本發(fā)明涉及一種發(fā)酵羊乳飲品及其制備方法,屬于乳制品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù):
發(fā)酵羊乳飲品,是以生羊乳或還原乳為原料,經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后,加入輔料配制而成,我國主流的發(fā)酵型含乳飲品,蛋白質(zhì)含量為0.7-1.5%;脂肪含量為0.9-1.6%;產(chǎn)品能量高達(dá)200-360kj/100ml,隨著交通工具的日益發(fā)達(dá),現(xiàn)在人們的運(yùn)動量普遍減少,特別是一些白領(lǐng),工作性質(zhì)造成的長時間的坐著,存在不同程度的氣血不通、肥胖癥狀;人們對飲料的口感和健康訴求越來越關(guān)注,功能性的低能量發(fā)酵型羊乳飲品應(yīng)運(yùn)而生,很多乳制品企業(yè)也一直致力于研究開發(fā)這類產(chǎn)品,但目前為止,市場上改善氣血不通的羊乳飲品很少,主要因?yàn)樘砑拥墓δ苄曰蛘叩湍芰康某煞?,會影響發(fā)酵羊乳飲品的香氣、風(fēng)味、爽口度等指標(biāo),同時兼顧口感好、低能量、改善氣血不通的功能的發(fā)酵羊乳飲品,很難做到。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:
為解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)問題,本發(fā)明制備一種口感好的低能量的發(fā)酵羊乳飲品,能夠改善氣血不通癥狀。
為解決上述技術(shù)問題,本發(fā)明采取的技術(shù)方案如下:
一種發(fā)酵羊乳飲品,其特征在于:包括生羊乳、羊乳粉、山藥粉、酸棗仁粉、南瓜粉、白砂糖、葡萄糖、副干酪乳桿菌、酵母抽出物、羧甲基纖維素鈉、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、甜蜜素、純凈水。
以下是對上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn):
所述羊乳飲品,以重量份計(jì),包括以下原料組分:
生羊乳242-247份、羊乳粉8-10份、山藥粉4-6份、酸棗仁粉2-4份、南瓜粉1-3份、白砂糖27-29份、葡萄糖2.2-2.6份、副干酪乳桿菌0.3-0.5份、酵母抽出物3.5-3.9份、羧甲基纖維素鈉2.8-3.1份、乳酸1.8-2.2份、檸檬酸1.9-2.1份、蘋果酸0.12-0.14份、甜蜜素0.25-0.32份、純凈水補(bǔ)足500份。
所述羊乳飲品,以重量份計(jì),包括以下原料組分:
生羊乳245份、羊乳粉9份、山藥粉6份、酸棗仁粉2份、南瓜粉2份、白砂糖28份、葡萄糖2.5份、副干酪乳桿菌0.4份、酵母抽出物3.7份、羧甲基纖維素鈉3份、乳酸2.0份、檸檬酸2.0份、蘋果酸0.13份、甜蜜素0.3份、純凈水補(bǔ)足500份。
一種發(fā)酵羊乳飲品的制備方法,包括制備提取液、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、褐變、接入菌種發(fā)酵。
所述制備提取液,將山藥粉、酸棗仁粉、南瓜粉混合均勻,加入4-6倍體積的80%的乙醇,在0.45-0.55MPa的壓力下,浸泡4-6小時,減壓旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)去除乙醇,加入3-4倍質(zhì)量的純凈水,再置于90-95℃水浴中糊化30-35分鐘,然后加入0.005-0.007%的糖化酶,在50-55℃糖化3.5-4小時,煮沸滅酶,冷卻后均質(zhì),200目過濾,獲得提取液。
所述預(yù)熱,在2-4分鐘內(nèi)預(yù)熱到50-60℃。
所述均質(zhì),在16MPa下均質(zhì)3-6分鐘,然后以0.5MPa/分鐘的速度升高至22MPa,均質(zhì)2-4分鐘,降低至18 MPa下均質(zhì)3-5分鐘;
所述殺菌,在95℃下殺菌300s;所述褐變,在90℃下加溫5分鐘,然后升高至95℃下加溫9分鐘,然后在5分鐘內(nèi)冷卻至30℃。
所述接入菌種發(fā)酵,加入副干酪乳桿菌,菌濃度為2.5-3.3×107個/克,發(fā)酵70-75h,終止發(fā)酵,冷卻到9-11℃。
與現(xiàn)有技術(shù)相比,本發(fā)明的有益效果為:
(1)本發(fā)明制備的羊乳飲品,滿分以20分計(jì),香氣評分為18-19.0分;羊膻味評分為18.1-18.7分;風(fēng)味評分為18.2-19.5分;爽口度評分為18.7-19.8分;喜歡本發(fā)明酸奶口感的人數(shù)達(dá)88-96%。
(2)本發(fā)明制備的羊乳飲品,能有效改善氣血不通癥狀,對食欲不振的有效率為82-95%,對面色蒼白的有效率為82-98%,對心慌胸悶的有效率為81-98%;對下肢不暖的有效率為83-97%。
(3)本發(fā)明制備的羊乳飲品,蛋白質(zhì)含量為1.2-1.6%;脂肪含量為1.4-1.6%;能量為60-90千焦/100g;酸度為40-55°T,乳酸菌含量為2-5×107 cfu/ml。
具體實(shí)施方式
以下對本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行說明,應(yīng)當(dāng)理解,此處所描述的優(yōu)選實(shí)施例僅用于說明和解釋本發(fā)明,并不用于限定本發(fā)明。
實(shí)施例1一種發(fā)酵羊乳飲品
所述羊乳飲品,以重量份計(jì),包括以下原料:
生羊乳245份、羊乳粉9份、山藥粉4份、酸棗仁粉3份、南瓜粉3份、白砂糖28份、葡萄糖2.5份、副干酪乳桿菌0.4份、酵母抽出物3.7份、羧甲基纖維素鈉3份、乳酸2.0份、檸檬酸2.0份、蘋果酸0.13份、甜蜜素0.3份、純凈水補(bǔ)足500份。
所述山藥粉,薯蕷皂素含量為10%;
所述酸棗仁粉,100%通過80目,酸棗總皂甙含量為1%;
所述南瓜粉,蛋白質(zhì)含量為1%;脂肪含量為2%;碳水化合物含量為10%;
所述酵母抽出物,酵母葡聚糖含量為20%;
所述副干酪乳桿菌,菌濃度為3×107個/克,所述菌種來源于市場購買。
實(shí)施例2一種發(fā)酵羊乳飲品
在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上,只改變山藥粉、酸棗仁粉、南瓜粉的配比,改變?yōu)椋?/p>
所述羊乳飲品,以重量份計(jì),包括以下原料:
生羊乳245份、羊乳粉9份、山藥粉5份、酸棗仁粉4份、南瓜粉1份、白砂糖28份、葡萄糖2.5份、副干酪乳桿菌0.4份、酵母抽出物3.7份、羧甲基纖維素鈉3份、乳酸2.0份、檸檬酸2.0份、蘋果酸0.13份、甜蜜素0.3份、純凈水補(bǔ)足500份。
實(shí)施例3一種發(fā)酵羊乳飲品
在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上,只改變山藥粉、酸棗仁粉、南瓜粉的配比,改變?yōu)椋?/p>
生羊乳245份、羊乳粉9份、山藥粉6份、酸棗仁粉2份、南瓜粉2份、白砂糖28份、葡萄糖2.5份、副干酪乳桿菌0.4份、酵母抽出物3.7份、羧甲基纖維素鈉3份、乳酸2.0份、檸檬酸2.0份、蘋果酸0.13份、甜蜜素0.3份,純凈水補(bǔ)足500份。
實(shí)施例4一種發(fā)酵羊乳飲品
在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上,只改變山藥粉、酸棗仁粉、南瓜粉的配比,改變?yōu)椋?/p>
生羊乳245份、羊乳粉9份、山藥粉5份、酸棗仁粉2粉、南瓜粉3份、白砂糖28份、葡萄糖2.5份、副干酪乳桿菌0.4份、酵母抽出物3.7份、羧甲基纖維素鈉3份、乳酸2.0份、檸檬酸2.0份、蘋果酸0.13份、甜蜜素0.3份,純凈水補(bǔ)足500份。
實(shí)施例5一種羊乳飲品的制備方法
包括以下步驟:
(1)稱取原料
按照上述配方的重量份稱取各原料。
(2)制備提取液
將山藥粉、酸棗仁粉、南瓜粉混合均勻,加入5倍體積的80%的乙醇,在0.5MPa的壓力下,浸泡5小時,減壓旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)去除乙醇,加入3倍質(zhì)量的純凈水,再置于95℃水浴中糊化30分鐘,然后加入0.005%的糖化酶,在50℃糖化4小時,煮沸滅酶,冷卻后加入均質(zhì)機(jī),25MPa,60℃下均質(zhì),200目過濾,獲得提取液。
(3)原料混合
將生羊乳、羊乳粉混合,加熱至70℃,然后加入白砂糖、葡萄糖、純凈水混合均勻,攪拌溶解40分鐘。
(4)預(yù)熱
在3分鐘內(nèi)預(yù)熱到55℃。
(5)均質(zhì)
在16MPa下均質(zhì)5分鐘,然后以0.5MPa/分鐘的速度升高至22MPa,均質(zhì)3分鐘,降低至18 MPa下均質(zhì)4分鐘。
(6)殺菌
在95℃下殺菌300s。
(7)褐變
在90℃下加溫5分鐘,然后升高至95℃下加溫9分鐘,然后在5分鐘內(nèi)冷卻至30℃。
(8)接入菌種發(fā)酵
然后加入副干酪乳桿菌(菌濃度為3×107個/克),發(fā)酵72h,終止發(fā)酵,最后冷卻到10℃。
(9)調(diào)配
先加入酵母抽出物,在500r/min下攪拌4分鐘,然后加入羧甲基纖維素鈉、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、甜蜜素、步驟(2)制備的提取液,在300r/min下攪拌5分鐘。
(10)無菌灌裝
灌裝間空氣潔凈度達(dá)到10萬級,空氣中菌落總數(shù)<30CFU/皿,并保持正壓。
對比例1
在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上,不添加山藥粉、酸棗仁粉、南瓜粉,采用實(shí)施例5所述的制備方法,制備羊乳飲品,作為對照。
本發(fā)明制備的羊乳飲品的營養(yǎng)指標(biāo)見表1。
表1 本發(fā)明實(shí)施例1-4制備的羊乳飲品的營養(yǎng)指標(biāo)
從表1可見,本發(fā)明制備的羊乳飲品,蛋白質(zhì)含量為1.2-1.6%;脂肪含量為1.4-1.6%;能量為60-90千焦/100g;酸度為40-55°T,乳酸菌含量為2-5×107 cfu/ml。
實(shí)施例6 對氣血不通的改善效果實(shí)驗(yàn)
從有氣血不通癥狀的人群中選取500名志愿者,進(jìn)行本發(fā)明植物鹽的試食實(shí)驗(yàn);
將志愿者隨機(jī)分為5組;分別為實(shí)施例1組、實(shí)施例2組、實(shí)施例3組、實(shí)施例4組、對比例1組,
每組100名志愿者;每組志愿者年齡在20~28歲之間,身體狀況無明顯差異;食用前,志愿者均有食欲不振、面色蒼白、心慌胸悶、下肢不暖癥狀;
志愿者食用羊奶飲品,每人食用125g/天;連續(xù)食用2個月,其中,
實(shí)施例1組:食用本發(fā)明實(shí)施例1制備的羊乳飲品;
實(shí)施例2組:食用本發(fā)明實(shí)施例2制備的羊乳飲品;
實(shí)施例3組:食用本發(fā)明實(shí)施例3制備的羊乳飲品;
實(shí)施例4組:食用本發(fā)明實(shí)施例4制備的羊乳飲品;
對比例1組:食用對比例1制備的羊乳飲品;
對志愿者跟蹤調(diào)查,與食用前相比,患者氣血不通癥狀的改善情況見表2;
表2患者氣血不通癥狀的改善情況
從表2,可見,本發(fā)明制備的羊乳飲品,能有效改善氣血不通癥狀,對食欲不振的有效率為82-95%,對面色蒼白的有效率為82-98%,對心慌胸悶的有效率為81-98%;對下肢不暖的有效率為83-97%。
實(shí)施例7 口感試驗(yàn)
測試人群為從商場處分別隨機(jī)選取的100名白領(lǐng)人士,包括50名男士,50名女士,測試方式為:分別對實(shí)施例1-4、對比例1所述的產(chǎn)品的香氣、羊膻味、風(fēng)味、爽口度等的喜好程度進(jìn)行評判,每一項(xiàng)的滿分是20分,統(tǒng)計(jì)總分,計(jì)算平均分,香氣、風(fēng)味、爽口度的得分越高,代表效果越好,羊膻味得分越高,說明膻味越小,并統(tǒng)計(jì)對每個單品的喜好人數(shù),具體見表3;
表3 口感評價(jià)試驗(yàn)
從表3的數(shù)據(jù),可知,本發(fā)明制備的飲品,香氣評分為18-19.0分;羊膻味評分為18.1-18.7分;風(fēng)味評分為18.2-19.5分;爽口度評分為18.7-19.8分;喜歡本發(fā)明酸奶口感的人數(shù)達(dá)88-96%。
除非特殊說明,本發(fā)明所述的比例均為質(zhì)量比例,所述的份數(shù)均為質(zhì)量份,所述的百分?jǐn)?shù),均為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。
最后應(yīng)說明的是:以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已,并不用于限制本發(fā)明,盡管參照前述實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明,對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說,其依然可以對前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改,或者對其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi),所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等,均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。