本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是涉及一種規(guī)?；a(chǎn)桃果酒的工藝方法。

背景技術(shù)：

桃屬于薔薇科桃屬，是一種果實(shí)作為水果的落葉小喬木，花可以觀賞，果實(shí)多汁，可以食用。桃子因其肉質(zhì)鮮美，被稱為“天下第一果”。桃營養(yǎng)成分十分豐富，桃肉中富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，有豐富的抗氧化劑、膳食纖維、維生素、鐵鈣及多種微量元素，醫(yī)學(xué)上認(rèn)為桃具有益氣血、生津液等作用，因而受到國內(nèi)外市場的歡迎。桃子主要以鮮食為主，但是桃果市場供應(yīng)周期短、難貯存，易腐爛，所以目前大部分桃果用來加工成罐頭或者果汁，即便如此，仍有一部分品相不好但質(zhì)量不差的桃子不能被利用。因此急需對桃開展深加工的研究，通過開發(fā)新產(chǎn)品來充分利用桃果原料。

果酒是以新鮮水果為原料發(fā)酵而成的含酒精飲品，其酒精度數(shù)低，保留了水果原有的糖類、氨基酸和礦物質(zhì)。近幾年，隨著人們對生活條件的要求越來越高，對具備良好保健效果、風(fēng)味獨(dú)特的果酒的需求量也在逐年增加。而果酒中對桃果酒的相關(guān)研究很少，對桃果酒的規(guī)模化生產(chǎn)研究沒有涉及。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于利用桃果為原料研發(fā)制酒，提供了規(guī)模化生產(chǎn)桃果酒的最佳工藝參數(shù)。

工廠規(guī)模化生產(chǎn)桃果酒，按照下列步驟進(jìn)行：

（1）選果

果實(shí)要求完全成熟、新鮮、潔凈，無霉?fàn)€果、病果、糖酸度符合要求，選出合格果實(shí)釀造果酒。

（2）破碎、打漿

將果實(shí)清洗后通過輸送帶送入破碎機(jī)內(nèi)，通過調(diào)節(jié)破碎機(jī)轉(zhuǎn)速與破果齒的長短可調(diào)節(jié)進(jìn)果速度，保證每個果實(shí)充分破碎。

（3）酶解

果漿中加入果膠酶和焦亞硫酸鉀并混勻，然后常溫靜置酶解24 h。

（4）成分調(diào)整

將白砂糖用果漿充分溶解后與果漿混勻，使果漿糖含量達(dá)到180g/L。

（5）發(fā)酵

將4/萬～6/萬劑量的酵母溶于50%果汁中（30～40 ℃），活化30～40 min后，立即加入發(fā)酵液中（發(fā)酵液為成分調(diào)整后的果漿），混合均勻，開始發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度20～25℃。

（6）除酒腳

發(fā)酵結(jié)束后利用板框壓濾機(jī)分離酒腳，原酒滿罐貯存，未滿罐用CO₂氣體充滿。

（7）下膠

按工藝要求將下膠劑事先溶好后再與原酒充分混合。

（8）澄清過濾

下膠15 d后開始分離，利用硅藻土過濾機(jī)對果酒進(jìn)行過濾。

（9）陳釀

25 ℃以下溫度條件，陳釀6~12個月。期間定期進(jìn)行理化指標(biāo)的檢測，主要包括游離SO₂、總SO₂、揮發(fā)酸。

（10）冷凍、過濾

采用凍酒罐快速冷凍，冷凍溫度為酒冰點(diǎn)以上0.5～1 ℃，保溫7天，趁冷過濾，要求酒體清澈。

所述步驟3中果膠酶用量為0.02%～0.06%，焦亞硫酸鉀的用量分為0.003%～0.006%。

所述步驟5中酵母用量為4/萬～6/萬。

所述步驟7中下膠劑選用PVPP，用量為0.04%～0.08%。

本發(fā)明中通過調(diào)整果膠酶、焦亞硫酸鉀和酵母的用量來控制酶解和發(fā)酵效果，如果每種添加劑的用量小于最小值，則會導(dǎo)致酶解不徹底，果漿易染雜菌，影響酒的品質(zhì)和原酒出酒率，若每種添加劑的用量大于最大值，則一方面增加生產(chǎn)成本，另一方面也會影響酒的品質(zhì)。

本發(fā)明中還使用PVPP做下膠劑，通過其對果酒中多酚類物質(zhì)和蛋白質(zhì)強(qiáng)的吸附作用而使果酒澄清透明。PVPP用量低于0.04%時，原酒中蛋白質(zhì)沉降不徹底，酒體渾濁，口感較差；PVPP用量高于0.08%時，原酒酒體清澈，風(fēng)味平淡，味道發(fā)苦。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)與效果如下：

（1）本發(fā)明既能采用商品桃，也可以采用品相不好而品質(zhì)較差的非商品桃為原料研制果酒，技術(shù)應(yīng)用范圍廣，原料利用率高，經(jīng)濟(jì)效益好。

（2）本發(fā)明確定了桃果酒在酶解、發(fā)酵和澄清階段各輔料的最佳添加范圍，從而有效提高了果漿的出汁率，加速了原酒的澄清，保證了果酒的質(zhì)量，解決了國酒行業(yè)中桃果酒難以澄清的共性難題，為桃果酒的工業(yè)化生產(chǎn)提供可靠依據(jù)。

（3）本發(fā)明工藝簡單，生產(chǎn)周期短，成本低廉，易于規(guī)?；a(chǎn)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的描述。

實(shí)施例1

桃果進(jìn)行選果、破碎、打漿后，果漿中加入0.02%的果膠酶和0.003%焦亞硫酸鉀并混勻，常溫靜置酶解24h。將4/萬劑量的酵母加入發(fā)酵液中（發(fā)酵液為成分調(diào)整后的果漿），混合均勻，控制發(fā)酵溫度20～25℃。發(fā)酵結(jié)束后利用板框壓濾機(jī)分離酒腳，并加入0.04%的PVPP，下膠15 d后開始分離，利用硅藻土過濾機(jī)對果酒進(jìn)行過濾，過濾出的原酒滿罐貯存，未滿罐用CO₂氣體充滿。在25 ℃以下溫度條件，陳釀6~12個月。期間定期進(jìn)行理化指標(biāo)的檢測，主要包括游離SO₂、總SO₂、揮發(fā)酸等指標(biāo)。灌裝前采用凍酒罐快速冷凍，冷凍溫度為酒冰點(diǎn)以上0.5～1 ℃，保溫7天，趁冷過濾。此工藝方法制得的原酒呈澄清透明的淡黃色，保留了桃濃郁的果香和色澤，酒體協(xié)調(diào)豐滿，口感醇厚，柔順?biāo)凇?/p>

實(shí)施例2

桃果進(jìn)行選果、破碎、打漿后，果漿中加入0.02%的果膠酶和0.006%焦亞硫酸鉀并混勻，常溫靜置酶解24h。將6/萬劑量的酵母加入發(fā)酵液中（發(fā)酵液為成分調(diào)整后的果漿），混合均勻，控制發(fā)酵溫度20～25℃。發(fā)酵結(jié)束后利用板框壓濾機(jī)分離酒腳，并加入0.08%的PVPP，下膠15 d后開始分離，利用硅藻土過濾機(jī)對果酒進(jìn)行過濾，過濾出的原酒滿罐貯存，未滿罐用CO₂氣體充滿。在25 ℃以下溫度條件，陳釀6~12個月。期間定期進(jìn)行理化指標(biāo)的檢測，主要包括游離SO₂、總SO₂、揮發(fā)酸等指標(biāo)。灌裝前采用凍酒罐快速冷凍，冷凍溫度為酒冰點(diǎn)以上0.5～1 ℃，保溫7天，趁冷過濾。此工藝方法制得的原酒呈澄清透明的淡黃色，保留了桃濃郁的果香和色澤，酒體協(xié)調(diào)豐滿，口感醇厚，柔順?biāo)凇?/p>

實(shí)施例3

桃果進(jìn)行選果、破碎、打漿后，果漿中加入0.04%的果膠酶和0.004%焦亞硫酸鉀并混勻，常溫靜置酶解24h。將4/萬劑量的酵母加入發(fā)酵液中（發(fā)酵液為成分調(diào)整后的果漿），混合均勻，控制發(fā)酵溫度20～25℃。發(fā)酵結(jié)束后利用板框壓濾機(jī)分離酒腳，并加入0.08%的PVPP，下膠15 d后開始分離，利用硅藻土過濾機(jī)對果酒進(jìn)行過濾，過濾出的原酒滿罐貯存，未滿罐用CO₂氣體充滿。在25 ℃以下溫度條件，陳釀6~12個月。期間定期進(jìn)行理化指標(biāo)的檢測，主要包括游離SO₂、總SO₂、揮發(fā)酸等指標(biāo)。灌裝前采用凍酒罐快速冷凍，冷凍溫度為酒冰點(diǎn)以上0.5～1 ℃，保溫7天，趁冷過濾。此工藝方法制得的原酒呈澄清透明的淡黃色，保留了桃濃郁的果香和色澤，酒體協(xié)調(diào)豐滿，口感醇厚，柔順?biāo)凇?/p>

實(shí)施例4

桃果進(jìn)行選果、破碎、打漿后，果漿中加入0.06%的果膠酶和0.003%焦亞硫酸鉀并混勻，常溫靜置酶解24h。將5/萬劑量的酵母加入發(fā)酵液中（發(fā)酵液為成分調(diào)整后的果漿），混合均勻，控制發(fā)酵溫度20～25℃。發(fā)酵結(jié)束后利用板框壓濾機(jī)分離酒腳，并加入0.08%的PVPP，下膠15 d后開始分離，利用硅藻土過濾機(jī)對果酒進(jìn)行過濾，過濾出的原酒滿罐貯存，未滿罐用CO₂氣體充滿。在25 ℃以下溫度條件，陳釀6~12個月。期間定期進(jìn)行理化指標(biāo)的檢測，主要包括游離SO₂、總SO₂、揮發(fā)酸等指標(biāo)。灌裝前采用凍酒罐快速冷凍，冷凍溫度為酒冰點(diǎn)以上0.5～1 ℃，保溫7天，趁冷過濾。此工藝方法制得的原酒呈澄清透明的淡黃色，保留了桃濃郁的果香和色澤，酒體協(xié)調(diào)豐滿，口感醇厚，柔順?biāo)凇?/p>

實(shí)施例5

桃果進(jìn)行選果、破碎、打漿后，果漿中加入0.06%的果膠酶和0.004%焦亞硫酸鉀并混勻，常溫靜置酶解24h。將6/萬劑量的酵母加入發(fā)酵液中（發(fā)酵液為成分調(diào)整后的果漿），混合均勻，控制發(fā)酵溫度20～25℃。發(fā)酵結(jié)束后利用板框壓濾機(jī)分離酒腳，并加入0.04%的PVPP，下膠15 d后開始分離，利用硅藻土過濾機(jī)對果酒進(jìn)行過濾，過濾出的原酒滿罐貯存，未滿罐用CO₂氣體充滿。在25 ℃以下溫度條件，陳釀6~12個月。期間定期進(jìn)行理化指標(biāo)的檢測，主要包括游離SO₂、總SO₂、揮發(fā)酸等指標(biāo)。灌裝前采用凍酒罐快速冷凍，冷凍溫度為酒冰點(diǎn)以上0.5～1 ℃，保溫7天，趁冷過濾。此工藝方法制得的原酒呈澄清透明的淡黃色，保留了桃濃郁的果香和色澤，酒體協(xié)調(diào)豐滿，口感醇厚，柔順?biāo)凇?/p>

實(shí)施例6

桃果進(jìn)行選果、破碎、打漿后，果漿中加入0.06%的果膠酶和0.006%焦亞硫酸鉀并混勻，常溫靜置酶解24h。將6/萬劑量的酵母加入發(fā)酵液中（發(fā)酵液為成分調(diào)整后的果漿），混合均勻，控制發(fā)酵溫度20～25℃。發(fā)酵結(jié)束后利用板框壓濾機(jī)分離酒腳，并加入0.04%的PVPP，下膠15 d后開始分離，利用硅藻土過濾機(jī)對果酒進(jìn)行過濾，過濾出的原酒滿罐貯存，未滿罐用CO₂氣體充滿。在25 ℃以下溫度條件，陳釀6~12個月。期間定期進(jìn)行理化指標(biāo)的檢測，主要包括游離SO₂、總SO₂、揮發(fā)酸等指標(biāo)。灌裝前采用凍酒罐快速冷凍，冷凍溫度為酒冰點(diǎn)以上0.5～1 ℃，保溫7天，趁冷過濾。此工藝方法制得的原酒呈澄清透明的淡黃色，保留了桃濃郁的果香和色澤，酒體協(xié)調(diào)豐滿，口感醇厚，柔順?biāo)凇?/p>