本發(fā)明涉及休閑食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種即食泥鰍的加工方法。

背景技術(shù)：

泥鰍(學(xué)名:misgurnusanguillicaudatus)，屬鰍科，其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，素有水中人參之美譽(yù)。泥鰍含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、煙酸、鐵、磷、鈣等，有補(bǔ)中益氣、清利小便、解毒收痔、養(yǎng)腎生精功效，特別適宜身體虛弱，脾胃虛寒，營(yíng)養(yǎng)不良，體虛盜汗者。特別是含一種類似廿碳戊烯酸的不飽和脂肪酸，有利人體抗衰老。泥鰍體內(nèi)含有豐富的核苷，核苷是各種疫苗的主要成分，能提高身體抗病毒能力，特別適合急慢性肝炎及黃疸之人食用，可促進(jìn)黃疸和轉(zhuǎn)氨酶下降。

泥鰍的食用方法很多，如：生姜泥鰍湯、泥鰍豆腐煲、泥鰍魚(yú)湯等。近些年來(lái)，出現(xiàn)了些即食泥鰍食品，如煙臺(tái)綠島食品有限責(zé)任公司副食的“開(kāi)袋即食泥鰍”，湖北鑫磊農(nóng)林發(fā)展股份有限公司研發(fā)的“泥鰍休閑食品”等。

中國(guó)專利(專利申請(qǐng)?zhí)枮?01510355675.2)公開(kāi)的“一種泥鰍深加工食品制備方法”，該方法以泥鰍作為主要原料，并依據(jù)其肉質(zhì)的氣味特點(diǎn)匹配了姜、橙皮、香菜籽、麻椒、香葉、桂花等成分，在此基礎(chǔ)上選用低溫烘干技術(shù)進(jìn)行加工，在保證營(yíng)養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上提升了風(fēng)味水平。

另一中國(guó)專利(專利申請(qǐng)?zhí)枮?01611145353.6)公開(kāi)的“一種風(fēng)味即食泥鰍罐頭的特殊加工工藝”，步驟如下：(1)挑選原料；(2)吐泥沙；(3)綜合致死；(4)預(yù)處理；(5)分段浸泡；(6)瀝干；(7)低溫真空油炸工藝；(8)離心脫油；(9)裝罐；(10)殺菌。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種能最大限度地減少泥鰍營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞和流失、且營(yíng)養(yǎng)豐富、口味獨(dú)特的即食泥鰍的制作方法。

本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是發(fā)明一種即食泥鰍的加工方法，其加工過(guò)程如下：

㈠、選料：選擇規(guī)格在100-200尾/kg的健壯活泥鰍作為原料泥鰍，備用；

㈡、清腸：將原料泥鰍置于容器中，加入4-6倍重量的清水，并按清水重量的2-3％加入泥鰍清腸液，進(jìn)行催吐清腸，時(shí)間12-32h；期間：白天每4小時(shí)換水一次，晚上每8小時(shí)換水一次；得清腸泥鰍，備用；

㈢、初處理：將清腸泥鰍電暈，然后去除其頭部、內(nèi)臟和腹內(nèi)血水，瀝干水分，得初處理泥鰍，備用；

㈣、油炸：將初處理泥鰍置于低溫真空油炸設(shè)備內(nèi)進(jìn)行低溫真空油炸處理，溫度控制在60-68℃，壓力控制在0.1-0.096kpa，處理時(shí)間控制在10-20min，得油炸泥鰍，備用；

㈤、鹵制：先將鹵水料包按照料液比1：2.5-2.8的重量比例加入清水，煮沸后小火熬制3-5h，去渣得鹵水；然后，將油炸泥鰍放入真空鹵鍋中，抽真空至0.1kpa時(shí)停止抽真空，并向真空鹵鍋中注入占油炸泥鰍重量1-2倍的鹵水進(jìn)行鹵制，鹵制時(shí)間3-5s；其后，開(kāi)鍋，過(guò)濾出鹵水，得鹵泥鰍，備用；

㈥、脫水：將鹵泥鰍放入烘箱里進(jìn)行脫水處理，箱內(nèi)溫度控制在60-68℃，將鹵泥鰍的含水量降至40％以下，得脫水鹵泥鰍，備用；

㈦、拌料：將脫水鹵泥鰍放入拌料機(jī)，將占脫水鹵泥鰍重量10-12％的醬鹵灑于表面，攪拌均勻，成為即食泥鰍，備用；

㈧、包裝：將即食泥鰍根據(jù)包裝規(guī)格要求，放入袋內(nèi)，然后真空包裝，得真空包裝即食泥鰍，備用；

㈨、滅菌：將真空包裝即食泥鰍運(yùn)用輻照殺菌技術(shù)，進(jìn)行常溫瞬時(shí)殺菌，得滅菌真空包裝即食泥鰍，備用；

㈩、裝箱入庫(kù)：將滅菌真空包裝即食泥鰍按包裝規(guī)格要求裝箱碼堆，再經(jīng)檢驗(yàn)合格后登記入庫(kù)。

所述泥鰍清腸液可以是單一的茶油，也可以是按以下方法制備而成：先將絲瓜葉與15-20倍重量的清水用大砂鍋先武火、后文火煮沸1.2-1.5h，過(guò)濾，得絲瓜葉水提液；再按10：1的重量比例將絲瓜葉水提液與茶籽油用超聲波混合成混合液，再按混合液重量0.5-1.5％的比例加入vc，然后繼續(xù)用超聲波混合均勻，即得泥鰍清腸液。

所述鹵水料包可以是市面上銷售的普通鹵水料包，也可以是由下列重量份的原料混合而成：

八角30-50桂皮120-180草果15-35小茴香30-50

陳皮20-40丁香25-45木香25-45羅漢果5-15

豆蔻1-5白芷25-45當(dāng)歸25-45沙姜30-50

白扣8-15香果20-40香葉15-35良姜100-150

辣椒100-300食用油1000-1500。

所述醬鹵可以是由生姜、大蒜、香蔥、紅辣椒所制成的碎粒與蠔油和麻油拌勻而成，也可以是由下列重量份的原料混合而成：

食鹽60-120味精10-30雞精10-30生抽40-60

料酒30-50老姜30-50洋蔥25-45大蒜15-35；

其制作過(guò)程如下：先將老姜、洋蔥和大蒜切碎，然后加入食鹽、味精、雞精、生抽和料酒混合均勻，即得醬鹵。

所述的烘箱是紅外線和熱風(fēng)循環(huán)雙熱源烘箱。

本發(fā)明的即食泥鰍的加工方法，采用低溫真空油炸和低溫脫水處理，使得整個(gè)加工過(guò)程中的最高溫度沒(méi)有超過(guò)68℃，因而，最大限度地避免了泥鰍體中活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物的變性，從而大大減少了泥鰍營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞和流失，故其產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)比較豐富。同時(shí)，采用獨(dú)特的鹵水料包和醬鹵，并采用真空鹵制的方法，在真空環(huán)境下，泥鰍體內(nèi)細(xì)胞分子形成相對(duì)的空腔，注入的鹵液可迅速進(jìn)入鰍體，瞬間入味，且入味徹底，加之采用了獨(dú)特的鹵水料包和醬鹵，因此，其產(chǎn)品口味獨(dú)特。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明。下面的說(shuō)明是采用例舉的方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不應(yīng)局限于此。

本實(shí)施例的即食泥鰍的加工方法，其加工過(guò)程如下：

㈠、原料預(yù)處理：

⑴、泥鰍清腸液制備：

先將絲瓜葉與15-20倍重量的清水用大砂鍋先武火、后文火煮沸1.4h(小時(shí))，過(guò)濾，得絲瓜葉水提液；再按10：1的重量比例將絲瓜葉水提液與茶籽油用超聲波混合成混合液，再按混合液重量1％的比例加入vc(維生素c)，然后繼續(xù)用超聲波混合均勻，即得泥鰍清腸液。

⑵、鹵水制備：

先按重量份選?。喊私?0份、桂皮150份、草果25份、小茴香40份、陳皮30份、丁香35份、木香35份、羅漢果10份、豆蔻3份、白芷35份、當(dāng)歸35份、沙姜40份、白扣12份、香果30份、香葉25份、良姜120份、辣椒200份、食用油1200份，備用；

然后，將上述原料混合均勻，成為鹵水料包，再將鹵水料包按照料液比1：2.6的重量比例加入清水，煮沸后小火熬制4h，去渣，即得鹵水。

⑶、醬鹵制備：

先按重量份分別選?。菏雏}90份、味精20份、雞精20份、生抽50份、料酒45份、老姜40份、洋蔥35份、大蒜25份，備用；

其制作過(guò)程如下：先將老姜、洋蔥和大蒜切成碎粒，然后加入食鹽、味精、雞精、生抽和料酒混合均勻，即得醬鹵。

㈡、具體加工：

⑴、選料：選擇規(guī)格在150尾/kg的健壯活泥鰍作為原料泥鰍，備用；

⑵、清腸：將原料泥鰍置于容器中，加入5倍重量的清水，并按清水重量的2.5％加入泥鰍清腸液，進(jìn)行催吐清腸，時(shí)間24h(可徹底地清除泥鰍腸道的積食和消化物，省時(shí)、省力，且大大降低暫存泥鰍的死亡率)；期間：白天每4小時(shí)換水一次，晚上每8小時(shí)換水一次；得清腸泥鰍，備用；

⑶、初處理：將清腸泥鰍電暈，然后去除其頭部、內(nèi)臟和腹內(nèi)血水，瀝干水分，得初處理泥鰍，備用；

⑷、油炸：將初處理泥鰍置于低溫真空油炸設(shè)備內(nèi)進(jìn)行低溫真空油炸處理，溫度控制在65℃，壓力控制在0.09kpa，處理時(shí)間控制在15min(分鐘，這樣可最大限度避免泥鰍體中活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物的變性)，得油炸泥鰍，備用；

⑸、鹵制：將油炸泥鰍放入真空鹵鍋中，抽真空至0.1kpa時(shí)停止抽真空，并向真空鹵鍋中注入占油炸泥鰍重量1.5倍的鹵水進(jìn)行鹵制，鹵制時(shí)間4s(秒，此種鹵制方法又稱真空滲透入味法，其原理是：鹵鍋內(nèi)抽真空后，泥鰍體內(nèi)細(xì)胞分子形成相對(duì)的空腔，注入的鹵水可迅速進(jìn)入鰍體，達(dá)到瞬間入味的目的，其優(yōu)點(diǎn)是入味徹底、速度奇快)；其后，開(kāi)鍋，過(guò)濾出鹵水，得鹵泥鰍，備用；

⑹、脫水：將鹵泥鰍放入烘箱里進(jìn)行脫水處理，箱內(nèi)溫度控制在65℃，將鹵泥鰍的含水量降至40％以下(此種方法又稱紅外線熱風(fēng)循環(huán)低溫深度干燥法，其原理是根據(jù)鹵后泥鰍的特性，采用紅外線和熱風(fēng)循環(huán)雙熱源烘箱，工作時(shí)，通過(guò)運(yùn)用紅外線的穿透力深入泥鰍體內(nèi)加熱，結(jié)合熱風(fēng)循環(huán)，使內(nèi)外受熱均勻，同時(shí)抽走烘箱內(nèi)水汽，從而實(shí)現(xiàn)在相對(duì)低溫下快速均勻脫水的目的，以減少泥鰍營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞和流失)，得脫水鹵泥鰍，備用；

⑺、拌料：將脫水鹵泥鰍放入拌料機(jī)，將占脫水鹵泥鰍重量11％的醬鹵灑于表面，攪拌均勻，成為即食泥鰍，備用；

⑻、包裝：將即食泥鰍根據(jù)包裝規(guī)格要求，放入袋內(nèi)，然后真空包裝，得真空包裝即食泥鰍，備用；

⑼、滅菌：將真空包裝即食泥鰍運(yùn)用輻照殺菌技術(shù)，進(jìn)行常溫瞬時(shí)殺菌，得滅菌真空包裝即食泥鰍，備用；

⑽、裝箱入庫(kù)：將滅菌真空包裝即食泥鰍按包裝規(guī)格要求裝箱碼堆，再經(jīng)檢驗(yàn)合格后登記入庫(kù)。

本發(fā)明的即食泥鰍的加工方法，適用于加工即食泥鰍，也可用于加工即食魚(yú)仔、即食鱔魚(yú)、即食田螺等食品。