一種無(wú)苦味柚子果酒及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于果酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種無(wú)苦味柚子果酒及其生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]柚子是蕓香科柑橘屬果樹(shù)柚(學(xué)名:Citrus maxima)的果實(shí)。因?yàn)殍钟形牡?、香欒、朱欒、?nèi)紫、條、雷柚、碌柚、胡柑、臭橙、臭柚、拋、苞、脬等別名，柚子有時(shí)也叫文旦果、香欒果、蜜柚、沙田柚等別名。
[0003]柚子果汁含量高、營(yíng)養(yǎng)豐富，富含柚子苷、檸檬苦素類(lèi)生物活性物質(zhì)，是生產(chǎn)柚子汁、柚子果酒的良好原料。中醫(yī)認(rèn)為，柚子為寒性，有止咳化痰、潤(rùn)肺清腸等功效。如《日華本草》記載“治妊孕人食少并口淡，消食，去腸胃惡氣。解酒毒，治飲酒人口氣”。其所含有的柚子苷具有殺菌抗炎、降低膽固醇、減少血栓的功效。鑒于柚子豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和較好的藥用價(jià)值，人們一直在試圖將柚子加工成柚子果酒。
[0004]因?yàn)殍肿又懈缓肿榆?、檸檬苦素等苦味物質(zhì)，容易使其果汁或果酒產(chǎn)生苦味而難以飲用。因此直到目前市場(chǎng)還未見(jiàn)有無(wú)苦味的商品柚子果酒。為了獲得無(wú)苦味的柚子果酒，已有研宄采用酶法脫苦、吸附脫苦(如使用活性炭等吸附劑)、包合脫苦(主要使用環(huán)糊精等包合劑)、分子印跡聚合物脫苦等等，但這些手段單一，存在著酶、分子印跡聚合物難得、或除苦效果不佳等問(wèn)題，因此，這些技術(shù)仍未被應(yīng)用于柚子果酒的生產(chǎn)中。
[0005]還有一些研宄采用白酒調(diào)配或勾兌等方法減少苦味，如CN1438311、CN101319178、CN103305378A、CN1031310C等，這屬于稀釋法降苦或通過(guò)蒸餾的辦法脫除苦味；有的將具有苦味的柚子汁作為黃酒等發(fā)酵酒的配料進(jìn)行發(fā)酵，如CN103255041A、CN1237164C等，這也屬于稀釋法降低苦味；采用-2V?8°C的低溫冷儲(chǔ)進(jìn)行分離降低苦味(CN101368149)，這需要低溫條件，但在盛產(chǎn)柚子而溫度常年均比較高的南方、尤其是嶺南地區(qū)并不適宜，其脫苦或降苦的機(jī)理還有待探討。從這些柚子果酒脫苦的技術(shù)上看，要使柚子果酒達(dá)到?jīng)]有令人難以接受的苦味，仍需要更多的研宄或特殊的生產(chǎn)技術(shù)。也正是因?yàn)檫@些研宄工作的缺失，目前還沒(méi)有行之有效的、可以應(yīng)用于釀酒工業(yè)的無(wú)苦味柚子果酒的生產(chǎn)技術(shù)。
[0006]綜上所述，目前急需生產(chǎn)無(wú)苦味柚子果酒的生產(chǎn)技術(shù)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)與不足，本發(fā)明的首要目的在于提供一種無(wú)苦味柚子果酒的生產(chǎn)方法。
[0008]本發(fā)明另一目的在于提供上述方法制備的無(wú)苦味柚子果酒。
[0009]本發(fā)明的目的通過(guò)下述方案實(shí)現(xiàn):
[0010]一種無(wú)苦味柚子果酒的生產(chǎn)方法，包括以下步驟:
[0011](I)去皮:將柚子經(jīng)機(jī)械或手工去皮，獲得柚子瓣；
[0012](2)破碎:將柚子瓣經(jīng)機(jī)械或手工破碎、去籽，經(jīng)壓榨、過(guò)濾或離心后獲得柚子汁；
[0013](3)酒精發(fā)酵:取柚子汁，按60?200mg/L的比例添加SO2，攪拌均勻后，添加碳源調(diào)節(jié)至果汁可溶性固形物濃度為22?25g/100g ;添加有機(jī)酸調(diào)節(jié)pH值為3?4，按照3?5mL/100mL的比例加入生長(zhǎng)良好的果酒酒母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵至酒度不小于12mL/100mL ;發(fā)酵過(guò)程中轉(zhuǎn)罐或轉(zhuǎn)池，去除底部果渣；
[0014](4)陳釀、倒酒:酒精發(fā)酵完成后置于室溫下密封靜置，陳釀0.1?2年；陳釀過(guò)程中，倒酒并除去酒腳；得到柚子果酒原酒；
[0015](5)調(diào)配脫苦:往柚子果酒原酒中加入I?4wt%的葡萄糖漿脫除苦味；
[0016](6)澄清、裝瓶、殺菌:將上述調(diào)配脫苦后的柚子果酒原酒進(jìn)行澄清或過(guò)濾后，裝瓶、密封，殺菌，得到無(wú)苦味柚子果酒。
[0017]本發(fā)明所用的葡萄糖漿優(yōu)選DE值為42。由于葡萄糖漿中常常含有大量的異麥芽糖、極限糊精、短肽等物質(zhì)，其它DE值的葡萄糖漿可以以此為基準(zhǔn)進(jìn)行折算使用。
[0018]本發(fā)明利用葡萄糖漿對(duì)柚子苷、檸檬苦素等苦味物質(zhì)的吸附、螯合、包埋等作用，減輕檸檬苦素、柚子苷等對(duì)果酒造成的苦味，實(shí)現(xiàn)優(yōu)異的脫苦效果。
[0019]步驟(3)中所述的碳源包括食糖、麥芽糖漿、淀粉糖漿、葡萄糖漿、大米糖漿等可發(fā)酵性糖源中的至少一種。優(yōu)選使用葡萄糖漿。
[0020]步驟(3)中所述的有機(jī)酸可為檸檬酸和蘋(píng)果酸中的至少一種。
[0021]步驟⑴所述的柚子優(yōu)選無(wú)污染、腐爛、變質(zhì)、病蟲(chóng)害的柚子，優(yōu)選柚子去皮前進(jìn)行洗滌，去除表面的灰塵等；為了更好地實(shí)現(xiàn)本發(fā)明，減少去籽的麻煩，及減少由于種籽帶來(lái)的苦味，更優(yōu)選使用無(wú)籽柚子。
[0022]步驟(2)中所述的將柚子瓣經(jīng)機(jī)械或手工破碎后，優(yōu)選手工破碎后放置I?8h后，待種籽沉降再分離種籽和柚子汁。為了更好地實(shí)現(xiàn)本發(fā)明，減少種籽帶來(lái)的苦味，破碎過(guò)程中應(yīng)保存種籽完整不破裂。
[0023]為了更好地實(shí)現(xiàn)本發(fā)明，步驟(3)的酒精發(fā)酵過(guò)程中，優(yōu)選進(jìn)行2?3次的轉(zhuǎn)罐或轉(zhuǎn)池，及時(shí)分離沉于底部的果渣，減少果渣或種子碎肩導(dǎo)致的苦味?？赏ㄟ^(guò)壓榨分離得到的果渣，獲得其中殘留的發(fā)酵液另外放置繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵，所得壓榨發(fā)酵液可用于調(diào)配柚子果酒原酒。
[0024]步驟(4)中優(yōu)選進(jìn)行多次倒酒，更優(yōu)選為3?4次，倒酒是用于及時(shí)去除酒腳，減少酒腳固有的苦味；得到的酒腳靜置后上層清液分離，得到上清酒腳液可用于調(diào)配柚子果酒原酒。
[0025]為了獲得更具有特有的色香味的柚子果酒，步驟(5)中還可以選擇性添加步驟
(3)中果渣壓榨得到的壓榨發(fā)酵液和步驟(4)中酒腳靜置后的上清酒腳液，從而更具柚子色香味，滿足感官需要。
[0026]本發(fā)明主要是利用葡萄糖漿對(duì)柚子苷、檸檬苦素等苦味物質(zhì)的吸附、螯合、包埋等作用，減輕檸檬苦素、柚子苷等對(duì)果酒造成的苦味，實(shí)現(xiàn)優(yōu)異的脫苦效果；同時(shí)又保留了這些保健作用的生物活性成分在果酒中，保持果酒原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；為了獲得更好的脫苦效果，本發(fā)明還綜合采用去籽、發(fā)酵時(shí)多次除渣、陳釀時(shí)多次去酒腳等綜合措施，輔助減少果酒中的苦味，從而實(shí)現(xiàn)更好的脫苦效果。本發(fā)明方法簡(jiǎn)便易行，制備得到的無(wú)苦味柚子果酒具有澄清透明、醇和、優(yōu)雅和諧的果香和酒香。
[0027]本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，具有如下的優(yōu)點(diǎn)及有益效果:
[0028](I)本發(fā)明生產(chǎn)方法簡(jiǎn)便易行，可大量生產(chǎn)；
[0029](2)本發(fā)明生產(chǎn)方法得到的柚子果酒無(wú)苦味，且由于利用葡萄糖漿對(duì)苦味物質(zhì)的吸附、包埋作用，果酒中保留了柚子原有的柚子苷、檸檬苦素類(lèi)等大部分具有保健作用的生物活性成分，并保留了其獨(dú)特的果香，更具特色。
【附圖說(shuō)明】
[0030]圖1為本發(fā)明生產(chǎn)方法工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0031]下面結(jié)合實(shí)施例和附圖對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。
[0032]實(shí)施例1:一種無(wú)苦味