本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種臘乳鴿的加工方法。
背景技術(shù)：
：乳鴿是指出殼到離巢出售或留種前一月齡內(nèi)的雛鴿，其具有高蛋白、低脂肪的特點，富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，營養(yǎng)價值和醫(yī)療保健價值高，深受廣大消費者的喜愛。而目前乳鴿的食用方法主要是將鮮活乳鴿處理后直接進(jìn)行燉湯、蒸、燒等，而乳鴿生產(chǎn)的時間性很強，一般在其離巢時或者一月齡內(nèi)食用才能實現(xiàn)其本身的營養(yǎng)保健價值。因此，將乳鴿加工成臘制品，不僅能延長保存時間，增添特有的風(fēng)味，還能滿足不同消費者的需求，調(diào)節(jié)市場，對于保證乳鴿常年供應(yīng)具有重要的實際意義。同時，在臘乳鴿腌制的過程中，使用的花椒等原料可大大增加臘乳鴿的燥熱性，從而易導(dǎo)致人們食用后產(chǎn)生內(nèi)熱，進(jìn)而出現(xiàn)口舌生瘡等現(xiàn)象。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的發(fā)明目的在于：針對上述存在的問題，提供一種臘乳鴿的加工方法。本發(fā)明的加工方法簡單方便、便于操作，可形成產(chǎn)業(yè)鏈，從而實現(xiàn)臘乳鴿加工的產(chǎn)業(yè)化，打破了乳鴿生產(chǎn)的時間限制，進(jìn)而增強乳鴿的經(jīng)濟(jì)效益。而通過將本發(fā)明特制的添加劑和加工方法結(jié)合，使得加工得到的臘乳鴿具有保質(zhì)效果好且保健作用強的特點，進(jìn)一步提高了乳鴿的效益。為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：一種臘乳鴿的加工方法，包括以下步驟：(1)前處理：選用健康、體重為0.5-0.6kg的一月齡乳鴿，在宰前斷食12-14h后，依次進(jìn)行宰殺、去毛、清洗和瀝干，即可得到處理好的乳鴿，備用；(2)腌制：采用高壓液體發(fā)生器向處理好的乳鴿肌肉內(nèi)注射腌制劑并對乳鴿肌肉進(jìn)行滾揉后，在乳鴿的表面均勻涂抹一層食鹽，再堆放在腌制架上腌制6-7h，即可得到腌制好的乳鴿；(3)烘干：經(jīng)腌制好的乳鴿瀝干后，放入烘干機中烘干至乳鴿呈金黃色，即可得到所述臘乳鴿；(4)滅菌：采用紫外線對烘干后的臘乳鴿進(jìn)行殺菌，即可得滅菌后的臘乳鴿；(5)包裝：將滅菌后的臘乳鴿放入包裝袋內(nèi)進(jìn)行真空包裝。其中，所述腌制劑主要由以下重量份的原料制成：食鹽20-25份、味精2-4份、沙姜1-3份、陳皮2-4份、花椒1-3份、八角1-3份和添加劑1-2份；所述添加劑主要由以下重量份的原料制成：防風(fēng)12-20份、石榴皮10-20份、竹葉8-17份、芡實5-17份、白花蛇舌草5-15份、巴茅根5-12份、甘草4-10份、牛黃4-9份、虎杖3-10份、千里光3-7份、火炭母2-7份和丹參1-5份。在本發(fā)明中，進(jìn)一步的，步驟(3)中，所述烘干溫度為50-55℃，烘干時間為20-25h。在本發(fā)明中，進(jìn)一步的，步驟(5)中，所述真空包裝的真空度為-0.2Mpa。在本發(fā)明中，進(jìn)一步的，所述添加劑主要由以下重量份的原料制成：防風(fēng)16份、石榴皮15份、竹葉14份、芡實13份、白花蛇舌草10份、巴茅根8份、甘草8份、牛黃6份、虎杖6份、千里光4份、火炭母4和丹參3份。在本發(fā)明中，進(jìn)一步的，所述添加劑由以下方法制備得到：(1)按重量份計，稱取各個原料組分；(2)將稱取好的各個原料組分經(jīng)過粉碎混合后，按料液比1：3加入蒸餾水，經(jīng)過超聲波提取并過濾，即可得到提取液；將提取液經(jīng)過濃縮后，即可得到所述添加劑。進(jìn)一步的，所述超聲波提取的溫度為35-40℃，時間為50-60min。在本發(fā)明中，進(jìn)一步的，所述腌制劑由以下方法制備得到：(1)按重量份計，稱取各個原料組分；(2)將沙姜、陳皮、花椒和八角混合后，按料液比1:5加入蒸餾水，在100℃下熬煮60-70min并加入鹽和味精攪拌至完全溶解后，過濾得濾液，待濾液自然冷卻至30-40℃時，加入添加劑攪拌均勻，即可得到所述腌制劑。綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：從提供一種保質(zhì)效果好的保健臘乳鴿出發(fā)，選用中草藥添加劑來增強乳鴿的保健作用并作為臘乳鴿的保鮮防腐劑，使制得的臘乳鴿保健性更強、更綠色安全。首先，根據(jù)乳鴿具有滋補肝腎、補氣血的特點，添加具有清熱活血作用的巴茅根和丹參，兩者協(xié)同作用達(dá)到增強活血的目的，使人們食用本發(fā)明的臘乳鴿后，在體內(nèi)同時進(jìn)行活血和補血兩個過程，從而促進(jìn)了乳鴿補氣血的功效和人體對臘乳鴿中營養(yǎng)元素的吸收，進(jìn)而增強臘乳鴿的保健作用。第二，根據(jù)乳鴿肉具有缺少維生素的缺點，針對性的添加了富含維生素C的芡實和富含維生素D的牛黃，以實現(xiàn)乳鴿營養(yǎng)的全面性，進(jìn)而增強本發(fā)明臘乳鴿的保健性。第三，添加的防風(fēng)、石榴皮、竹葉、白花蛇舌草、甘草、虎杖、千里光和火炭母的提取物中，含有豐富的有機酸、精油、生物堿和萜類等物質(zhì)，各個組分協(xié)同作用，可以增強本發(fā)明腌制劑的抗菌能力，尤其是增強對金黃色葡萄球菌和霉菌的抑制作用，其對金黃色葡萄球菌和霉菌的抑菌圈直徑較僅使用添加劑中的單一組分或其中任意幾個組分的抑菌圈直徑增加了4-7mm，從而提高了臘乳鴿的保質(zhì)效果，延長保質(zhì)期。第四，針對添加的石榴皮具有一定的毒性的特點，針對性的添加了具有清熱解毒作用的白花蛇舌草、虎杖、牛黃和千里光，這三個組分協(xié)同作用，可以增強本發(fā)明添加劑清熱解毒的效果，不僅中和了石榴皮的毒性，使添加劑的使用更安全，而且經(jīng)人們食用后，可以增強對人體內(nèi)病毒的解除作用，同時，還避免了食用臘制品出現(xiàn)的內(nèi)熱現(xiàn)象，進(jìn)而增強了本發(fā)明臘乳鴿的保健效果。第五，添加的甘草、牛黃和巴茅根的甘味中和了防風(fēng)、石榴皮、芡實、白花蛇舌草、虎杖、千里光、火炭母和丹參的辛、苦和澀味，同時，甘草、牛黃、火炭母、丹參、虎杖和千里光的寒、涼的特性可以中和防風(fēng)、巴茅根、石榴皮及花椒等原料的溫、熱性；而添加的竹葉具有濃郁的清香味，可以掩蓋添加劑的藥味；因此，添加劑中的各個原料組分協(xié)同作用，可達(dá)到性味平和的目的，從而可以最大程度的保持乳鴿的原有風(fēng)味。第六，在本發(fā)明的超聲波提取下，可以增加對中草藥中有效成分的提取率，相較于其他提取方法，對中草藥中有效成分的提取率可提高5-6％。第七，在本發(fā)明的烘干溫度50-55℃下，可以有效減少腌制后的乳鴿中的有效成分的損失，尤其是添加劑中有效成分的損失，其損失率僅為7-8％，從而可大大提高本發(fā)明臘乳鴿的保健作用。綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明的加工方法簡單方便、便于操作，可形成產(chǎn)業(yè)鏈，從而實現(xiàn)臘乳鴿加工的產(chǎn)業(yè)化，打破了乳鴿生產(chǎn)的時間限制，進(jìn)而增強乳鴿的經(jīng)濟(jì)效益。而通過將本發(fā)明特制的添加劑和加工方法結(jié)合，使得加工得到的臘乳鴿具有保質(zhì)效果好且保健作用強的特點，進(jìn)一步提高了乳鴿的效益?！揪唧w實施方式】實施例11.腌制劑的制備1)添加劑的制備(1)按重量份計，稱取下列原料組分：(2)將稱取好的各個原料組分經(jīng)過粉碎混合后，按料液比1：3加入蒸餾水，在35℃下經(jīng)過超聲波提取50min后過濾，即可得到提取液；將提取液經(jīng)過濃縮后，即可得到所述添加劑。2)將制備得到的添加劑應(yīng)用到腌制劑中，并按以下步驟進(jìn)行制取：(1)按重量份計，稱取各個原料組分：(2)將沙姜、陳皮、花椒和八角混合后，按料液比1:5加入蒸餾水，在100℃下熬煮60min并加入鹽和味精攪拌至完全溶解后，過濾得濾液，待濾液自然冷卻至30℃時，加入添加劑攪拌均勻，即可得到所述腌制劑。2.將制備得到的腌制劑應(yīng)用到本發(fā)明臘乳鴿的加工上，并按以下步驟進(jìn)行加工：(1)前處理：選用健康、體重為0.5kg的一月齡乳鴿，在宰前斷食12h后，依次進(jìn)行宰殺、去毛、清洗和瀝干，即可得到處理好的乳鴿，備用；(2)腌制：采用高壓液體發(fā)生器向處理好的乳鴿肌肉內(nèi)注射腌制劑并對乳鴿肌肉進(jìn)行滾揉后，在乳鴿的表面均勻涂抹一層食鹽，再堆放在腌制架上腌制6h，即可得到腌制好的乳鴿；(3)烘干：經(jīng)腌制好的乳鴿瀝干后，在50℃下經(jīng)過烘干機烘干20h至乳鴿呈金黃色，即可得到所述臘乳鴿；(4)滅菌：采用紫外線對烘干后的臘乳鴿進(jìn)行殺菌，即可得滅菌后的臘乳鴿；(5)包裝：將滅菌后的臘乳鴿放入包裝袋內(nèi)進(jìn)行真空包裝，其真空度為-0.2Mpa。實施例21.腌制劑的制備1)添加劑的制備(1)按重量份計，稱取下列原料組分：(2)將稱取好的各個原料組分經(jīng)過粉碎混合后，按料液比1：3加入蒸餾水，在37℃下經(jīng)過超聲波提取55min后過濾，即可得到提取液；將提取液經(jīng)過濃縮后，即可得到所述添加劑。2)將制備得到的添加劑應(yīng)用到腌制劑中，并按以下步驟進(jìn)行制?。?1)按重量份計，稱取各個原料組分：(2)將沙姜、陳皮、花椒和八角混合后，按料液比1:5加入蒸餾水，在100℃下熬煮60-70min并加入鹽和味精攪拌至完全溶解后，過濾得濾液，待濾液自然冷卻至35℃時，加入添加劑攪拌均勻，即可得到所述腌制劑。2.將制備得到的腌制劑應(yīng)用到本發(fā)明臘乳鴿的加工上，并按以下步驟進(jìn)行加工：(1)前處理：選用健康、體重為0.55kg的一月齡乳鴿，在宰前斷食13h后，依次進(jìn)行宰殺、去毛、清洗和瀝干，即可得到處理好的乳鴿，備用；(2)腌制：采用高壓液體發(fā)生器向處理好的乳鴿肌肉內(nèi)注射腌制劑并對乳鴿肌肉進(jìn)行滾揉后，在乳鴿的表面均勻涂抹一層食鹽，再堆放在腌制架上腌制6.5h，即可得到腌制好的乳鴿；(3)烘干：經(jīng)腌制好的乳鴿瀝干后，在53℃下經(jīng)過烘干機烘干22h至乳鴿呈金黃色，即可得到所述臘乳鴿；(4)滅菌：采用紫外線對烘干后的臘乳鴿進(jìn)行殺菌，即可得滅菌后的臘乳鴿；(5)包裝：將滅菌后的臘乳鴿放入包裝袋內(nèi)進(jìn)行真空包裝，其真空度為-0.2Mpa。實施例31.腌制劑的制備1)添加劑的制備(1)按重量份計，稱取下列原料組分：(2)將稱取好的各個原料組分經(jīng)過粉碎混合后，按料液比1：3加入蒸餾水，在40℃下經(jīng)過超聲波提取60min后過濾，即可得到提取液；將提取液經(jīng)過濃縮后，即可得到所述添加劑。2)將制備得到的添加劑應(yīng)用到腌制劑中，并按以下步驟進(jìn)行制?。?1)按重量份計，稱取各個原料組分：(2)將沙姜、陳皮、花椒和八角混合后，按料液比1:5加入蒸餾水，在100℃下熬煮70min并加入鹽和味精攪拌至完全溶解后，過濾得濾液，待濾液自然冷卻至40℃時，加入添加劑攪拌均勻，即可得到所述腌制劑。2.將制備得到的腌制劑應(yīng)用到本發(fā)明臘乳鴿的加工上，并按以下步驟進(jìn)行加工：(1)前處理：選用健康、體重為0.6kg的一月齡乳鴿，在宰前斷食14h后，依次進(jìn)行宰殺、去毛、清洗和瀝干，即可得到處理好的乳鴿，備用；(2)腌制：采用高壓液體發(fā)生器向處理好的乳鴿肌肉內(nèi)注射腌制劑并對乳鴿肌肉進(jìn)行滾揉后，在乳鴿的表面均勻涂抹一層食鹽，再堆放在腌制架上腌制7h，即可得到腌制好的乳鴿；(3)烘干：經(jīng)腌制好的乳鴿瀝干后，在55℃下經(jīng)過烘干機烘干25h至乳鴿呈金黃色，即可得到所述臘乳鴿；(4)滅菌：采用紫外線對烘干后的臘乳鴿進(jìn)行殺菌，即可得滅菌后的臘乳鴿；(5)包裝：將滅菌后的臘乳鴿放入包裝袋內(nèi)進(jìn)行真空包裝，其真空度為-0.2Mpa。效果驗證：將本發(fā)明實施例1-3制備得到的臘乳鴿作為實驗組1-3；以未添加本發(fā)明添加劑的腌制劑按本發(fā)明相應(yīng)的加工方法制備得到的臘乳鴿作為空白對照組；以山梨酸鉀作為添加劑添加到本發(fā)明的腌制劑的其余原料中，并按本發(fā)明的加工方法制備得到的臘乳鴿作為對照組1。將各組真空包裝的臘乳鴿均放置在25℃下進(jìn)行保存，在一定的時間間隔內(nèi)，分別對各組的臘乳鴿進(jìn)行感官及細(xì)菌總數(shù)的測定。1.感官測定建立感官評價小組(10人)，對均經(jīng)過30d保存的各組臘乳進(jìn)行感官測定，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1-1，測定結(jié)果見表1-2：表1-1評分標(biāo)準(zhǔn)表表1-2各組臘乳鴿的感官測定結(jié)果表組別實驗組1實驗組2實驗組3空白對照組對照組1總分9696955585由表1-2可知，本發(fā)明實驗組1-3臘乳鴿的感官評分均在95分及以上，比對照組1高10分以上且遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于空白對照組，因此，說明本發(fā)明的臘乳鴿具有好的感官接受度。2.對各組臘乳鴿的燥熱性進(jìn)行分測定從某小區(qū)選出22-25周歲的健康且皮膚狀況良好(臉上無痘、口舌無瘡)的青年50個作為實驗對象，隨機分為5組，每組10個人。在其余條件完全一致的情況下，各組實驗對象分別食用各組制得的臘乳鴿15d后，觀察各組實驗對象的口舌和皮膚狀況，結(jié)果見表2：表2各組實驗對象的口舌和皮膚狀況表由表2可知，經(jīng)過食用本發(fā)明實施例1-3所制得的臘乳鴿不會導(dǎo)致人體內(nèi)熱，而食用空白對照組和對照組1所制得的臘乳鴿均出現(xiàn)由于內(nèi)熱引起的口舌生瘡及皮膚長痘的現(xiàn)象，且發(fā)生率均≥40％,發(fā)生幾率高，因此，說明本發(fā)明的添加劑具有清熱解毒的功效，所制得的臘乳鴿適合廣大人群食用。3.細(xì)菌總數(shù)的測定按GB/T4789.2-94測定各組臘乳鴿的細(xì)菌總數(shù)，由此對各組臘乳鴿的保質(zhì)效果進(jìn)行評定，結(jié)果見表3：表3由表3可知，實驗組1-3所制得的臘乳鴿所含的細(xì)菌在60d的保存期內(nèi)數(shù)量穩(wěn)定，且均低于對照組，這說明本發(fā)明的添加劑抑菌性能好，其添加到臘乳鴿中，細(xì)菌不易繁殖，可使制得的臘乳鴿保持好的穩(wěn)定性，從而增強防腐保質(zhì)效果，延長保質(zhì)期。上述說明是針對本發(fā)明較佳可行實施例的詳細(xì)說明，但實施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請范圍，凡本發(fā)明所提示的技術(shù)精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應(yīng)屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。當(dāng)前第1頁1 2 3