花生腐衣及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種腐衣，更具體地說，本發(fā)明涉及一種花生腐衣；同時(shí)，本發(fā)明還涉 及一種花生腐衣的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 腐衣，又名豆腐衣，是大豆蛋白一脂類薄膜，是我國(guó)人民喜愛的豆制品，也是老少 皆宜的大眾健康食品，有關(guān)腐衣的制備和食用方法，古書早有記載，距今已有兩千年的歷史 了，宋代著名學(xué)者朱熹專作《豆腐詩》云：種豆豆苗稀，力竭心己苦，早知淮南術(shù)，安坐獲泉 布。詩中描述了農(nóng)夫種豆辛苦，早知道掌握了制作技術(shù)，能獲利聚財(cái)。李時(shí)珍也在《本草綱 目》中說，大豆用水浸泡，攆碎，濾去渣，煎成，其面上凝結(jié)者揭取晾干，名曰豆腐皮。這種制 作方法和現(xiàn)在的制作工藝有著驚人的相似，只是后期處理有所不同而己。因此，古人很早 就知道腐衣的制作方法和食用價(jià)值。
[0003] 腐衣中蛋白含量高達(dá)42%以上，油脂含量20%左右，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)與豆奶相似，每 一百克腐衣含蛋白量比牛肉高1. 5倍，比肌肉高出1. 2倍，比雞蛋高出2. 5倍，比魚類高出 近2倍，腐衣含蛋白和鈣的量接近于牛奶，而鐵的含量是牛奶的10倍以上，還有糖、磷以及 硫胺素、核黃素、尼克酸等多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分。是其它食物所不能媲美的，故有"素 中之葷"的譽(yù)稱，腐衣不僅可以單獨(dú)食用，而且可與其他肉類和蔬菜制成多種美味佳肴。
[0004] 腐衣是熱變性后的蛋白質(zhì)與多糖、脂類物質(zhì)在豆?jié){表面吸熱聚合而成的一層蛋白 質(zhì)/脂類薄膜。腐衣的形成實(shí)質(zhì)上是一個(gè)蛋白質(zhì)濃縮分離與蛋白質(zhì)/脂肪之間的相互作用 的過程。
[0005] 花生又名落花生、雙子葉植物，葉脈為網(wǎng)狀脈，種子有花生果皮包被。歷史上曾叫 長(zhǎng)生果、地豆、落花參、落地松、成壽果、番豆、無花果、地果、唐人豆。花生長(zhǎng)于滋養(yǎng)補(bǔ)益，有 助于延年益壽，所以民間又稱"長(zhǎng)生果"，并且和黃豆一樣被譽(yù)為"植物肉"、"素中之葷"?；?生蛋白質(zhì)中精氨酸含量高是其一大特點(diǎn)?；ㄉ粌H富含油脂、蛋白、膳食纖維等，而且富含 微量營(yíng)養(yǎng)素，包括葉酸、維生素E、硫胺素、核黃素、煙酸、維生素B6、鎂、鈣、銅、鉀、硒、磷、 鐵、鋅、錳等。同時(shí)，花生也富含植物固醇，包括白黎蘆醇、谷固醇和植物異黃酮等?；ㄉ?含豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，決定了其具有重要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0006] 花生相比$父大_&，其脂類含量$父尚，達(dá)到40%左右，大為20%左右；花生的蛋白 質(zhì)含量較低，僅為20%左右，而大豆達(dá)到40%左右。
[0007] 豆柏是大豆提取豆油后得到的一種副產(chǎn)品，為油脂加工廠提取脂肪的殘留物，其 含豐富的蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)含量在50%左右），而其脂肪含量較低。由于大豆提取豆油時(shí)使用 的溶劑一般為正己烷（正己烷沸點(diǎn)為68. 74°C)，提油后豆柏中有溶劑的少量殘留。去除豆 柏內(nèi)的殘留溶劑，將豆柏升高溫度即可，如溫度過低，殘留溶劑的去除時(shí)間長(zhǎng)；如溫度過高， 會(huì)使豆柏內(nèi)的蛋白質(zhì)變性，仍會(huì)導(dǎo)致殘留溶劑去除不徹底，這些均制約了豆柏的使用。
[0008] 單純以花生為基料或以花生與大豆復(fù)配為基料制備花生腐衣，相應(yīng)漿料內(nèi)的蛋白 質(zhì)含量較低、脂肪含量較高，所制備的花生腐衣得率低，筋力也達(dá)不到要求。經(jīng)檢索，目前國(guó) 內(nèi)外對(duì)腐衣加工的研宄不及其它豆類產(chǎn)品，特別是將豆柏脫除溶劑后，再與花生一起替代 部分大豆以加工得到花生腐衣方面，屬于空白。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種花生腐衣，因加有重要的基料一花生，使 本花生腐衣有著營(yíng)養(yǎng)豐富、得率高、筋力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，能滿足人們的食用需求。
[0010] 本發(fā)明所要解決的另一技術(shù)問題是提供一種花生腐衣的制備方法，讓花生中的營(yíng) 養(yǎng)成份能最大限度地加以利用，該方法制備的花生腐衣的營(yíng)養(yǎng)豐富、得率高、筋力強(qiáng)，另，該 方法工藝簡(jiǎn)單，使用設(shè)備少。
[0011] 為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種花生腐衣，該花生腐衣由下述方法制 備獲得：（1)通過干燥去除豆柏內(nèi)的殘留溶劑；
[0012] (2)將清洗后的花生米粉碎至其粒徑< 5mm，再清洗大豆，備用；
[0013] (3)粉碎后的花生米、大豆、豆柏按（8-12) : (10-14) : (4-6)的重量比浸泡在 100-110重量份的水中，浸泡10-20h，經(jīng)瀝干得到瀝干物，備用；
[0014] (4)瀝干物、水按照1 : (4-5)的重量比混合后依次進(jìn)行磨漿、過濾，得到漿料；
[0015] (5)在漿料中邊攪拌、邊加入增筋劑，增筋劑的加入量為漿料重量的0. 05-0. 06%， 然后，將加有增筋劑的漿料依次進(jìn)行加熱成膜、瀝去漿料；
[0016] (6)將瀝去漿料的腐衣膜在65_70°C下烘干，得到花生腐衣。
[0017] 為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明還提供了一種花生腐衣的制備方法，該方法包括 以下步驟：（1)通過干燥去除豆柏內(nèi)的殘留溶劑；
[0018] (2)將清洗后的花生米粉碎至其粒徑< 5mm，再清洗大豆，備用；
[0019] (3)粉碎后的花生米、大豆、豆柏按（8-12) : (10-14) : (4-6)的重量比浸泡在 100-110重量份的水中，浸泡10-20h，經(jīng)瀝干得到瀝干物，備用；
[0020] (4)瀝干物、水按照1 : (4-5)的重量比混合后依次進(jìn)行磨漿、過濾，得到漿料；
[0021] (5)在漿料中邊攪拌、邊加入增筋劑，增筋劑的加入量為漿料重量的0. 05-0. 06%， 然后，將加有增筋劑的漿料依次進(jìn)行加熱成膜、瀝去漿料；
[0022] (6)將瀝去漿料的腐衣膜在65_70°C下烘干，得到花生腐衣。
[0023] 在本發(fā)明的制備方法中：
[0024] (2)中，因花生的顆粒較大、直接磨漿較困難，將其粉碎至其粒徑< 5mm(與大豆的 粒徑相近），便于浸泡后磨漿；
[0025] (3)中，豆柏與花生米、大豆復(fù)配，經(jīng)浸泡、瀝干得到瀝干物，利用豆柏內(nèi)所含的豐 富蛋白質(zhì)，恰當(dāng)?shù)靥嵘藶r干物的蛋白質(zhì)含量，消除了花生的蛋白質(zhì)含量較低的缺陷；
[0026] (4)中，瀝干物與水混合、磨漿、過濾后，漿料內(nèi)的蛋白質(zhì)、脂肪的各自用量搭配合 理，漿料內(nèi)的蛋白質(zhì)含量較高、脂肪含量較低；瀝干物中加有重要的基料一花生，通過磨漿， 讓花生中的營(yíng)養(yǎng)成份析出，從而能最大限度地加以利用。
[0027] (5)中，增筋劑的加入可增加腐衣的韌性，使其在制備過程中不易破損。
[0028] (5)中漿料加熱成膜的溫度以及（6)中腐衣膜的烘干溫度都較低，沒有經(jīng)過高溫， 可減少花生中營(yíng)養(yǎng)成份的損耗，使得花生腐衣的營(yíng)養(yǎng)豐富，因此，所制備的花生腐衣，不僅 保持了大豆腐衣的原有營(yíng)養(yǎng)成份和口味，又有明顯的清新濃郁花生香味；花生腐衣的顏色 鮮亮淡黃，有自然光澤；花生腐衣的形態(tài)完整，質(zhì)脆易折，無雜質(zhì)，無漿泡；
[0029] 花生腐衣要比普通大豆腐衣的營(yíng)養(yǎng)豐富，花生腐衣富含多種微量營(yíng)養(yǎng)素（包括葉 酸、維生素E、硫胺素、核黃素、煙酸、維生素B6、鎂、鈣、銅、鉀、硒、磷、鐵、鋅、錳等），經(jīng)常食 用對(duì)人體有良好的保健作用，特別適合老人、婦女、兒童食用。本發(fā)明制備方法對(duì)花生加以 利用且利用率高，制備的花生腐衣具有其特有的氣味和色澤，既有花生、大豆的營(yíng)養(yǎng)成分， 又提高了豆柏的利用率，豐富了腐衣的品種。
[0030] 綜上所述，本花生腐衣，因加有重要的基料一花生，使本花生腐衣有著營(yíng)養(yǎng)豐富、 得率高、筋力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，能滿足人們的食用需求。本發(fā)明制備方法，讓花生中的營(yíng)養(yǎng)成份能 最大限度地加以利用，該方法制備的花生腐衣的營(yíng)養(yǎng)豐富、得率高、筋力強(qiáng)，另，該方法工藝 簡(jiǎn)單，使用設(shè)備少。
[0031] 本發(fā)明在花生腐衣的制備過程中：
[0032] (1)中將豆柏置于低溫?zé)犸L(fēng)干燥機(jī)中進(jìn)行干燥，通過干燥去除豆柏內(nèi)殘留溶劑的 處理溫度為65-70°C、處理時(shí)間為1-1. 5h，處理后豆柏內(nèi)的溶劑殘留量彡40mg/kg。
[0033] 采用低溫?zé)犸L(fēng)干燥工藝，這樣，既可在不影響豆柏內(nèi)的蛋白質(zhì)性質(zhì)的基礎(chǔ)上，又可 有效除去豆柏內(nèi)的殘留溶劑（如：正己烷），使豆柏達(dá)到制備腐衣的標(biāo)準(zhǔn)。
[0034] (2)中直接將清洗后的花生米置于粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎；或者，先將花生去除外殼 得到花生米，再將花生米清洗后置于粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎。
[0035] (3)中粉碎后的花生米、大豆、豆柏在水中的浸泡時(shí)間為：夏季浸泡10_15h，冬季 浸泡 15-20h。
[0036] (4)中磨漿采用分離式磨漿機(jī)，過濾采用90-100目紗網(wǎng)。
[0037] (5)中的增筋劑為卡拉膠；
[0038] 加有增筋劑的漿料依次進(jìn)行的加熱成膜、瀝去漿料，其具體過程為：
[0039] 將加有增筋劑的漿料移入成型槽內(nèi)，將成型槽懸掛在水浴鍋中，控制漿料的溫度 在90-96°C進(jìn)行成膜，當(dāng)成型槽內(nèi)鋪滿腐衣膜且所述膜的厚度為0. 5-lmm時(shí)，將所述膜揭 起并懸掛于成型槽的上方以瀝去漿料，瀝去漿料的時(shí)間為10-15分鐘。
[0040] 卡拉膠是一種無毒而不被消化的植物纖維，是一種天然食品添加劑。目前，卡拉膠 是與蛋白質(zhì)結(jié)合最好的膠體。在腐衣制備中添加卡拉膠，能夠改善腐衣加工時(shí)的抗壓力、抗 彎曲力、抗拉力等性能，增加腐衣的韌性，使得腐衣的筋力好、耐浸泡（即腐衣不易破損）、 耐熱，食用時(shí)口感滑、不粘牙、營(yíng)養(yǎng)豐富。
[0041] 本花生腐衣可采用常規(guī)方法進(jìn)行包裝（如：真空包裝）。
[0042] 對(duì)于花生腐衣的筋力測(cè)定、花生腐衣的得率測(cè)定、豆柏的溶劑殘留量檢驗(yàn)、花生腐 衣的感官品評(píng)試驗(yàn)，相應(yīng)的具體內(nèi)容如下：
[0043] 1、花