菠蘿奶昔粉的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明的菠蘿奶昔粉，由白砂糖、酸奶粉、植脂末、菠蘿粉、蔗糖酯、羧甲基纖維素鈉、梔子黃組成，各組分的重量百分比如下：白砂糖35％～45％、酸奶粉25％～30％、植脂末15％～25％、菠蘿粉10％～12％、蔗糖酯0.8％～1.2％、羧甲基纖維素鈉0.6％～0.8％、梔子黃0.05％～0.07％，經(jīng)配料，混合，微波殺菌，包裝制成。用本發(fā)明制得的菠蘿奶昔粉制作菠蘿奶昔時(shí)，具有制作方便，省時(shí)、省力等優(yōu)點(diǎn)。菠蘿奶昔粉加定量的純凈水即完成了配料過程，省去了配料時(shí)每種成分都要稱量、再混合、配制的麻煩，大大簡(jiǎn)化了配料工序。用其制備的菠蘿奶昔口感滑潤(rùn)、細(xì)膩，奶香濃郁，兼有菠蘿的果香，可謂飲品中的佳品。
【專利說明】 菠蘿奶昔粉
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種奶昔粉，尤其是一種菠蘿奶昔粉。
【背景技術(shù)】
[0002]奶昔，英文為Milk shake，是一種泡沫豐富的含乳凝凍飲品，最早出現(xiàn)于歐洲，主要有“機(jī)制奶昔”和“手搖奶昔”兩類。奶昔一般都是在快餐店、冷飲店、咖啡店出售，店里現(xiàn)做現(xiàn)賣，顧客現(xiàn)買現(xiàn)飲。為了能快速制作，大多數(shù)為機(jī)制奶昔，是使用大型落地式奶昔機(jī)制作的。奶昔有多種口味，如水果、香草和巧克力等，奶昔因其新穎、獨(dú)特的口感和快捷的飲用方式已在歐美各國風(fēng)靡多年。
[0003]目前，在國內(nèi)大中城市的快餐店、冷飲店、咖啡店、酒吧等大多都有奶昔產(chǎn)品出售，大型店均是機(jī)制奶昔，小型店則是用食物料理機(jī)制作奶昔。無論是機(jī)制奶昔還是手工制作奶昔，為了做到“現(xiàn)做現(xiàn)賣、現(xiàn)買現(xiàn)飲”，通常都用奶昔粉制作奶昔，這樣可以達(dá)到快捷、簡(jiǎn)單、方便的目的。
[0004]水果類奶昔粉通常同時(shí)含有水果粉、乳粉和(或)植脂末等，由于水果粉含有較多的有機(jī)酸，呈較強(qiáng)的酸性，而正常的乳粉、植脂末是不耐酸的，因此，在用水果奶昔粉制作奶昔時(shí)，將含有水果粉、乳粉、植脂末等的奶昔粉溶于水時(shí)，尤其溶于溫水或熱水時(shí)，常出現(xiàn)不穩(wěn)定狀態(tài)，不耐酸的乳粉及植脂末的乳化狀態(tài)被破壞，使制作的奶昔不再是均勻的、較粘稠的乳濁液，而是出現(xiàn)了上部分澄清、下部分沉淀，明顯分為上下兩層，不但影響了外觀，嚴(yán)重的還將無法飲用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種菠蘿奶昔粉，用其制作菠蘿奶昔時(shí)不但簡(jiǎn)單、方便，而且解決了菠蘿奶昔粉溶于水時(shí)乳濁液體系不穩(wěn)定的問題。
[0006]本發(fā)明的菠蘿奶昔粉，由白砂糖、酸奶粉、植脂末、菠蘿粉、蔗糖酯、羧甲基纖維素鈉、桅子黃組成，各組分的重量百分比如下:白砂糖35 %?45 %、酸奶粉25 %?30 %、植脂末15%?25%、菠蘿粉10%?12%、蔗糖酯0.8%?1.2%、羧甲基纖維素鈉0.6%?
0.8%、桅子黃 0.05% ?0.07%。
[0007]所述的白砂糖是指經(jīng)粉碎、過60目篩的白砂糖；
所述的植脂末是指耐酸植脂末；
所述的蔗糖酯是指親水親油平衡值為11-13的蔗糖酯；
所述的羧甲基纖維素鈉是指耐酸型羧甲基纖維素鈉。
[0008]本發(fā)明的菠蘿奶昔粉的制備步驟如下:
(1)配料、混合:將白砂糖、酸奶粉、植脂末、菠蘿粉、蔗糖酯、羧甲基纖維素鈉、桅子黃按比例稱量后，置于混料機(jī)中，充分?jǐn)嚢瑁旌暇鶆颍?br> (2)殺菌、包裝:混合均勻的物料經(jīng)微波滅菌后進(jìn)行包裝，制得菠蘿奶昔粉。滅菌溫度75?80°C、滅菌時(shí)間2?3min。[0009]本發(fā)明提供的菠蘿奶昔粉，其配料中用酸奶粉代替了常用的乳粉，用耐酸植脂末代替普通植脂末，同時(shí)使用了耐酸型羧甲基纖維素鈉作為穩(wěn)定劑，解決了菠蘿奶昔粉溶于水時(shí)乳化體系不穩(wěn)定的問題。
[0010]酸奶粉與乳粉相比，由于酸奶粉溶水后本身的pH就在4-5，加上在酸奶粉加工過程中又加入了穩(wěn)定劑，因此酸奶粉對(duì)酸的穩(wěn)定性優(yōu)于乳粉。酸奶粉不僅保留了奶粉的全部營養(yǎng)素，而且由于經(jīng)過了乳酸菌發(fā)酵，將原來牛乳中的乳糖轉(zhuǎn)化為了乳酸，使許多有乳糖不耐癥的人可以食用了。另外，在乳酸菌發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸可使牛乳中含有的部分蛋白質(zhì)分解為氨基酸，有利于人體對(duì)乳蛋白的消化吸收，因此酸奶粉在耐酸性、營養(yǎng)性、消化吸收等方面均優(yōu)于乳粉。可根據(jù)王軼欽、劉樹興發(fā)表于《食品開發(fā)》2009年第34卷第十二期的《酸奶粉的制備和復(fù)性條件的優(yōu)化研究》論著公開的酸奶粉制作方法及優(yōu)化后的配方和參數(shù)制備本發(fā)明所述的酸奶粉。
[0011]普通植脂末是不耐酸的，當(dāng)應(yīng)用于果汁類等酸性飲料時(shí)，植脂末遇酸會(huì)產(chǎn)生絮凝，破壞了乳化體系，產(chǎn)生破乳、分層現(xiàn)象，這也限制了植脂末在酸性飲料中的應(yīng)用。目前市場(chǎng)上有了工業(yè)化生產(chǎn)的耐酸植脂末，也可按申請(qǐng)公布號(hào)為CN101919454A發(fā)明專利公開的耐酸植脂末的制備方法制備。耐酸植脂末的應(yīng)用解決了植脂末在酸性條件下的破乳、分層現(xiàn)象。
[0012]菠蘿粉有市售產(chǎn)品，是以菠蘿為原料，經(jīng)挑選、清洗、去皮、加水打漿、過濾、濃縮、噴霧干燥或冷凍干燥等工藝制成的。
[0013]用本發(fā)明制得的菠蘿奶昔粉制作菠蘿奶昔時(shí)，具有制作方便，省時(shí)、省工等優(yōu)點(diǎn)。菠蘿奶昔粉加定量的純凈水即完成了配料過程，省去了配料時(shí)每種成分都要稱量、再混合、配制的麻煩，大大簡(jiǎn)化了配料工序。由于是粉狀產(chǎn)品，更易于貯存和保管。用其制備的菠蘿奶昔口感滑潤(rùn)、細(xì)膩，奶香濃郁，兼有菠蘿的果香，可謂飲品中的佳品。
[0014]四、【具體實(shí)施方式】 實(shí)施例1:
稱取白砂糖40kg、酸奶粉28 kg、植脂末20kg、菠蘿粉11kg、蔗糖酯lkg、羧甲基纖維素鈉0.7kg、桅子黃0.06kg,置于混料機(jī)中，充分?jǐn)嚢瑁旌暇鶆?；混合均勻的物料?jīng)微波滅菌后進(jìn)行包裝，制得菠蘿奶昔粉。滅菌溫度75?80°C、滅菌時(shí)間2?3min。
[0015]菠蘿奶昔粉使用方法:將4kg純凈水加入敞口、耐熱、滅過菌的容器中，緩慢倒入Ikg菠蘿奶昔粉，邊攪拌邊加熱至完全溶解，冷卻至15°C以下，倒入奶昔機(jī)中，制冷攪拌6-8分鐘，即制成菠蘿奶昔。
[0016]實(shí)施例2:
稱取白砂糖45kg、酸奶粉30 kg、植脂末25kg、菠蘿粉12kg、鹿糖酯1.2kg、羧甲基纖維素鈉0.8kg、桅子黃0.07kg，置于混料機(jī)中，充分?jǐn)嚢?，混合均勻；混合均勻的物料?jīng)微波滅菌后進(jìn)行包裝，制得菠蘿奶昔粉。滅菌溫度75?80°C、滅菌時(shí)間2?3min。
[0017]菠蘿奶昔粉使用方法同實(shí)施例1。
[0018]實(shí)施例3:
稱取白砂糖35kg、酸奶粉25 kg、植脂末15kg、菠蘿粉10kg、鹿糖酯0.8kg、羧甲基纖維素鈉0.6kg、桅子黃0.05kg,置于混料機(jī)中，充分?jǐn)嚢?混合均勻；混合均勻的物料經(jīng)微波滅菌后進(jìn)行包裝，制得菠蘿奶昔粉。滅菌溫度75?80°C、滅菌時(shí)間2?3min。[0019]菠蘿奶昔粉使用方法同實(shí)施例1。
[0020]以上詳細(xì)說明了本發(fā)明的實(shí)施方式，但這只是為了便于理解而舉的實(shí)例，不應(yīng)被視為是對(duì)本發(fā)明范圍的限制。同樣，任何所屬領(lǐng)域的技術(shù)人員均可根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其較佳實(shí)施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換。
【權(quán)利要求】
1.本發(fā)明的菠蘿奶昔粉，由白砂糖、酸奶粉、植脂末、菠蘿粉、蔗糖酯、羧甲基纖維素鈉、桅子黃組成，各組分的重量百分比如下:白砂糖35%?45%、酸奶粉25%?30%、植脂末15%?25%、菠蘿粉10%?12%、蔗糖酯0.8%?1.2%、羧甲基纖維素鈉0.6%?0.8%,桅子黃0.05%?0.07%。
2.按照權(quán)利要求1所述的白砂糖是指經(jīng)粉碎、過60目篩的白砂糖。
3.按照權(quán)利要求1所述的植脂末是指耐酸植脂末。
4.按照權(quán)利要求1所述的蔗糖酯是指親水親油平衡值為11-13的蔗糖酯。
5.按照權(quán)利要求1所述的羧甲基纖維素鈉是指耐酸型羧甲基纖維素鈉。
【文檔編號(hào)】A23C9/133GK103651795SQ201210338255
【公開日】2014年3月26日 申請(qǐng)日期:2012年9月13日 優(yōu)先權(quán)日:2012年9月13日
【發(fā)明者】趙云財(cái), 李娜, 趙彤 申請(qǐng)人:哈爾濱艾克爾食品科技有限公司