>[0092]
[0093] 水果酸奶的研制豐富了酸奶的品種，這不僅使得福建的水果得到范圍更廣的應(yīng) 用，并且，上班一族也很便捷地對(duì)水果營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行捷徑吸收。香蕉羊乳酸奶的開(kāi)發(fā)，在原先酸 奶保健的作用上增添了水果營(yíng)養(yǎng)，對(duì)腸道的保護(hù)更是雙重保護(hù)作用，同時(shí)，香蕉果汁的添 加，也起到了掩蓋羊奶膻味的作用。
[0094] 由表中內(nèi)容看出，香蕉汁添加量的不同對(duì)酸奶的持水力和黏度影響不大，但對(duì)酸 奶的酸度和感官評(píng)分有著很大的影響。香蕉中含有單寧物質(zhì)，伴隨著香蕉汁添加量的增多， 酸奶中的香蕉味越來(lái)越明顯，酸奶酸度也越來(lái)越大，當(dāng)香蕉汁量過(guò)多時(shí)，酸奶口感偏酸，并 致使酸奶中的甜味消失，這時(shí)候的口感較差，不符合酸奶口感。
[0095] 各因素影響香蕉羊乳酸奶質(zhì)量的順序?yàn)檠蚰谭哿?> 香蕉汁量> 蔗糖量 >菌種量， 底物濃度的多少對(duì)酸奶的醇香度起到了正面的影響作用。
[0096] 實(shí)施例1
[0097] -種香蕉復(fù)合羊乳酸奶的制備方法，具體按照以下步驟實(shí)施：選取八九成熟、新 鮮、無(wú)損傷的香蕉。將香蕉去皮后剖開(kāi)，刮去內(nèi)含黑絲的芯，浸入沸水中熱燙5min，按香蕉果 肉重量加入總量〇. 5%的檸檬酸和維生素C混合護(hù)色，檸檬酸和維生素C的質(zhì)量比為2:1 ; 加入水制成香蕉漿，其中，香蕉果肉與水的料液比（g. ml/1)為1:6,并將香蕉漿在80°C的水 浴鍋中加熱殺菌5min，用兩層紗布過(guò)濾制備得到香蕉漿以備用。選取優(yōu)質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)的羊奶粉， 將羊奶粉加純凈水混合，將羊奶粉溶于水中加熱目的在于殺滅羊奶中存留的致病菌及一些 有害的微生物。在加熱的過(guò)程中可使得羊奶表面的脂肪層溶解，使得羊奶口感更加細(xì)膩，將 稱量好的羊奶粉和水混勻加熱至85°C的環(huán)境中使其溶解，升溫至100°C并維持加熱6min， 加熱結(jié)束，配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為14%的羊奶復(fù)原乳，放入所需質(zhì)量的蔗糖，蔗糖占復(fù)原乳的質(zhì) 量的8%，使其溶解，制備得到羊奶復(fù)原乳；滅菌后的復(fù)原乳冷卻至42°C，在無(wú)菌條件下接 種的菌種，菌種占羊奶復(fù)原乳質(zhì)量的0. 3 %混合均勻；在接種后的羊奶復(fù)原乳中加入香蕉 汁，其中，香蕉汁占羊奶復(fù)原乳質(zhì)量為2%，制備得到酸奶；將灌裝好的酸奶置于42. 5°C的 生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)6h后即為發(fā)酵結(jié)束，將其移至4°C的環(huán)境中冷藏24h以上。
[0098]實(shí)施例2
[0099] 一種香蕉復(fù)合羊乳酸奶的制備方法，具體按照以下步驟實(shí)施：選取八九成熟、新 鮮、無(wú)損傷的香蕉。將香蕉去皮后剖開(kāi)，刮去內(nèi)含黑絲的芯，浸入沸水中熱燙3min，按香蕉果 肉重量加入總量0. 5%的檸檬酸和維生素C混合護(hù)色，檸檬酸和維生素C的質(zhì)量比為2:1 ; 加入水制成香蕉漿，其中，香蕉果肉與水的料液比（g. ml/1)為1:6,并將香蕉漿在75°C的水 浴鍋中加熱殺菌3min，用兩層紗布過(guò)濾制備得到香蕉漿以備用。選取優(yōu)質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)的羊奶粉， 將羊奶粉加純凈水混合，將羊奶粉溶于水中加熱目的在于殺滅羊奶中存留的致病菌及一些 有害的微生物。在加熱的過(guò)程中可使得羊奶表面的脂肪層溶解，使得羊奶口感更加細(xì)膩，將 稱量好的羊奶粉和水混勻加熱至90°C的環(huán)境中使其溶解，升溫至100°C并維持加熱4min， 加熱結(jié)束，配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6 %的羊奶復(fù)原乳，放入所需質(zhì)量的蔗糖，蔗糖占復(fù)原乳的質(zhì) 量的12 %，使其溶解，制備得到羊奶復(fù)原乳；滅菌后的復(fù)原乳冷卻至40°C，在無(wú)菌條件下接 種的菌種，菌種占羊奶復(fù)原乳質(zhì)量的0.5%混合均勻；在接種后的羊奶復(fù)原乳中加入香蕉 汁，其中，香蕉汁占羊奶復(fù)原乳質(zhì)量為1 %，制備得到酸奶；將灌裝好的酸奶置于38°C的生 化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)4h后即為發(fā)酵結(jié)束，將其移至4°C的環(huán)境中冷藏24h以上。
[0100] 實(shí)施例3
[0101] 一種香蕉復(fù)合羊乳酸奶的制備方法，具體按照以下步驟實(shí)施：選取八九成熟、新 鮮、無(wú)損傷的香蕉。將香蕉去皮后剖開(kāi)，刮去內(nèi)含黑絲的芯，浸入沸水中熱燙3-8min，按香 蕉果肉重量加入總量〇. 5%的檸檬酸和維生素C混合護(hù)色，檸檬酸和維生素C的質(zhì)量比為 2:1 ;加入水制成香蕉漿，其中，香蕉果肉與水的料液比（g.ml/1)為1:6,并將香蕉漿在85°C 的水浴鍋中加熱殺菌8min，用兩層紗布過(guò)濾制備得到香蕉漿以備用。選取優(yōu)質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)的羊 奶粉，將羊奶粉加純凈水混合，將羊奶粉溶于水中加熱目的在于殺滅羊奶中存留的致病菌 及一些有害的微生物。在加熱的過(guò)程中可使得羊奶表面的脂肪層溶解，使得羊奶口感更加 細(xì)膩，將稱量好的羊奶粉和水混勻加熱至80°C -90°C的環(huán)境中使其溶解，升溫至100°C并 維持加熱4min-8min，加熱結(jié)束，配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為14%的羊奶復(fù)原乳，放入所需質(zhì)量的蔗 糖，蔗糖占復(fù)原乳的質(zhì)量的4%，使其溶解，制備得到羊奶復(fù)原乳；滅菌后的復(fù)原乳冷卻至 45°C，在無(wú)菌條件下接種的菌種，菌種占羊奶復(fù)原乳質(zhì)量的0. 1 %混合均勻；在接種后的羊 奶復(fù)原乳中加入香蕉汁，其中，香蕉汁占羊奶復(fù)原乳質(zhì)量為5%，制備得到酸奶；將灌裝好 的酸奶置于46°C的生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)8h后即為發(fā)酵結(jié)束，將其移至4°C的環(huán)境中冷藏24h 以上。
[0102] 酸奶的制作與發(fā)酵過(guò)程中，所添加的糖和發(fā)酵時(shí)間也是較為重要的因素。蔗糖添 加量的多少影響到酸奶口感中重要的糖酸比，添加得少酸奶偏酸偏澀，添加得多，酸奶較 膩，偏甜。發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，酸奶發(fā)酵不成功，羊膻味濃郁嚴(yán)重影響口感，時(shí)間不夠，酸奶中一 些風(fēng)味物質(zhì)體現(xiàn)不出來(lái)；發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酸奶酸度多度，凝乳程度大，過(guò)度發(fā)酵導(dǎo)致風(fēng)味物 質(zhì)在長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵下漸漸變淡。
[0103] 各因素影響香蕉羊乳酸奶質(zhì)量的順序?yàn)檠蚰谭哿?> 香蕉汁量> 蔗糖量 >菌種量， 羊奶粉底物濃度的多少對(duì)酸奶的醇香度起到了正面的影響作用。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種香蕉復(fù)合羊乳酸奶的制備方法，其特征在于，具體按照以下步驟實(shí)施： 步驟1、香蕉漿的制備；選取八九成熟、新鮮、無(wú)損傷的香蕉，將香蕉去皮后剖開(kāi)，刮去 內(nèi)含黑絲的芯，浸入沸水中熱燙，在香蕉果肉中加入的檸檬酸和維生素C混合護(hù)色，加入水 制成香蕉漿，并將香蕉漿在水浴鍋中加熱殺菌，過(guò)濾以備用； 步驟2、羊奶復(fù)原乳的制備；選取優(yōu)質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)的羊奶粉，將羊奶粉和純凈水混勻加熱滅 菌，配制成羊奶復(fù)原乳，加入蔗糖，溶解制備得到羊奶； 步驟3、接種；滅菌后的羊奶復(fù)原乳冷卻，在無(wú)菌條件下接種菌種，混合均勻； 步驟4、灌裝混合，在接種后的羊奶復(fù)原乳中加入香蕉汁，制備得到酸奶； 步驟5、發(fā)酵，將灌裝好的酸奶置于生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，即為發(fā)酵結(jié)束，將其移至低溫環(huán) 境中冷藏，制備得到香蕉復(fù)合羊乳酸奶。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的香蕉復(fù)合羊乳酸奶的制備方法，其特征在于，所述步驟1中 香蕉果肉浸入沸水中熱燙3-8min，所述檸檬酸和維生素C的質(zhì)量比為2:1 ;所述檸檬酸和維 生素C的總量占香蕉果肉質(zhì)量的0. 5%;香蕉果肉與水的料液比為1:6g.mL'并將香蕉漿在 75°C-85°C的水浴鍋中加熱殺菌3min-8min，用兩層紗布過(guò)濾以備用。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的香蕉復(fù)合羊乳酸奶的制備方法，其特征在于，所述步驟2中加 熱條件為：羊奶粉和純凈水混勻加熱至80°C-90°C的環(huán)境中使其溶解，升溫至100°C并維持 加熱4min-8min;復(fù)原乳的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6% -14%，蔗糖占復(fù)原乳的質(zhì)量的4% -12%。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的香蕉復(fù)合羊乳酸奶的制備方法，其特征在于，所述步驟3中滅 菌后的羊奶冷卻至40°C~45°C;菌種占步驟2制備得到的羊奶復(fù)原乳質(zhì)量的0. 1 % -0. 5%。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的香蕉復(fù)合羊乳酸奶的制備方法，其特征在于，所述步驟4中香 蕉汁占步驟2中的羊奶復(fù)原乳質(zhì)量為1% -5%。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的香蕉復(fù)合羊乳酸奶的制備方法，其特征在于，所述步驟5中 發(fā)酵溫度為38°C~46°C，發(fā)酵培養(yǎng)時(shí)間為4h-8h，所述低溫環(huán)境溫度為4°C，冷藏時(shí)間為24h 以上。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的香蕉復(fù)合羊乳酸奶的制備方法，其特征在于，進(jìn)一步地，所述 步驟5中發(fā)酵溫度為42°C~43°C;發(fā)酵培養(yǎng)時(shí)間為6h。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種香蕉復(fù)合羊乳酸奶的制備方法，具體按照以下步驟實(shí)施：制備香蕉漿、制備羊奶、接種和發(fā)酵，制備得到香蕉復(fù)合羊乳酸奶，各因素影響香蕉羊乳酸奶質(zhì)量的順序?yàn)檠蚰谭哿浚鞠憬吨浚菊崽橇浚揪N量，底物濃度的多少對(duì)酸奶的醇香度起到了正面的影響作用。尤其是在底物濃度14％的羊奶粉，0.3％的菌種，8％蔗糖，2％香蕉汁，經(jīng)灌裝后在42℃的環(huán)境中發(fā)酵培養(yǎng)6h，可生產(chǎn)出優(yōu)良口味、質(zhì)量較佳的酸奶。
【IPC分類】A23C9/133
【公開(kāi)號(hào)】CN104886251
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510274157
【發(fā)明人】周強(qiáng), 劉蒙佳, 林淑芳, 田陳聃, 馬戎
【申請(qǐng)人】福建師范大學(xué)閩南科技學(xué)院
【公開(kāi)日】2015年9月9日
【申請(qǐng)日】2015年5月26日