本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種鱈魚(yú)香腸的加工技術(shù)。

背景技術(shù)：

鱈魚(yú)是主要食用魚(yú)類(lèi)之一，通常是指鱈形目魚(yú)類(lèi)，是魚(yú)類(lèi)的大家族，是海洋漁業(yè)的主捕對(duì)象。作為世界年捕巧量景大的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，鱈魚(yú)在我國(guó)主要分布于黃海、渤海以及東海北部，其中，黃海北部、山東高角東南部以及我國(guó)東南沿海分布著鱈魚(yú)的主要漁場(chǎng)。鱈魚(yú)作為高蛋白、高dha（二十二碳六烯酸）、低脂肪的深海魚(yú)類(lèi)代表，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是老少皆宜的營(yíng)養(yǎng)食品。鱈魚(yú)的肉質(zhì)厚實(shí)、刺少、味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家指出，鱈魚(yú)每百克肉含蛋白質(zhì)16.5克、脂肪0.4克，幾乎等于鯊魚(yú)肉。其肉質(zhì)白細(xì)鮮嫩，清口不膩，具有高營(yíng)養(yǎng)、低膽固醇、易于被人體吸收等優(yōu)點(diǎn)，是老少皆宜的營(yíng)養(yǎng)食品。鱈魚(yú)魚(yú)脂中含有球蛋白、白蛋白及磷的核蛋白，還含有兒童發(fā)育所必需的各種氨基酸，其比值和兒童的需要量非常相近，又容易被人消化吸收，還含有不飽和脂肪酸和鈣、磷、鐵、b族維生素等。然而，鱈魚(yú)加工后存在大量的邊角料碎肉，如果不進(jìn)行有效處理，不僅會(huì)造成環(huán)境的污染，而且會(huì)浪費(fèi)大量的資源。如能充分利用這些成分，不僅可提高鱈魚(yú)加工的附加值，同時(shí)可減少環(huán)境污染，獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益。

魚(yú)肉香腸的研究開(kāi)發(fā)在日本等國(guó)家技術(shù)比較成熟，但是在國(guó)內(nèi)還處于起步階段，香腸品種單一，性質(zhì)不穩(wěn)定成為其發(fā)展的一大瓶頸。現(xiàn)有的魚(yú)肉香腸主要是以混合魚(yú)糜為主料，配以淀粉和畜禽肉混合值得，這類(lèi)魚(yú)類(lèi)香腸味道混雜，缺少鮮味。因此，可以通過(guò)配方和工藝參數(shù)優(yōu)化，利用鱈魚(yú)下腳料魚(yú)肉生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)均衡的新型香腸。

現(xiàn)有技術(shù)如授權(quán)公告號(hào)為cn101773254b的中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利，公開(kāi)了一種魚(yú)肉香腸及其制備方法，以魚(yú)肉糜和紫菜為主料再配以調(diào)味輔料后制成香腸，其中魚(yú)糜占13~15重量份，紫菜3~5重量份。該香腸可以提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，含有許多人體必需的微量元素和海藻多糖等，但保質(zhì)期短，且缺少鮮味。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種營(yíng)養(yǎng)均衡、緊實(shí)肉質(zhì)，香腸肉感強(qiáng)、耐咀嚼、鮮味足的鱈魚(yú)香腸加工技術(shù)。

本發(fā)明針對(duì)背景技術(shù)中提到的問(wèn)題，采取的技術(shù)方案為：一種鱈魚(yú)香腸，成分及其重量份為：鱈魚(yú)肉40~50份、淀粉10~15份、大豆分離蛋白10~20份、α-氰基丙烯酸酯0.04份、植物油1~5份、鹽1~5份、白糖0.5~2份、胡椒粉0.5~1份、味精0.1~0.5份、料酒1~5份、綠茶粉0.5~1份和聚磷酸酯0.02份。上述鱈魚(yú)香腸最大限度保持鱈魚(yú)原有風(fēng)味，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，含有dha，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能性；香腸肉質(zhì)細(xì)嫩、有彈性，耐咀嚼，鮮味足，能夠滿足大眾口味，保質(zhì)期長(zhǎng)且不含化學(xué)類(lèi)食品添加劑。α-氰基丙烯酸酯和聚磷酸酯通過(guò)綠茶粉能使鱈魚(yú)肉保持鮮香柔嫩，鎖住鱈魚(yú)肉的水分和鮮味，使鱈魚(yú)香腸具有濃郁的鱈魚(yú)鮮味，同時(shí)具有緊實(shí)肉質(zhì)的作用。

一種鱈魚(yú)香腸的加工技術(shù)，包括原料預(yù)處理、斬拌、灌腸、烘烤、蒸煮，具體包括以下步驟：

原料預(yù)處理：按配方量稱(chēng)取鱈魚(yú)肉，解凍，清水沖洗后瀝干，機(jī)絞制成肉餡，加鹽在1~5℃條件下腌制8~10小時(shí)，備用；

斬拌：將步驟1所得肉餡放入斬拌機(jī)內(nèi)，加入配方量淀粉、大豆分離蛋白、α-氰基丙烯酸酯、植物油、白糖、胡椒粉、味精、料酒、綠茶粉和聚磷酸酯，斬拌5~10分鐘；

灌腸：將步驟2所得肉泥用真空灌腸機(jī)灌入膠原蛋白腸衣內(nèi)；

烘烤：將步驟3所得半成品放入80~90℃的烘干房?jī)?nèi)烘烤3~5小時(shí)；

蒸煮：將步驟3所得產(chǎn)品放入75~85℃的蒸柜內(nèi)蒸煮20~30分鐘，即得鱈魚(yú)香腸。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：1）本發(fā)明加工技術(shù)制得的鱈魚(yú)香腸最大限度保持鱈魚(yú)原有風(fēng)味，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，含有dha，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能性，符合現(xiàn)代人所追求的健康營(yíng)養(yǎng)飲食的要求；2）香腸肉質(zhì)細(xì)嫩、有彈性，耐咀嚼，鮮味足，能夠滿足大眾口味，保質(zhì)期長(zhǎng)且不含化學(xué)類(lèi)食品添加劑；3）加工技術(shù)設(shè)計(jì)合理，簡(jiǎn)單易行，提高鱈魚(yú)加工的附加值，減少環(huán)境污染，具有廣闊的市場(chǎng)前景和經(jīng)濟(jì)效益。

具體實(shí)施方式

下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明：

實(shí)施例1：

一種鱈魚(yú)香腸，成分及其重量份為：鱈魚(yú)肉50份、淀粉12份、大豆分離蛋白16份、α-氰基丙烯酸酯0.01份、植物油3份、鹽2份、白糖1份、胡椒粉0.6份、味精0.3份、料酒3份、綠茶粉0.8份和聚磷酸酯0.01份。上述鱈魚(yú)香腸最大限度保持鱈魚(yú)原有風(fēng)味，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，含有dha，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能性；香腸肉質(zhì)細(xì)嫩、有彈性，耐咀嚼，鮮味足，能夠滿足大眾口味，保質(zhì)期長(zhǎng)且不含化學(xué)類(lèi)食品添加劑。α-氰基丙烯酸酯和聚磷酸酯通過(guò)綠茶能使鱈魚(yú)肉保持鮮香柔嫩，鎖住鱈魚(yú)肉的水分和鮮味，使鱈魚(yú)香腸具有濃郁的鱈魚(yú)鮮味。

一種鱈魚(yú)香腸的加工技術(shù)，包括原料預(yù)處理、斬拌、灌腸、烘烤、蒸煮，具體包括以下步驟：

1）原料預(yù)處理：按配方量稱(chēng)取鱈魚(yú)肉，解凍，清水沖洗后瀝干，機(jī)絞制成肉餡，加鹽在4℃條件下腌制10小時(shí)，備用；

2）斬拌：將步驟1所得肉餡放入斬拌機(jī)內(nèi)，加入配方量淀粉、大豆分離蛋白、α-氰基丙烯酸酯、植物油、白糖、胡椒粉、味精、料酒、綠茶粉和聚磷酸酯，斬拌8分鐘；

3）灌腸：將步驟2所得肉泥用真空灌腸機(jī)灌入膠原蛋白腸衣內(nèi)；

4）烘烤：將步驟3所得半成品放入90℃的烘干房?jī)?nèi)烘烤4小時(shí)；

5）蒸煮：將步驟3所得產(chǎn)品放入75℃的蒸柜內(nèi)蒸煮30分鐘，即得鱈魚(yú)香腸。

本發(fā)明加工技術(shù)制得的鱈魚(yú)香腸最大限度保持鱈魚(yú)原有風(fēng)味，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，含有dha，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能性，符合現(xiàn)代人所追求的健康營(yíng)養(yǎng)飲食的要求；香腸肉質(zhì)細(xì)嫩、有彈性，耐咀嚼，鮮味足，能夠滿足大眾口味，保質(zhì)期長(zhǎng)且不含化學(xué)類(lèi)食品添加劑；加工技術(shù)設(shè)計(jì)合理，簡(jiǎn)單易行，提高鱈魚(yú)加工的附加值，減少環(huán)境污染，具有廣闊的市場(chǎng)前景和經(jīng)濟(jì)效益。

實(shí)施例2：

一種鱈魚(yú)香腸，成分及其重量份為：鱈魚(yú)肉45份、淀粉14份、大豆分離蛋白10份、α-氰基丙烯酸酯0.04份、植物油5份、鹽2份、白糖1份、胡椒粉0.8份、味精0.4份、料酒2份、綠茶粉1份和聚磷酸酯0.02份。上述鱈魚(yú)香腸最大限度保持鱈魚(yú)原有風(fēng)味，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，含有dha，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能性；香腸肉質(zhì)細(xì)嫩、有彈性，耐咀嚼，鮮味足，能夠滿足大眾口味，保質(zhì)期長(zhǎng)且不含化學(xué)類(lèi)食品添加劑。α-氰基丙烯酸酯和聚磷酸酯通過(guò)綠茶能使鱈魚(yú)肉保持鮮香柔嫩，鎖住鱈魚(yú)肉的水分和鮮味，使鱈魚(yú)香腸具有濃郁的鱈魚(yú)鮮味。

一種鱈魚(yú)香腸的加工技術(shù)，包括原料預(yù)處理、斬拌、灌腸、烘烤、蒸煮，具體包括以下步驟：

1）原料預(yù)處理：按配方量稱(chēng)取鱈魚(yú)肉，解凍，清水沖洗后瀝干，機(jī)絞制成肉餡，加鹽在2℃條件下腌制9小時(shí)，備用；

2）斬拌：將步驟1所得肉餡放入斬拌機(jī)內(nèi)，加入配方量淀粉、大豆分離蛋白、α-氰基丙烯酸酯、植物油、白糖、胡椒粉、味精、料酒、綠茶粉和聚磷酸酯，斬拌7分鐘；

3）灌腸：將步驟2所得肉泥用真空灌腸機(jī)灌入膠原蛋白腸衣內(nèi)；

4）烘烤：將步驟3所得半成品放入86℃的烘干房?jī)?nèi)烘烤4.5小時(shí)；

5）蒸煮：將步驟3所得產(chǎn)品放入78℃的蒸柜內(nèi)蒸煮27分鐘，即得鱈魚(yú)香腸。

本發(fā)明加工技術(shù)制得的鱈魚(yú)香腸最大限度保持鱈魚(yú)原有風(fēng)味，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，含有dha，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能性，符合現(xiàn)代人所追求的健康營(yíng)養(yǎng)飲食的要求；香腸肉質(zhì)細(xì)嫩、有彈性，耐咀嚼，鮮味足，能夠滿足大眾口味，保質(zhì)期長(zhǎng)且不含化學(xué)類(lèi)食品添加劑；加工技術(shù)設(shè)計(jì)合理，簡(jiǎn)單易行，提高鱈魚(yú)加工的附加值，減少環(huán)境污染，具有廣闊的市場(chǎng)前景和經(jīng)濟(jì)效益。

實(shí)施例3：

一種鱈魚(yú)香腸，成分及其重量份為：鱈魚(yú)肉48份、淀粉12份、大豆分離蛋白18份、α-氰基丙烯酸酯0.03份、植物油5份、鹽3份、白糖0.5份、胡椒粉1份、味精0.5份、料酒3份、綠茶粉0.7份和聚磷酸酯0.01份。上述鱈魚(yú)香腸最大限度保持鱈魚(yú)原有風(fēng)味，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，含有dha，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能性；香腸肉質(zhì)細(xì)嫩、有彈性，耐咀嚼，鮮味足，能夠滿足大眾口味，保質(zhì)期長(zhǎng)且不含化學(xué)類(lèi)食品添加劑。α-氰基丙烯酸酯和聚磷酸酯通過(guò)綠茶能使鱈魚(yú)肉保持鮮香柔嫩，鎖住鱈魚(yú)肉的水分和鮮味，使鱈魚(yú)香腸具有濃郁的鱈魚(yú)鮮味。

一種鱈魚(yú)香腸的加工技術(shù)，包括原料預(yù)處理、斬拌、灌腸、烘烤、蒸煮，具體包括以下步驟：

1）原料預(yù)處理：按配方量稱(chēng)取鱈魚(yú)肉，解凍，清水沖洗后瀝干，機(jī)絞制成肉餡，加鹽在5℃條件下腌制8小時(shí)，備用；

2）斬拌：將步驟1所得肉餡放入斬拌機(jī)內(nèi)，加入配方量淀粉、大豆分離蛋白、α-氰基丙烯酸酯、植物油、白糖、胡椒粉、味精、料酒、綠茶粉和聚磷酸酯，斬拌10分鐘；

3）灌腸：將步驟2所得肉泥用真空灌腸機(jī)灌入膠原蛋白腸衣內(nèi)；

4）烘烤：將步驟3所得半成品放入88℃的烘干房?jī)?nèi)烘烤4小時(shí)；

5）蒸煮：將步驟3所得產(chǎn)品放入80℃的蒸柜內(nèi)蒸煮25分鐘，即得鱈魚(yú)香腸。

本發(fā)明加工技術(shù)制得的鱈魚(yú)香腸最大限度保持鱈魚(yú)原有風(fēng)味，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，含有dha，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能性，符合現(xiàn)代人所追求的健康營(yíng)養(yǎng)飲食的要求；香腸肉質(zhì)細(xì)嫩、有彈性，耐咀嚼，鮮味足，能夠滿足大眾口味，保質(zhì)期長(zhǎng)且不含化學(xué)類(lèi)食品添加劑；加工技術(shù)設(shè)計(jì)合理，簡(jiǎn)單易行，提高鱈魚(yú)加工的附加值，減少環(huán)境污染，具有廣闊的市場(chǎng)前景和經(jīng)濟(jì)效益，以上實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)呈非線性，其作用機(jī)理有待驗(yàn)證。

實(shí)施例4:

本發(fā)明魚(yú)肉香腸的感官評(píng)定：

將本發(fā)明魚(yú)肉香腸和市售魚(yú)肉香腸分別設(shè)為試驗(yàn)組和對(duì)照組，由評(píng)定小組按評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)試驗(yàn)組和對(duì)照組進(jìn)行感官評(píng)分，取平均值為最后得分。評(píng)定小組由10人組成，采用雙盲法進(jìn)行評(píng)定，每次評(píng)定由評(píng)定成員單獨(dú)進(jìn)行，相互不接觸交流，每個(gè)樣品評(píng)定之間用清水漱口至無(wú)異味。表1為感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，表2為本發(fā)明魚(yú)肉香腸和市售魚(yú)肉香腸的感官評(píng)定結(jié)果。

表1：感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表2：本發(fā)明魚(yú)肉香腸和市售魚(yú)肉香腸的感官評(píng)定結(jié)果

由表2可得，本發(fā)明魚(yú)肉香腸的感官效果好于市售魚(yú)肉香腸，更易于被人們接受，利于推廣。

本發(fā)明的操作步驟中的常規(guī)操作為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知，在此不進(jìn)行贅述。

以上所述的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，應(yīng)理解的是以上所述僅為本發(fā)明的具體實(shí)施例，并不用于限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的原則范圍內(nèi)所做的任何修改、補(bǔ)充或類(lèi)似方式替代等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。