本發(fā)明涉及一種肉制品的制作方法，特別涉及一種豬蹄腸的制作方法。

背景技術(shù)：

豬蹄是一種豬肉食品，因?yàn)樗缓z原蛋白，現(xiàn)已成為人們非常喜愛的保健食，隨著人們生活節(jié)奏的加快，傳統(tǒng)的豬蹄烹飪方式已經(jīng)無法適應(yīng)人們的快節(jié)奏飲食效率的需求，豬蹄腸以其傳統(tǒng)肉制品的口味口感和豐富的營養(yǎng)，在喜愛熟食的人群內(nèi)廣受青睞，市場(chǎng)目前熟食類肉制品為了加快制作速度、簡化制作流程和提高制品作量，拋棄了傳統(tǒng)的制作工藝，而普遍采用化工添加劑進(jìn)行，導(dǎo)致現(xiàn)有的大量熟食類肉制品不能按照傳統(tǒng)制作工序嚴(yán)格執(zhí)行熱脹冷縮進(jìn)味，對(duì)于食材配料的甄選也不在重視，而選擇用化工調(diào)味品提升成品味道和口感，這不單以為著營養(yǎng)物質(zhì)的大量流失，大量化工調(diào)味品的使用也潛伏著食品安全方面的隱患。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是如何克服現(xiàn)有技術(shù)的上述缺陷，提供一種豬蹄腸的制作方法。

為解決上述技術(shù)問題，本豬蹄熟食由由以下原輔料按照所述重量份比例制成，豬蹄肉60～100份、豬皮10～30份、雞胸肉10～30份、雞皮0.5～0.8份，冰水20～50份，白砂糖1.5～3.0份、食鹽1.2～3.0份、味精0.15～0.4份、亞硝酸鈉0.00230～0.00450份、紅曲米0.009～0.036份、淀粉0.45～0.8份、大豆分離蛋白1.8～4.2份、磷酸鹽0.4～1.6份、白胡椒粉0.1120～0.2230份、紅棗0.32～0.45份、桂皮粉0.108～0.213份、肉豆蔻0.070～0.130份；

所述豬蹄腸的制備方法包括以下步驟，

步驟(1)——解凍：按是上述比例取冷凍狀態(tài)的所述豬蹄肉、豬皮、雞胸肉、雞皮，將原料肉置于解凍架上，自然解凍24～26小時(shí)，至原料肉中心溫度在0～4℃之間即可；

如此設(shè)計(jì)，通過控制肉塊的解凍狀態(tài)，防止解凍不足影響修整，或解凍過度血水大量流失，影響產(chǎn)品色澤；

步驟(2)——修整：剔除經(jīng)步驟(1)解凍處理的豬蹄肉、豬皮、雞胸肉、雞皮上殘余的肉骨、異物，并修去蹄毛、淤血、淋巴；

步驟(3)——絞肉：將經(jīng)步驟(2)修成處理的豬蹄肉、豬皮用8mm的孔板絞碎，雞胸肉、雞皮用5mm的孔板絞碎；

步驟(4)——配料：按上述比例稱取所述冰水，白砂糖、食鹽、味精、亞硝酸鈉、紅曲米、淀粉、大豆分離蛋白、磷酸鹽、白胡椒粉、紅棗、桂皮粉、肉豆蔻，混合；

步驟(5)——滾揉：將經(jīng)步驟(3)絞制后的豬蹄肉、豬皮以及雞胸肉、雞皮，以及經(jīng)步驟(4)配制的輔料，加入到滾揉機(jī)中，采用間歇滾揉工藝，溫度控制在0～4度之間；

步驟(6)——灌制：將經(jīng)步驟(5)滾揉好的肉餡倒入灌腸機(jī)料斗中，調(diào)整合適的真空度、灌制速度和定量，將肉餡灌到豬套腸衣中，端口結(jié)扎牢固即可，灌制后的腸體應(yīng)飽滿有彈性，灌裝后用清水沖洗腸體表面的殘?jiān)?/p>

步驟(7)——蒸煮：將經(jīng)步驟(6)灌制的腸體入鍋蒸煮，蒸煮溫度控制在100℃以上，蒸煮時(shí)間控制在30～60分鐘；

步驟(8)——干燥：將經(jīng)步驟(7)蒸煮處理后的腸體于溫度75℃下，干燥50～60分鐘，至腸體表面形成細(xì)小的皺紋，呈現(xiàn)紅潤色；

步驟(9)——冷卻：將經(jīng)步驟(8)干燥處理后的腸體用無污染處理過的冷水噴漆，在0～4℃的低溫庫使產(chǎn)品中心溫度降到18度；

步驟(10)——質(zhì)檢：將經(jīng)步驟(8)冷卻處理后的腸體進(jìn)行修整，去除端口處多余的腸衣，既得本豬蹄腸產(chǎn)品。

作為進(jìn)一步說明，所述原輔料配方中，原料為豬蹄肉、豬皮、雞胸肉、雞皮，輔料為白砂糖、食鹽、味精、亞硝酸鈉、紅曲米、淀粉、大豆分離蛋白、磷酸鹽、白胡椒粉、紅棗、桂皮粉、肉豆蔻。

作為優(yōu)化配比，由以下原輔料按照所述重量份比例制成，豬蹄肉80份、豬皮20份、雞胸肉20份、雞皮0.7份，冰水35份，白砂糖2.5份、食鹽2.0份、味精0.3份、亞硝酸鈉0.003份、紅曲米0.02份、淀粉0.6份、大豆分離蛋白3.0份、磷酸鹽1.0份、白胡椒粉0.15份、紅棗0.4份、桂皮粉0.15份、肉豆蔻0.1份。

本發(fā)明一種豬蹄腸的制作方法，所有食材配料甄選嚴(yán)格，在保留了豬蹄腸原了中的膠原蛋白等營養(yǎng)成分的同時(shí)去除了豬蹄中的油脂，味道均源自天然產(chǎn)物配料而完全摒棄了化工調(diào)味料的使用，另外其遵從了傳統(tǒng)制作工藝的方法，簡化了制作工藝的步驟，制得的豬蹄腸產(chǎn)品集營養(yǎng)、美味、安全于一體。

具體實(shí)施方式

本豬蹄熟食由由以下原輔料按照所述重量份比例制成，豬蹄肉60～100份、豬皮10～30份、雞胸肉10～30份、雞皮0.5～0.8份，冰水20～50份，白砂糖1.5～3.0份、食鹽1.2～3.0份、味精0.15～0.4份、亞硝酸鈉0.00230～0.00450份、紅曲米0.009～0.036份、淀粉0.45～0.8份、大豆分離蛋白1.8～4.2份、磷酸鹽0.4～1.6份、白胡椒粉0.1120～0.2230份、紅棗0.32～0.45份、桂皮粉0.108～0.213份、肉豆蔻0.070～0.130份；所述原輔料配方中，原料為豬蹄肉、豬皮、雞胸肉、雞皮，輔料為白砂糖、食鹽、味精、亞硝酸鈉、紅曲米、淀粉、大豆分離蛋白、磷酸鹽、白胡椒粉、紅棗、桂皮粉、肉豆蔻。

所述豬蹄腸的制備方法包括以下步驟，

步驟(1)——解凍：按是上述比例取冷凍狀態(tài)的所述豬蹄肉、豬皮、雞胸肉、雞皮，將原料肉置于解凍架上，自然解凍24～26小時(shí)，至原料肉中心溫度在0～4℃之間即可；

如此設(shè)計(jì)，通過控制肉塊的解凍狀態(tài)，防止解凍不足影響修整，或解凍過度血水大量流失，影響產(chǎn)品色澤；

步驟(2)——修整：剔除經(jīng)步驟(1)解凍處理的豬蹄肉、豬皮、雞胸肉、雞皮上殘余的肉骨、異物，并修去蹄毛、淤血、淋巴；

步驟(3)——絞肉：將經(jīng)步驟(2)修成處理的豬蹄肉、豬皮用8mm的孔板絞碎，雞胸肉、雞皮用5mm的孔板絞碎；

步驟(4)——配料：按上述比例稱取所述冰水，白砂糖、食鹽、味精、亞硝酸鈉、紅曲米、淀粉、大豆分離蛋白、磷酸鹽、白胡椒粉、紅棗、桂皮粉、肉豆蔻，混合；

步驟(5)——滾揉：將經(jīng)步驟(3)絞制后的豬蹄肉、豬皮以及雞胸肉、雞皮，以及經(jīng)步驟(4)配制的輔料，加入到滾揉機(jī)中，采用間歇滾揉工藝，溫度控制在0～4度之間；

步驟(6)——灌制：將經(jīng)步驟(5)滾揉好的肉餡倒入灌腸機(jī)料斗中，調(diào)整合適的真空度、灌制速度和定量，將肉餡灌到豬套腸衣中，端口結(jié)扎牢固即可，灌制后的腸體應(yīng)飽滿有彈性，灌裝后用清水沖洗腸體表面的殘?jiān)?/p>

步驟(7)——蒸煮：將經(jīng)步驟(6)灌制的腸體入鍋蒸煮，蒸煮溫度控制在100℃以上，蒸煮時(shí)間控制在30～60分鐘；

步驟(8)——干燥：將經(jīng)步驟(7)蒸煮處理后的腸體于溫度75℃下，干燥50～60分鐘，至腸體表面形成細(xì)小的皺紋，呈現(xiàn)紅潤色；

步驟(9)——冷卻：將經(jīng)步驟(8)干燥處理后的腸體用無污染處理過的冷水噴漆，在0～4℃的低溫庫使產(chǎn)品中心溫度降到18度；

步驟(10)——質(zhì)檢：將經(jīng)步驟(8)冷卻處理后的腸體進(jìn)行修整，去除端口處多余的腸衣，既得本豬蹄腸產(chǎn)品。

上述實(shí)施方式旨在舉例說明本發(fā)明可為本領(lǐng)域?qū)I(yè)技術(shù)人員實(shí)現(xiàn)或使用，對(duì)上述實(shí)施方式進(jìn)行修改對(duì)本領(lǐng)域的專業(yè)技術(shù)人員來說將是顯而易見的，故本發(fā)明包括但不限于上述實(shí)施方式，任何符合本權(quán)利要求書或說明書描述，符合與本文所公開的原理和新穎性、創(chuàng)造性特點(diǎn)的方法、工藝、產(chǎn)品，均落入本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。