品化的根霉菌種q303、3.866、c-24、lz-24中的至少一種，根霉菌種優(yōu)選為根霉q303。優(yōu)選的，酵母菌和根霉的活菌數(shù)比例為1：(0.8-1.6)。根據(jù)本公開的第一方面，以100重量份的發(fā)酵原料為基準，所述發(fā)酵菌的添加量為0.3-0.6重量份，每克發(fā)酵菌中的活菌數(shù)為6-8×108個?？蛇x的，所述主發(fā)酵可以在單向排氣的通氣條件下進行，優(yōu)選的主發(fā)酵溫度為23-27℃，每12-16h攪拌一次，發(fā)酵過程中可以添加常規(guī)的發(fā)酵助劑。主發(fā)酵結(jié)束后，可以采用虹吸方式將發(fā)酵液換瓶進行次級發(fā)酵。在本公開中，在進行主發(fā)酵和次級發(fā)酵前，不調(diào)整發(fā)酵原料和主發(fā)酵液的糖度和酸度，在主發(fā)酵和次級發(fā)酵過程中也不調(diào)整發(fā)酵體系的糖度和酸度?？蛇x的，所述次級發(fā)酵可以在每18-24h通入空氣15-60s的條件下進行，優(yōu)選的次級發(fā)酵溫度為4-5℃。次級發(fā)酵結(jié)束后，對次級發(fā)酵液進行澄清過濾獲得發(fā)酵濾液，可以將所述發(fā)酵濾液與純凈水、飲品和/或添加劑進行調(diào)配獲得柑橘果酒產(chǎn)品。其中，所述飲品包括但不限于植物蛋白飲品、果汁飲品、蔬菜汁飲品、乳品、谷物飲品、茶類飲品、碳酸類飲品、酒類飲品、功能飲料等，所述添加劑包括但不限于著色劑、調(diào)味劑和增稠劑等。其中，在最終制得的柑橘果酒產(chǎn)品中，所述發(fā)酵濾液的含量不低于70％。本公開的第二方面提供了一種柑橘果酒，所述柑橘果酒是由本公開的第一方面所述的方法制備得到的。在本公開的一種優(yōu)選的實施方式中，所述柑橘果酒的酒精度為6-9％。在所述柑橘果酒中，所述發(fā)酵濾液的含量不低于70％。以下通過實施例進一步說明本公開，但是本公開并不因此而受到任何限制。以下實施例和對比例中，按照gb/t31121-2014的規(guī)定進行感官評價；按照gb/t15038-2006的規(guī)定進行酒精度測量，通過島津單四極桿氣質(zhì)聯(lián)用儀分析柑橘果酒中的風味物質(zhì)。實施例1(1)原料選擇與清洗：將柑橘鮮果經(jīng)人工挑選，剔除病害果、青果等不符合加工要求的柑橘，加工前充分洗去柑橘表面的污泥雜質(zhì)及殘留的農(nóng)藥。(2)榨汁和過濾：將柑橘去皮后采用壓榨法榨汁，得柑橘粗汁，糖度為6°brix。(3)制備淀粉糖化液：將淀粉質(zhì)原料充分潤濕后粉碎，將粉碎后顆粒投入53℃熱水中(淀粉質(zhì)原料與熱水的質(zhì)量比為1:4)，并在53℃下保溫70min，然后升溫至66℃，保溫80min，液體在過濾槽內(nèi)回流，加熱煮沸90min后冷卻至25℃獲得淀粉糖化液，淀粉糖化液的還原糖含量為12％(質(zhì)量百分含量)。淀粉質(zhì)原料由大米和麥芽按照1：1.5的重量比混合配制而成。(4)發(fā)酵：將柑橘原料汁與淀粉糖化液按照1：0.15的重量比混勻獲得發(fā)酵原料100kg，添加焦亞硫酸鉀10g，接入發(fā)酵菌(300g，每克發(fā)酵菌中的活菌數(shù)為8×108個)，主發(fā)酵采用單向排氣方式，28℃發(fā)酵2天。采用虹吸方式將發(fā)酵液換瓶，進行次級發(fā)酵，4℃發(fā)酵60天，并適時排氣。發(fā)酵菌由酵母菌bjq-001和根霉q303按照約1：1的活菌數(shù)比例混合配制而成。(5)澄清、過濾：對次級發(fā)酵后得到的次級發(fā)酵液進行澄清過濾，得發(fā)酵濾液。(6)將發(fā)酵濾液滅菌后灌裝得到柑橘果酒1，酒精度為8％。實施例2按照實施例1的方法制備柑橘果酒2，不同的是，柑橘原料汁與淀粉糖化液的重量比為1：0.3，得到柑橘果酒2，酒精度為8.5％。實施例3按照實施例1的方法制備柑橘果酒3，不同的是，柑橘原料汁與淀粉糖化液的重量比為1：0.1，得到柑橘果酒3，酒精度為7.6％。實施例4按照實施例1的方法制備柑橘果酒4，不同的是，發(fā)酵菌中酵母與根霉的活菌數(shù)比例為1：0.5，得到柑橘果酒4，酒精度為7.4％。對比例1按照實施例1的方法制備柑橘果酒5，不同的是，發(fā)酵菌中只含有釀酒酵母，得到柑橘果酒5，酒精度為6.6％。測試例1依據(jù)gb/t31121-2014所規(guī)定的方法對柑橘果酒1進行感官評價，評價結(jié)果如表1所示，并且通過島津單四極桿氣質(zhì)聯(lián)用儀分析柑橘果酒1-5結(jié)果如表2所示。表1項目要求色澤色澤橙黃、清亮滋味和氣味具有純正的柑橘清香與風味；口感淡爽、甜酸適度，酒體完整組織狀態(tài)無外來雜質(zhì)，穩(wěn)定性良好表2注：“-”表示未檢出。通過利用島津單四極桿氣質(zhì)聯(lián)用儀分析，5種果酒產(chǎn)品共同檢測出風味物質(zhì)有75種，主要包括烴類、醇類、醛類、酮類、酯類、酸類，其中酯類是最主要的風味物質(zhì)，其次是醇類物質(zhì)。對比柑橘果汁，d-檸檬烯、苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯等成分含量差別較顯著，這些風味物質(zhì)賦予了發(fā)酵飲料獨特的風味和口感。經(jīng)發(fā)酵得到的柑橘果酒清亮透明、酸甜適口、醇厚純凈而無異味，具有原果實特有的芳香。與白酒、啤酒等其他酒類相比，柑橘果酒產(chǎn)品的營養(yǎng)價值更高。以上詳細描述了本公開的優(yōu)選實施方式，但是，本公開并不限于上述實施方式中的具體細節(jié)，在本公開的技術構思范圍內(nèi)，可以對本公開的技術方案進行多種簡單變型，這些簡單變型均屬于本公開的保護范圍。另外需要說明的是，在上述具體實施方式中所描述的各個具體技術特征，在不矛盾的情況下，可以通過任何合適的方式進行組合，為了避免不必要的重復，本公開對各種可能的組合方式不再另行說明。此外，本公開的各種不同的實施方式之間也可以進行任意組合，只要其不違背本公開的思想，其同樣應當視為本公開所公開的內(nèi)容。當前第1頁12