一種蘆根清熱花生豆腐及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蘆根清熱花生豆腐及其制備方法,各原料組分之間的重量配比為:大豆100?110、花生45?55、鮮香椿1?3、鮮蘆根2?4、白扁豆1?3、荷葉2?4、葡萄糖酸內(nèi)酯適量、食用級硫酸鈣適量和食鹽適量。本發(fā)明工藝使用了全花生和全大豆,免去了豆渣的浪費,節(jié)約了資源,另外,采用鮮蘆根、荷葉等制成營養(yǎng)液運用到工藝中,使得做出的花生豆腐具備了清熱等保健功效。
【專利說明】
一種蘆根清熱花生豆腐及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域,尤其涉及一種蘆根清熱花生豆腐及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]豆腐含豐富的植物蛋白質(zhì)、少量碳水化合物和脂肪,深受廣大消費者喜愛。目前我國豆腐品種單一,原料單一,經(jīng)濟效益不高,難以滿足消費者的需求?;ㄉ牡鞍踪|(zhì)含量為25%?30%,含有人體必需的8種氨基酸,精氨酸含量高于其它堅果。在傳統(tǒng)豆腐制作中添加花生,有助于豐富豆腐產(chǎn)品的多樣性,充分利用農(nóng)產(chǎn)品原料,平衡膳食補充營養(yǎng),提高豆腐產(chǎn)品市場占有率和改善中國居民的營養(yǎng)與健康狀況。
[0003]此外,目前的豆腐加工都會舍棄豆渣,而大豆分離蛋白會產(chǎn)生30-35%的豆渣,造成巨大的浪費。。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術(shù)的缺陷,提供一種蘆根清熱花生豆腐及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
一種蘆根清熱花生豆腐,各原料組分之間的重量配比為:大豆100-110、花生45-55、鮮香椿1-3、鮮蘆根2-4、白扁豆1-3、荷葉2-4、葡萄糖酸內(nèi)酯適量、食用級硫酸鈣適量和食鹽適量。
[0006]所述的蘆根清熱花生豆腐的制備方法,包括以下步驟:
一、將鮮香椿、鮮蘆根、白扁豆和荷葉混合,加入30-40倍的水,打漿過濾,得到營養(yǎng)液;
二、將花生放入四分之三的營養(yǎng)液中浸泡30分鐘,自然晾干后,在2450MHz下450kW烘烤5min;
三、大豆清洗除雜,按1:3的料水比混合,置于3-6°C條件下,一次浸泡8小時后,再使用沸水對大豆進行熱燙處理,所述沸水中含有15%茶葉水,茶葉水濃度為10-15%,熱燙后自然冷卻,再置于10-12°C條件下,二次浸泡4小時后,再使用沸水對大豆進行二次熱燙處理,所述沸水中含有10%梓檬水,所述檸檬水的濃度為8-12%;
四、大豆熱燙處理后與烘烤后的花生混合,按1:10的總料水比先進行粗粉碎制漿,再使用均質(zhì)機在45MPa下均質(zhì)兩次,得到豆?jié){;
五、將豆?jié){與剩下的四分之一營養(yǎng)液混合,然后邊加熱邊攪拌,當豆?jié){溫度至800C時迅速冰浴,使?jié){體冷卻;接著對冷卻后的漿體一次加熱至90 0C時,保持1min ; 二次加熱至95 °C時,繼續(xù)保持1min,得到熟楽;
六、在熟漿溫度降到500C時,加入0.3%葡萄糖酸內(nèi)酯、0.6%硫酸鈣和0.05%食鹽,迅速攪拌均勻,一次保溫凝固30分鐘后,將溫度升至85°C,二次保溫凝固I小時,之后再置于冷水中靜置30min,轉(zhuǎn)入冰箱冷藏室放置,即得蘆根清熱花生豆腐。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點是:將花生應(yīng)用到豆腐制作中,對豆腐的結(jié)構(gòu)、色澤都不會造成較大的不利影響,而且還能提高豆腐的口感,消除豆腥味。并且,花生在營養(yǎng)液中浸泡后再在450kff烘烤,不僅增加了花生的營養(yǎng)成分,而且花生香味最濃。
[0008]本發(fā)明工藝中,大豆浸泡好后,在打漿之前可對大豆進行兩次熱燙處理,熱燙處理一方面可降低豆粒的硬度軟化纖維,另一方面可使大豆中脂肪氧合酶部分失活,減少因脂肪氧合酶氧化不飽和脂肪酸產(chǎn)生的氫過氧化物對大豆蛋白表面巰基的攻擊,同時消除豆腥味。
[0009]第一次熱燙處理中向水中添加茶葉水創(chuàng)造堿性環(huán)境,使水更容易透過蠟質(zhì)向豆粒內(nèi)部的迀移和豆粒的腫脹,以此來減少浸泡時間。第二次熱燙處理向水中添加檸檬汁,為成品花生豆腐增添更多營養(yǎng)成分,改善口感。
[0010]豆?jié){與剩下的四分之一營養(yǎng)液混合,然后邊加熱邊攪拌,當豆?jié){溫度至80°C時迅速冰浴,使?jié){體冷卻;接著對冷卻后的漿體一次加熱至900C時,保持1min ; 二次加熱至95°〇時,繼續(xù)保持10 min,得到熟楽;
本工藝中,豆?jié){在加熱的過程中,采用先加熱再冷卻最后再加熱的方式,使得豆?jié){體系內(nèi)能增加,蛋白質(zhì)分子熱運動加劇,使得蛋白分子內(nèi)某些基團的震動頻率和幅度加大,很多維系蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的次級鍵斷裂,原來在分子內(nèi)部的一些非極性基團暴露于分子表面,使蛋白分子的巰基基團以及疏水區(qū)域暴露出來,強豆腐形成過程中蛋白質(zhì)之間的相互作用,為后期的凝膠創(chuàng)造好的條件。
[0011]凝膠過程采用兩次凝膠的方式,并且添加食鹽,增加豆?jié){體系離子強度,使其在低濃度中性鹽條件下,無機鹽離子會在蛋白質(zhì)表面上吸附,從而增加蛋白質(zhì)的親水性,改善與水膜的結(jié)合,增加蛋白質(zhì)分子與溶劑分子相互作用力,影響體系中氫鍵、疏水鍵和靜電相互作用,使分子間的網(wǎng)絡(luò)得到加強,從而提高凝膠強度。
[0012]本發(fā)明工藝使用了全花生和全大豆,免去了豆渣的浪費,節(jié)約了資源,另外,采用鮮蘆根、荷葉等制成營養(yǎng)液運用到工藝中,使得做出的花生豆腐具備了清熱等保健功效。
【具體實施方式】
[0013]一種蘆根清熱花生豆腐,各原料組分之間的重量配比為:大豆100、花生45、鮮香椿
1、鮮蘆根2、白扁豆1、荷葉2、葡萄糖酸內(nèi)酯適量、食用級硫酸鈣適量和食鹽適量。
[0014]所述的蘆根清熱花生豆腐的制備方法,包括以下步驟:
一、將鮮香椿、鮮蘆根、白扁豆和荷葉混合,加入30倍的水,打漿過濾,得到營養(yǎng)液;
二、將花生放入四分之三的營養(yǎng)液中浸泡30分鐘,自然晾干后,在2450MHz下450kW烘烤5min;
三、大豆清洗除雜,按1:3的料水比混合,置于3°C條件下,一次浸泡8小時后,再使用含15%茶葉水的沸水對大豆進行熱燙處理,熱燙后自然冷卻,再置于10°C條件下,二次浸泡4小時后,再使用含有10%梓檬水的沸水對大豆進行二次熱燙處理;
四、大豆熱燙處理后與烘烤后的花生混合,按1:10的總料水比先進行粗粉碎制漿,再使用均質(zhì)機在45MPa下均質(zhì)兩次,得到豆?jié){;
五、將豆?jié){與剩下的四分之一營養(yǎng)液混合,然后邊加熱邊攪拌,當豆?jié){溫度至800C時迅速冰浴,使?jié){體冷卻;接著對冷卻后的漿體一次加熱至90 0C時,保持1min ; 二次加熱至95 °C時,繼續(xù)保持1min,得到熟楽; 六、在熟漿溫度降到50 0C時,加入0.3%葡萄糖酸內(nèi)酯、0.6%硫酸鈣和0.05%食鹽,迅速攪拌均勻,一次保溫凝固30分鐘后,將溫度升至85°C,二次保溫凝固I小時,之后再置于冷水中靜置30min,轉(zhuǎn)入冰箱冷藏室放置,即得蘆根清熱花生豆腐。
【主權(quán)項】
1.一種蘆根清熱花生豆腐,其特征在于:各原料組分之間的重量配比為:大豆100-110、花生45-55、鮮香椿1-3、鮮蘆根2-4、白扁豆1-3、荷葉2-4、葡萄糖酸內(nèi)酯適量、食用級硫酸鈣適量和食鹽適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘆根清熱花生豆腐的制備方法,其特征在于:包括以下步驟: 一、將鮮香椿、鮮蘆根、白扁豆和荷葉混合,加入30-40倍的水,打漿過濾,得到營養(yǎng)液; 二、將花生放入四分之三的營養(yǎng)液中浸泡30分鐘,自然晾干后,在2450MHz下450kW烘烤5min; 三、大豆清洗除雜,按1:3的料水比混合,置于3-6°C條件下,一次浸泡8小時后,再使用沸水對大豆進行熱燙處理,所述沸水中含有15%茶葉水,茶葉水濃度為10-15%,熱燙后自然冷卻,再置于10-12°C條件下,二次浸泡4小時后,再使用沸水對大豆進行二次熱燙處理,所述沸水中含有10%梓檬水,所述檸檬水的濃度為8-12%; 四、大豆熱燙處理后與烘烤后的花生混合,按1:10的總料水比先進行粗粉碎制漿,再使用均質(zhì)機在45MPa下均質(zhì)兩次,得到豆?jié){; 五、將豆?jié){與剩下的四分之一營養(yǎng)液混合,然后邊加熱邊攪拌,當豆?jié){溫度至800C時迅速冰浴,使?jié){體冷卻;接著對冷卻后的漿體一次加熱至90 0C時,保持1min ; 二次加熱至95 °C時,繼續(xù)保持1min,得到熟楽; 六、在熟漿溫度降到500C時,加入0.3%葡萄糖酸內(nèi)酯、0.6%硫酸鈣和0.05%食鹽,迅速攪拌均勻,一次保溫凝固30分鐘后,將溫度升至85°C,二次保溫凝固I小時,之后再置于冷水中靜置30min,轉(zhuǎn)入冰箱冷藏室放置,即得蘆根清熱花生豆腐。
【文檔編號】A23C20/02GK105901160SQ201610263276
【公開日】2016年8月31日
【申請日】2016年4月26日
【發(fā)明人】黃樹娟
【申請人】黃樹娟