本發(fā)明屬于食品的領(lǐng)域，特別涉及一種奶豆腐鳳翅。
背景技術(shù)：
雞翅又名雞翼，肉少、皮多，雞皮富含膠質(zhì)和大量能強(qiáng)健血管及皮膚的膠原蛋白，對血管、皮膚及內(nèi)臟均具良好的滋補(bǔ)效果。同時(shí)雞翅中還含有大量的維生素A，其含量遠(yuǎn)超青椒。雞翅尤其適合老年人和兒童，以及感冒發(fā)熱、內(nèi)火偏旺和痰濕偏重之人食用。
雞翅肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，其味較淡在食用時(shí)需要加入料理烹制。炸雞翅是一種大家喜愛的烹制方法，目前，炸雞翅的烹制多為家庭手工烹制，家庭手工烹制所用調(diào)料種類少，用量隨意，制備得到的炸雞翅味道單一，且無法工業(yè)化生產(chǎn)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明意在提供一種增加鳳翅清香且解渴的奶豆腐鳳翅。
本方案中的一種奶豆腐鳳翅，包括助料劑、主料和外裹料，其中，助料劑由以下重量份原料組成：食鹽0.5-3.5份、生姜泥1-3.5份、葡萄糖0.5-3.5份、玉米淀粉0.5-3.5份、醬油0.5-3.5份、味精0.5-3.5份、乙基麥芽酚0.5-3.5份、香膏1-2.5份和水15-25份；主料由以下重量份原料組成：奶酪5-8份、大豆分離蛋白1.5-5份、小蘇打0.05-5份、瓜爾豆膠0.05-5份和食鹽0.1-4.5份；外裹料由以下重量份原料組成：植脂淡奶15-25份、糖0.5-3.5份、大豆蛋白5-15份、米粉2.5-6.5份和雞翅30-40份。
本方案的有益效果在于：
1、本方案內(nèi)層采用的是奶酪，增加奶香的口感，在用食時(shí)，不會產(chǎn)生油膩的口感；
2、本方案外層采用的是植脂淡奶，植脂淡奶的奶味比奶酪較淡，食用時(shí)，外層焦脆的皮香更能體現(xiàn)出來。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步地說明。
奶豆腐鳳翅的配比：
奶豆腐加工工藝：步驟一、原料肉的挑選：
挑選合適的雞翅根作為原料，要求無淤血，無病變，無異味等合格雞翅根原料；
步驟二、助料劑的配制：
先將食鹽、生姜泥、葡萄糖、玉米淀粉、醬油、味精、乙基麥芽酚和香膏等的各種輔料，用攪拌機(jī)混合均勻后，再加入冰水，進(jìn)行攪拌，至到混合均勻，得到助料劑Ⅰ；
步驟三、漿料的配制：
先將攪拌機(jī)中倒入冰水，然后緩緩倒入奶酪、大豆分離蛋白、小蘇打、瓜爾豆膠和食鹽，再進(jìn)行攪拌，直至攪拌均勻，再加入助料劑Ⅰ，通過攪拌機(jī)組成漿料Ⅱ；
步驟四、雞翅根原料的切割、蒸煮：
將雞翅根的小頭部分用刀將周圈打開，使骨肉分離，然后從骨頭連接部分翻到大頭，呈喇叭形狀，然后將漿料Ⅱ放入處理好的雞翅根內(nèi)，抽真空后滾揉30分鐘，使?jié){料Ⅱ完全吸收，再將雞翅放入蒸爐內(nèi)蒸煮，溫度為110℃，蒸煮30分鐘；
步驟五、外裹料的配制：
將植脂淡奶、大豆蛋白和米粉放入攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌，在攪拌的同時(shí)，再放入糖，直到攪拌均勻，得到外裹料Ⅲ；
步驟六、奶豆腐雞翅根的裹料：
將蒸煮完畢的雞翅根放入滾筒機(jī)，滾筒機(jī)的周壁粘黏外裹料Ⅲ，在滾筒機(jī)運(yùn)動的過程中，雞翅根跟著滾動，進(jìn)而雞翅表面裹著一層薄薄的外裹料Ⅲ，裹料均勻，不露肉；
步驟七、奶豆腐雞翅根的油炸：
將均勻裹有外裹料的奶豆腐雞翅根送入油炸機(jī)快速油炸，油炸溫度110-120℃，油炸30分鐘；
步驟八、冷卻：
將油炸后的奶豆腐雞翅根放入預(yù)冷機(jī)進(jìn)行冷卻，防止溫度過高產(chǎn)生粘連；
步驟九、冷凍、包裝：
冷卻后的奶豆腐雞翅根均勻的擺放在經(jīng)消毒的盤中，然后放入-25℃以下的冷凍庫冷凍，冷凍后按照要求將奶豆腐雞翅根包裝，包裝后放入-18℃以下恒溫庫保管。
奶豆腐鳳翅感官實(shí)驗(yàn)分析：
對奶豆腐鳳翅的感官評價(jià)主要分為色、香和味3個(gè)方面，評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如下：
選取本發(fā)明的產(chǎn)品作為實(shí)驗(yàn)1、在鳳翅配方中無植脂淡奶原料的鳳翅作為實(shí)驗(yàn)2、在鳳翅配方中無奶酪原料的鳳翅作為實(shí)驗(yàn)3，采用支構(gòu)儀進(jìn)行測定，分別從實(shí)驗(yàn)1、實(shí)驗(yàn)2、實(shí)驗(yàn)3鳳翅中取1塊長方形肉塊(1cmX1cmX0.5cm)，選用P/35R型平底圓柱探頭進(jìn)行TPA測試，測試參數(shù)：測前速率1mm/s，測試速率1mm/s，測后速率5mm/s；壓縮比50％，探頭兩次測定間隔時(shí)間：5s；觸發(fā)類型：Auto-5g。
TPA測試又稱為2次咀嚼測試(Two Bite Test)，主要通過模擬人口腔咀嚼運(yùn)動，對樣品進(jìn)行兩次壓縮。在雞肉的TPA測試結(jié)果中，選擇彈性和咀嚼性這5個(gè)指標(biāo)。
彈性(springiness)：當(dāng)使樣品材料變形的力去除后，樣品所能恢復(fù)到變形前的程度，即第2次壓縮中所檢測到的樣品恢復(fù)高度(長度2)和第1次的壓縮變形量(長度1)之比；
咀嚼性(chewiness/g)：反映食品從可咀嚼狀態(tài)到可吞咽狀態(tài)所需的能量，為硬度、內(nèi)聚性和彈性3者的乘積；
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：
從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知：實(shí)驗(yàn)1的色、香、味都比實(shí)驗(yàn)2和實(shí)驗(yàn)3的分?jǐn)?shù)高，且咀嚼性、彈性變化較大，較好的保持了原有的質(zhì)構(gòu)，外觀良好，香氣濃郁，彈性好且富有嚼勁。而且實(shí)驗(yàn)1在溫度越低的情況，咀嚼性、彈性反而更高。
以上所述的僅是本發(fā)明的實(shí)施例，方案中公知的具體結(jié)構(gòu)及特性等常識在此未作過多描述。應(yīng)當(dāng)指出，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會影響本發(fā)明實(shí)施的效果和專利的實(shí)用性。本申請要求的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說明書中的具體實(shí)施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。