本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種紫薯發(fā)酵飲品的制備方法及紫薯發(fā)酵飲品。

背景技術(shù)：

紫薯內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)、花青素、維生素及礦物質(zhì)?；ㄇ嗨厥且环N天然的色素，安全無毒，對100多種疾病有預(yù)防和治療作用。紫薯中硒含量豐富，硒是“抗癌大王”，易被人體吸收。因此，紫薯是一種營養(yǎng)豐富，具有一定保健功能的食品。

目前紫薯的加工主要是去皮后加工成全粉、薯片、薯餅或粉絲等，營養(yǎng)豐富，市場好。隨著生活節(jié)奏的加快，健康意識的加強，開發(fā)營養(yǎng)、方便的飲品，是飲料行業(yè)乃至食品行業(yè)的發(fā)展趨勢，而紫薯發(fā)酵飲品兼具了以上飲料行業(yè)發(fā)展特點，具有很好的市場潛力。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種生產(chǎn)成本低、美味可口的紫薯發(fā)酵飲品，還提供紫薯發(fā)酵飲品的制備方法。

為解決上述技術(shù)問題，提供了一種紫薯發(fā)酵飲品的制備方法，包括以下步驟：

(1)將紫薯和甜酒混合打漿得到漿料；

(2)在步驟(1)的所述漿料中接種黃酒干酵母、紅曲和糖化酶進行發(fā)酵得到發(fā)酵液；

(3)將步驟(2)的所述發(fā)酵液與水混合得到混合溶液，進行調(diào)配得得到紫薯發(fā)酵飲品。

上述的制備方法，優(yōu)選的，步驟(1)中所述紫薯和甜酒的質(zhì)量比為1∶1。

上述的制備方法，優(yōu)選的，在步驟(2)中所述黃酒干酵母的接種量為0.05wt％～0.10wt％；所述紅曲的接種量為1.00wt％～2.00wt％；所述糖化酶的接種量為0.15wt％～0.20wt％。

上述的制備方法，優(yōu)選的，步驟(2)中所述發(fā)酵過程為：在25℃～30℃發(fā)酵直至發(fā)酵液的糖度小于1％，酒精度為8％～10％；再在20℃～25℃發(fā)酵10d～l5d。

上述的制備方法，優(yōu)選的，在步驟(2)的所述發(fā)酵液中添加0.20wt％～0.50wt％的β-環(huán)糊精和0.20wt‰～0.50wt‰的101膠，陳釀2d～3d。

上述的制備方法，優(yōu)選的，所述步驟(3)具體為：將所述發(fā)酵液和水按照質(zhì)量比為1∶8～1∶15混合得到混合溶液，在所述混合溶液中加入添加劑調(diào)配得到紫薯發(fā)酵飲品。

上述的制備方法，優(yōu)選的，所述添加劑包括0.80wt‰～1.00wt‰的檸檬酸，0.02wt‰～0.03wt‰乙基麥芽酚，2.00wt％～3.00wt％蔗糖，0.10wt‰～0.20wt‰黃原膠，0.10wt‰～0.20wt‰CMC-Na。

上述的制備方法，優(yōu)選的，所述甜酒采用以下方法制備得到：將糯米用水浸泡4h～10h后蒸熟，冷卻后接種1.00wt％～1.50wt％的純根酶酵母糖化發(fā)酵劑(甜酒曲)與相當(dāng)于甜酒曲質(zhì)量1～1.5倍的白砂糖拌勻，在25℃～30℃下密封放置24h～36h。

上述的制備方法，優(yōu)選的，所述制備方法還包括均質(zhì)、脫氣、殺菌、裝罐、冷卻包裝步驟；所述殺菌溫度為121℃，時間20s。

作為一個總的技術(shù)構(gòu)思，本發(fā)明還提供了一種所述制備方法制備得到的紫薯發(fā)酵飲品。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于：

(1)本發(fā)明提供了一種紫薯發(fā)酵飲品的制備方法，將紫薯和甜酒配合，紫薯淀粉含量豐富，利用甜酒酒曲，可減少酵母的用量，減少糖化酶的用量。單獨用紫薯發(fā)酵，需進行單獨的液化和糖化步驟，且直接用酵母發(fā)酵導(dǎo)致產(chǎn)物酒精度偏低，發(fā)酵不徹底，風(fēng)味單一。甜酒可培菌糖化作用，甜酒糖化液中富含糖化酶、液化酶，此處將紫薯和甜酒混合，可利用甜酒的糖化酶來實現(xiàn)紫薯淀粉的糖化，可減少糖化酶的添加。因此，本發(fā)明將紫薯和甜酒配合，可實現(xiàn)優(yōu)勢互補，風(fēng)味獨特，色澤優(yōu)良，克服產(chǎn)品單一的特點。

(2)本發(fā)明提供了一種紫薯發(fā)酵飲品的制備方法，在紫薯和甜酒的混合漿料中接種黃酒干酵母、紅曲和糖化酶，其中活性黃酒干酵母的主要作用是利用還原糖和經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生乙醇和各種有機酸，并分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生氨基酸。而活性黃酒干酵母利用的還原糖來源，光靠它本身的糖化作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，所以還需使用糖化酶，以促進還原糖的產(chǎn)生。但是單獨使用糖化酶，會使產(chǎn)品風(fēng)味較為單調(diào)、寡淡，且糖化率較低。在發(fā)酵過程中同時使用紅曲，紅曲的作用不僅能提高還原糖轉(zhuǎn)化率，還會在代謝過程中產(chǎn)生一些小分子有機物質(zhì)，使酒的味道更加醇厚。為了使發(fā)酵徹底，且酒體品質(zhì)優(yōu)良，本發(fā)明具體限定了黃酒干酵母的接種量為0.05wt％～0.10wt％；紅曲的接種量為1.00wt％～2.00wt％；糖化酶的接種量為0.15wt％～0.20wt％。

(3)本發(fā)明提供了一種紫薯發(fā)酵飲品的制備方法，在紫薯和甜酒的發(fā)酵液中添加β-環(huán)糊精和101膠，陳釀2d～3d，β-環(huán)糊精可以降低酒液的苦澀味，101膠可澄清發(fā)酵液。

(4)本發(fā)明提供了一種紫薯發(fā)酵飲品的制備方法，在發(fā)酵液和水調(diào)配過程中，加入檸檬酸，乙基麥芽酚、蔗糖、黃原膠和CMC-Na。紫薯花色苷在酸性條件下穩(wěn)定，呈現(xiàn)紅色或紫紅色，中性則呈藍(lán)色，添加檸檬酸將發(fā)酵液調(diào)節(jié)pH值4.5左右，使花色苷穩(wěn)定且呈現(xiàn)紫紅色。發(fā)酵物用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值，有利于紫薯發(fā)酵飲料呈現(xiàn)特有的紫紅色，增強感官品質(zhì)。白砂糖可增加口感，一般飲料可口需要有合適的糖酸比，最后發(fā)酵的產(chǎn)品殘?zhí)窃?g/L以下，口感淡，需增加蔗糖來調(diào)糖度，使飲品口感酸甜可口。黃原膠和CMC-Na是增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性，增加飲品入口的厚實感。乙基麥芽酚是良好的香味增效劑，對食品的香味改善和增強具有顯著效果。同時，本發(fā)明所選擇的添加劑如：檸檬酸，乙基麥芽酚，蔗糖，黃原膠，CMC-Na對花色苷的穩(wěn)定性影響較小，產(chǎn)品色澤穩(wěn)定，口感醇厚，酸甜可口，香氣豐厚迷人。

(5)本發(fā)明提供了一種紫薯發(fā)酵飲品，將紫薯和糯米發(fā)酵后做成飲料，通過調(diào)配降低酒精度，保留紫薯糯米中特有的功效和色澤，味道清新爽口。不是單一的紫薯白酒或甜酒，是帶有甜酒和紫薯風(fēng)味和色澤，具有保健特性的發(fā)酵飲品，酸甜適度，色澤玫紅鮮亮，味道清新爽口，適合各類人群消費。紫薯發(fā)酵飲品的特殊功效、顏色和風(fēng)味將受到各類人士歡迎，也將給紫薯產(chǎn)業(yè)帶來廣闊的市場。

具體實施方式

以下結(jié)合具體優(yōu)選的實施例對本發(fā)明作進一步描述，但并不因此而限制本發(fā)明的保護范圍。

實施例

以下實施例中所采用的材料和儀器均為市售。

實施例1

一種本發(fā)明的紫薯發(fā)酵飲品，采用以下方法制備得到：

(1)紫薯的選擇：選擇紫薯，要求無病蟲害，品質(zhì)優(yōu)良。

(2)制備甜酒：選擇符合糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的糯米2500g，用清水浸泡8h后，淘洗干凈，用手指掐米粒無粒狀。裝入木橧中蒸熟，米飯不夾生、不硬心、不發(fā)糊，有米飯香味即可，米飯松、軟、透、不粘連為好。將飯粒散開，無菌水沖冷至20℃，瀝干水。將25g甜酒曲與25g白砂糖粉末混勻后再與米飯拌勻，堆成喇叭窩并壓平表層，再在表層撒上剩余的少量曲，最后淋上少許涼開水，盛于陶瓷器皿內(nèi)，蓋好封口，然后在恒溫25℃的條件下發(fā)酵36h得到甜酒。

(3)打漿：稱取2500g紫薯，洗凈，切塊，蒸熟，冷卻；然后與步驟(2)的甜酒按照質(zhì)量比為1∶1一起拌勻，打漿得到漿料。

(4)前發(fā)酵：在步驟(3)的漿料中添加2.5g黃酒干酵母(即占糯米和紫薯總量5000g的0.05wt％)，50g紅曲(即占糯米和紫薯總量5000g的1.00wt％)，7.5g糖化酶(即占糯米和紫薯總量5000g的0.15wt％)，混勻，在25℃，發(fā)酵5d天后發(fā)酵達旺盛階段，檢測發(fā)酵液的糖度小于1％，酒精度達10％即可。

(5)后發(fā)酵：在20℃下繼續(xù)發(fā)酵15d得到發(fā)酵液。在發(fā)酵液中添加β-環(huán)糊精10g(即占糯米和紫薯總量5000g的0.20wt％)，101膠1.0g(即占糯米和紫薯總量5000g的0.20wt‰)，陳釀2d得到澄清的酒液。

(6)壓濾：將酒液利用壓濾機進行壓濾。

(7)調(diào)配：取經(jīng)步驟(6)壓濾后的酒液2kg，與16kg純凈水混合，添加檸檬酸14.4g(檸檬酸的添加量為酒液和水總質(zhì)量的0.80wt‰)，乙基麥芽酚0.36g(乙基麥芽酚添加量為酒液和水總質(zhì)量的0.02wt‰，)，蔗糖360g(蔗糖的添加量為酒液和水總質(zhì)量的2.00wt％)，黃原膠1.8g(黃原膠的添加量為酒液和水總質(zhì)量的0.10wt‰)，CMC-Na 1.8g(CMC-Na的添加量為酒液和水總質(zhì)量的0.10wt‰)得到紫薯發(fā)酵飲品。

(8)均質(zhì)、脫氣、殺菌、裝罐：將調(diào)配好的紫薯發(fā)酵飲品均質(zhì)、脫氣、高溫瞬間殺菌，殺菌溫度為121℃，時間20s，灌裝。

(9)冷卻包裝：將灌裝后的成品分段冷卻到40℃以下，在37℃保溫庫中存放一周后進行產(chǎn)品檢驗，合格后出廠銷售。

經(jīng)檢測，實施例1的產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)如下：

1、感官指標(biāo)

產(chǎn)品外觀紫紅色，清澈透明，無懸浮物，無沉淀物，口味綿爽可口，酸甜適宜，酒香醇厚，香氣協(xié)調(diào)，具有紫薯甜酒的獨特風(fēng)味。

2、理化指標(biāo)

酒精度：1.5％(v/v)；pH：4.6；總糖：5％；鉛：≤0.5mg/L。

3、衛(wèi)生指標(biāo)

衛(wèi)生指標(biāo)符合《GB/T 2758-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒》的要求。

實施例2

一種本發(fā)明的紫薯發(fā)酵飲品，采用以下方法制備得到：

(1)紫薯的選擇：選擇紫薯，要求無病蟲害，品質(zhì)優(yōu)良。

(2)制備甜酒：選擇符合糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的糯米2500g，用清水浸泡10h后，淘洗干凈，用手指掐米粒無粒狀。裝入木橧中蒸熟，米飯不夾生、不硬心、不發(fā)糊，有米飯香味即可，米飯松、軟、透、不粘連為好。將飯粒散開，無菌水沖冷至25℃，瀝干水。將37.5g甜酒曲與56.25g白砂糖粉末混勻后，再與米飯拌勻，堆成喇叭窩并壓平表層，再在表層撒上剩余的少量曲，最后淋上少許涼開水，盛于陶瓷器皿內(nèi)，蓋好封口，然后在恒溫30℃的條件下發(fā)酵24h得到甜酒。

(3)打漿：稱取2500g紫薯，洗凈，切塊，蒸熟，冷卻；然后與步驟(2)的甜酒按照質(zhì)量比為1∶1一起拌勻，打漿得到漿料。

(4)前發(fā)酵：在步驟(3)的漿料中添加5g黃酒干酵母(即占糯米和紫薯總量5000g的0.10wt％)，100g紅曲(即占糯米和紫薯總量5000g的2.00wt％)，10g糖化酶(即占糯米和紫薯總量5000g的0.20wt％)，混勻，在30℃，發(fā)酵3d天后發(fā)酵達旺盛階段，檢測發(fā)酵液的糖度小于1％，酒精度達8％即可。

(5)后發(fā)酵：在25℃下繼續(xù)發(fā)酵10d得到發(fā)酵液。在發(fā)酵液中添加β-環(huán)糊精25g(即占糯米和紫薯總量5000g的0.50wt％)，101膠2.5g(即占糯米和紫薯總量5000g的0.50wt‰)，陳釀3d，酒液澄清。

(6)壓濾：將混合發(fā)酵液利用壓濾機進行壓濾，得到澄清的糯米紫薯發(fā)酵液。

(7)調(diào)配：取步驟(6)中的發(fā)酵液2kg，純凈水30kg混合后，添加檸檬酸32g(檸檬酸的添加量為酒液和水總質(zhì)量的1.00wt‰)，乙基麥芽酚0.96g(乙基麥芽酚添加量為酒液和水總質(zhì)量的0.03wt‰)，蔗糖960g(蔗糖的添加量為酒液和水總質(zhì)量的3.00wt％)，黃原膠6.4g(黃原膠的添加量為酒液和水總質(zhì)量的0.20wt‰)，CMC-Na 6.4g(CMC-Na的添加量為酒液和水總質(zhì)量的0.20wt‰)得到紫薯發(fā)酵飲品。

(8)均質(zhì)、脫氣、殺菌、裝罐：將調(diào)配好的紫薯發(fā)酵飲品均質(zhì)、脫氣、高溫瞬間殺菌，殺菌溫度為121℃，時間30s，灌裝。

(9)冷卻包裝：將灌裝后的成品分段冷卻到40℃以下，在37℃保溫庫中存放一周后進行產(chǎn)品檢驗，合格后出廠銷售。

經(jīng)檢測，實施例2的產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)如下：

1、感官指標(biāo)

產(chǎn)品外觀紫紅色，清澈透明，無懸浮物，無沉淀物，口味綿爽可口，酸甜適宜，酒香醇厚，香氣協(xié)調(diào)，具有紫薯甜酒的獨特風(fēng)味。

2、理化指標(biāo)

酒精度：1.5％(v/v)；pH：4.5；總糖：6％；鉛：≤0.5mg/L。

3、衛(wèi)生指標(biāo)

衛(wèi)生指標(biāo)符合《GB/T 2758-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒》的要求。

實施例1和實施例2僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，按照本發(fā)明的制備方法制備得到的紫薯發(fā)酵飲品，產(chǎn)品外觀紫紅色，清澈透明，無懸浮物，無沉淀物，口味綿爽可口，酸甜適宜，酒香醇厚，香氣協(xié)調(diào)，具有紫薯甜酒的獨特風(fēng)味。酒精度為1％(v/v)～1.5％(v/v)；pH值為4.2～4.6；總糖達到5％～8％；鉛含量≤0.5mg/L。衛(wèi)生指標(biāo)均符合《GB/T 2758-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒》的要求。

以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制。雖然本發(fā)明已以較佳實施例揭示如上，然而并非用以限定本發(fā)明。任何熟悉本領(lǐng)域的技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明的精神實質(zhì)和技術(shù)方案的情況下，都可利用上述揭示的方法和技術(shù)內(nèi)容對本發(fā)明技術(shù)方案做出許多可能的變動和修飾，或修改為等同變化的等效實施例。因此，凡是未脫離本發(fā)明技術(shù)方案的內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實質(zhì)對以上實施例所做的任何簡單修改、等同替換、等效變化及修飾，均仍屬于本發(fā)明技術(shù)方案保護的范圍內(nèi)。