本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域的肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種常溫流通的即食紅燒牛肉的加工方法。
背景技術(shù)：
牛肉不僅僅是一種美味肉食，同時還能為人體提供蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和B族維生素，包括煙酸、維生素B1和核黃素等營養(yǎng)物質(zhì)。此外，牛肉還是每天所需要的鐵質(zhì)的最佳來源。紅燒牛肉是在牛肉中加入蔥、鹽、醬油及香辛料等中式傳統(tǒng)配料，通過中國傳統(tǒng)烹飪方法燉制而成的一種具有濃郁香味和豐富營養(yǎng)價值的中式肉制品菜肴。紅燒牛肉廣受人們喜愛，一般以在餐廳食用和家庭烹飪食用為主，如何打破地點(diǎn)和時間限制，使制作出來的菜品經(jīng)過一段時間的儲存后，還能保持其較好的口味與營養(yǎng)是中式菜肴工業(yè)化中需要解決的難題，同時研發(fā)出復(fù)熱即食的中式菜肴也是今后中式菜肴加工的發(fā)展趨勢。在這一發(fā)展趨勢過程中，食品的食用安全性問題將成為關(guān)鍵控制點(diǎn)。紅燒牛肉目前尚未實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，大多以家庭自制或餐館烹制為主，行業(yè)內(nèi)無統(tǒng)一的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)；且傳統(tǒng)熱殺菌方法使牛肉的口感和香氣損失較為嚴(yán)重。
食品超高壓殺菌技術(shù)就是將包裝好的食品原料密封于超高壓容器中，容器內(nèi)注入傳壓介質(zhì)，常見的流體介質(zhì)為水，利用100MPa以上的壓力(常用的壓力范圍是100-1000MPa)，在一定的溫度(一般為室溫條件)下保壓一定的時間，此過程會破壞食品組成中的氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價鍵，導(dǎo)致酶失活、蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化，同時細(xì)菌等微生物被殺死，達(dá)到食品滅菌保藏和加工的目的。不同于超高壓殺菌技術(shù)，溫壓結(jié)合技術(shù)是利用超高壓與中高溫條件相結(jié)合來達(dá)到殺菌的目的。有研究表明，溫壓結(jié)合技術(shù)不僅能夠殺滅微生物，其對細(xì)菌芽孢也具有一定的殺滅和抑制效果，還可以在一定程度上改善肉制品的結(jié)構(gòu)品質(zhì)，為紅燒牛肉的生產(chǎn)提供良好的保藏技術(shù)基礎(chǔ)。
溫壓結(jié)合殺菌技術(shù)作為一種新型殺菌技術(shù)，與傳統(tǒng)殺菌技術(shù)相比有以下幾個特點(diǎn)和優(yōu)勢：
由于超高壓作用不影響食物的風(fēng)味、色素等各種小分子物質(zhì)的天然結(jié)構(gòu)及水解物質(zhì)，因此該處理能夠保持食品原有的色、香、味；
(1)超高壓和較高溫度結(jié)合可改善食品的質(zhì)構(gòu)是由于其可修飾大分子并改變生物多聚體結(jié)構(gòu)，其中包括蛋白質(zhì)變性、酶活性鈍化、凝膠的形成等，因此超高壓處理過程可獲得新型食品；
(2)溫壓食品的加工過程加壓快速、作用均勻、操作安全、耗能低。尤其對于低酸性食品的殺菌效果較佳，無需添加化學(xué)防腐劑，利于長期儲藏；
(3)溫壓結(jié)合進(jìn)行處理時，為了增加殺菌效果要求包裝內(nèi)部空氣盡可能排除，從而能有效抑制紅燒牛肉在冷藏過程中的脂肪氧化進(jìn)程。
綜上所述，將溫壓結(jié)合殺菌技術(shù)應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)，將會大大提高殺菌效率，降低工業(yè)成本，具有良好的商業(yè)前景。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是針對目前缺乏工業(yè)化的紅燒牛肉生產(chǎn)工藝而提供一種常溫流通的即食紅燒牛肉的加工方法。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：
本發(fā)明提供一種常溫流通的即食紅燒牛肉的加工方法，該方法包括如下步驟：
(1)對原料進(jìn)行預(yù)處理：將牛肉于-20℃～-16℃冷凍，并將其在冷凍條件下，切分成牛肉塊，在2℃～6℃解凍后洗凈；
(2)腌制：在2℃～6℃的溫度下，將牛肉塊浸泡在腌制液中腌制0.5～2.0h；
(3)燉制：將腌制后的牛肉塊加水及黃酒燉制，每燉制10kg牛肉塊，加水14～18kg和黃酒60～90mL；經(jīng)大火燉制15～30min，去除上浮的血沫后，加入燉制配料，繼續(xù)燉制90～110min；
(4)真空包裝：將燉制過的牛肉塊冷卻至室溫，用真空包裝袋進(jìn)行真空包裝；
(5)殺菌處理：將包裝好的牛肉塊放入溫度為40℃～70℃的超高壓設(shè)備中，向超高壓容器中加入40℃～70℃水，然后對牛肉塊進(jìn)行壓力為450～650MPa的高壓處理，保壓時間8～12min，完成殺菌過程，得到常溫流通的即食紅燒牛肉。
所述步驟(1)中，選擇牛背最長肌為紅燒牛肉的原料。
所述步驟(1)中，將牛肉切分成長、寬、厚均為3～5cm的塊狀。
所述步驟(2)中，所述腌制液為，每腌制10kg牛肉塊包括：食鹽40～90g、蔥段90～150g、生姜片40～90g和白酒40～100mL。
所述步驟(3)中，所述黃酒為花雕酒。
所述步驟(3)中，所述燉制配料為，每燉制10kg牛肉塊包括：冰糖200～300g、食鹽40～90g、紅油豆瓣400～780g、老抽80～120g和香料包1個；
其中，香料包中的配料為，每燉制10kg牛肉塊中包括：蔥段80～180g、姜片40～90g、八角40～100g、花椒20～50g、香葉20～50g和小茴香20～50g。
優(yōu)選地，先將香料包中的配料經(jīng)過熱油炒制2～4min，再撈出放入香料包中。
所述步驟(4)中，真空包裝時的熱封時間1.5～2s，抽氣時間15～25s。
所述步驟(5)中，溫壓結(jié)合殺菌的條件為：超高壓處理溫度設(shè)置為45～60℃，壓力500～600MPa。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果在于：
本發(fā)明提供了一種常溫流通的即食紅燒牛肉的加工方法，為即食紅燒牛肉生產(chǎn)提供標(biāo)準(zhǔn)化的加工工藝，有利于即食紅燒牛肉產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)；針對傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)的不足，采用溫壓結(jié)合殺菌技術(shù)，不僅延長了紅燒牛肉的貨架期，而且在一定程度上改善了其原有的質(zhì)構(gòu)和色澤，有利于保持傳統(tǒng)紅燒牛肉制品的品質(zhì)特點(diǎn)，可以作為一種新型殺菌技術(shù)在紅燒牛肉工業(yè)化生產(chǎn)中推廣應(yīng)用。
(1)采用溫壓結(jié)合殺菌技術(shù)是一種新型加工技術(shù)，可在中溫條件下(40℃～70℃)殺死細(xì)菌等微生物及其芽孢，而食品的天然味道、風(fēng)味和營養(yǎng)價值不受或很少受影響；
(2)在紅燒牛肉的燉制配料中加入小茴香、八角等香辛料，能夠使牛肉具有特殊的風(fēng)味和香氣；
(3)在品質(zhì)方面，經(jīng)過溫壓結(jié)合殺菌技術(shù)處理的紅燒牛肉，較好地保持了牛肉中揮發(fā)性風(fēng)味的穩(wěn)定性，使紅燒牛肉的風(fēng)味得到了較好的保證；
(4)在安全性方面，溫壓結(jié)合處理使得燉牛肉在37℃條件下的保藏期達(dá)到5天以上，常溫條件下，可以保存15天以上；菌落總數(shù)小于104CFU/g，大腸桿菌數(shù)小于3MPN，亞硝酸鹽含量低于3mg/kg，總胺含量低于30mg/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于國標(biāo)中規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)，且未檢測出亞硝胺化合物，符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說明。
本發(fā)明一種常溫流通的即食紅燒牛肉的加工方法，包括以下步驟：
(1)對原料進(jìn)行預(yù)處理：將牛肉于-20℃～-16℃冷凍，并將其在冷凍條件下，切分成牛肉塊，在2℃～6℃解凍后洗凈；
(2)腌制：在2℃～6℃的溫度下，將牛肉塊浸泡在腌制液中腌制0.5～2.0h；
(3)燉制：將腌制后的牛肉塊加水及黃酒燉制，每燉制10kg牛肉塊，加水14～18kg和黃酒60～90mL；經(jīng)大火燉制15～30min，去除上浮的血沫后，加入燉制配料，繼續(xù)燉制90～110min；
(4)真空包裝：將燉制過的牛肉塊冷卻至室溫，用真空包裝袋進(jìn)行真空包裝；
(5)殺菌處理：將包裝好的牛肉塊放入溫度為40℃～70℃的超高壓設(shè)備中，向超高壓容器中加入40℃～70℃水，然后對牛肉塊進(jìn)行壓力為450～650MPa的高壓處理，保壓時間8～12min，完成殺菌過程，得到常溫流通的即食紅燒牛肉。
優(yōu)選地，步驟(1)中，選擇牛背最長肌為紅燒牛肉的原料；
更優(yōu)選地，步驟(1)中，將牛肉切分成長、寬、厚均為3～5cm的塊狀，保證原料良好品質(zhì)的同時降低生產(chǎn)成本。
優(yōu)選地，步驟(2)中，所述腌制液為，每腌制10kg牛肉塊包括：食鹽40～90g、蔥段90～150g、生姜片40～90g和白酒40～100mL。
優(yōu)選地，步驟(3)中，所述黃酒為花雕酒。
優(yōu)選地，步驟(3)中，所述燉制配料為，每燉制10kg牛肉塊包括：冰糖200～300g、食鹽40～90g、紅油豆瓣400～780g、老抽80～120g和香料包1個；
其中，香料包中的配料為，每燉制10kg牛肉塊中包括：蔥段80～180g、姜片40～90g、八角40～100g、花椒20～50g、香葉20～50g和小茴香20～50g。
優(yōu)選地，先將香料包中的配料經(jīng)過熱油炒制2～4min，再撈出放入香料包中。
所述步驟(4)中，真空包裝時的熱封時間1.5～2s，抽氣時間15～25s。
優(yōu)選地，步驟(5)中，溫壓結(jié)合殺菌的條件為：超高壓處理溫度設(shè)置為45～60℃，壓力500～600MPa。
以下各實(shí)施例均采用10kg牛肉背最長肌。
實(shí)施例1
(1)對原料進(jìn)行預(yù)處理：將-18℃凍牛肉切成4×4×4cm3的塊狀，4℃條件下解凍并用清水沖洗。
(2)腌制:將牛肉塊放浸泡在腌制液中，控制溫度在4℃，腌制1h。腌制液為：食鹽60g、蔥段120g、生姜片60g和白酒80mL。
(3)燉制：將腌制后的牛肉塊加水及黃酒燉制，加水16kg和花雕酒80mL；經(jīng)大火燉制20min，去除上浮的血沫后，加入冰糖240g、食鹽60g、紅油豆瓣600g、老抽100g和香料包1個，其中，香料包中配料包括：蔥段120g、姜片60g、八角60g、花椒30g、香葉30g、小茴香30g，并將以上原料放入熱油中炒制3min，撈出放入香料包中；繼續(xù)燉制100min。
(4)真空包裝：使用真空包裝機(jī)將燉制好的牛肉塊進(jìn)行真空熱封包裝，包裝時的熱封時間1.9s，抽氣時間20s。
(5)殺菌處理：設(shè)置超高壓儀器溫度到50℃，待超高壓容器溫度達(dá)到50℃后，將真空包裝后的牛肉塊放入超高壓容器中，向超高壓容器中加入50℃水，超高壓處理的壓力設(shè)置為500MPa，保壓時間10min；完成殺菌過程，得到常溫流通的即食紅燒牛肉。
實(shí)施例2
(1)對原料進(jìn)行預(yù)處理：將-20℃凍牛肉切成3×3×3cm3的塊狀，2℃條件下解凍并用清水沖洗。
(2)腌制:將牛肉塊放浸泡在腌制液中，控制溫度在2℃，腌制0.5h。腌制液為：食鹽40g、蔥段90g、生姜片40g和白酒40mL。
(3)燉制：將腌制后的牛肉塊加水及黃酒燉制，加水14kg和花雕酒60mL；經(jīng)大火燉制15min，去除上浮的血沫后，加入冰糖200g、食鹽40g、紅油豆瓣400g、老抽80g和香料包1個，其中，香料包中配料包括：蔥段80g、姜片40g、八角40g、花椒20g、香葉20g、小茴香20g，并將以上原料放入熱油中炒制2min，撈出放入香料包中；繼續(xù)燉制90min。
(4)真空包裝：使用真空包裝機(jī)將燉制好的牛肉塊進(jìn)行真空熱封包裝，包裝時的熱封時間1.5s，抽氣時間15s。
(5)殺菌處理：設(shè)置超高壓儀器溫度到40℃，待超高壓容器溫度達(dá)到40℃后，將真空包裝后的牛肉塊放入超高壓容器中，向超高壓容器中加入40℃水，超高壓處理的壓力設(shè)置為450MPa，保壓時間8min；完成殺菌過程，得到常溫流通的即食紅燒牛肉。
實(shí)施例3
(1)對原料進(jìn)行預(yù)處理：將-16℃凍牛肉切成5×5×5cm3的塊狀，6℃條件下解凍并用清水沖洗。
(2)腌制:將牛肉塊放浸泡在腌制液中，控制溫度在6℃，腌制2h。腌制液為：食鹽90g、蔥段150g、生姜片90g和白酒100mL。
(3)燉制：將腌制后的牛肉塊加水及黃酒燉制，加水18kg和花雕酒90mL；經(jīng)大火燉制30min，去除上浮的血沫后，加入冰糖300g、食鹽90g、紅油豆瓣780g、老抽120g和香料包1個，其中，香料包中配料包括：蔥段180g、姜片90g、八角100g、花椒50g、香葉50g、小茴香50g，并將以上原料放入熱油中炒制4min，撈出放入香料包中；繼續(xù)燉制110min。
(4)真空包裝：使用真空包裝機(jī)將燉制好的牛肉塊進(jìn)行真空熱封包裝，包裝時的熱封時間2s，抽氣時間25s。
(5)殺菌處理：設(shè)置超高壓儀器溫度到70℃，待超高壓容器溫度達(dá)到70℃后，將真空包裝后的牛肉塊放入超高壓容器中，向超高壓容器中加入70℃水，超高壓處理的壓力設(shè)置為650MPa，保壓時間12min；完成殺菌過程，得到常溫流通的即食紅燒牛肉。
將實(shí)施例1～3得到的常溫流通的即食紅燒牛肉放置于37℃鼓風(fēng)干燥箱中貯藏，進(jìn)行加速試驗(yàn)。
經(jīng)溫壓結(jié)合處理的燉牛肉，在風(fēng)味和安全性方面得到了改善，在37℃條件下貨架期可達(dá)到5天以上，且亞硝酸鹽和總胺含量符合國家標(biāo)準(zhǔn)，使用安全，營養(yǎng)價值高，風(fēng)味好，可以作為燉牛肉工業(yè)化生產(chǎn)最佳殺菌處理方法。