香蕉奶昔及其生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種香蕉奶昔及其生產(chǎn)方法。該方法包括：1）將香蕉去皮后浸泡于護色液中后，切塊并去芯；2）將步驟1）處理后的香蕉與牛奶、抗壞血酸和檸檬酸混合，在氮氣或二氧化碳氣氛中打漿，再灌裝和殺菌，得到所述香蕉奶昔。本發(fā)明生產(chǎn)的香蕉奶昔能保持香蕉牛奶的良好風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)、無分層、穩(wěn)定性高、色澤誘人、口感好；菌落總數(shù)達到100cfu/ml以下，霉菌和酵母菌數(shù)量低于檢測限。并且本工藝時間短，能耗低，節(jié)約成本。
【專利說明】香蕉奶昔及其生產(chǎn)方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品深加工【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種香蕉奶昔及其生產(chǎn)方法。

【背景技術(shù)】
[0002] Smoothie (奶昔、果昔)是近年來歐美相當(dāng)流行的飲料，以新鮮水果(多以香蕉作為 基料)與牛奶、酸奶、豆奶等混合打漿制成。因為混合了果泥在里面，因此比一般市售果汁更 濃稠香醇，在國外是很受歡迎的健康飲品。而目前國內(nèi)，Smoothie仍屬于新興事物，近幾年 才有少數(shù)甜品店有售，而工業(yè)化生產(chǎn)幾乎沒有。因此國內(nèi)亟待對Smoothie的產(chǎn)品開發(fā)，以 促進Smoothie產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
[0003] 香蕉中含有豐富的糖、維生素 GAd1和B2，以及鉀、鎂、磷、鈣、鐵等礦物質(zhì)元素，具 有很高的營養(yǎng)價值及保健價值。然而，香蕉中蛋白質(zhì)和脂肪的含量并不夠豐富。因此香蕉在 加工中最好與富含蛋白質(zhì)(如牛奶）的食品結(jié)合。由于香蕉是一種典型的呼吸躍變型水果， 不耐貯藏，極易變質(zhì)，稍遇旺產(chǎn)滯銷將會損失嚴重，解決這一問題的最好辦法就是大力發(fā)展 香蕉產(chǎn)后加工。香蕉奶昔就是最佳的香蕉產(chǎn)品之一，大力發(fā)展香蕉加工將有效促進香蕉的 消費，提1?經(jīng)濟效益。
[0004] 然而香蕉加工過程中最大的問題就是褐變的發(fā)生，傳統(tǒng)的護色方法大多為添加護 色劑并結(jié)合熱燙，雖然可以有效抑制褐變，但嚴重的破壞了香蕉的風(fēng)味、口感及營養(yǎng)價值。 因此，開發(fā)一種新的非熱護色方法及殺菌工藝對香蕉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展至關(guān)重要。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種香蕉奶昔及其生產(chǎn)方法。
[0006] 本發(fā)明提供的生產(chǎn)香蕉奶昔的方法，包括如下步驟：
[0007] 1)將香蕉去皮后浸泡于護色液中后,切塊并去芯；
[0008] 2)將步驟1)處理后的香蕉與牛奶、抗壞血酸和檸檬酸混合，在氮氣或二氧化碳氣 氛中打漿，再灌裝和殺菌，得到所述香蕉奶昔。
[0009] 上述方法步驟1)中，作為原料的香蕉應(yīng)選取新鮮成熟的單一品種，且表面無黑斑 創(chuàng)傷；
[0010] 所述護色液由水、抗壞血酸和檸檬酸組成。
[0011] 所述護色液中，抗壞血酸和檸檬酸的質(zhì)量比為1 :〇. 5-2,具體為1 :1 ;
[0012] 所述抗壞血酸在護色液中的質(zhì)量百分濃度為0. 1-0. 2%，具體為0. 2%。
[0013] 所述步驟2)中，香蕉與牛奶的用量比為Ig :0. 5-2mL，具體為Ig :lmL ;
[0014] 抗壞血酸和檸檬酸的用量均為所述步驟1)處理后的香蕉與牛奶總質(zhì)量的 0? 1-0. 2%。
[0015] 打漿步驟中，溫度為室溫；
[0016] 轉(zhuǎn)速為 l8000_23000rpm，具體為 2OOOOrpm ;
[0017] 時間為1-2分鐘。
[0018] 所述殺菌步驟中，殺菌方法為水介質(zhì)超1?壓殺菌；
[0019] 具體的，殺菌步驟的壓力為350-550MPa，具體為450-550MPa
[0020] 時間為2-10分鐘，具體為4、6或4-6分鐘；
[0021] 溫度為室溫。
[0022] 所述牛奶具體可為超高溫滅菌牛奶。
[0023] 另外，按照上述方法生產(chǎn)得到的香蕉奶昔，也屬于本發(fā)明的保護范圍。
[0024] 本發(fā)明的有益效果如下：
[0025] (1)采用護色劑(抗壞血酸、檸檬酸）與惰性氣體（N2、CO2)相結(jié)合的方法有效抑制 了香蕉奶昔的褐變，并且避免了傳統(tǒng)熱燙護色對香蕉奶昔品質(zhì)的破壞；
[0026] (2)采用超高壓方法替代傳統(tǒng)熱殺菌殺滅香蕉奶昔中的微生物，減少了蒸煮味，能 保持香焦奶昔的良好風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)；
[0027] (3)使用是水介質(zhì)傳壓，不會對食品造成污染；水介質(zhì)超高壓殺菌方法是一種綠色 潔凈的環(huán)保殺菌技術(shù)；
[0028] (4)殺菌過程中始終采用常溫，大大降低了蒸煮味，能保持香蕉奶昔的良好風(fēng)味、 營養(yǎng)物質(zhì)，避免熱對其產(chǎn)生的不良影響，且能耗低，有利于節(jié)約成本。
[0029] (5)依照本發(fā)明生產(chǎn)的香蕉奶昔可溶性固形物彡14° Brix，pH值為4. 9-5. 0,菌 落總數(shù)達到lOOcfu/ml以下，霉菌和酵母菌數(shù)量低于檢測限。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0030] 圖1為實施例1所得香蕉奶昔感官評價結(jié)果。
[0031] 圖2為實施例2所得香蕉奶昔感官評價結(jié)果。
[0032] 圖3為實施例3所得香蕉奶昔感官評價結(jié)果。

【具體實施方式】
[0033] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步闡述，但本發(fā)明并不限于以下實施例。所 述方法如無特別說明均為常規(guī)方法。所述原材料如無特別說明均能從公開商業(yè)途徑而得。 [0034] 下述實施例所得香蕉奶昔均按照如下方法進行感官評價：
[0035] 由20名中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院的學(xué)生組成感官評定小組，所有 感官評價員均至少經(jīng)過一次感官評價培訓(xùn)。
[0036] 感官評價小組按照香蕉奶昔感官評分標(biāo)準(zhǔn)(表1)采用9分制打分法對樣品的色 澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味、口感以及綜合情況進行評分。分數(shù)越高代表對該屬性的嗜好程度越強。 不同處理的香蕉奶昔分裝到紙杯中并隨機編號放在托盤中提供給感官評價員，同時每個評 價員提供一杯飲用水和一塊無鹽小餅干以清除品嘗不同樣品間口中殘留的味道。最低可接 受分數(shù)限定為5分。
[0037] 表1、香蕉奶昔感官評分標(biāo)準(zhǔn)
[0038]

【權(quán)利要求】
1. 一種生產(chǎn)香蕉奶昔的方法，包括如下步驟： 1) 將香蕉去皮后浸泡于護色液中后，切塊并去芯； 2) 將步驟1)處理后的香蕉與牛奶、抗壞血酸和檸檬酸混合，在氮氣或二氧化碳氣氛中 打漿，再灌裝和殺菌，得到所述香蕉奶昔。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：所述步驟1)中，所述護色液由水、抗壞血 酸和檸檬酸組成。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于：所述護色液中，抗壞血酸和檸檬酸的質(zhì)量 比為1 :0. 5-2,具體為1 :1 ; 所述抗壞血酸在護色液中的質(zhì)量百分濃度為〇. 1-0. 2%，具體為0. 2%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1-3任一所述的方法，其特征在于：所述步驟2)中，香蕉與牛奶的用 量比為lg :〇. 5-2mL，具體為lg :lmL ; 抗壞血酸和檸檬酸的用量均為所述步驟1)處理后的香蕉與牛奶總質(zhì)量的0. 1-0. 2%。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1-4任一所述的方法，其特征在于：所述步驟2)打漿步驟中，溫度為 室溫； 轉(zhuǎn)速為 18000-23000rpm，具體為 20000rpm ; 時間為1-2分鐘。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1-5任一所述的方法，其特征在于：所述步驟2)殺菌步驟中，殺菌方 法為水介質(zhì)超1?壓殺菌。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于：所述殺菌步驟中，壓強為350-550MPa，具 體為 450-550MPa ; 時間為2-10分鐘，具體為4-6分鐘； 溫度為室溫。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1-7任一所述的方法，其特征在于：所述牛奶為超高溫滅菌牛奶。
9. 權(quán)利要求1-8任一所述方法生產(chǎn)得到的香蕉奶昔。
【文檔編號】A23C9/152GK104413151SQ201310363289
【公開日】2015年3月18日 申請日期:2013年8月20日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月20日
【發(fā)明者】廖小軍, 王思元, 趙靚 申請人:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)