本發(fā)明涉及面包加工領(lǐng)域，尤其涉及一種百香果面包及其制作方法。

背景技術(shù)：

百香果含有17種氨基酸，豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素、鈣、磷、鐵、鉀、sod酶和超纖維等165種對(duì)人體有益物質(zhì)，更被稱為水果中的vc(維生素c)之王，并且它的口感獨(dú)特。它含有豐富的維生素、超纖維和蛋白質(zhì)等上百中對(duì)人體非常有益的元素，而且口感跟香味都美到極致，可以增強(qiáng)人體抵抗力，提高免疫力，尤其小孩和孕婦吃了更是非常有助于身體發(fā)育和生長(zhǎng)。

面包，是一種用五谷（一般是麥類）磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過(guò)程加工而成的焙烤食品。

目前加工成的天然香味、具有良好的口感，尤其保持百香果獨(dú)有的香鮮味、食用方便的百香果面包，未見(jiàn)相關(guān)產(chǎn)品上市。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為充分挖掘百香果汁的應(yīng)用價(jià)值，提高百香果的附加值，本發(fā)明提供一種百香果面包及其制作方法。

本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題所采用的方案是：

第一方面，本發(fā)明提供了一種百香果面包，所述百香果面包由下列重量份的原料制備而成：百香果果汁5-10份、油脂5-6份、鹽7-8份、高筋面粉20-30份、面包改良劑2-5份、奶粉2-5份、活化酵母5-10份、木糖醇10-15份、雞蛋4-5份、余量為水。

第二方面，本發(fā)明還提供了一種百香果面包的制作方法，包括如下步驟：

（1）破碎：將經(jīng)預(yù)處理后的潔凈百香果用設(shè)備破碎果皮，將果瓤、果漿與果皮分離，挖出帶籽果肉；

（2）加熱：將步驟(1)得到的帶籽果肉中加入水，邊攪拌邊將果肉與水的混合物加熱到25-55℃，制得加熱后的果肉與水的混合物；

（3）加酶：往步驟（2）制得的加熱后的果肉與水的混合物加入酶，25-55℃下保溫酶解30-50min，制得酶解后的果肉與水的混合物；

（4）過(guò)頭篩：將步驟（3）制得的酶解后的果肉與水的混合物通過(guò)0.8mm孔眼的不銹鋼篩網(wǎng)過(guò)濾得濾液i；

（5）超微細(xì)化處理：將步驟（4）制得的濾液i放進(jìn)細(xì)化程度可達(dá)300目的膠體磨進(jìn)行細(xì)化處理，得到超微細(xì)化處理后的百香果果汁；

（6）活化酵母：首先取適量水加溫，將活性干酵母加入到溫水中并攪拌均勻，待酵母體積膨脹，出現(xiàn)大量氣泡時(shí)，即為活化酵母5-10份；

（7）攪拌：將高筋面粉20-30份、面包改良劑2-5份、奶粉2-5份、活化酵母5-10份、木糖醇10-15份、雞蛋4-5份及適量水一并放入攪拌機(jī)的攪拌缸內(nèi)，先慢速攪拌2分鐘，再快速攪拌4分鐘，使高筋面粉、面包改良劑、奶粉、活化酵母、木糖醇、雞蛋及適量水充分混合均勻，加入油脂5-6份和鹽7-8份再快速攪拌4分鐘；

（8）醒發(fā)：將面團(tuán)在一定的環(huán)境下發(fā)酵，然后分割成80克的生面坯，將搓圓、靜置、整形后入盤(pán)，并置于醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)；

（9）烘烤：醒發(fā)好后放入上火溫度為210℃、下火溫度為190℃的烘烤箱內(nèi)烘烤10-12分鐘即可；

（10）成品：將烘烤后的面包進(jìn)行冷卻，再倒入步驟（5）制得的超微細(xì)化處理后的百香果果汁5-10份，包裝，制得百香果面包。

優(yōu)選地，所述步驟（1）設(shè)備為輥式水果冷榨。

優(yōu)選地，所述步驟（3）酶為纖維素酶。

優(yōu)選地，步驟（3）之后步驟（4）之前還包括攪打：將步驟(3)酶解后的果肉與水的混合物進(jìn)行攪打，然后進(jìn)行過(guò)濾處理，得到百香果果汁。

優(yōu)選地，步驟（4）之后步驟（5）之前還包括精濾：將步驟（4）得到的濾液i過(guò)70～90目的不銹鋼篩網(wǎng)進(jìn)行精濾，以去除種籽。

優(yōu)選地，所述步驟（6）水加溫的溫度為28-30℃。

優(yōu)選地，所述步驟（8）面團(tuán)發(fā)酵環(huán)境在28℃、相對(duì)濕度為75-85%，醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)的環(huán)境在32℃、相對(duì)濕度為85-90%。

優(yōu)選地，所述步驟（10）再倒入步驟（5）制得的超微細(xì)化處理后的百香果果汁5-10份時(shí)加熱30-50°c。

優(yōu)選地，將步驟(3)酶解后的果肉與水的混合物進(jìn)行攪打時(shí)間為3-6min。

實(shí)施本發(fā)明專利，具有以下有益效果：

（1）將烘烤后的面包進(jìn)行冷卻，再倒入超微細(xì)化處理后的百香果果汁，加熱30-50°c，沒(méi)有破壞百香果的營(yíng)養(yǎng)成分，可以制成百香果深加工食品百香果面包，百香果面包天然香味，具有良好的口感，尤其保持百香果獨(dú)有的香鮮味；

（2）邊攪拌邊將果肉與水的混合物加熱到25-55℃，加熱是為了除去果肉與水的混合物的異味；

（3）加熱后的果肉與水的混合物加入纖維素酶，使得果肉細(xì)胞壁破裂溶解，更能使得果肉營(yíng)養(yǎng)成分容易溢流出來(lái)；

（4）超微細(xì)化處理后的百香果果汁更容易被人體吸收。

具體實(shí)施方式：

實(shí)施例1：

一種百香果面包，其原料以重量計(jì)包括：百香果果汁5份、油脂5份、鹽7份、高筋面粉20份、面包改良劑2份、奶粉2份、活化酵母5份、木糖醇10份、雞蛋4份、余量為水。

一種百香果面包的制作方法，步驟為：

（1）破碎：將經(jīng)預(yù)處理后的潔凈百香果用輥式水果冷榨設(shè)備破碎果皮，將果瓤、果漿與果皮分離，挖出帶籽果肉；

（2）加熱：將步驟(1)得到的帶籽果肉中加入水，邊攪拌邊將果肉與水的混合物加熱到25℃，制得加熱后的果肉與水的混合物；

（3）加酶：往步驟（2）制得的加熱后的果肉與水的混合物加入果膠酶，25℃下保溫酶解30min，制得酶解后的果肉與水的混合物；

(4)攪打：將步驟(3)酶解后的果肉與水的混合物進(jìn)行攪打3min，然后進(jìn)行過(guò)濾處理，得到百香果果汁；

（5）過(guò)頭篩：將步驟（4）制得的百香果果汁通過(guò)0.8mm孔眼的不銹鋼篩網(wǎng)過(guò)濾得濾液i；

（6）精濾：將濾液i過(guò)70目的不銹鋼篩網(wǎng)進(jìn)行精濾，以去除種籽，得精濾液ii；

（7）超微細(xì)化處理：將精濾液ii放進(jìn)細(xì)化程度可達(dá)300目的膠體磨進(jìn)行細(xì)化處理，得到超微細(xì)化處理后的百香果果汁；

（8）活化酵母：首先取適量水加溫28℃，將活性干酵母加入到溫水中并攪拌均勻，待酵母體積膨脹，出現(xiàn)大量氣泡時(shí)，即為活化酵母5份；

（9）攪拌：將高筋面粉20份、面包改良劑2份、奶粉2份、活化酵母5份、木糖醇10份、雞蛋4份及適量水一并放入攪拌機(jī)的攪拌缸內(nèi)，先慢速攪拌2分鐘，再快速攪拌4分鐘，使高筋面粉、面包改良劑、奶粉、活化酵母、木糖醇、雞蛋及適量水充分混合均勻，加入油脂5份和鹽7份再快速攪拌4分鐘；

（10）發(fā)酵：將面團(tuán)在28℃、相對(duì)濕度為75%的環(huán)境下發(fā)酵；

（11）醒發(fā)：將面團(tuán)分割成80克的生面坯，將搓圓、靜置、整形后入盤(pán)，并置于32℃、相對(duì)濕度為85%的醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)；

（12）烘烤：醒發(fā)好后放入上火溫度為210℃、下火溫度為190℃的烘烤箱內(nèi)烘烤10分鐘即可；

（13）成品：將烘烤后的面包進(jìn)行冷卻，再倒入步驟（7）制得的超微細(xì)化處理后的百香果果汁5份，加熱30°c，加熱后包裝，制得百香果面包。

實(shí)施例2：

一種百香果面包，其原料以重量計(jì)包括：百香果果汁7份、油脂5份、鹽7份、高筋面粉25份、面包改良劑4份、奶粉4份、活化酵母7份、木糖醇12份、雞蛋4份、余量為水。

一種百香果面包的制作方法，步驟為：

（1）破碎：將經(jīng)預(yù)處理后的潔凈百香果用輥式水果冷榨設(shè)備破碎果皮，將果瓤、果漿與果皮分離，挖出帶籽果肉；

（2）加熱：將步驟(1)得到的帶籽果肉中加入水，邊攪拌邊將果肉與水的混合物加熱到40℃，制得加熱后的果肉與水的混合物；

（3）加酶：往步驟（2）制得的加熱后的果肉與水的混合物加入果膠酶，40℃下保溫酶解40min，制得酶解后的果肉與水的混合物；

(4)攪打：將步驟(3)酶解后的果肉與水的混合物進(jìn)行攪打5min，然后進(jìn)行過(guò)濾處理，得到百香果果汁；

（5）過(guò)頭篩：將步驟（4）制得的百香果果汁通過(guò)0.8mm孔眼的不銹鋼篩網(wǎng)過(guò)濾得濾液i；

（6）精濾：將濾液i過(guò)80目的不銹鋼篩網(wǎng)進(jìn)行精濾，以去除種籽，得精濾液ii；

（7）超微細(xì)化處理：將精濾液ii放進(jìn)細(xì)化程度可達(dá)300目的膠體磨進(jìn)行細(xì)化處理，得到超微細(xì)化處理后的百香果果汁；

（8）活化酵母：首先取適量水加溫29℃，將活性干酵母加入到溫水中并攪拌均勻，待酵母體積膨脹，出現(xiàn)大量氣泡時(shí)，即為活化酵母7份；

（9）攪拌：將高筋面粉25份、面包改良劑4份、奶粉4份、活化酵母7份、木糖醇12份、雞蛋4份及適量水一并放入攪拌機(jī)的攪拌缸內(nèi)，先慢速攪拌2分鐘，再快速攪拌4分鐘，使高筋面粉、面包改良劑、奶粉、活化酵母、木糖醇、雞蛋及適量水充分混合均勻，加入油脂5份和鹽7份再快速攪拌4分鐘；

（10）發(fā)酵：將面團(tuán)在28℃、相對(duì)濕度為80%的環(huán)境下發(fā)酵；

（11）醒發(fā)：將面團(tuán)分割成80克的生面坯，將搓圓、靜置、整形后入盤(pán)，并置于32℃、相對(duì)濕度為88%的醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)；

（12）烘烤：醒發(fā)好后放入上火溫度為210℃、下火溫度為190℃的烘烤箱內(nèi)烘烤11分鐘即可；

（13）成品：將烘烤后的面包進(jìn)行冷卻，再倒入步驟（7）制得的超微細(xì)化處理后的百香果果汁7份，加熱40°c，加熱后包裝，制得百香果面包。

實(shí)施例3：

一種百香果面包，其原料以重量計(jì)包括：百香果果汁10份、油脂6份、鹽8份、高筋面粉30份、面包改良劑5份、奶粉5份、活化酵母10份、木糖醇15份、雞蛋5份、余量為水。

一種百香果面包的制作方法，步驟為：

（1）破碎：將經(jīng)預(yù)處理后的潔凈百香果用輥式水果冷榨設(shè)備破碎果皮，將果瓤、果漿與果皮分離，挖出帶籽果肉；

（2）加熱：將步驟(1)得到的帶籽果肉中加入水，邊攪拌邊將果肉與水的混合物加熱到55℃，制得加熱后的果肉與水的混合物；

（3）加酶：往步驟（2）制得的加熱后的果肉與水的混合物加入果膠酶，55℃下保溫酶解50min，制得酶解后的果肉與水的混合物；

(4)攪打：將步驟(3)酶解后的果肉與水的混合物進(jìn)行攪打6min，然后進(jìn)行過(guò)濾處理，得到百香果果汁；

（5）過(guò)頭篩：將步驟（4）制得的百香果果汁通過(guò)0.8mm孔眼的不銹鋼篩網(wǎng)過(guò)濾得濾液i；

（6）精濾：將濾液i過(guò)90目的不銹鋼篩網(wǎng)進(jìn)行精濾，以去除種籽，得精濾液ii；

（7）超微細(xì)化處理：將精濾液ii放進(jìn)細(xì)化程度可達(dá)300目的膠體磨進(jìn)行細(xì)化處理，得到超微細(xì)化處理后的百香果果汁；

（8）活化酵母：首先取適量水加溫30℃，將活性干酵母加入到溫水中并攪拌均勻，待酵母體積膨脹，出現(xiàn)大量氣泡時(shí)，即為活化酵母10份；

（9）攪拌：將高筋面粉30份、面包改良劑5份、奶粉5份、活化酵母10份、木糖醇15份、雞蛋5份及適量水一并放入攪拌機(jī)的攪拌缸內(nèi)，先慢速攪拌2分鐘，再快速攪拌4分鐘，使高筋面粉、面包改良劑、奶粉、活化酵母、木糖醇、雞蛋及適量水充分混合均勻，加入油脂6份和鹽8份再快速攪拌4分鐘；

（10）發(fā)酵：將面團(tuán)在28℃、相對(duì)濕度為85%的環(huán)境下發(fā)酵；

（11）醒發(fā)：將面團(tuán)分割成80克的生面坯，將搓圓、靜置、整形后入盤(pán)，并置于32℃、相對(duì)濕度為90%的醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)；

（12）烘烤：醒發(fā)好后放入上火溫度為210℃、下火溫度為190℃的烘烤箱內(nèi)烘烤12分鐘即可；

（13）成品：將烘烤后的面包進(jìn)行冷卻，再倒入步驟（7）制得的超微細(xì)化處理后的百香果果汁10份，加熱50°c，加熱后包裝，制得百香果面包。