專利名稱：一種利用魚糜作為原料制備薄脆片的加工方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種水產品精深加工技術，尤其涉及ー種利用魚糜作為原料加工薄脆片的方法。
背景技術：
魚糜制品是利用魚肉經加鹽擂潰、形成有一定彈性的高蛋白、低膽固醇的制品。因其營養(yǎng)豐富、不受魚的品種、季節(jié)限制，深受消費者的青睞。但是，目前魚糜制品基本均加エ成高含水量的預凍調理食品，如魚丸、模擬蟹肉、魚卷等，產品形式單調，消費市場局限性大。炸薯片以其獨特的酥脆ロ感深受消費者歡迎。但近年來，高溫油炸淀粉制品容易產生聚丙烯酰胺這ー神經毒性物質而備受國際營養(yǎng)學家的關注。利用以魚類蛋白為主的魚糜作為原料，加工類似炸薯片性質的超薄脆片目前尚未見報道。但是，以蛋白為主的原料進行油炸或烘烤易引起蛋白質的起泡、膨漲等現(xiàn)象，冷卻后表皮起皺，不易形成酥脆ロ感的制品。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于開發(fā)新型魚糜制品，提供ー種利用魚糜作為原料制備薄脆片的加工方法。
本發(fā)明的目的是通過以下技術方案來實現(xiàn)的ー種利用魚糜作為原料制備薄脆片的加工方法，該方法包括如下步驟
(1)將冷凍魚糜隔水流水解凍或置于4-10°C環(huán)境中解凍；解凍后的魚糜空擂3-10min ;以魚糜為基準，依次添加質量百分比為2. 5%的食鹽、10%的木薯淀粉，再調節(jié)水分百分比含量至79-90%后繼續(xù)擂潰30 min，擂潰過程中保持魚糜溫度低于10°C ；
(2)擂潰完成后，涂鋪成O.05-0. 3cm厚的薄層，于60_120°C烘干20min_2h或90_120°C蒸 8-10min ；
(3)烘干或蒸熟后，揭下魚糜薄片；
(4)將魚糜薄片油炸或焙烤油炸エ藝采用100-130で色拉油、棕櫚油或動物油脂，油炸10-30秒；焙烤エ藝采用160-250°C焙烤5_10min ;即得原味魚糜脆片；
(5)在原味脆片上灑上調味粉劑，如辣椒粉、孜然粉、胡椒粉等，即可加工成為調味魚糜脆片；亦可在原味脆片上噴涂或蘸涂非粉劑類調味料，如西紅柿醬、咖喱汁等，再經160-250°C二次焙烤2-5min，得調味魚糜脆片。本發(fā)明的有益效果是，本發(fā)明的方法可以生產類似炸薯片口感和質構、但以魚類蛋白為主料，避免高溫油炸淀粉類制品的潛在危害，生產的制品具備良好的營養(yǎng)價值和商品價值，而且應用本發(fā)明的方法制備魚糜薄脆片，不會起泡膨脹，ロ感酥脆。
具體實施例方式本發(fā)明以魚糜作為原料，經超薄成型，烘烤或油炸加工成具有酥脆ロ感和質構的制品，包括以下步驟I、將冷凍魚糜隔水流水解凍或置于4-10°C環(huán)境中解凍,解凍后的魚糜空擂3-10 min。以魚糜為基準，依次添加質量百分比為2. 5%的食鹽、10%的木薯淀粉，再調節(jié)水分百分比含量至79-90%后繼續(xù)擂潰30 min，擂潰過程中保持魚糜溫度低于10°C。2、擂潰完成后，涂鋪成O. 05-0. 3cm厚的薄層，于60-120 V烘干20min_2h或90-120°C蒸 8-10min。3、烘干或蒸完成后，揭下魚糜薄片，
4、將魚糜薄片油炸或焙烤油炸エ藝采用100-130で色拉油、棕櫚油或動物油脂，油炸
10-30秒；焙烤エ藝采用160-250°C焙烤5_10min ;即得原味魚糜脆片。5、在原味脆片上灑上調味粉劑，如辣椒粉、孜然粉、胡椒粉等，即可加工成為調味魚糜脆片；亦可在原味脆片上噴涂或蘸涂非粉劑類調味料，如西紅柿醬、咖喱汁等，再經160-250°C二次焙烤2-5min，得調味魚糜脆片。應用上述方法制備魚糜薄脆片，不會起泡膨脹，ロ感酥脆，以魚類蛋白為主料，避免了高溫油炸淀粉類制品的潛在危害。下面根據實施例詳細描述本發(fā)明，本發(fā)明的目的和效果將變得更加明顯。實施例I
I、將I公斤冷凍魚糜置于自來水下，隔水流水解凍，直至魚糜變軟，溫度達:TC，倒入潰擂機中，空擂3分鐘，依次添加2. 5 %食鹽、10 %木薯淀粉，調節(jié)水分含量至75%后，繼續(xù)擂潰30 min，擂潰過程中保持魚糜溫度低于10°C。2、擂潰完成后,涂鋪成O. 05cm厚、5cm寬，6cm長的橢圓型薄層，于60°C烘干2h。3、烘干完成后，揭下魚糜薄片備用。4、油炸エ藝采用100°C色拉油，油炸30秒，即得原味魚糜脆片。實施例2
I、將I公斤冷凍魚糜置于4°C冰箱中12h，倒入潰擂機中，空擂10分鐘，依次添加2. 5 %食鹽、10 %木薯淀粉，調節(jié)水分含量至87%后，繼續(xù)擂潰30 min，擂潰過程中保持魚糜溫度低于10 0C02、擂潰完成后,涂鋪成O. 3cm厚的薄層,5cm寬的正方形,90°C蒸煮20min。3、蒸煮完成后，揭下魚糜薄片備用。4、采用160°C焙烤lOmin。即得原味魚糜脆片。5、原味脆片趁熱蘸涂西紅柿醬，再經160°C二次焙烤5min，得西紅柿口味的調味魚糜脆片。實施例3
I、將I公斤冷凍魚糜置于4°C冰箱中12h，倒入潰擂機中，空擂3分鐘，依次添加2. 5 %食鹽、10 %木薯淀粉，調節(jié)水分含量至90%后，繼續(xù)擂潰30 min，擂潰過程中保持魚糜溫度低于IO0C02、擂潰完成后，涂鋪成O. Icm厚、5cm寬，6cm長的橢圓型薄層，于120°C烘干20mino3、烘干完成后，揭下魚糜薄片備用。4、采用130°C棕櫚油油炸10秒。即得原味魚糜脆片。5、原味脆片趁熱灑上辣椒粉即得辣椒味調味魚糜脆片。
實施例4
I、將I公斤冷凍魚糜置于自來水下，隔水流水解凍，直至魚糜變軟，溫度達:TC，倒入潰擂機中，空擂3分鐘，依次添加2. 5 %食鹽、10 %木薯淀粉，調節(jié)水分含量至89%后，繼續(xù)擂潰30 min，擂潰過程中保持魚糜溫度低于10°C。2、擂潰完成后，涂鋪成O. 15cm厚的薄層，于100°C烘干lh。3、烘干完成后，揭下魚糜薄片備用。4、采用120°C豬的板油油炸15秒，即得原味魚糜脆片。5、原味脆片趁熱噴涂咖喱汁，再經250°C焙烤2min，得咖喱味的調味魚糜脆片。 實施例5
I、將I公斤冷凍魚糜置于4°C冰箱中12h，倒入潰擂機中，空擂10分鐘，依次添加2. 5 %食鹽、10 %木薯淀粉，調節(jié)水分含量至90%后，繼續(xù)擂潰30 min，擂潰過程中保持魚糜溫度低于IO0C02、擂潰完成后,涂鋪成O. 3cm厚、3cm寬、4cm長的橢圓型薄層的薄層，100°C蒸煮IOmin03、蒸煮完成后，揭下魚糜薄片備用。4、采用250°C焙烤5min。即得原味魚糜脆片。5、原味脆片趁熱灑上辣椒粉，即得辣椒味的調味魚糜脆片。實施例6
I、將I公斤冷凍魚糜置于4°C冰箱中12h，倒入潰擂機中，空擂10分鐘，依次添加2. 5 %食鹽、10 %木薯淀粉，調節(jié)水分含量至87%后，繼續(xù)擂潰30 min，擂潰過程中保持魚糜溫度低于10 0C02、擂潰完成后，涂鋪成O. 15cm厚的薄層，于100°C烘干lh。3、烘干完成后，揭下魚糜薄片備用。4、采用200°C焙烤8min。即得原味魚糜脆片。上述實施例用來解釋說明本發(fā)明，而不是對本發(fā)明進行限制，在本發(fā)明的精神和權利要求的保護范圍內，對本發(fā)明作出的任何修改和改變，都落入本發(fā)明的保護范圍。
權利要求
1.ー種利用魚糜作為原料制備薄脆片的加工方法，其特征在于，該方法包括如下步驟 (1)將冷凍魚糜隔水流水解凍或置于4-10°C環(huán)境中解凍；解凍后的魚糜空擂3-10min ;以魚糜為基準，依次添加質量百分比為2. 5%的食鹽、10%的木薯淀粉，再調節(jié)水分百分比含量至79-90%后繼續(xù)擂潰30 min，擂潰過程中保持魚糜溫度低于10°C ； (2)擂潰完成后，涂鋪成O.05-0. 3cm厚的薄層，于60_120°C烘干20min_2h或90_120°C蒸 8-10min ； (3)烘干或蒸熟后，揭下魚糜薄片； (4)將魚糜薄片油炸或焙烤油炸エ藝采用100-130°C色拉油、棕櫚油或動物油脂，油炸10-30秒；焙烤エ藝采用160-250°C焙烤5_10min ;即得原味魚糜脆片； (5)在原味脆片上灑上調味粉劑，如辣椒粉、孜然粉、胡椒粉等，即可加工成為調味魚糜脆片；亦可在原味脆片上噴涂或蘸涂非粉劑類調味料，如西紅柿醬、咖喱汁等，再經160-250°C二次焙烤2-5min，得調味魚糜脆片。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種利用魚糜作為原料制備薄脆片的加工方法，該方法首先將冷凍魚糜解凍后空擂3-10min；以魚糜為基準，依次添加質量百分比為2.5%的食鹽、10%的木薯淀粉，再調節(jié)水分百分比含量至79-90%后繼續(xù)擂潰30min，擂潰過程中保持魚糜溫度低于10℃；擂潰完成后，涂鋪成薄層，烘干或蒸熟，然后將魚糜薄片油炸或焙烤；即得原味魚糜脆片；在原味脆片上灑上調味粉劑或原味脆片上噴涂或蘸涂非粉劑類調味料得調味魚糜脆片；本發(fā)明以魚類蛋白為主料，避免高溫油炸淀粉類制品的潛在危害，生產的制品具備良好的營養(yǎng)價值和商品價值，而且應用本發(fā)明的方法制備魚糜薄脆片，不會起泡膨脹，口感酥脆。
文檔編號A23L1/326GK102726763SQ20121022064
公開日2012年10月17日 申請日期2012年6月29日 優(yōu)先權日2012年6月29日
發(fā)明者劉東紅, 葉興乾, 吳丹, 胡亞芹, 陳健初, 陳士國 申請人:浙江大學