專利名稱：一種即食脫脂豬蹄食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉類制品，尤其是一種即食脫脂豬蹄食品的制作方法。
技術(shù)背景豬蹄又叫豬腳、豬手，含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，脂肪含量也比肥肉低， 它能防治皮膚干癟起皺、增強(qiáng)皮膚彈性和韌性，對延緩衰老和促進(jìn)兒童生 長發(fā)育都具有物殊意義。為此，人們把豬蹄稱為"美容食品"和"類似于 熊掌的美味佳肴"。目前，人們?nèi)粘Ｊ秤玫膫鹘y(tǒng)豬蹄食品多來自超市、店鋪等出售的熟食制 品，該種熟食豬蹄食品雖具備食用方便的特點(diǎn)，但存在口味平平、營養(yǎng)單一、 粘嘴、色澤差、保存時(shí)間短的不足。隨著人們對食品的營養(yǎng)成分及保健功能 的要求，如何制作一種色、香、味倶佳，營養(yǎng)豐富全面，食用、攜帶方便，保存時(shí)間長的豬蹄食品，是人們不斷研究的一個(gè)課題。例如2000年6月28 日公開的CN1257667A中國發(fā)明專利申請公開說明書中公開了 "一種藥膳熏 制豬蹄加工方法"，其是將豬蹄在清水中浸泡5-6小時(shí)后，采用白芨、肉豆 蔻、草果、蓽菝、丁香、良姜、肉桂、陳皮、青皮、三奈等十三味中藥及調(diào) 料配制老湯好煮豬蹄7-8小時(shí)，再將其送入放有白糖、茶葉的鍋中急火熏制 3-5分鐘，制作出的豬蹄鮮嫩脫骨，并具有治病、保健、美容作用。又如， 2002年12月25日公開的CN1386437A中國發(fā)明專利申請公開說明書中公開 了 "一種熟制豬蹄的制作方法"，其是將四川產(chǎn)的豬蹄除去雜質(zhì)，用火烤至 黃色，用水浸泡洗凈，然后加入由25種中草藥和水一起煎煮后制成的湯料 中，加熱烀熟，再用裝有糖的鐵鍋熏制，在其表面上再刷上香油，即成的熟 制豬蹄。又如2008年4月2日公開的CN101152011A中國發(fā)明專利申請公開說明書中公開了 "一種熟制豬蹄食品的加工方法"，其豬蹄從冷庫中取出， 放到水中緩化松軟后，剔去表皮上的毛發(fā)，洗除雜質(zhì)、污物；放到由水、醬 油、糖、鹽、味精、大料、姜、蔥、辣椒配制的陳年老湯，加熱至90-100 °C，持續(xù)l-2小時(shí)，進(jìn)行蒸煮、脫脂，出鍋，豬蹄出鍋時(shí)在其表面均勻涂抹上香油；冷卻后真空包裝，殺菌后，即成產(chǎn)品。其豬蹄中的油脂在持續(xù) 加熱過程脫出。再如，2009年3月25日公開的CN101390624A中國發(fā)明專 利申請公開說明書中公開了 "脫脂豬蹄的加工方法"，其是用酒精噴燈把豬 蹄表面燒成米黃色，清水洗凈，蒸氣預(yù)煮15 -20分鐘；取1倍量的臘汁老 湯和2.5倍量的豬蹄放入醬鹵鍋中，加入新調(diào)料包和調(diào)味品，用蒸汽加熱 2.5-3.5小時(shí)，然后舀出上層豬油，加入適量香油，翻攪兩次即可出鍋；冷 卻后稱重裝袋，抽真空封口，滅菌，成品。其豬蹄在醬鹵過程中脫去了大部 分豬蹄油脂。上述公開文件中所公開的技術(shù)方案，其豬蹄雖是在烀煮或加熱 或醬鹵過程中脫去了部分油脂，但仍存在著油脂含量高、多吃易膩的不足。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有技術(shù)中制作的豬蹄食品油脂含量高、多吃易膩的不足，本 發(fā)明提供一種制備工藝合理，操作性強(qiáng)，適合規(guī)?；a(chǎn)的即食脫脂豬蹄食 品的制作方法，采用該方法制作的豬蹄食品營養(yǎng)搭配均衡，具補(bǔ)益、保健功 能，油脂含量少，色、香、味俱佳，保存時(shí)間長，安全衛(wèi)生，食用方便。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為 一種即食脫脂豬蹄食品的 制作方法，其特征在于經(jīng)過下列步驟
(1) 原料的處理
選取新鮮的豬蹄為原料，進(jìn)行冷藏老熟處理，再經(jīng)解凍，浸泡軟化，清 洗干凈，備用；
(2) 焯煮
稱取潔凈的水煮沸后，將上述清凈的豬蹄放入，其豬蹄與水的重量比為 1: 2-3，再次煮沸后，進(jìn)行焯煮8-20min;
(3) 修整處理
將上述焯煮后的豬蹄修整去除殘毛和白皮，用熱水洗凈，瀝干水份，備
用；
(4) 油炸
稱取植物油，將其加熱到190°C-230°C，將上述修整處理、瀝干水份后
5的豬蹄放入，溫度控制在170°C-220°C，炸制1-5min，至其表面呈魚鱗狀后， 取出，瀝干油，備用；
(5) 湯料的制備
稱取中草藥、香辛料、調(diào)味料，并將中草藥、香辛料裝入料袋中，其中 所述中草藥、香辛料的組分及用量為按100kg水重量計(jì)，八角160-200g、 花椒100-140g、小茴香100-140g、蔥l-3kg、姜0. 5-2kg、桂皮70-120g、 肉桂70-120g、 丁香40-80g、草果40-80g、陳皮100-140g、良姜60-100g、 砂仁40-80g、白芷100-140g、甘草8-10g、肉豆蔻10-15g、山奈8_10g、木 香10-12g、白果5-8g、香葉2-3g、草豆蔻12-16g、香果5-8g、香草5-8g、 千里香5-8g、香茅草5-8g、辛夷花2-3g、當(dāng)歸2-3g、黨參2-3g、羅漢果 2-3個(gè)、白豆蔻2-3g;所述調(diào)味料的組分及用量為按100kg水重量計(jì)，綿 白糖0. 5-2kg、食鹽2-4kg、焦糖色0. 8-2kg、醬油3-8kg、海帶汁3-8kg、 圓蔥汁3-5kg、鰹魚汁1-3kg、料酒0.5-2kg、味精0.5-1.2kg;稱取水煮沸 后，將上述裝有中草藥、香辛料的料袋及調(diào)味料放入沸水中，繼續(xù)熬煮 30-90min，制備成湯料，備用；
(6) 煮制
將上述制備的湯料加熱至沸，然后將上述油炸、瀝油后的豬蹄放入，燒 沸后再煮制15-60min;
(7) 浸泡入味、調(diào)色 將上述煮制豬蹄的湯料停止加熱后，豬蹄浸入其內(nèi)，溫度維持80-90°C，
入味、調(diào)色l-3小時(shí)，取出；
(8) 包裝、殺菌、成品
將上述浸泡入味、調(diào)色后的豬蹄真空包裝，入殺菌室中，按殺菌公式 15min- (110°C-135°C) -15min，殺菌20-100min，即成成品。
本發(fā)明是其將新鮮的豬蹄冷藏老熟處理后解凍、浸泡軟化、洗凈后經(jīng)沸 水焯煮、修整處理、油炸、入預(yù)制湯料中煮制、浸泡入味調(diào)色、包裝、殺菌 而成。其豬蹄經(jīng)油炸脫脂，油脂的含量大大降低，多吃不膩；入預(yù)制湯料中煮制使得湯料中的各種營養(yǎng)成分、藥效充分浸入肉質(zhì)里，其制備的豬蹄食品
營養(yǎng)均衡，并具補(bǔ)益、保健功能；其保溫浸泡入味、調(diào)色相比現(xiàn)有的熏制調(diào) 色，其食品形狀飽滿，肉質(zhì)細(xì)膩，香味濃厚，色澤醇紅，達(dá)到了色、香、味 俱佳；其真空包裝、殺菌至成品，使其保存時(shí)間長，開袋即食、方便。該食 品攜帶方便，可滿足人們長途旅行、外出就餐的安全衛(wèi)生要求。本發(fā)明的制 備方法，其工藝合理，操作性強(qiáng)，適合于大規(guī)模生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。
實(shí)施例一
一種即食脫脂豬蹄食品的制作方法，經(jīng)過下列步驟
(1) 原料的處理選取新鮮的豬蹄為原料，入冷庫中進(jìn)行冷藏老熟處 理后，直接解凍，再用潔凈的水浸泡軟化，清洗干凈，備用；
(2) 焯煮稱取潔凈的水煮沸后，將上述清凈的豬蹄放入，其豬蹄與 水的重量比為l: 2，再次煮沸后計(jì)時(shí)，進(jìn)行焯煮20min;
(3) 修整處理將上述焯煮后的豬蹄修整去除殘毛和白皮，用熱水洗 凈，瀝干水份，備用；
(4) 油炸稱取植物油，將其加熱到21(TC，將修整處理、瀝干水份后 的豬蹄放入，溫度控制在20(TC，炸制3min，至其表面呈魚鱗狀后，取出， 瀝干油，備用；
(5) 湯料的制備稱取中草藥、香辛料、調(diào)味料，并將中草藥、香辛 料裝入料袋中，其中所述中草藥、香辛料的組分及用量為八角180g、花椒 120g、小茴香120g、蔥2kg、姜1.5kg、桂皮100g、肉桂100g、 丁香60g、 草果60g、陳皮120g、良姜80g、砂仁60g、白芷120g、甘草9g、肉豆蔻13g、 山奈9g、木香llg、白果6.5g、香葉2.5g、草豆蔻14g、香果6.5g、香草 6.5g、千里香6.5g、香茅草6.5g、辛夷花2.5g、當(dāng)歸2. 5g、黨參2. 5g、羅 漢果3個(gè)、白豆蔻2.5g;所述調(diào)味料的組分及用量為綿白糖1.5kg、食鹽 3kg、焦糖色1.5kg、醬油5kg、海帶汁5kg、圓蔥汁4kg、鰹魚汁2kg、料酒1.5kg、味精0.9kg;稱取100kg的水煮沸后，將上述裝有中草藥、香辛料的 料袋及調(diào)味料放入沸水中，繼續(xù)熬煮60min，過濾制得湯料，備用；
(6) 煮制將上述制備的湯料加熱至沸，然后將上述油炸、瀝油后的 豬蹄放入，燒沸后開始計(jì)時(shí)，再煮制40min;
(7) 浸泡入味、調(diào)色將上述煮制豬蹄的湯料停止加熱后，豬蹄浸入 其內(nèi)，溫度維持85"，入味、調(diào)色2小時(shí)，取出；
(8) 包裝、殺菌、成品將上述浸泡入味、調(diào)色后的豬蹄真空包裝， 入殺菌室中，按殺菌公式15min- (110°C-135°C) -15min，殺菌60min，即 成成品。
本發(fā)明的制備方法，其工藝合理，易操作，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。依本方 法制備的即食脫脂豬蹄食品油脂含量少，久吃不膩，營養(yǎng)均衡，具補(bǔ)益、功 能，色、香、味俱佳，保存時(shí)間長，安全衛(wèi)生，食用方便。
實(shí)施例二
一種即食脫脂豬蹄食品的制作方法，經(jīng)過下列步驟
(1) 原料的處理選取新鮮的豬蹄為原料，入冷庫中進(jìn)行冷藏老熟處 理后，用潔凈的水浸泡解凍，軟化，清洗干凈，備用；
(2) 焯煮稱取潔凈的水煮沸后，將上述清凈的豬蹄放入，其豬蹄與
水的重量比為l: 2.5，再次煮沸后計(jì)時(shí)，焯煮15min;
(3) 修整處理將上述焯煮后的豬蹄修整去除殘毛和白皮，用熱水洗 凈，瀝干水份，備用；
(4) 油炸稱取植物油，將其加熱到23(TC，將修整處理、瀝干水份后 的豬蹄放入，溫度控制在22(TC，炸制lmin，至其表面呈魚鱗狀后，取出， 瀝干油，備用；
(5) 湯料的制備稱取中草藥、香辛料、調(diào)味料，并將中草藥、香辛 料裝入料袋中，其中所述中草藥、香辛料的組分及用量為八角200g、花椒 100g、小茴香100g、蔥3kg、姜0. 5kg、桂皮70g、肉桂120g、 丁香40g、 草果80g、陳皮140g、良姜100g、砂仁40g、白芷140g、甘草10g、肉豆蔻
810g、山奈10g、木香10g、白果8g、香葉3g、草豆蔻16g、香果5g、香草 8g、千里香5g、香茅草5g、辛夷花3g、當(dāng)歸3g、黨參3g、羅漢果3個(gè)、白 豆蔻2g;所述調(diào)味料的組分及用量為綿白糖2kg、食鹽4kg、焦糖色0. 8kg、 醬油3kg、海帶汁8kg、圓蔥汁5kg、鰹魚汁lkg、料酒0. 5kg、味精1. 2kg; 稱取100kg的水煮沸后，將上述裝有中草藥、香辛料的料袋及調(diào)味料放入沸 水中，繼續(xù)熬煮30min，過濾制得湯料，備用；
(6) 煮制將上述制備的湯料加熱至沸，然后將上述油炸、瀝油后的 豬蹄放入，燒沸后開始計(jì)時(shí)，再煮制15min;
(7) 浸泡入味、調(diào)色將上述煮制豬蹄的湯料停止加熱后，豬蹄浸入 其內(nèi)，溫度維持8(TC，入味、調(diào)色3小時(shí)，取出；
(8) 包裝、殺菌、成品將上述浸泡入味、調(diào)色后的豬蹄真空包裝， 入殺菌室中，按殺菌公式15min- (110°C-135°C) -15min，殺菌20min，即 成成品。
本發(fā)明的制備方法，其工藝合理，操作可行，效率高，適合于工業(yè)化生 產(chǎn)。依本方法制備的即食脫脂豬蹄食品，營養(yǎng)均衡，油脂含量少色、香、味 俱佳，保存時(shí)間長，食用方便。
實(shí)施例三
一種即食脫脂豬蹄食品的制作方法，經(jīng)過下列步驟
(1) 原料的處理選取新鮮的豬蹄為原料，入冷庫中進(jìn)行冷藏老熟處 理后，取出解凍后用潔凈的水浸泡軟化，清洗干凈，備用；
(2) 焯煮稱取潔凈的水煮沸后，將上述清凈的豬蹄放入，其豬蹄與 水的重量比為l: 3，再次煮沸后計(jì)時(shí)，焯煮10min;
(3) 修整處理將上述焯煮后的豬蹄修整去除殘毛和白皮，用熱水洗 凈，瀝干水份，備用；
(4) 油炸稱取植物油，將其加熱到19(TC，將修整處理、瀝干水份后 的豬蹄放入，溫度控制在17(TC，炸制5min，至其表面呈魚鱗狀后，取出， 瀝干油，備用；(5) 湯料的制備稱取中草藥、香辛料、調(diào)味料，并將中草藥、香辛
料裝入料袋中，其中所述中草藥、香辛料的組分及用量為八角160g、花椒
140g、小茴香140g、蔥lkg、姜2kg、桂皮120g、肉桂70g、 丁香80g、草果40g、陳皮100g、良姜60g、砂仁80g、白芷100g、甘草8g、肉豆蔻15g、山奈8g、木香12g、白果5g、香葉2g、草豆蔻12g、香果8g、香草5g、千里香8g、香茅草8g、辛夷花2g、當(dāng)歸2g、黨參2g、羅漢果2個(gè)、白豆蔻3g;所述調(diào)味料的組分及用量為綿白糖0.5kg、食鹽2kg、焦糖色2g、醬油8kg、海帶汁3kg、圓蔥汁3kg、鰹魚汁3kg、料酒2kg、、味精0.5kg;稱取100kg的水煮沸后，將上述裝有中草藥、香辛料的料袋及調(diào)味料放入沸水中，繼續(xù)熬煮90min,過濾制得湯料，備用；
(6) 煮制將上述制備的湯料加熱至沸，然后將上述油炸、瀝油后的豬蹄放入，燒沸后開始計(jì)時(shí)，再煮制60min;
(7) 浸泡入味、調(diào)色將上述煮制豬蹄的湯料停止加熱后，豬蹄浸入其內(nèi)，溫度維持9(TC，入味、調(diào)色1小時(shí)，取出；
(8) 包裝、殺菌、成品將上述浸泡入味、調(diào)色后的豬蹄真空包裝，入殺菌室中，按殺菌公式15min- (110°C-135°C) -15min，殺菌90min，即成成品。
本發(fā)明的制備方法，其工藝合理，操作可行，生產(chǎn)效率高，適合于規(guī)?；a(chǎn)。依本方法制備的即食脫脂豬蹄食品營養(yǎng)均衡，并具補(bǔ)益、保健功能，.其形狀飽滿，肉質(zhì)細(xì)膩，香味濃厚，色澤艷紅，油脂含量少，不肥膩，保存時(shí)間長，食用、攜帶方便，可滿足人們長途旅行、外出就餐的安全衛(wèi)生要求。
權(quán)利要求
1、一種即食脫脂豬蹄食品的制作方法，其特征在于經(jīng)過下列步驟(1)原料的處理選取新鮮的豬蹄為原料，進(jìn)行冷藏老熟處理，再經(jīng)解凍，浸泡軟化，清洗干凈，備用；(2)焯煮稱取潔凈的水煮沸后，將上述清凈的豬蹄放入，其豬蹄與水的重量比為1∶2-3，再次煮沸后，進(jìn)行焯煮8-20min；(3)修整處理將上述焯煮后的豬蹄修整去除殘毛和白皮，用熱水洗凈，瀝干水份，備用；(4)油炸稱取植物油，將其加熱到190℃-230℃，將上述修整處理、瀝干水份后的豬蹄放入，溫度控制在170℃-220℃，炸制1-5min，至其表面呈魚鱗狀后，取出，瀝干油，備用；(5)湯料的制備稱取中草藥、香辛料、調(diào)味料，并將中草藥、香辛料裝入料袋中，其中所述中草藥、香辛料的組分及用量為按100kg水重量計(jì)，八角160-200g、花椒100-140g、小茴香100-140g、蔥1-3kg、姜0.5-2kg、桂皮70-120g、肉桂70-120g、丁香40-80g、草果40-80g、陳皮100-140g、良姜60-100g、砂仁40-80g、白芷100-140g、甘草8-10g、肉豆蔻10-15g、山奈8-10g、木香10-12g、白果5-8g、香葉2-3g、草豆蔻12-16g、香果5-8g、香草5-8g、千里香5-8g、香茅草5-8g、辛夷花2-3g、當(dāng)歸2-3g、黨參2-3g、羅漢果2-3個(gè)、白豆蔻2-3g；所述調(diào)味料的組分及用量為按100kg水重量計(jì)，綿白糖0.5-2kg、食鹽2-4kg、焦糖色0.8-2kg、醬油3-8kg、海帶汁3-8kg、圓蔥汁3-5kg、鰹魚汁1-3kg、料酒0.5-2kg、味精0.5-1.2kg；稱取水煮沸后，將上述裝有中草藥、香辛料的料袋及調(diào)味料放入沸水中，繼續(xù)熬煮30-90min，制備成湯料，備用；(6)煮制將上述制備的湯料加熱至沸，然后將上述油炸、瀝油后的豬蹄放入，燒沸后再煮制15-60min；(7)浸泡入味、調(diào)色將上述煮制豬蹄的湯料停止加熱后，豬蹄浸入其內(nèi)，溫度維持80-90℃，入味、調(diào)色1-3小時(shí)，取出；(8)包裝、殺菌、成品將上述浸泡入味、調(diào)色后的豬蹄真空包裝，入殺菌室中，按殺菌公式15min-(110℃-135℃)-15min，殺菌20-100min，即成成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種即食脫脂豬蹄食品的制作方法，其是以新鮮的豬蹄為原料，冷藏老熟處理后經(jīng)解凍、浸泡軟化、洗凈后入沸水中焯煮8-20min，再經(jīng)修整處理、入熱油中控溫170℃-220℃，炸制1-5min，至其表面呈魚鱗狀，瀝油后入預(yù)制的湯料中煮制、浸泡入味調(diào)色、包裝、殺菌而成。按照本方法制備的即食脫脂豬蹄食品油脂含量少，久吃不膩，營養(yǎng)均衡，具補(bǔ)益、保健功能，色、香、味俱佳，保存時(shí)間長，食用方便。其制備方法工藝合理，易操作，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/312GK101653266SQ20091001758
公開日2010年2月24日 申請日期2009年8月5日 優(yōu)先權(quán)日2009年8月5日
發(fā)明者劉學(xué)軍, 吳新穎, 李鈺金, 李銀塔, 殷詩強(qiáng), 陳英鄉(xiāng) 申請人:泰祥集團(tuán)技術(shù)開發(fā)有限公司