本發(fā)明涉及食品制作技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種誼寶湯雞的生產(chǎn)方法及其加工工藝。
背景技術(shù)：
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雞湯是我國長期以來備受國民喜愛的傳統(tǒng)美食。雞湯不僅營養(yǎng)豐富美味，而且含有易于人體吸收的脂肪、蛋白質(zhì)、鈣和維生素。但由于傳統(tǒng)煲雞湯的時(shí)間太長，導(dǎo)致很多美食者在家庭中無暇親自體驗(yàn)或品嘗此類佳肴。而且僅憑經(jīng)驗(yàn)控制煲湯時(shí)間，一旦火候掌握不好就會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)成分的丟失，直接影響營養(yǎng)的吸收。況且活禽市場私屠濫宰嚴(yán)重，禽流感病毒的傳播直接威脅到消費(fèi)群體的身體健康。因此，如何讓無污染、無病菌的雞湯成為大眾家庭的便餐，尤其是生活工作進(jìn)入快節(jié)奏時(shí)代的年輕一族，隨時(shí)能夠享受到雞湯的營養(yǎng)與美味，已經(jīng)成為影響畜禽銷售和國民健康的重要因素。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
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本發(fā)明的目的就是針對(duì)傳統(tǒng)煲雞湯方式方法存在的弊端，而提供一種誼寶湯雞的生產(chǎn)方法及其加工工藝，是把無污染、無異味的新鮮白條雞通過分割、焯水、降溫和閃蒸技術(shù)手段，加工成即安全衛(wèi)生、又可有效杜絕病菌傳播，蒸燉方便快捷，省時(shí)省力，營養(yǎng)豐富、味道鮮美的雞湯。
為實(shí)現(xiàn)上述技術(shù)目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案是：一種誼寶湯雞的生產(chǎn)方法及其加工工藝，其特征在于：所述其生產(chǎn)方法為：
(1)甄選合格白條雞→(2)酮體分割→(3)焯水處理→(4)冷水降溫→(5)風(fēng)冷晾干→(6)內(nèi)包裝工序→(7)閃蒸處理→(8)脹袋檢驗(yàn)→(9)成品包裝；
其生產(chǎn)加工工藝是：
(1)甄選合格白條雞：
a.甄選酮體均勻，雞皮、肌肉、骨骼完整、去毛率100％、無破損、無異味的白條雞；
b.肌肉有彈性、無角質(zhì)殘留，嗉囔、三管(頸動(dòng)脈管、氣管、食管)摘除干凈；
(2)酮體分割：
a.將雞酮體按照10等份分割成塊；
b.分割部位劃分固定為頭、脖子、雙腿(2塊)、雙翅(2塊)、軀干對(duì)分(2塊)、雙爪(2塊)；
(3)焯水處理：
a.將分割好的雞塊放入60-100度之間的水中焯水，焯水時(shí)長為2-5分鐘；
b.焯水時(shí)，以只為單位進(jìn)行，將雞塊裝在焯水網(wǎng)筐內(nèi)放置在焯水池內(nèi)，并來回旋轉(zhuǎn)網(wǎng)筐，加快雞塊內(nèi)部淤血的去除；
c.焯水完畢，將網(wǎng)筐拿出焯水池，放入冷卻水池；
(4)冷水降溫：
a.冷卻池內(nèi)水溫保持在0-15度之間；
b.冷卻過程中要不斷旋轉(zhuǎn)網(wǎng)筐，使冷卻水與雞塊均勻接觸；
c.冷卻時(shí)間為10分鐘，冷卻完畢將網(wǎng)筐提出冷卻池，進(jìn)入風(fēng)冷晾干工序；
(5)風(fēng)冷晾干：
a.將裝有雞塊的網(wǎng)筐依次放置來冷卻臺(tái)上，開啟風(fēng)冷電扇；
b.保持風(fēng)冷狀態(tài)，并經(jīng)常旋轉(zhuǎn)翻動(dòng)雞塊，風(fēng)冷時(shí)間為30分鐘；
c.風(fēng)冷完畢，雞塊應(yīng)該無水漬，保持干潤狀態(tài)，將符合標(biāo)準(zhǔn)的雞塊轉(zhuǎn)內(nèi)包裝工序；
(6)內(nèi)包裝工序：
a.雞軀干側(cè)分肉塊為底，將其與雞塊均分放置；
b.將擺放完畢的雞塊以此放置在真空包裝生產(chǎn)線上，進(jìn)行包裝；
c.包裝完畢，檢查包裝后的雞塊總體形狀是否規(guī)則統(tǒng)一，將合格品轉(zhuǎn)下道工序；
(7)閃蒸處理：
a.將合格品依次放置在閃蒸設(shè)備內(nèi)；
b.閃蒸溫度設(shè)定為100-130度之間；
c.閃蒸時(shí)間設(shè)定為15-25分鐘；
d.閃蒸結(jié)束，檢查內(nèi)包裝有無破損，合格品轉(zhuǎn)入下道工序；
(8)脹袋檢驗(yàn)：
a.將進(jìn)入程序的產(chǎn)品放置在脹袋檢驗(yàn)庫中；
b.檢驗(yàn)庫內(nèi)設(shè)定溫度為30-40度之間；
c.保持檢驗(yàn)狀態(tài)溫度設(shè)定放置6-8天；
d.到期后，逐一檢查有無脹袋現(xiàn)象；
(9)成品包裝：
a.將檢驗(yàn)合格成品進(jìn)行包裝。
由于采取上述技術(shù)手段，本發(fā)明把無污染、無異味的新鮮白條雞通過分割、焯水、降溫和閃蒸等技術(shù)手段，加工成即安全衛(wèi)生、又可有效杜絕病菌傳播的雞品煲湯原料，且煲湯時(shí)間大幅縮短，極大方便和滿足了城市快節(jié)奏群體煲燉雞湯的需求。利用本發(fā)明煲出的雞湯味道鮮美，營養(yǎng)豐富。
具體實(shí)施方式：
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明：
實(shí)例一、
(1)、甄選白條雞：
a.甄選酮體均勻，雞皮、肌肉、骨骼完整、去毛率100％、無破損、無異味的白條雞50只，重量55KG；
b.肌肉有彈性、無角質(zhì)殘留，嗉囔、三管(頸動(dòng)脈管、氣管、食管)摘除干凈。
(2)、酮體分割：
a.將雞酮體按照10等份分割成塊(每塊重量約100-115g之間)；
b.分割部位劃分固定為頭、脖子、雙腿(2塊)、雙翅(2塊)、軀干對(duì)分(2塊)、雙爪(2塊)；
c.將分割好的雞塊以只為單位裝至焯水網(wǎng)筐內(nèi)。
(3)焯水處理：
a.將分割好的雞塊放入65度水中焯水處理，焯水時(shí)長為4分鐘；
b.焯水時(shí)，以只為單位進(jìn)行，將焯水網(wǎng)筐在焯水池內(nèi)來回旋轉(zhuǎn)，加快雞塊內(nèi)部淤血的去除；
a.焯水完畢，將網(wǎng)筐拿出焯水池，放入冷卻水池。
(4)、冷水降溫：
a.冷卻池內(nèi)水溫保持在攝氏溫度2度；
b.冷卻過程中要不斷旋轉(zhuǎn)網(wǎng)筐，使冷卻水與雞塊均勻接觸；
c.冷卻時(shí)間為6分鐘，冷卻完畢將網(wǎng)筐提出冷卻池，進(jìn)入風(fēng)冷晾干工序。
(5)、風(fēng)冷晾干：
a.將裝有雞塊的網(wǎng)筐依次放置來冷卻臺(tái)上，開啟風(fēng)冷電扇；
b.保持風(fēng)冷狀態(tài)，并經(jīng)常旋轉(zhuǎn)翻動(dòng)雞塊，風(fēng)冷時(shí)間為20分鐘；
c.風(fēng)冷完畢，雞塊應(yīng)無水漬，保持干潤狀態(tài)，將符合標(biāo)準(zhǔn)的雞塊轉(zhuǎn)內(nèi)包裝工序。
(6)、內(nèi)包裝工序：
a.雞軀干側(cè)分肉塊為底，將其與雞塊均分放置；
b.將擺放完畢的雞塊以此放置在真空包裝生產(chǎn)線上，進(jìn)行包裝；
c.包裝完畢，檢查包裝后的雞塊總體形狀是否規(guī)則統(tǒng)一，將合格品轉(zhuǎn)下道工序。
(7)、閃蒸處理：
a.將合格品依次放置在閃蒸設(shè)備內(nèi)；
b.閃蒸溫度設(shè)定為100度；
c.閃蒸時(shí)間設(shè)定為20分鐘；
d.閃蒸結(jié)束，經(jīng)檢查包裝無破損，合格品轉(zhuǎn)入下道工序。
(8)、脹袋檢驗(yàn)：
a.將進(jìn)入程序的產(chǎn)品放置在脹袋檢驗(yàn)庫中；
b.檢驗(yàn)庫內(nèi)設(shè)定攝氏溫度為35度；
c.保持檢驗(yàn)狀態(tài)溫度設(shè)定放置6天；
d.到期后，經(jīng)過逐一檢查無脹袋現(xiàn)象，且形狀規(guī)則，合格品轉(zhuǎn)下一工序。
(9)、成品包裝：
a.將合格內(nèi)包裝成品按照包裝程序進(jìn)行外包裝至成品。
實(shí)例二、
(1)、甄選白條雞：
a.甄選酮體均勻，雞皮、肌肉、骨骼完整、去毛率100％、無破損、無異味的白條雞200只，重量210KG。
b.肌肉有彈性、無角質(zhì)殘留，嗉囔、三管(頸動(dòng)脈管、氣管、食管)摘除干凈。
(2)、酮體分割：
a.將雞酮體按照10等份分割成塊(每塊重量約100-115g之間)；
b.分割部位劃分固定為頭、脖子、雙腿(2塊)、雙翅(2塊)、軀干對(duì)分(2塊)、雙爪(2塊)；
c.將分割好的雞塊以只為單位裝至焯水網(wǎng)筐內(nèi)，轉(zhuǎn)至焯水工序。
(3)、焯水處理：
a.將分割好的雞塊放入75度水中焯水處理，焯水時(shí)長為3分鐘；
b.焯水時(shí)，以只為單位進(jìn)行，將焯水網(wǎng)筐在焯水池內(nèi)來回旋轉(zhuǎn)，加快雞塊內(nèi)部淤血的去除；
b.焯水完畢，將網(wǎng)筐拿出焯水池，放入冷卻水池。
(4)、冷水降溫：
a.冷卻池內(nèi)水溫保持在5度；
b.冷卻過程中要不斷旋轉(zhuǎn)網(wǎng)筐，使冷卻水與雞塊均勻接觸；
c.冷卻時(shí)間為8分鐘，冷卻完畢將網(wǎng)筐提出冷卻池，進(jìn)入風(fēng)冷晾干工序。
(5)、風(fēng)冷晾干：
a.將裝有雞塊的網(wǎng)筐依次放置來冷卻臺(tái)上，開啟風(fēng)冷電扇；
b.保持風(fēng)冷狀態(tài)，并經(jīng)常旋轉(zhuǎn)翻動(dòng)雞塊，風(fēng)冷時(shí)間為25分鐘；
c.風(fēng)冷完畢，雞塊應(yīng)該無水漬，保持干潤狀態(tài)，將符合標(biāo)準(zhǔn)的雞塊轉(zhuǎn)內(nèi)包裝工序。
(6)、內(nèi)包裝工序：
a.雞軀干側(cè)分肉塊為底，將其與雞塊均分放置；
b.將擺放完畢的雞塊以此放置在真空包裝生產(chǎn)線上，進(jìn)行包裝；
c.包裝完畢，檢查包裝后的雞塊總體形狀是否規(guī)則統(tǒng)一，將合格品轉(zhuǎn)下道工序。
(7)、閃蒸處理：
a.將內(nèi)包裝合格品依次放置在閃蒸設(shè)備內(nèi)；
b.閃蒸溫度設(shè)定為110度；
c.閃蒸時(shí)間設(shè)定為25分鐘；
d.閃蒸結(jié)束，經(jīng)檢查包裝無破損，合格品轉(zhuǎn)入下道工序。
(8)脹袋檢驗(yàn)：
a.將進(jìn)入程序的產(chǎn)品放置在脹袋檢驗(yàn)庫中；
b.檢驗(yàn)庫內(nèi)設(shè)定溫度為36度；
c.保持檢驗(yàn)狀態(tài)溫度設(shè)定放置7天；
d.到期后，經(jīng)過逐一檢查無脹袋現(xiàn)象，且形狀規(guī)則，合格品轉(zhuǎn)下一工序。
(9)成品包裝：
a.將合格內(nèi)包裝成品按照包裝程序進(jìn)行外包裝。