一種鮮切果蔬褐變抑制劑及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種鮮切果蔬褐變抑制劑及其制備方法，屬于果蔬保鮮劑領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 蓮藕為睡蓮科水生草本植物，在我國栽培面積十分廣闊，達(dá)到300萬畝以上，占水 生蔬菜種植總面積的1/3以上，其含有多種營養(yǎng)物質(zhì)如淀粉，糖，蛋白質(zhì)，卵磷脂，生物堿， 黃酮，胡蘿卜素，核黃素，煙酸，維生素C，維生素B 6，維生素B1，銅，錳，磷，綠原酸等。近年來， 隨著人們對新鮮水果蔬菜需求的增加，蓮藕切片作為一種微加工蔬菜受到越來越廣泛的關(guān) 注。然而微加工過程中對果蔬組織機(jī)械損傷容易導(dǎo)致果蔬褐變嚴(yán)重影響了新鮮果蔬的貨架 期，新鮮水果蔬菜特別是白色果肉如蘋果、梨等酶促褐變嚴(yán)重，導(dǎo)致消費(fèi)者購買欲降低。酶 促褐變不僅嚴(yán)重破壞新鮮蓮藕切片的色澤、外觀，而且會破壞其必須氨基酸，降低營養(yǎng)。因 此減緩、抑制新鮮蓮藕切片的酶促褐變受到越來越多的關(guān)注。
[0003] 目前防止蓮藕切片褐變的主要措施有：降低pH值，護(hù)色液中添加檸檬酸和食鹽， 避開酶的最適pH ;也有前人采用4-己基間苯二酚（簡稱4-HR)或者4-己基間苯二酚與Vc 的混合液處理鮮切蓮藕切片并配以真空包裝。這些方法處理蓮藕切片存在效果較差、操作 復(fù)雜等問題。
[0004] 在蘋果加工過程中，蘋果經(jīng)過去皮、壓碎等步驟后很容易發(fā)生酶促褐變，不僅影響 了感官品質(zhì)，同時(shí)破壞其營養(yǎng)物質(zhì)，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品銷售?，F(xiàn)有技術(shù)抑制蘋果酶促褐變熱處 理、低溫和除氧等，但熱處理會導(dǎo)致蘋果營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味等損失。
[0005] 本發(fā)明利用新型具有較高酪氨酸酶抑制活性的查爾酮及其衍生物作為保鮮劑，對 新鮮果蔬切片褐變進(jìn)行控制。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的在于提供一種鮮切果蔬褐變抑制劑，所述褐變抑制劑環(huán)境友好、各 組分協(xié)同效應(yīng)好，防褐變能力強(qiáng)，能夠?qū)π迈r果蔬切片常溫放置過程中的褐變進(jìn)行有效控 制。
[0007] 所述鮮切果蔬褐變抑制劑含有維生素C，以及2'，4'，7-三羥基二氫黃酮、2, 2'，4， 4' -四羥基查爾酮、1，3, 5-三-(2,4-二羥基苯基）-戊烷1，5-二酮中的至少1種。
[0008] 所述鮮切果蔬褐變抑制劑含有0. 05%~0. 5%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的維生素C，含有質(zhì)量分 數(shù)0.01%~0.5%的2'，4'，7_三羥基二氫黃酮、2,2'，4,4'_四羥基查爾酮、1，3,5_三-(2， 4-二羥基苯基）-戊烷1，5-二酮中的至少1種。
[0009] 所述鮮切果蔬褐變抑制劑以去離子水為溶劑。
[0010] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述鮮切果蔬褐變抑制劑含有0.05%~0.5%的維 生素C，以及0? 01 %~0? 5 %的2'，4'，7-三羥基二氫黃酮或0? 01 %~0? 5 %的2, 2'，4， 4' -四羥基查爾酮或0. 01 %~0. 5 %的1，3，5-三-(2，4-二羥基苯基）-戊烷1，5-二酮。
[0011] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述鮮切果蔬褐變抑制劑含有〇.〇1 %的2'，4'， 7-三羥基二氫黃酮、0.01 %的2, 2'，4,4'-四羥基查爾酮、0.01 %的1，3, 5-三-(2,4-二羥 基苯基）-戊烷1，5-二酮以及0. 5 %的Vc。
[0012] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述鮮切果蔬褐變抑制劑含有0.01 %的2'，4'， 7-三羥基二氫黃酮、0.01 %的2, 2'，4,4'-四羥基查爾酮、0.05%的1，3, 5-三-(2,4-二羥 基苯基）-戊烷1，5-二酮以及0.01 %的Vc。
[0013] 本發(fā)明還提供了應(yīng)用所述鮮切果蔬褐變抑制劑抑制果蔬切片褐變的方法，是將果 蔬切片在所述鮮切果蔬褐變抑制劑中浸泡數(shù)分鐘即可。
[0014] 本發(fā)明提供一種新鮮果蔬切片褐變抑制劑，將新鮮果蔬切片去皮，洗凈后浸泡在 所得褐變抑制劑中3分鐘，瀝干水分后觀察其顏色變化，發(fā)現(xiàn)所得褐變抑制劑具有較好的 抑制新鮮果蔬切片褐變的效果，浸泡后的果蔬切片在常溫48小時(shí)內(nèi)不發(fā)生明顯褐變。各配 方與對照4-己基間苯二酚+Vc相比，具有更好或類似的抑制褐變效果。本發(fā)明制備新鮮果 蔬切片褐變抑制劑的方法操作簡單，環(huán)境友好，各組分協(xié)同效應(yīng)好，防褐變能力強(qiáng)，所得褐 變抑制劑能夠?qū)π迈r果蔬切片常溫放置過程中的褐變進(jìn)行有效控制，可用于蓮藕、蘋果、土 S等易褐變的果蔬酶促褐變的抑制。
【附圖說明】
[0015] 圖1為蓮藕切片在三種配方中處理后的L*值。圖1中標(biāo)記含義：一一水，#一一 0.01% 2'，4'，7_三羥基二氫黃酮+0.5% Vc，A--0? 01 % 2, 2'，4,4'-四羥基查爾酮 +0. 5% Vc, D--0? 01 % 1，3, 5_ 二 _ (2,4_ 一_羥基苯基）_戊燒 1，5_ 一酬 +0? 5% Vc，A-- 0. 01% 4-己基間苯二酚+0. 5% Vc。
[0016] 圖2為蓮藕切片在配方四中處理后的L*值。圖2中標(biāo)記含義： 一一水，#一一 0.01 % 2'，4'，7-三羥基二氫黃酮+0.01 % 2, 2'，4,4'_ 四羥基查爾酮+0.01 % 1，3， 5-三-(2,4-二羥基苯基）-戊烷1，5-二酮+0.5%￥(：，贏--0.01% 2'，4'，7-三羥基二 氫黃酮+0.01% 2,2'，4,4'_四羥基查爾酮+0.05% 1，3,5_三_(2,4_二羥基苯基）-戊烷 1，5_ 二酮 +0? 01%Vc。
[0017] 圖3為蘋果切片在三種配方中處理后的L*值。圖3中標(biāo)記含義：一一水，#一一 0.01% 2'，4'，7_三羥基二氫黃酮+0.5% Vc，A--0? 01 % 2, 2'，4,4'-四羥基查爾酮 +0. 5% Vc, D--0? 01 % 1，3, 5_ 二 _ (2,4_ 一_羥基苯基）_戊燒 1，5_ 一酬 +0? 5% Vc，A-- 0. 01% 4-己基間苯二酚+0. 5% Vc。
[0018] 圖4為蘋果切片在配方四中處理后的L*值。圖4中標(biāo)記含義： 一一水，#一一 0.01 % 2'，4'，7-三羥基二氫黃酮+0.01 % 2, 2'，4,4'_ 四羥基查爾酮+0.01 % 1，3， 5-三-(2,4-二羥基苯基）-戊烷1，5-二酮+0.5%￥(：，贏--0.01% 2'，4'，7-三羥基二 氫黃酮+0.01% 2,2'，4,4'_四羥基查爾酮+0.05% 1，3,5_三_(2,4_二羥基苯基）-戊烷 1，5_ 二酮 +0? 01%Vc。
[0019] 圖5為2'，4'，7-三羥基二氫黃酮結(jié)構(gòu)式（化合物1)。
[0020] 圖6為2, 2'，4,4' -四羥基查爾酮結(jié)構(gòu)式（化合物2)。
[0021] 圖7為1，3, 5-三-(2,4-二羥基苯基）-戊烷1，5-二酮的結(jié)構(gòu)式（化合物3)。
【具體實(shí)施方式】
[0022] 實(shí)施例1新鮮蓮藕切片的褐變抑制
[0023] (1)原料蓮藕的選擇：選擇新鮮、肉質(zhì)細(xì)嫩厚實(shí)、無機(jī)械損傷、無病害、表皮無明顯 褐變的新鮮蓮藕，剔除嚴(yán)重受傷、有病害以及過大或過小的蓮藕；
[0024] (2)去皮：用不銹鋼刀將蓮藕切去藕節(jié)、削皮。削皮要求做到：皮層去除徹底，但不 得過分傷及藕肉且削皮后藕斷表明平整光潔，削皮后的藕斷用水漂洗去掉皮渣后及時(shí)浸于 < 4°C的冷水中避免褐變；
[0025] (3)切片：將浸于水中的蓮藕段取出切成4mm厚的均一薄片；
[0026] (4)復(fù)合保鮮劑的配置：按表1的配方分別配制IOOmL去離子水；IOOmL0.0 1% 2'，4'，7-三羥基二氫黃酮+0. 5 % Vc水溶液；0. 01 % 2, 2'，4,4' -四羥基查爾酮 +0.5 % Vc水溶液；0.01 % 1，3,5_三_(2,4_二羥基苯基）-戊烷1，5_二酮，即1， 3,5-tris-(2,4-dihydroxy-phenyl)-pentane-1,5-dione,及 0? 5 % Vc 水溶液， 0.01 % 2'，4'，7-三羥基二氫黃酮+0.01 % 2, 2'，4,4'_ 四羥基查爾酮+0.01 % 1，3， 5-tris-(2,4-dihydroxy-phenyl)-pentane-l，5-dione+0.5 % Vc 水溶液，0.01 % 2'， 4'，7_ 三羥基二氫黃酮+0. 01 % 2,2'，4,4'_ 四羥基查爾酮+0. 05% l，3,5-tris-(2， 4-dihydroxy-phenyl)-pentane-l，5-dione+0. 01% Vc 水溶液；
[0027] (5)保鮮處理：將切好的蓮藕薄片分別浸泡在步驟（4)配制好的復(fù)合保鮮劑中 3min后取出瀝干，放于塑料平板上采用色差計(jì)測量其顏色；
[0028] (6)短期儲藏：將步驟（5)的蓮藕切片放在塑料平板上，用色差計(jì)分別測定3、6、9、 12、24、36、48小時(shí)后顏色變化；
[0029] 所用蓮藕選取市場上銷售的保存較好的蓮藕即可，但為了獲得更好的保鮮效果步 驟（1)選取的蓮藕最好選擇出土 3天內(nèi)的蓮藕。
[0030] 表1果蔬切片褐變抑制劑配方
[0031]
[0032] 實(shí)施例2新鮮蓮藕切片褐變抑制效果評價(jià)一
[0033] 采用CR-400色差計(jì)測定L*值。L*值的范圍為0~100,L* = 0表示黑色，L* =10