本發(fā)明涉及酒類制造工藝領(lǐng)域,尤其涉及客家娘酒的釀造,具體涉及一種低糖型紅曲客家娘酒及其釀造方法。
背景技術(shù):
黃酒是我國(guó)的一個(gè)釀造酒之一,而客家黃酒歷史悠久,堪稱客家古文化和酒文化相結(jié)合的精華。傳統(tǒng)的客家黃酒是以甜型與半甜型黃酒為主,主要是發(fā)酵過(guò)程中加入白酒,來(lái)控制糖化和發(fā)酵平衡,含糖量比較高,具有甜膩感。低糖型黃酒是一種新型黃酒,而黃酒的國(guó)標(biāo)中尚無(wú)針對(duì)低糖型的標(biāo)準(zhǔn),而在廣東地區(qū),低糖型客家黃酒大多歸屬半干型和半甜型范疇,殘?zhí)呛枯^高。隨著社會(huì)的進(jìn)步和發(fā)展,人們對(duì)黃酒的消費(fèi)也日益向保健、營(yíng)養(yǎng)型轉(zhuǎn)變,于是低糖、清爽的黃酒自然成為消費(fèi)主流,因此,開發(fā)出一款真正的低糖、保健的新型客家娘酒亟待解決。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:
本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足,提供一種原料成本低廉、制備工藝簡(jiǎn)單,且糖度低、口感清爽、酒體穩(wěn)定的低糖型紅曲客家娘酒及其釀造方法。本發(fā)明的上述目的是通過(guò)如下方案予以實(shí)現(xiàn)的:一種低糖型紅曲客家娘酒的釀造方法,包括如下步驟:(1)泡米:將糯米在室溫下用水浸泡14~20小時(shí);(2)蒸飯及冷卻:將浸泡后糯米洗凈蒸熟后,冷卻至28℃~32℃;(3)拌曲:分別加入相當(dāng)于糯米重量2%~9%的紅曲、0.1%~0.8%的酒藥和0.5%~0.8%的麥曲,攪拌均勻;(4)主發(fā)酵:拌曲后下缸,于26℃~35℃的溫度下發(fā)酵3~5天,然后向發(fā)酵缸中添加淀粉酶后繼續(xù)發(fā)酵3~5天;(5)后發(fā)酵:主發(fā)酵結(jié)束后向發(fā)酵缸中加入無(wú)菌涼水,并轉(zhuǎn)移到貯存溫度為15℃~20℃的溫度條件下進(jìn)行后發(fā)酵,發(fā)酵到15~20天時(shí)向發(fā)酵缸中添加酵母營(yíng)養(yǎng)素,繼續(xù)發(fā)酵10~15天;(6)煎酒:后發(fā)酵結(jié)束,常規(guī)壓濾、澄清、煎酒即得所需低糖型紅曲客家娘酒。上述泡米步驟中,所述糯米選取新鮮、無(wú)霉變的糯米,所述水采用新鮮干凈的自來(lái)水即可;浸泡以糯米被水浸透為準(zhǔn),最終浸泡所得糯米的吸水量至35kg水/100kg米即可。上述將浸泡后的糯米洗凈蒸熟,所述蒸熟要求常壓蒸煮,熟透為準(zhǔn),不能夾生,標(biāo)準(zhǔn)為松、軟、透、不粘連。上述紅曲、酒藥、麥曲采用市售產(chǎn)品即可。上述淀粉酶采用酶活力為30000u/g~40000u/g的淀粉酶,淀粉酶的添加量為糯米重量的0.15%~0.2%。上述主發(fā)酵是先在26℃~35℃的溫度下發(fā)酵3~5天,然后向發(fā)酵缸中添加淀粉酶后繼續(xù)發(fā)酵3~5天,則主發(fā)酵時(shí)間總共為6~10天,本發(fā)明對(duì)該發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行數(shù)據(jù)優(yōu)化,則主發(fā)酵時(shí)間優(yōu)選6~7天。上述主發(fā)酵結(jié)束后向發(fā)酵缸中加入無(wú)菌涼水,所述無(wú)菌涼水的溫度為15℃~25℃;無(wú)菌涼水與糯米的重量比為1.2:1~1.8:1。上述酵母營(yíng)養(yǎng)素的添加量為糯米重量的0.5%~1%;所述酵母營(yíng)養(yǎng)素采用市售產(chǎn)品即可實(shí)現(xiàn)本發(fā)明。上述后發(fā)酵是先在15~20℃的溫度條件發(fā)酵15~20天,再加入酵母營(yíng)養(yǎng)素繼續(xù)發(fā)酵10~15天,則后發(fā)酵時(shí)間總共為25~35天,本發(fā)明對(duì)該發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行數(shù)據(jù)優(yōu)化,則后發(fā)酵時(shí)間優(yōu)選30~35天。上述常規(guī)壓濾、澄清和煎酒采用釀酒行業(yè)的常規(guī)操作即可,所述煎酒溫度采用80℃~100℃,煎酒時(shí)間為15min~30min。一種低糖型紅曲客家娘酒,由上述釀造方法制備而得,其總糖含量為50g/L~60g/L,酒精度為12度~16度。本發(fā)明的低糖型紅曲客家娘酒在使用的時(shí)候可直接食用,為了增加產(chǎn)品的口感,也可以將本發(fā)明的低糖型紅曲客家娘酒勾兌后再食用,勾兌方法是采用糖度為200g/L~250g/L、酒精度為12度~16度的甜型黃酒與本發(fā)明的低糖型紅曲客家娘酒按照甜型黃酒:低糖型紅曲客家娘酒=1:2~1:5的體積比,調(diào)節(jié)糖酸比搭配食用。與現(xiàn)有技術(shù)相比,本發(fā)明具有如下有益效果:1.本發(fā)明的釀造方法分為主發(fā)酵和后發(fā)酵兩步發(fā)酵,而且在主發(fā)酵的過(guò)程中還分為先加入紅曲、麥曲和酒藥發(fā)酵一段時(shí)間然后再加入淀粉酶繼續(xù)發(fā)酵一段時(shí)間,整個(gè)主發(fā)酵時(shí)間為6~10天,后發(fā)酵也是分為先加入水發(fā)酵一段時(shí)間,然后加入酵母營(yíng)養(yǎng)素繼續(xù)發(fā)酵,整個(gè)后發(fā)酵時(shí)間為25~35天,這樣分開發(fā)酵的方法是發(fā)明人通過(guò)試驗(yàn)優(yōu)化后得到的,可以發(fā)酵更充分,有利于產(chǎn)品糖度的降低;2.本發(fā)明將淀粉酶引入主發(fā)酵過(guò)程中,添加的淀粉酶能夠降低發(fā)酵前期的淀粉的殘留量,使淀粉能夠充分的液化分解為低分子量的物質(zhì),使酵母后期能夠更好的利用可發(fā)酵性糖,使釀造出的成品酒酒體穩(wěn)定,澄清;3.本發(fā)明將酵母營(yíng)養(yǎng)素引入后發(fā)酵過(guò)程中,酵母營(yíng)養(yǎng)素能夠提高酵母的發(fā)酵能力,降低酒中的殘?zhí)呛浚_(dá)到降糖的目的,其優(yōu)點(diǎn)是克服了通過(guò)限制發(fā)酵導(dǎo)致的殘?zhí)歉?、酒體渾濁的缺陷,同時(shí)保持酒的風(fēng)味。具體實(shí)施方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步地描述,但具體實(shí)施例并不對(duì)本發(fā)明做任何限定。實(shí)施例1低糖型紅曲客家娘酒本實(shí)施例的客家娘酒的釀造方法包括如下步驟:(1)泡米:挑選品質(zhì)優(yōu)良的糯米在室溫下用清水浸泡15小時(shí),以浸透為準(zhǔn),吸水量達(dá)到35kg水/100kg米,浸米過(guò)程中應(yīng)及時(shí)換水,浸泡后要求米粒完整,用手碾碎為宜,無(wú)白心;(2)蒸飯及冷卻:將浸泡后糯米洗凈瀝干,然后進(jìn)行蒸飯,要求飯蒸熟蒸透,達(dá)到松、軟、透、不粘連,蒸好的米飯室溫冷卻至28℃左右;(3)拌曲:向上述米飯中加入相當(dāng)于糯米重量5%的紅曲(廣東金黃田酒藥有限公司),0.2%的酒藥(南寧廣龍工貿(mào)有限責(zé)任公司生產(chǎn),品牌:南寧廣龍)和0.5%的麥曲(廣東金黃田酒藥有限公司),攪拌均勻;(4)主發(fā)酵:落缸搭窩在30℃環(huán)境中進(jìn)行主發(fā)酵,主發(fā)酵3天然后向發(fā)酵缸中添加相當(dāng)糯米重量0.15%的淀粉酶(該淀粉酶的酶活為30000u/g,產(chǎn)自河南正興食品添加劑有限公司)后繼續(xù)發(fā)酵3天;(5)后發(fā)酵:主發(fā)酵結(jié)束后向發(fā)酵缸中加入無(wú)菌涼水(無(wú)菌涼水與糯米的重量比為1.2:1),用保鮮膜封口,轉(zhuǎn)移到貯存溫度為16℃的溫度條件下進(jìn)行后發(fā)酵,發(fā)酵到18天時(shí)向發(fā)酵缸中添加相當(dāng)于糯米重量0.5%的酵母營(yíng)養(yǎng)素(煙臺(tái)曼森商貿(mào)有限公司產(chǎn)品,品牌為曼森)繼續(xù)發(fā)酵10天;(6)煎酒:后發(fā)酵結(jié)束,常規(guī)壓濾、澄清、煎酒即得所需低糖型紅曲客家娘酒;所述煎酒溫度為80℃,煎酒時(shí)間為30min。勾兌:用糖度為240g/L、酒精度為14度的甜型黃酒與本實(shí)施例制備的低糖型紅曲客家娘酒進(jìn)行勾兌,甜型黃酒:低糖型紅曲客家娘酒=1:3的體積比,勾兌后食用。對(duì)本實(shí)施例的低糖型紅曲客家娘酒進(jìn)行基本理化指標(biāo)、穩(wěn)定性及感官評(píng)價(jià),所得成品酒符合國(guó)家規(guī)定的要求。通過(guò)與傳統(tǒng)的甜型黃酒相比,發(fā)現(xiàn)低糖型客家娘酒在口感上更加清爽,甜膩感降低;酒精度為12度,比市售客家娘酒(廣東省紫金縣黃龍實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司生產(chǎn),品牌名:客家黃老酒)糖度低;糖度為60g/L。實(shí)施例2低糖型紅曲客家娘酒本實(shí)施例的客家娘酒的釀造方法包括如下步驟:(1)泡米:挑選品質(zhì)優(yōu)良的糯米在室溫下用清水浸泡15小時(shí),以浸透為準(zhǔn),吸水量達(dá)到35kg水/100kg米,浸米過(guò)程中應(yīng)及時(shí)換水,浸泡后要求米粒完整,用手碾碎為宜,無(wú)白心;(2)蒸飯及冷卻:將浸泡后糯米洗凈瀝干,然后進(jìn)行蒸飯,要求飯蒸熟蒸透,達(dá)到松、軟、透、不粘連,蒸好的米飯室溫冷卻至28℃左右;(3)拌曲:向上述米飯中加入相當(dāng)于糯米重量5%的紅曲(廣東金黃田酒藥有限公司),0.4%的酒藥(南寧廣龍工貿(mào)有限責(zé)任公司生產(chǎn),品牌:南寧廣龍)和0.6%的麥曲(廣東金黃田酒藥有限公司),攪拌均勻;(4)主發(fā)酵:落缸搭窩在30℃環(huán)境中進(jìn)行主發(fā)酵,主發(fā)酵3天然后向發(fā)酵缸中添加相當(dāng)糯米重量0.18%的淀粉酶(該淀粉酶的酶活為30000u/g,河北百味生物科技有限公司,品牌:河北百味)后繼續(xù)發(fā)酵4天;(5)后發(fā)酵:主發(fā)酵結(jié)束后向發(fā)酵缸中加入無(wú)菌涼水(無(wú)菌涼水與糯米的重量比為1.4:1),用保鮮膜封口,轉(zhuǎn)移到貯存溫度為18℃的溫度條件下進(jìn)行后發(fā)酵,發(fā)酵到18天時(shí)向發(fā)酵缸中添加相當(dāng)于糯米重量0.8%的酵母營(yíng)養(yǎng)素(上海陸廣生物科技有限公司品牌:陸廣)繼續(xù)發(fā)酵10天;(6)煎酒:后發(fā)酵結(jié)束,常規(guī)壓濾、澄清、煎酒即得所需低糖型紅曲客家娘酒;所述煎酒溫度為85℃,煎酒時(shí)間為30min。勾兌:用糖度為230g/L、酒精度為13度的甜型黃酒與本實(shí)施例制備的低糖型紅曲客家娘酒進(jìn)行勾兌,甜型黃酒:低糖型紅曲客家娘酒=1:2.5的體積比,勾兌后食用。對(duì)本實(shí)施例的低糖型紅曲客家娘酒進(jìn)行基本理化指標(biāo)、穩(wěn)定性及感官評(píng)價(jià),所得成品酒符合國(guó)家規(guī)定的要求。通過(guò)與傳統(tǒng)的甜型黃酒相比,發(fā)現(xiàn)低糖型客家娘酒在口感上更加清爽,甜膩感降低;酒精度為14度,比市售客家娘酒(廣東省紫金縣黃龍實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司生產(chǎn),品牌名:客家黃老酒)糖度低;糖度為55g/L。實(shí)施例3低糖型紅曲客家娘酒本實(shí)施例的客家娘酒的釀造方法包括如下步驟:(1)泡米:挑選品質(zhì)優(yōu)良的糯米在室溫下用清水浸泡15小時(shí),以浸透為準(zhǔn),吸水量達(dá)到35kg水/100kg米,浸米過(guò)程中應(yīng)及時(shí)換水,浸泡后要求米粒完整,用手碾碎為宜,無(wú)白心;(2)蒸飯及冷卻:將浸泡后糯米洗凈瀝干,然后進(jìn)行蒸飯,要求飯蒸熟蒸透,達(dá)到松、軟、透、不粘連,蒸好的米飯室溫冷卻至28℃左右;(3)拌曲:向上述米飯中加入相當(dāng)于糯米重量6%的紅曲(廣東金黃田酒藥有限公司),0.3%的酒藥(南寧廣龍工貿(mào)有限責(zé)任公司生產(chǎn),品牌:南寧廣龍)和0.5%的麥曲(廣東金黃田酒藥有限公司),攪拌均勻;(4)主發(fā)酵:落缸搭窩在30℃環(huán)境中進(jìn)行主發(fā)酵,主發(fā)酵4天然后向發(fā)酵缸中添加相當(dāng)糯米重量0.16%的淀粉酶(該淀粉酶的酶活為40000u/g,濟(jì)南郭氏偉業(yè)化工有限公司,品牌:郭氏偉業(yè))后繼續(xù)發(fā)酵4天;(5)后發(fā)酵:主發(fā)酵結(jié)束后向發(fā)酵缸中加入無(wú)菌涼水(無(wú)菌涼水與糯米的重量比為1.4:1),用保鮮膜封口,轉(zhuǎn)移到貯存溫度為16℃的溫度條件下進(jìn)行后發(fā)酵,發(fā)酵到15天時(shí)向發(fā)酵缸中添加相當(dāng)于糯米重量0.7%的酵母營(yíng)養(yǎng)素(河北百味生物科技有限公司品牌:河北百味)繼續(xù)發(fā)酵14天;(6)煎酒:后發(fā)酵結(jié)束,常規(guī)壓濾、澄清、煎酒即得所需低糖型紅曲客家娘酒;所述煎酒溫度為90℃,煎酒時(shí)間為20min。勾兌:用糖度為210g/L、酒精度為15度的甜型黃酒與本實(shí)施例制備的低糖型紅曲客家娘酒進(jìn)行勾兌,甜型黃酒:低糖型紅曲客家娘酒=1:3的體積比,勾兌后食用。對(duì)本實(shí)施例的低糖型紅曲客家娘酒進(jìn)行基本理化指標(biāo)、穩(wěn)定性及感官評(píng)價(jià),所得成品酒符合國(guó)家規(guī)定的要求。通過(guò)與傳統(tǒng)的甜型黃酒相比,發(fā)現(xiàn)低糖型客家娘酒在口感上更加清爽,甜膩感降低;酒精度為13度,比市售客家娘酒(廣東省紫金縣黃龍實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司生產(chǎn),品牌名:客家黃老酒)糖度低;糖度為58g/L。實(shí)施例4低糖型紅曲客家娘酒本實(shí)施例的客家娘酒的釀造方法包括如下步驟:(1)泡米:挑選品質(zhì)優(yōu)良的糯米在室溫下用清水浸泡15小時(shí),以浸透為準(zhǔn),吸水量達(dá)到35kg水/100kg米,浸米過(guò)程中應(yīng)及時(shí)換水,浸泡后要求米粒完整,用手碾碎為宜,無(wú)白心;(2)蒸飯及冷卻:將浸泡后糯米洗凈瀝干,然后進(jìn)行蒸飯,要求飯蒸熟蒸透,達(dá)到松、軟、透、不粘連,蒸好的米飯室溫冷卻至28℃左右;(3)拌曲:向上述米飯中加入相當(dāng)于糯米重量6%的紅曲(廣東金黃田酒藥有限公司),0.3%的酒藥(南寧廣龍工貿(mào)有限責(zé)任公司生產(chǎn),品牌:南寧廣龍)和0.5%的麥曲(廣東金黃田酒藥有限公司),攪拌均勻;(4)主發(fā)酵:落缸搭窩在30℃環(huán)境中進(jìn)行主發(fā)酵,主發(fā)酵4天然后向發(fā)酵缸中添加相當(dāng)糯米重量0.2%的淀粉酶(該淀粉酶的酶活為40000u/g,河南天辰化工產(chǎn)品有限公司,品牌:天辰)后繼續(xù)發(fā)酵4天;(5)后發(fā)酵:主發(fā)酵結(jié)束后向發(fā)酵缸中加入無(wú)菌涼水(無(wú)菌涼水與糯米的重量比為1.7:1),用保鮮膜封口,轉(zhuǎn)移到貯存溫度為20℃的溫度條件下進(jìn)行后發(fā)酵,發(fā)酵到16天時(shí)向發(fā)酵缸中添加相當(dāng)于糯米重量0.9%的酵母營(yíng)養(yǎng)素(鄭州長(zhǎng)樂(lè)食品科技有限公司品牌:長(zhǎng)樂(lè))繼續(xù)發(fā)酵13天;(6)煎酒:后發(fā)酵結(jié)束,常規(guī)壓濾、澄清、煎酒即得所需低糖型紅曲客家娘酒;所述煎酒溫度為100℃,煎酒時(shí)間為15min。勾兌:用糖度為200g/L、酒精度為14度的甜型黃酒與本實(shí)施例制備的低糖型紅曲客家娘酒進(jìn)行勾兌,甜型黃酒:低糖型紅曲客家娘酒=1:5的體積比,勾兌后食用。對(duì)本實(shí)施例的低糖型紅曲客家娘酒進(jìn)行基本理化指標(biāo)、穩(wěn)定性及感官評(píng)價(jià),所得成品酒符合國(guó)家規(guī)定的要求。通過(guò)與傳統(tǒng)的甜型黃酒相比,發(fā)現(xiàn)低糖型客家娘酒在口感上更加清爽,甜膩感降低;酒精度為10度,比市售客家娘酒(廣東省紫金縣黃龍實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司生產(chǎn),品牌名:客家黃老酒)糖度低;糖度為58g/L。