一種生腐的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種生腐的制備方法，選大豆并浸泡于22-28℃的浸泡液中，浸泡8-13h后進(jìn)行磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿，并用60-80目篩子過濾；再進(jìn)行煮漿至沸騰，沸騰時(shí)間3-5min后，停止加熱冷卻到不高于50℃，再進(jìn)行煮漿至沸騰，再沸騰5-8min后，冷卻到不高于30℃，加入濃度為0.18%-0.25%的葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，混勻，將混合液加入鋪好包布的木制帶格板方框內(nèi)，在溫度為90-95℃的密封保溫室凝固0.3-0.5h后取出快速冷卻成型，成型后上架進(jìn)行壓榨，得豆腐干，將豆腐干放入165-175℃油鍋油炸45-65s，用漏網(wǎng)將其從油鍋中取出，待冷卻后用聚乙烯袋無菌包裝，即得本發(fā)明生腐。
【專利說明】 一種生腐的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種豆制品的制備方法，具體涉及一種生腐的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]豆腐存在的歷史悠久，其營(yíng)養(yǎng)極高，含鐵、鎂、鉀、煙酸、銅、鈣、鋅、磷、葉酸、維生素B1、蛋黃素和維生素B6。每100克結(jié)實(shí)的豆腐中，水分占69.8%，含蛋白質(zhì)15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纖維0.1克，能提供611.2千焦的熱量。豆腐里的高氨基酸和蛋白質(zhì)含量使之成為谷物很好的補(bǔ)充食品。豆腐脂肪的78%是不飽和脂肪酸并且不含有膽固醇，素有“植物肉”之美稱。豆腐為補(bǔ)益清熱養(yǎng)生食品，常食可補(bǔ)中益氣、清熱潤(rùn)燥、生津止渴、清潔腸胃。隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，通過應(yīng)用豆腐制作各類菜肴，如豆腐乳、豆腐塊等，以滿足日益增長(zhǎng)的生活需求。然而豆腐在加工、運(yùn)輸、菜肴制作過程存在容易破碎、且在菜肴制作過程中不易吸收鹽分的缺點(diǎn)，嚴(yán)重影響到其食用過程中的味、形，大大遏制豆腐制品的銷量，進(jìn)而制約了豆制品加工企業(yè)的發(fā)展。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種生腐的制備方法，該方法制備的生腐具有運(yùn)輸方便、不易破碎、容易吸收鹽分的特點(diǎn)。
[0004]本發(fā)明一種生腐的制備方法，包括如下步驟:
a選取大豆，將其浸泡于22-28°C的浸泡液中，浸泡8_13h，所述浸泡液是將殼聚糖加入體積濃度為0.5%-1.0%的乙酸水溶液中溶解，調(diào)成重量體積濃度為0.1%-0.3%，再調(diào)節(jié)pH至
5.5-6.0 ；
b將a步浸泡好的大豆放入磨漿機(jī)里的量筒里，并添加90-95°C的水，大豆與熱水按重量比1:4-6，啟動(dòng)磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿，得豆?jié){汁；豆?jié){汁的粒度不大于3Mm，并用60-80目篩子過濾；
c將b步過濾的豆?jié){汁進(jìn)行煮漿至沸騰，沸騰時(shí)間3-5min后，停止加熱冷卻到不高于50°C，再進(jìn)行煮漿至沸騰，再沸騰5-8min后，冷卻到不高于30°C，加入重量體積濃度為
0.18%-0.25%的葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯，混合均勻得混合液，將混合液加入鋪好包布的木制帶格板方框內(nèi)，在溫度為90-95°C的密封保溫室進(jìn)行保溫凝固，凝固0.3-0.5h后取出快速冷卻成型，得豆腐塊；
d將c步豆腐塊，上架進(jìn)行壓榨，壓榨后水分保持在50%-60%，得豆腐干；e取植物油倒入油炸鍋內(nèi)加熱至165-175°C，然后將d步豆腐干放入鍋內(nèi)進(jìn)行油炸，油炸時(shí)間45-65S，用漏網(wǎng)將其從油鍋中取出，即得本發(fā)明生腐。
[0005]在上述方法中，通過采用色澤光亮、籽粒飽滿、無蟲蛀和無霉變的新鮮大豆作為原料，有效提生腐的質(zhì)量；通過自制的浸泡液可以提高大豆出漿率；通過兩次連接加熱至沸騰，再冷卻，有效提高產(chǎn)品口感；豆腐塊上架進(jìn)行壓榨，壓榨后水分保持在50%-60%，這樣制得豆腐干在油炸鍋中不易炸老火，提高產(chǎn)品質(zhì)量；待冷卻后用聚乙烯袋無菌包裝，有效防止生腐在運(yùn)輸過程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，同時(shí)可防止產(chǎn)品包裝后微生物的生長(zhǎng)，從而提高生腐的貨架壽命，擴(kuò)大產(chǎn)品的銷售量，最大程度地提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
[0006]本發(fā)明的制備方法簡(jiǎn)單，操作方便；制成的生腐可有效改善原材料豆腐易碎和不吸收鹽分的難題，促進(jìn)豆制品加工企業(yè)的發(fā)展。
【具體實(shí)施方式】
[0007]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明一種生腐的制備方法作進(jìn)一步說明；
一種生腐的制備方法，包括如下步驟:
a選取大豆，將其浸泡于22-28°C的浸泡液中，并浸泡8_13h，所述浸泡液是將殼聚糖加入體積濃度為0.5%-1.0%的乙酸水溶液中溶解，調(diào)成重量體積濃度為0.1%-0.3%，再調(diào)節(jié)pH至 5.5-6.0 ；
b將a步浸泡好的大豆放入磨漿機(jī)里的量筒里，并添加90-95°C的熱水，大豆與熱水按重量比1:4-6，啟動(dòng)磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿，得豆?jié){汁；豆?jié){汁的粒度不大于3Mm，并用60-80目篩子過濾；
c將b步過濾的豆?jié){汁進(jìn)行煮漿至沸騰，沸騰時(shí)間3-5min后，停止加熱冷卻到不高于50°C，再進(jìn)行煮漿至沸騰，再沸騰5-8min后，冷卻到不高于30°C，加入重量體積濃度為
0.18%-0.25%的葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯，混合均勻得混合液，將混合液加入鋪好包布的木制帶格板方框內(nèi)，在溫度為90-95°C的密封保溫室進(jìn)行保溫凝固，凝固0.3-0.5h后取出快速冷卻成型，得豆腐塊；
d將c步豆腐塊，上架進(jìn)行壓榨，壓榨后水分保持在50%-60%，得豆腐干；e取植物油倒入油炸鍋內(nèi)加熱至165-175°C，然后將d步豆腐干放入鍋內(nèi)進(jìn)行油炸，油炸時(shí)間45-65S，用漏網(wǎng)將其從油鍋中取出，即得本發(fā)明生腐。
[0008]實(shí)施例1:
a選擇色澤光亮、籽粒飽滿、無蟲蛀和無霉變的新鮮大豆，將其浸泡于22°C的浸泡液中，浸泡8h ;所述浸泡液是將殼聚糖加入體積濃度為0.5%-1.0%的乙酸水溶液中溶解，調(diào)成重量體積濃度為0.1%-0.3%，再調(diào)節(jié)pH至5.5-6.0 ；
b將a步浸泡好的大豆放入磨漿機(jī)里的量筒里，并添加90°C的熱水，大豆與熱水按重量份數(shù)比1:4-6，啟動(dòng)磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿，得豆?jié){汁；豆?jié){汁的粒度不大于3Mm，并用60-80目篩子過濾；
c將b步過濾的豆?jié){汁進(jìn)行煮漿至沸騰，沸騰時(shí)間3min后，停止加熱冷卻到不高于50°C，再進(jìn)行煮漿至沸騰，再沸騰5min后，冷卻到不高于30°C，加入重量體積濃度為0.18%的葡萄糖酸-S -內(nèi)酯，混合均勻得混合液，將混合液加入鋪好包布的木制帶格板方框內(nèi)，在溫度為90°C的密封保溫室進(jìn)行保溫凝固，凝固0.3h后取出快速冷卻成型，得豆腐塊；d將上述豆腐塊用布包好，上架進(jìn)行壓榨，壓榨后水分保持在50%，得豆腐干；e取植物油倒入油炸鍋內(nèi)加熱至165°C，然后將d步豆腐干放入鍋內(nèi)進(jìn)行油炸，油炸時(shí)間45s，用漏網(wǎng)將其從油鍋中取出，待冷卻后用聚乙烯袋無菌包裝，即得本發(fā)明生腐。
[0009]實(shí)施例2:
a選擇色澤光亮、籽粒飽滿、無蟲蛀和無霉變的新鮮大豆，將其浸泡于25°C的浸泡液中，并浸泡IOh ;所述浸泡液是將殼聚糖加入體積濃度為0.5%-1.0%的乙酸水溶液中溶解，調(diào)成重量體積濃度為0.1%-0.3%，再調(diào)節(jié)pH至5.5-6.0 ；
b將a步浸泡好的大豆放入磨漿機(jī)里的量筒里，并添加95°C的熱水，大豆與熱水按重量比1:4-6，啟動(dòng)磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿，得豆?jié){汁；豆?jié){汁的粒度不大于3Mm，并用60-80目篩子過濾；
c將b步過濾的豆?jié){汁進(jìn)行煮漿至沸騰，沸騰時(shí)間5min后，停止加熱冷卻到不高于50°C，再進(jìn)行煮漿至沸騰，再沸騰Smin后，冷卻到不高于30°C，加入重量體積濃度為0.25%的葡萄糖酸-S -內(nèi)酯，混合均勻得混合液，將混合液加入鋪好包布的木制帶格板方框內(nèi)，在溫度為95°C的密封保溫室進(jìn)行保溫凝固，凝固0.5h后取出快速冷卻成型，得豆腐塊；d將c步豆腐塊，上架進(jìn)行壓榨，壓榨后水分保持在60%，得豆腐干；e取植物油倒入油炸鍋內(nèi)加熱至170°C，然后將d步豆腐干放入鍋內(nèi)進(jìn)行油炸，油炸時(shí)間45-65S，用漏網(wǎng)將其從油鍋中取出，待冷卻后用聚乙烯袋無菌包裝，即得本發(fā)明生腐；實(shí)施例3:
a選擇色澤光亮、籽粒飽滿、無蟲蛀和無霉變的新鮮大豆，將其浸泡于25°C的浸泡液中，并浸泡13h，所述浸泡液是將殼聚糖加入體積濃度為0.5%-1.0%的乙酸水溶液中溶解，調(diào)成重量體積濃度為0.1%-0.3%，再調(diào)節(jié)pH至5.5-6.0 ；
b將a步浸泡好的大豆放入磨漿機(jī)里的量筒里，并添加95°C的熱水，大豆與熱水按重量比1:4-6，啟動(dòng)磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿，得豆?jié){汁；豆?jié){汁的粒度不大于3Mm，并用60-80目篩子過濾；
c將b步過濾的豆?jié){汁進(jìn)行煮漿至沸騰，沸騰時(shí)間5min后，停止加熱冷卻到不高于50°C，再進(jìn)行煮漿至沸騰，再沸騰Smin后，冷卻到不高于30°C，加入重量體積濃度為0.25%的葡萄糖酸-S -內(nèi)酯，混合均勻得混合液，將混合液加入鋪好包布的木制帶格板方框內(nèi)，在溫度為95°C的密封保溫室進(jìn)行保溫凝固，凝固0.5h后取出快速冷卻成型，得豆腐塊；d將c步豆腐塊，上架進(jìn)行壓榨，壓榨后水分保持在60%，得豆腐干；e取植物油倒入油炸鍋內(nèi)加熱至175°C，然后將d步豆腐干放入鍋內(nèi)進(jìn)行油炸，油炸時(shí)間45-65S，用漏網(wǎng)將其從油鍋中取出，待冷卻后用聚乙烯袋無菌包裝，即得本發(fā)明生腐。
【權(quán)利要求】
1.一種生腐的制備方法，包括如下步驟: a選取大豆，將其浸泡于22-28°C的浸泡液中，并浸泡8_13h，所述浸泡液是將殼聚糖加入體積濃度為0.5%-1.0%的乙酸水溶液中溶解，調(diào)成重量體積濃度為0.1%-0.3%，再調(diào)節(jié)pH至 5.5-6.0 ； b將a步浸泡好的大豆放入磨漿機(jī)里的量筒里，并添加90-95°C的熱水，大豆與熱水按重量比1:4-6，啟動(dòng)磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿，得豆?jié){汁；豆?jié){汁的粒度不大于3Mm，并用60-80目篩子過濾； c將b步過濾的豆?jié){汁進(jìn)行煮漿至沸騰，沸騰時(shí)間3-5min后，停止加熱冷卻到不高于50°C，再進(jìn)行煮漿至沸騰，再沸騰5-8min后，冷卻到不高于30°C，加入重量體積濃度為.0.18%-0.25%的葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯，混合均勻得混合液，將混合液加入鋪好包布的木制帶格板方框內(nèi)，在溫度為90-95°C的密封保溫室進(jìn)行保溫凝固，凝固0.3-0.5h后取出快速冷卻成型，得豆腐塊； d將c步豆腐塊，上架進(jìn)行壓榨，壓榨后水分保持在50%-60%，得豆腐干；e取植物油倒入油炸鍋內(nèi)加熱至165-175°C，然后將d步豆腐干放入鍋內(nèi)進(jìn)行油炸，油炸時(shí)間45-65S，用漏網(wǎng)將其從油鍋中取出，即得本發(fā)明生腐。
【文檔編號(hào)】A23C20/02GK103609740SQ201310596558
【公開日】2014年3月5日 申請(qǐng)日期:2013年11月25日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月25日
【發(fā)明者】周啟霞 申請(qǐng)人:安徽人人福豆業(yè)有限公司