本發(fā)明屬于肉制品加工領(lǐng)域，涉及一種肉類新產(chǎn)品，具體涉及一種肉薄脆及其加工方法。

背景技術(shù)：

2016中國居民平衡膳食寶塔中推薦消費(fèi)者每天消費(fèi)畜禽肉40-75克，水產(chǎn)品40-75克。一般肉類攝取以自烹肉食或食用肉的制成品(肉制品)為主，其中食用肉制品較為方便并且口味多樣，深受消費(fèi)者喜愛。

但是，單純使用畜禽肉中的瘦肉部分生產(chǎn)的肉制品口感干硬，難以符合廣大消費(fèi)者的口味，為了使肉制品口感更好，往往需要添加一定比例的肥肉，以增加產(chǎn)品的風(fēng)味，并且使產(chǎn)品更加軟嫩，以改善口感，如果不添加肥肉則往往需要添加一定量的化學(xué)添加劑來保持口感，對身體健康更加不利。

隨著人們生活水平的提升，人們更加注重自身的健康問題，食用肉制品的危害也越來越受到重視：1、肉制品中飽和脂肪含量高，熱量高，易引發(fā)肥胖和心腦血管疾病等現(xiàn)代病；2、大多數(shù)肉制品為了使其更加入味兒，要經(jīng)過腌制、油炸、烤烤、煙熏等復(fù)雜處理，這些處理易產(chǎn)生苯并芘、雜環(huán)胺、亞硝胺等致癌物，以及同型半胱氨酸者這種可引發(fā)動脈粥樣硬化的物質(zhì)，安全隱患大；3、肉制品在加工過程中做不到連續(xù)化處理，交叉污染多，微生物易超標(biāo)；4、肉制品的保質(zhì)期一般較短，為了延長保質(zhì)期商家往往會增加一定量的防腐劑，長期食用危害健康。這些都影響了人們對于肉制品的消費(fèi)。

如果不食用肉制品而自烹肉食又往往限于基本條件，在出門旅行、出差時一般不具備自烹肉食的物質(zhì)基礎(chǔ)，而且自烹肉食料理又比較麻煩。如果索性用其他食物來代替肉食的消費(fèi)，對于肉食中豐富的鐵、鋅等微量元素以及維生素B12、蛋白質(zhì)、煙酸、硫胺素、核黃素和磷等就無法足量攝取，影響人的身體健康。

因此，需要一種富含肉類營養(yǎng)，又不具有現(xiàn)有肉制品中問題的新一代肉類制成品，以滿足人們?nèi)粘τ谌忸悹I養(yǎng)的需求。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種肉薄脆的加工方法，該方法制成的肉薄脆以畜禽瘦肉為原料，添加鹽和糖等輔料，將鮮肉開發(fā)成類似海苔的薄脆，創(chuàng)新了肉類消費(fèi)的一個新品類。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供一種肉薄脆的加工方法，包括如下步驟：

1)原料處理：將原料肉100重量份切成長度0.5-2cm的肉塊，用水清洗干凈，放入攪肉機(jī)中，將糖2-6重量份溶于4～12重量份水制成糖水，鹽2-8重量份溶解于5～40重量份的水制成鹽水，將糖水和鹽水混合制成調(diào)味液，將調(diào)味液加入攪肉機(jī)中，然后，打開攪肉機(jī)電源，攪碎處理2min～3min；

2)殺菌：將攪碎處理后的混合料在70℃～121℃條件下殺菌5min～20min。

3)去汁：待溫度冷卻到50-70℃，放入擠壓機(jī)中，擠去肉液中的汁液部分，收集富含肉類纖維的肉糜，其中肉糜中水分含量不超過4％；

4)烘烤：將肉糜切割為0.5mm～1.0mm厚度的薄片，在70℃烤箱內(nèi)烘烤20min后進(jìn)行包裝。

更進(jìn)一步地，步驟1)中所述調(diào)味液中進(jìn)一步加入益生元4-6重量份。

更進(jìn)一步地，步驟1)中所述調(diào)味液中進(jìn)一步加入5重量份的山藥粉、南瓜粉、土豆粉、大豆粉或藜麥粉。

更進(jìn)一步地，步驟4)替換為步驟4a)將肉糜冷卻到40℃，加入菌種3-4重量份攪拌均勻，在無菌條件下切割為0.5mm～1.0mm厚度的薄片，薄片經(jīng)無菌包裝后在35℃～40℃的發(fā)酵4h～6h，然后在0-4℃條件下貯藏進(jìn)行后發(fā)酵。

發(fā)酵肉薄脆在0-4℃進(jìn)行貯藏流通的過程在進(jìn)行后發(fā)酵，產(chǎn)品保質(zhì)期2～3月。

更進(jìn)一步地，所述原料肉為畜禽肉的瘦肉部分，如豬肉、牛肉、羊肉、雞肉，優(yōu)選為通脊肉或里脊肉。

更進(jìn)一步地，所述菌種為木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、清酒乳桿菌、肉葡萄球菌、雙歧桿菌的一種或多種。當(dāng)選用多菌種時各菌種按等比例混合。

更進(jìn)一步地，所述益生元選自異麥芽糖低聚糖(IMO)、低聚果糖(FOS)、低聚木糖(XOS)、大豆低聚糖(SOS)。當(dāng)選用多益生元時各益生元按等比例混合。

本發(fā)明還提供使用上述方法制備的肉薄脆。

本發(fā)明制備的肉薄脆使用的畜禽瘦肉中富含肌纖維，肌纖維中肌紅蛋白、RNA、鈣等成分含量高。

本發(fā)明的有益效果在于：

本發(fā)明提供一種肉薄脆及其加工方法，該肉薄脆以畜禽瘦肉為原料，添加鹽和糖等輔料，將鮮肉開發(fā)成類似海苔的薄脆，創(chuàng)新了肉類消費(fèi)的一個新品類。該產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、營養(yǎng)價值高，是一款營養(yǎng)、安全、方便、時尚的消費(fèi)品。

具體實(shí)施方式

下面以具體實(shí)施例來說明本發(fā)明的技術(shù)方案，然并非用以限制本發(fā)明所要保護(hù)的范圍。

實(shí)施例中所涉及菌種、益生元等原料均為符合食品安全的商品。

實(shí)施例1

1)原料處理：將豬里脊肉100kg切成長度1cm左右的小肉塊，用水清洗干凈后放入攪肉機(jī)中，將糖2kg溶解于4kg水中制成糖水，鹽5kg溶解與15kg水中制成鹽水，將糖水和鹽水混合制成調(diào)味液，將調(diào)味液加入攪肉機(jī)中，然后，打開攪肉機(jī)電源，處理2min。

2)殺菌：將攪碎處理后的混合料在70℃條件下殺菌20min。

3)去汁：待溫度冷卻到70℃，放入擠壓機(jī)中，去除肉液中的汁液部分，收集富含肉類纖維的肉糜，其中肉糜中水分含量4％。

4)烘烤：將肉糜切割為1.0mm厚度的薄片，在70℃烤箱內(nèi)烘烤20min后包裝即可。

實(shí)施例1制備的肉薄脆產(chǎn)品顏色鮮艷、口感清脆、香氣馥郁、保質(zhì)期長。

實(shí)施例2

1)原料處理：將牛瘦肉100kg切成長度1cm左右的小肉塊，用水清洗干凈，放入攪肉機(jī)中，將糖6kg和鹽3kg溶解制成調(diào)味液加入攪肉機(jī)中，然后，打開攪肉機(jī)電源，處理3min。

2)殺菌：將攪碎處理后的混合料在121℃條件下殺菌5min。

3)去汁：待溫度冷卻到60℃，放入擠壓機(jī)中，擠去肉液中的汁液部分，收集富含肉類纖維的肉糜，其中肉糜中水分含量3％。

4)發(fā)酵：將肉糜冷卻到40℃，然后，將菌種3kg加入，攪拌均勻后在無菌條件下切割為0.5mm厚度的薄片，薄片經(jīng)無菌包裝后在35℃的發(fā)酵6h后，于0℃條件下貯藏進(jìn)行后發(fā)酵即可。

菌種為戊糖片球菌和肉葡萄球菌按等重量比混合制成。

實(shí)施例2制備的肉薄脆產(chǎn)品顏色鮮紅、肉香濃郁、口味獨(dú)特、富含益生菌、與紅酒搭配效果更佳。

實(shí)施例3

1)原料處理：將雞瘦肉切成長度1cm左右的小肉塊，用水清洗干凈后放入攪肉機(jī)中，將白糖6kg、鹽2kg和低聚果糖6kg溶解制成調(diào)味液加入攪肉機(jī)中，然后，打開攪肉機(jī)電源，處理3min。

2)殺菌：將攪碎處理后的混合料在70℃條件下殺菌20min。

3)去汁：待溫度冷卻到50℃，放入擠壓機(jī)中，將肉液中的汁液除掉，剩余富含肉類纖維的肉糜，其中肉糜水分含量3.8％。

4)發(fā)酵：將肉糜冷卻到40℃，然后，將菌種4kg加入，攪拌均勻后在無菌條件下切割為0.5mm厚度的薄片，薄片經(jīng)無菌包裝后在40℃的發(fā)酵4h后，于4℃條件下貯藏進(jìn)行后發(fā)酵即可。

菌種為木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、清酒乳桿菌和肉葡萄球菌按等重量比混合制成。

實(shí)施例3制備的肉薄脆產(chǎn)品顏色鮮紅、風(fēng)味獨(dú)特、質(zhì)地酥脆、活菌數(shù)量多、保健效果更突出。

實(shí)施例4

1)原料處理：將豬瘦肉100kg切成長度1cm左右的小肉塊，用水清洗干凈后放入攪肉機(jī)中，將山藥粉5kg加水?dāng)嚢柚翝{狀時加入攪肉機(jī)中，將白糖5kg、鹽3kg和大豆低聚糖4kg溶解制成調(diào)味液加入攪肉機(jī)中，然后，打開攪肉機(jī)電源，處理2min。

2)殺菌：將攪碎處理后的混合料在121℃條件下殺菌5min。

3)去汁：待溫度冷卻到50℃左右，放入擠壓機(jī)中，將肉液中的汁液除掉，剩余富含肉類纖維的肉糜水分含量不超過4％。

4)發(fā)酵：將肉糜冷卻到40℃，然后，將菌種3.5kg加入，攪拌均勻后在無菌條件下切割為1.0mm厚度的薄片，薄片經(jīng)無菌包裝后在37℃的發(fā)酵5h后，于0℃條件下貯藏進(jìn)行后發(fā)酵即可。

菌種為清酒乳桿菌和肉葡萄球菌按等重量比混合制成。

實(shí)施例4制備的肉薄脆產(chǎn)品顏色鮮紅、風(fēng)味獨(dú)特、咀嚼感強(qiáng)、富含益生菌、營養(yǎng)價值高。

從上述實(shí)施例可以看出，本發(fā)明提供一種肉薄脆及其加工方法，通過分離出瘦肉中的肌纖維部分，加入調(diào)味料，經(jīng)過或不經(jīng)過發(fā)酵，制備肉薄脆，該產(chǎn)品肉香濃郁，顏色微紅，富含肉類纖維，是一種時尚的休閑產(chǎn)品，具有廣闊的發(fā)展前景。