本發(fā)明關(guān)于羊肉干加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種羊肉干加工方法。

背景技術(shù)：

羊肉是高蛋白、低脂肪、低膽固醇的優(yōu)質(zhì)畜肉之一，有“小人參”之稱。它富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)12.3％，脂肪含量為豬肉的一半，還含礦物質(zhì)磷、鐵以及維生素B、維生素A等營養(yǎng)素。羊肉性甘溫，營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩，容易消化，是集營養(yǎng)、保健、抗癌于一體的特色肉食品，歷來被當(dāng)作冬季進(jìn)補(bǔ)的重要食品之一。《本草綱目》載其功用“羊肉能暖中補(bǔ)虛、補(bǔ)中益氣、開胃健力，治虛勞惡冷、五勞七傷。與其它畜肉相比，羊肉的食用沒有宗教和文化的禁忌，因此深受消費(fèi)者青睞。隨著我國人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)觀念的逐步轉(zhuǎn)變，羊肉消費(fèi)量呈上升趨勢。然而，與豬肉和牛肉相比，市售羊肉產(chǎn)品花色、品種較為單一，因此開發(fā)羊肉新產(chǎn)品勢在必行。

羊肉干是羊肉極具特色的一種食用方法。羊肉干因其保質(zhì)期長，膻味輕，味道佳美，食用及攜帶方便等優(yōu)點深受消費(fèi)者喜愛，市場潛力巨大，前景十分看好。傳統(tǒng)羊肉干的加工中的脫膻大多采用中草藥脫膻、高溫加熱脫膻、β-環(huán)狀糊精包埋脫膻、漂洗脫膻、擠壓處理脫膻及微生物脫膻，這些脫膻方法工藝流程都比較復(fù)雜，成本高昂或脫膻效果不好，并且對羊肉沒有起到嫩化處理，口感欠佳；并且傳統(tǒng)羊肉干加工中的烘烤工藝時間大多在6小時左右，使羊肉干的加工周期較長，工人的勞動強(qiáng)度較大，并且浪費(fèi)電能，成本高，這些加工方法由于脫膻工藝不良和加工周期長的特點，制約了產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，而且加工的羊肉干，感官品質(zhì)、衛(wèi)生品質(zhì)及風(fēng)味上的一些問題，也成為制約這一產(chǎn)品進(jìn)一步擴(kuò)大市場的主要原因。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

有鑒于此，本發(fā)明的目的是提供一種羊肉干加工方法，解決了傳統(tǒng)羊肉干加工工藝中脫膻工藝不良和加工周期長的問題。

本發(fā)明通過以下技術(shù)手段達(dá)到上述技術(shù)目的：

一種羊肉干加工方法，其特征在于，主要包括以下步驟，

步驟一，選取原料肉：以新鮮羊肉作為原料肉，并將原料肉的脂肪和筋腱剔去，放入清水中洗凈，瀝干，切成0.5千克重的塊狀；

步驟二，羊肉的脫膻和嫩化：將切好的羊肉塊放入脫膻液中進(jìn)行酶解脫膻及嫩化，并在酶解脫膻及嫩化過程中攪動多次；

步驟三，預(yù)煮：將脫膻嫩化后的羊肉塊清洗后放入夾層鍋中，用清水煮開后撇去肉湯上的浮沫，煮制10～15分鐘后撈出，冷卻后切成1.5厘米×1.5厘米見方的肉?。?/p>

步驟四，復(fù)煮：取部分步驟三中的羊肉湯加入調(diào)料煮沸10分鐘，加入切好的肉丁用大火煮制，并經(jīng)常翻動，待湯汁快干時改為文火，熬至湯干液凈；

步驟五，高壓蒸煮：將步驟四中的肉丁取出，放人高壓鍋內(nèi)，壓力為0.12MPa，蒸煮時間15-20分鐘；

步驟六，烘烤：將步驟五中經(jīng)高壓煮制的肉丁取出后，加入調(diào)味料，平鋪于烘烤箱的鐵絲網(wǎng)上烘烤3～4小時，溫度控制在60-70℃，并經(jīng)常翻動肉丁，直到不粘手，表里均干燥后取出，冷卻；

步驟七，冷卻及真空包裝：將步驟六中經(jīng)烘烤的肉丁冷卻至室溫，并進(jìn)行真空包裝。

這樣，經(jīng)過對羊肉的酶工程技術(shù)脫膻和嫩化處理，使得羊肉在制成羊肉干后的口感更佳嫩化，膻味脫除效果更好，并結(jié)合高壓蒸煮工藝，使得羊肉干的加工周期縮短，節(jié)省電能，還可以起到滅菌作用，營養(yǎng)健康，并且羊肉的熟化和嫩度均比較理想，也能夠有效防止長時間的烘烤導(dǎo)致的羊肉的邊緣或尖角部分出現(xiàn)焦化現(xiàn)象。

進(jìn)一步的，步驟一中的新鮮羊肉為前后腿的瘦肉。

進(jìn)一步的，步驟二中的脫膻液的配制按按清水100㎏、使用紗布包裹扎緊的綠茶1.0㎏、料酒2.0㎏、木瓜蛋白酶0.12kg的重量比，攪拌均勻至完全溶解，再加熱后控溫。

更進(jìn)一步的，所述控溫的溫度為60℃-70℃。

進(jìn)一步的，步驟二中羊肉塊和脫膻液的重量比為1:2。

進(jìn)一步的，步驟二中酶解脫膻及嫩化的時間為4小時以上。

進(jìn)一步的，步驟六中的調(diào)味料根據(jù)風(fēng)味不同分為五香型和咖喱型。

進(jìn)一步的，所述五香型的配比按100kg瘦羊肉計為，食鹽2.5kg，醬油5kg，白砂糖3.5kg，白酒1kg，味精0.1kg，五香粉0.4kg，生姜2kg。

進(jìn)一步的，所述咖喱型的配比按100kg瘦羊肉計為，食鹽3kg，醬油4kg，白砂糖12kg，白酒2kg，味精0.5kg，胡椒粉2kg，咖喱粉2kg。

本發(fā)明的有益效果：采用“高壓蒸煮工藝法”并結(jié)合酶工程技術(shù)脫膻及嫩化處理，縮短了煮制時間和烘烤時間2小時以上，每加工1噸肉干制品可節(jié)電660千瓦，提高產(chǎn)品率6％，降低成本5％-9％，羊肉的熟化和嫩度均理想，這種新工藝打破了常規(guī)煮制烘烤長達(dá)5-6小時的慣例，降低了工人勞動強(qiáng)度，縮短了工藝流程，并且產(chǎn)品品質(zhì)更好，無膻味，酥軟化，色彩更自然，易于推廣。

具體實施方式

實施例一種羊肉干加工方法。

一種羊肉干加工方法，其特征在于，主要包括以下步驟，

步驟一，選取原料肉：以新鮮羊肉作為原料肉，并將原料肉的脂肪和筋腱剔去，放入清水中洗凈，瀝干，切成0.5千克重的塊狀；

步驟二，羊肉的脫膻和嫩化：將切好的羊肉塊放入脫膻液中進(jìn)行酶解脫膻及嫩化，并在酶解脫膻及嫩化過程中攪動多次；

步驟三，預(yù)煮：將脫膻嫩化后的羊肉塊清洗后放入夾層鍋中，用清水煮開后撇去肉湯上的浮沫，煮制10～15分鐘后撈出，冷卻后切成1.5厘米×1.5厘米見方的肉??；

步驟四，復(fù)煮：取部分步驟三中的羊肉湯加入調(diào)料煮沸10分鐘，加入切好的肉丁用大火煮制，并經(jīng)常翻動，待湯汁快干時改為文火，熬至湯干液凈；

步驟五，高壓蒸煮：將步驟四中的肉丁取出，放人高壓鍋內(nèi)，壓力為0.12MPa，蒸煮時間15-20分鐘；

步驟六，烘烤：將步驟五中經(jīng)高壓煮制的肉丁取出后，加入調(diào)味料，平鋪于烘烤箱的鐵絲網(wǎng)上烘烤3～4小時，溫度控制在60-70℃，并經(jīng)常翻動肉丁，直到不粘手，表里均干燥后取出，冷卻；

步驟七，冷卻及真空包裝：將步驟六中經(jīng)烘烤的肉丁冷卻至室溫，并進(jìn)行真空包裝，如未經(jīng)冷卻直接進(jìn)行包裝，在包裝袋的內(nèi)面易產(chǎn)生蒸汽的冷凝水，使肉干表面濕度增加，不利保藏。注意包裝環(huán)節(jié)，避免二次污染。

這樣，經(jīng)過對羊肉的酶工程技術(shù)脫膻和嫩化處理，使得羊肉在制成羊肉干后的口感更佳嫩化，膻味脫除效果更好，并結(jié)合高壓蒸煮工藝，使得羊肉干的加工周期縮短，節(jié)省電能，還可以起到滅菌作用，營養(yǎng)健康，并且羊肉的熟化和嫩度均比較理想，也能夠有效防止長時間的烘烤導(dǎo)致的羊肉的邊緣或尖角部分出現(xiàn)焦化現(xiàn)象。

步驟一中的新鮮羊肉為前后腿的瘦肉。

步驟二中的脫膻液的配制按按清水100㎏、使用紗布包裹扎緊的綠茶1.0㎏、料酒2.0㎏、木瓜蛋白酶0.12kg的重量比，攪拌均勻至完全溶解，再加熱后控溫。所述控溫的溫度為60℃-70℃。步驟二中羊肉塊和脫膻液的重量比為1:2。步驟二中酶解脫膻及嫩化的時間為4小時以上。料酒和綠茶中的茶多酚可起到羊肉的保鮮和抑菌作用并增加風(fēng)味，木瓜蛋白酶對肌肉的纖維蛋白和膠原蛋白有強(qiáng)烈的水解作用，在控溫溫度下可有效的嫩化羊肉，使產(chǎn)品更加疏軟，色澤自然，品質(zhì)更好，并同時可起到一定的脫膻作用，使加工得到的羊肉干口感甚佳。

由該工藝制程的羊肉干的微生物指標(biāo)為水分≤20％，細(xì)菌總數(shù)≤30000個/克，大腸菌群≤40個/克，致病菌不能檢出。

步驟六中的調(diào)味料根據(jù)風(fēng)味不同分為五香型和咖喱型。

所述五香型的配比按100kg瘦羊肉計為，食鹽2.5kg，醬油5kg，白砂糖3.5kg，白酒1kg，味精0.1kg，五香粉0.4kg，生姜2kg。使用五香型調(diào)味料制得的羊肉干的感官特性為褐色、五香味濃、咸甜適中、鮮香可口、無異味、易嚼、酥軟、化渣。

所述咖喱型的配比按100kg瘦羊肉計為，食鹽3kg，醬油4kg，白砂糖12kg，白酒2kg，味精0.5kg，胡椒粉2kg，咖喱粉2kg。使用咖喱型調(diào)味料制得的羊肉干的感官特性為黃褐色、咖喱味濃、辛香微甜、鮮香可口、無異味、易嚼、酥軟、化渣。

本發(fā)明的有益效果：采用“高壓蒸煮工藝法”并結(jié)合酶工程技術(shù)脫膻及嫩化處理，縮短了煮制時間和烘烤時間2小時以上，每加工1噸肉干制品可節(jié)電660千瓦，提高產(chǎn)品率6％，降低成本5％-9％，羊肉的熟化和嫩度均理想，這種新工藝打破了常規(guī)煮制烘烤長達(dá)5-6小時的慣例，降低了工人勞動強(qiáng)度，縮短了工藝流程，并且產(chǎn)品品質(zhì)更好，無膻味，酥軟化，色彩更自然，易于推廣。

最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。