一種香蕉復(fù)合羊乳酸奶的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種香蕉復(fù)合羊乳酸奶的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 酸奶，一直是人類長久以來青睞的食品。它酸甜適中的口味，細(xì)膩的口感，鮮甜的 味道深得男女老少喜愛。最重要的在于酸奶的營養(yǎng)價值。酸奶是以原乳、鮮乳或乳制品等為 主要原料，添加乳酸菌或酵母菌發(fā)酵成的具有特殊風(fēng)味的乳飲料。酸奶的發(fā)酵過程使奶中 糖、蛋白質(zhì)有20%左右被水解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等）。奶 中脂肪含量一般在3~5%。經(jīng)發(fā)酵后，酸乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，這些變化使 得酸奶更容易消化與吸收，各種營養(yǎng)素的利用率得到很大的提高。一般來講，飲用一杯150 克的酸奶，可以滿足10歲以下兒童一天所需鈣量的1/3,成人鈣量的1/5。
[0003]目前市場上銷售的酸奶大多是牛奶酸奶，以羊奶為主要原料生產(chǎn)制得的酸奶很 少，由于羊奶的加工特性較差，具有較強(qiáng)的羊膻味等原因，限制了新產(chǎn)品的開發(fā)，導(dǎo)致羊奶 產(chǎn)品種類稀少，這在一定程度上浪費(fèi)了羊乳的某些營養(yǎng)價值、成分，同時也限制了羊奶產(chǎn)業(yè) 的發(fā)展。
[0004] 羊奶在國際營養(yǎng)學(xué)界被稱為"奶中之王"，羊奶的脂肪顆粒體積為牛奶的三分之 一，更利于人體吸收，并且長期飲用羊奶不會引起發(fā)胖。
[0005] 羊奶是一種比較獨特的乳品資源，風(fēng)味別致，營養(yǎng)豐富。據(jù)實驗表明，山羊奶含有 200多種營養(yǎng)物質(zhì)和生活活性物質(zhì)，其中含有多種乳酸、20種氨基酸和維生素、25種礦物 質(zhì)、數(shù)十種酶和多種乳糖。羊乳中的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等的含量高于人乳，人體必需的苯 丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸含量也較牛乳高，其乳蛋白的營養(yǎng)價值也高于牛乳。與牛奶 相比，羊奶中的營養(yǎng)素含量更接近于母乳，因此，很多國內(nèi)外營養(yǎng)學(xué)家均認(rèn)為羊奶是唯一可 以與母乳相媲美的功能食品。
[0006] 羊奶的營養(yǎng)不僅豐富全面，容易消化吸收，而且具有獨特的食療保健功能?！侗静?綱目》中記載，"羊乳性甘溫，能補(bǔ)寒冷虛乏、潤心肺、治消瘦、療虛勞、益精氣、和小腸氣、利 大腸、醫(yī)小兒驚厥、干嘔反胃"。吳月紅的研宄表明羊奶具有如下食療保健作用：羊奶對腸道 有保健作用，羊奶對胃潰瘍的患者及胃酸分泌過多的人是理想飲品，對胃酸具有一定的緩 沖作用；羊奶對提高智商和強(qiáng)化視覺有一定的作用，羊奶中核苷酸、腦磷脂、?；撬岬暮?明顯高于牛奶，對嬰幼兒腦神經(jīng)生長發(fā)育有益；羊奶能提高人體免疫力、具有人體美容等作 用。
[0007] 香蕉，俗稱甘蕉、弓蕉、芽蕉，其為芭蕉科芭蕉屬多年生草本植物蕉樹的果實，果實 長有棱；果皮黃色，果肉白色，味道香甜。主要生長在熱帶、亞熱帶地區(qū)。原產(chǎn)于亞洲東南部 熱帶、亞熱帶地區(qū)。漳州天寶是福建盛產(chǎn)香蕉的寶地，天寶以其優(yōu)越的地理位置和肥沃的淤 泥為優(yōu)勢被稱為種植香蕉的寶地，"天寶香蕉"因此命名，有"十里蕉香"的美稱。香蕉可以 降血壓，有助于睡眠、保護(hù)胃黏膜、補(bǔ)充能量、潤腸道、防癌抗癌、提高免疫力、抗衰老、預(yù)防 便秘、促消化、美容等功效，其營養(yǎng)價值是上班一族需求量較大的水果之一。
[0008] 雖說羊奶營養(yǎng)價值高，國內(nèi)很多消費(fèi)人群卻因羊奶所帶的羊膻味而對羊奶產(chǎn)品望 而卻步。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 本發(fā)明的目的是提供一種香蕉復(fù)合羊乳酸奶的制備方法，解決了現(xiàn)有技術(shù)中存在 的羊乳的羊膻味重的問題。
[0010] 本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是，一種香蕉復(fù)合羊乳酸奶的制備方法，具體按照以下 步驟實施：
[0011] 步驟1、香蕉漿的制備；選取八九成熟、新鮮、無損傷的香蕉，將香蕉去皮后剖開， 刮去內(nèi)含黑絲的芯，浸入沸水中熱燙，在香蕉果肉中加入的檸檬酸和維生素C混合護(hù)色，加 入水制成香蕉漿，并將香蕉漿在水浴鍋中加熱殺菌，過濾以備用；
[0012] 步驟2、羊奶復(fù)原乳的制備；選取優(yōu)質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)的羊奶粉，將羊奶粉和純凈水混勻加 熱滅菌，配制成羊奶復(fù)原乳，加入蔗糖，溶解制備得到羊奶；
[0013] 步驟3、接種；滅菌后的羊奶復(fù)原乳冷卻，在無菌條件下接種菌種，混合均勻；
[0014] 步驟4、灌裝混合，在接種后的羊奶復(fù)原乳中加入香蕉汁，制備得到酸奶；
[0015] 步驟5、發(fā)酵，將灌裝好的酸奶置于生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，即為發(fā)酵結(jié)束，將其移至低 溫環(huán)境中冷藏，制備得到香蕉復(fù)合羊乳酸奶。
[0016] 本發(fā)明的特點還在于，
[0017] 步驟1中香蕉果肉浸入沸水中熱燙3-8min，所述檸檬酸和維生素C的質(zhì)量比為 2:1 ;所述檸檬酸和維生素C的總量占香蕉果肉質(zhì)量的0. 5% ;香蕉果肉與水的料液比為 1: 6g. mL'并將香蕉漿在75°C -85°C的水浴鍋中加熱殺菌3min-8min，用兩層紗布過濾以備 用。
[0018] 步驟2中加熱條件為：羊奶粉和純凈水混勻加熱至80°C _90°C的環(huán)境中使其溶解， 升溫至100°C并維持加熱4min-8min;復(fù)原乳的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6% -14%，蔗糖占復(fù)原乳的質(zhì)量 的 4% _12%〇
[0019] 步驟3中滅菌后的羊奶冷卻至40°C~45°C;菌種占步驟2制備得到的羊奶復(fù)原乳 質(zhì)量的 0. 1% -0. 5%。
[0020] 步驟4中香蕉汁占步驟2中的羊奶復(fù)原乳質(zhì)量為1% -5%。
[0021] 步驟5中發(fā)酵溫度為38°C~46°C，發(fā)酵培養(yǎng)時間為4h-8h，低溫環(huán)境溫度為4°C， 冷藏時間為24h以上。
[0022] 步驟5中發(fā)酵溫度為42 °C~43 °C ;發(fā)酵培養(yǎng)時間為6h。
[0023] 本發(fā)明的有益效果是：香蕉水果酸奶的研制賦予了酸奶另一嶄新的面貌，不僅掩 蓋了羊奶的膻味，而且豐富了市場上酸奶品種的種類，充分合理地把水果、酸奶的雙重營養(yǎng) 價值結(jié)合在了一起。香蕉羊乳酸奶的研制更好地解決了福建大量水果資源浪費(fèi)這一弊端， 也賦予了上班一族對水果營養(yǎng)攝取的便捷途徑。因此，香蕉復(fù)合羊乳酸奶的研制具有重要 的意義。
【具體實施方式】
[0024]下面結(jié)合【具體實施方式】對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0025] 本發(fā)明提供一種香蕉復(fù)合羊乳酸奶的制備方法，具體按照以下步驟實施：
[0026] 步驟1、香蕉漿的制備，選取八九成熟、新鮮、無損傷的香蕉。將香蕉去皮后剖開，刮 去內(nèi)含黑絲的芯，浸入沸水中熱燙3-8min，按香蕉果肉重量加入總量0.5%的檸檬酸和維 生素C混合護(hù)色，檸檬酸和維生素C的質(zhì)量比為2:1 ;加入水制成香蕉漿，其中，香蕉果肉與 水的料液比（g.ml/1)為1:6,并將香蕉漿在75°C -85°C的水浴鍋中加熱殺菌3min-8min，用 兩層紗布過濾以備用；
[0027] 步驟2、羊奶復(fù)原乳的制備，選取優(yōu)質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)的羊奶粉，將羊奶粉加純凈水混合，將 羊奶粉溶于水中加熱目的在于殺滅羊奶中存留的致病菌及一些有害的微生物。在加熱的 過程中可使得羊奶表面的脂肪層溶解，使得羊奶口感更加細(xì)膩，將稱量好的羊奶粉和水混 勻加熱至80°C -90°C的環(huán)境中使其溶解，升溫至100°C并維持加熱4min-8min，加熱結(jié)束， 配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6% -14%的羊奶復(fù)原乳，放入所需質(zhì)量的蔗糖，蔗糖占復(fù)原乳的質(zhì)量的 4% -12%，使其溶解，制備得到羊奶復(fù)原乳；
[0028] 步驟3、接種，滅菌后的復(fù)原乳冷卻至40°C~45°C，在無菌條件下接種的菌種，菌 種占步驟2制備得到的羊奶復(fù)原乳質(zhì)量的0. 1% -0. 5%混合均勻；
[0029] 步驟4、灌裝混合，在接種后的羊奶復(fù)原乳中加入香蕉汁，其中，香蕉汁占步驟2中 的羊奶復(fù)原乳質(zhì)量為1% -5%，制備得到酸奶；
[0030] 步驟5、發(fā)酵，將灌裝好的酸奶置于38 °C~46 °C的生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)4h-8h后即為 發(fā)酵結(jié)束，將其移至4°C的環(huán)境中冷藏24h以上，并對其酸度、持水力、黏度等理化指標(biāo)進(jìn)行 檢測。
[0031] 進(jìn)一步地，發(fā)酵溫度為42°C~43°C ;發(fā)酵培養(yǎng)時間為6h。
[0032] 在上述制備方法中，使用感官評分和理化指標(biāo)進(jìn)行評價本發(fā)明制備方法的有益效 果：
[0033] 1、感官評分
[0034] 挑選固定的五個人作為感官評分者，對試驗的酸奶進(jìn)行感官評分，并算出平均值。 感官評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。
[0035] 表1感官指標(biāo)綜合評定
[0036]
[0037] 2理化性質(zhì)測定方法
[0038] 2. 1酸度的測定
[0039] 以酚酞為指示劑，用濃度0.lmol. L1NaOH溶液滴定，酸度以。T表示。
[0040] 稱取10g(精確到0.0 Olg)樣品置于150mL錐形瓶中，加入20mL蒸餾水并混勾，再 加入2. OmL酚酞指示液混勻，用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，并在30s內(nèi)不褪色，記錄消耗 的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積數(shù)