本發(fā)明屬于食品技術領域，尤其是一種牛干巴及其制備方法。
背景技術：
牛干巴是云、貴、川、渝等地常見的一種牛肉腌制食品，以云南最為常見，并為云南回族人最為普遍腌制和食用。
傳統(tǒng)的牛干巴制作工藝較為單一，僅采用鹽進行腌制，容易導致含鹽量過高、質(zhì)地較硬，嚴重影響食物的口感，長期使用，容易導致食用者的健康出現(xiàn)問題；再如專利cn200910094423.3公開了一種牛干巴食品的加工方法，雖然在傳統(tǒng)工藝上進行了改進，但牛干巴的口感和品質(zhì)提升并不理想；再如專利cn201310252071.6公開了一種香酥健胃牛干巴生產(chǎn)方法，采用油炸工藝進行處理，容易導致牛肉的營養(yǎng)成分受到破壞，導致營養(yǎng)流失，且食用油炸食品，對健康也存在潛在威脅；因此本發(fā)明通過對牛干巴的工藝進行研究和探索，為牛干巴的制作工藝提供一種新的思路。
技術實現(xiàn)要素：
為解決上述技術問題，本發(fā)明提供一種蕎麥牛肉粽子及其制備方法。
具體是通過以下技術方案得以實現(xiàn)的：
一種牛干巴，原料以重量份計為牛肉200～300份、食鹽5～8份、味精0.5～1.5份、花椒0.1～2份、辣椒2～5份、白糖1～3份、海藻多糖0.01～0.05份、白醋1～3份、紅酒3～8份、橘子汁1～3份、生姜2～4份、大蒜1～3份、芝麻0.5～2份、砂仁4～7份、白果4～7份。
進一步優(yōu)選原料以重量份計為牛肉275份、食鹽6.5份、味精0.8份、花椒1.2份、辣椒3.5份、白糖2.6份、海藻多糖0.03份、白醋2.5份、紅酒6份、橘子汁2份、生姜3.5份、大蒜3份、芝麻1.5份、砂仁6份、白果5份。
本發(fā)明的另一個目的是提供該牛干巴的制備方法，包括以下步驟：
(1)切條：按照配方量取牛肉，并采用清水清洗2～3次，去掉膘油和筋皮，并切至成條型，得牛肉條；
(2)烘烤：按照配方量取白醋、紅酒和橘子汁，與配方量5～10％的食鹽混合，并加入10～15倍水量攪拌均勻，淋噴在步驟(1)牛肉條的表面，再將牛肉條放入微波中烘烤5～10min；
(3)配料：按照配方量取生姜、大蒜、芝麻、砂仁和白果，混合后放入粉碎機中粉碎，加入剩余食鹽，并與配方量的味精、花椒、辣椒、白糖和海藻多糖混合，再放入攪拌機中處理4～8min，得到拌料；
(4)腌制：將步驟(3)的拌料均勻涂抹在步驟(2)烘烤后的牛肉條表面，放入腌制缸中腌制進行腌制；
(5)熏烤：腌制結(jié)束后，將牛肉條從腌制缸中取出，采用炭火進行熏烤至全熟；
(6)冷卻：待熏烤后的牛肉條冷卻至常溫后，晾干至水分含量為40～50％；
(7)包裝：將冷卻后的牛肉條進行真空包裝，即可得到牛干巴。
所述步驟(1)的牛肉條放入水中煮至5～7成熟。
所述步驟(2)中烘烤分兩個階段，第一階段烘烤溫度控制為150～200℃，第二階段烘烤溫度為80～100℃。
所述步驟(4)腌制時間為10～12h，溫度為20～25℃，濕度為65～70％。
所述步驟(3)粉碎至50～100目。
有益效果
本發(fā)明通過采用白醋、紅酒和橘子汁進行淋噴處理，再采用烘烤處理，有效的改善牛肉的品質(zhì)，提升牛肉的嫩度、口感和色澤；本發(fā)明通過對腌制參數(shù)進行把控，在結(jié)合配料的使用，使得牛肉的質(zhì)地干濕適中、柔軟適中，營養(yǎng)更加豐富，外觀及肉質(zhì)也得到進一步的提升。
本發(fā)明采用牛肉、食鹽、味精、花椒、辣椒、白糖、海藻多糖、白醋、紅酒、橘子汁、生姜、大蒜、芝麻、砂仁和白果為原料，通過合理的配伍，再結(jié)合工藝參數(shù)的調(diào)控制備成牛干巴，采用淋噴、烘烤和腌制等工序進行處理，提高原料的利用率，增加產(chǎn)品附加值，并且該牛干巴的營養(yǎng)豐富，口味獨特，受到大眾的喜愛。
效果驗證：試驗組采用本發(fā)明方案制備的牛干巴，對照組1采用專利cn200910094423.3制備的牛干巴，對照組2采用專利cn201310252071.6制備的牛干巴，分別對其色澤、質(zhì)地、咸度、嫩度以及風味進行感官評價，結(jié)果如下表：
由以上數(shù)據(jù)進行綜合評價，采用本發(fā)明方案制備的牛干巴品質(zhì)最好，其色澤、質(zhì)地、嫩度和風味均優(yōu)于對照組1和對照組2。
具體實施方式
下面結(jié)核具體的實施方式來對本發(fā)明的技術方案做進一步的限定，但要求保護的范圍不僅局限于所作的描述。
實施例1
配方：牛肉200kg、食鹽5kg、味精0.5kg、花椒0.1kg、辣椒2kg、白糖1kg、海藻多糖0.01kg、白醋1kg、紅酒3kg、橘子汁1kg、生姜2kg、大蒜1kg、芝麻0.5kg、砂仁4kg、白果4kg；
制備方法：(1)切條：按照配方量取牛肉，并采用清水清洗2次，去掉膘油和筋皮，并切至成條型，得牛肉條；
(2)烘烤：按照配方量取白醋、紅酒和橘子汁，與配方量5％的食鹽混合，并加入10倍水量攪拌均勻，淋噴在步驟(1)牛肉條的表面，再將牛肉條放入微波中烘烤5min；
(3)配料：按照配方量取生姜、大蒜、芝麻、砂仁和白果，混合后放入粉碎機中粉碎，加入剩余食鹽，并與配方量的味精、花椒、辣椒、白糖和海藻多糖混合，再放入攪拌機中處理4min，得到拌料；
(4)腌制：將步驟(3)的拌料均勻涂抹在步驟(2)烘烤后的牛肉條表面，放入腌制缸中腌制進行腌制；
(5)熏烤：腌制結(jié)束后，將牛肉條從腌制缸中取出，采用炭火進行熏烤至全熟；
(6)冷卻：待熏烤后的牛肉條冷卻至常溫后，晾干至水分含量為40％；
(7)包裝：將冷卻后的牛肉條進行真空包裝，即可得到牛干巴。所述步驟(1)的牛肉條放入水中煮至5成熟。
所述步驟(2)中烘烤分兩個階段，第一階段烘烤溫度控制為150℃，第二階段烘烤溫度為80℃。
所述步驟(4)腌制時間為10h，溫度為20℃，濕度為65％。
所述步驟(3)粉碎至50目。
實施例2
配方：牛肉300kg、食鹽8kg、味精1.5kg、花椒2kg、辣椒5kg、白糖3kg、海藻多糖0.05kg、白醋3kg、紅酒8kg、橘子汁3kg、生姜4kg、大蒜3kg、芝麻2kg、砂仁7kg、白果7kg；
制備方法：(1)切條：按照配方量取牛肉，并采用清水清洗3次，去掉膘油和筋皮，并切至成條型，得牛肉條；
(2)烘烤：按照配方量取白醋、紅酒和橘子汁，與配方量5～10％的食鹽混合，并加入15倍水量攪拌均勻，淋噴在步驟(1)牛肉條的表面，再將牛肉條放入微波中烘烤10min；
(3)配料：按照配方量取生姜、大蒜、芝麻、砂仁和白果，混合后放入粉碎機中粉碎，加入剩余食鹽，并與配方量的味精、花椒、辣椒、白糖和海藻多糖混合，再放入攪拌機中處理8min，得到拌料；
(4)腌制：將步驟(3)的拌料均勻涂抹在步驟(2)烘烤后的牛肉條表面，放入腌制缸中腌制進行腌制；
(5)熏烤：腌制結(jié)束后，將牛肉條從腌制缸中取出，采用炭火進行熏烤至全熟；
(6)冷卻：待熏烤后的牛肉條冷卻至常溫后，晾干至水分含量為50％；
(7)包裝：將冷卻后的牛肉條進行真空包裝，即可得到牛干巴。所述步驟(1)的牛肉條放入水中煮至7成熟。
所述步驟(2)中烘烤分兩個階段，第一階段烘烤溫度控制為200℃，第二階段烘烤溫度為100℃。
所述步驟(4)腌制時間為12h，溫度為25℃，濕度為70％。
所述步驟(3)粉碎至100目。
實施例3
配方：牛肉275kg、食鹽6.5kg、味精0.8kg、花椒1.2kg、辣椒3.5kg、白糖2.6kg、海藻多糖0.03kg、白醋2.5kg、紅酒6kg、橘子汁2kg、生姜3.5kg、大蒜3kg、芝麻1.5kg、砂仁6kg、白果5kg；
制備方法：(1)切條：按照配方量取牛肉，并采用清水清洗3次，去掉膘油和筋皮，并切至成條型，得牛肉條；
(2)烘烤：按照配方量取白醋、紅酒和橘子汁，與配方量8％的食鹽混合，并加入12倍水量攪拌均勻，淋噴在步驟(1)牛肉條的表面，再將牛肉條放入微波中烘烤8min；
(3)配料：按照配方量取生姜、大蒜、芝麻、砂仁和白果，混合后放入粉碎機中粉碎，加入剩余食鹽，并與配方量的味精、花椒、辣椒、白糖和海藻多糖混合，再放入攪拌機中處理5min，得到拌料；
(4)腌制：將步驟(3)的拌料均勻涂抹在步驟(2)烘烤后的牛肉條表面，放入腌制缸中腌制進行腌制；
(5)熏烤：腌制結(jié)束后，將牛肉條從腌制缸中取出，采用炭火進行熏烤至全熟；
(6)冷卻：待熏烤后的牛肉條冷卻至常溫后，晾干至水分含量為45％；
(7)包裝：將冷卻后的牛肉條進行真空包裝，即可得到牛干巴。所述步驟(1)的牛肉條放入水中煮至5成熟。
所述步驟(2)中烘烤分兩個階段，第一階段烘烤溫度控制為180℃，第二階段烘烤溫度為90℃。
所述步驟(4)腌制時間為10h，溫度為23℃，濕度為68％。
所述步驟(3)粉碎至80目。
實施例4
配方：牛肉250kg、食鹽7kg、味精1.2kg、花椒1kg、辣椒4kg、白糖2kg、海藻多糖0.04kg、白醋2kg、紅酒5kg、橘子汁2kg、生姜3kg、大蒜2kg、芝麻1kg、砂仁6kg、白果6kg；
制備方法：(1)切條：按照配方量取牛肉，并采用清水清洗2次，去掉膘油和筋皮，并切至成條型，得牛肉條；
(2)烘烤：按照配方量取白醋、紅酒和橘子汁，與配方量9％的食鹽混合，并加入14倍水量攪拌均勻，淋噴在步驟(1)牛肉條的表面，再將牛肉條放入微波中烘烤6min；
(3)配料：按照配方量取生姜、大蒜、芝麻、砂仁和白果，混合后放入粉碎機中粉碎，加入剩余食鹽，并與配方量的味精、花椒、辣椒、白糖和海藻多糖混合，再放入攪拌機中處理8min，得到拌料；
(4)腌制：將步驟(3)的拌料均勻涂抹在步驟(2)烘烤后的牛肉條表面，放入腌制缸中腌制進行腌制；
(5)熏烤：腌制結(jié)束后，將牛肉條從腌制缸中取出，采用炭火進行熏烤至全熟；
(6)冷卻：待熏烤后的牛肉條冷卻至常溫后，晾干至水分含量為48％；
(7)包裝：將冷卻后的牛肉條進行真空包裝，即可得到牛干巴。所述步驟(1)的牛肉條放入水中煮至6成熟。
所述步驟(2)中烘烤分兩個階段，第一階段烘烤溫度控制為150℃，第二階段烘烤溫度為95℃。
所述步驟(4)腌制時間為10h，溫度為20℃，濕度為70％。
所述步驟(3)粉碎至70目。
在此有必要指出的是，以上實施例和試驗例僅限于對本發(fā)明的技術方案做進一步的闡述和理解，不能理解為對本發(fā)明的技術方案做進一步的限定，本領域技術人員作出的非突出實質(zhì)性特征和顯著進步的發(fā)明創(chuàng)造，仍然屬于本發(fā)明的保護范疇。