本發(fā)明涉及魚糜深加工技術(shù)，更具體地說，涉及一種能常溫保存的魚糜制品的加工技術(shù)。
背景技術(shù)：
魚糜制品在我國已經(jīng)發(fā)展了20余年，主要是從日本引進的技術(shù)，目前，魚糜制品行業(yè)的總產(chǎn)值已經(jīng)突破百億大關(guān)，得到市場的廣泛認可。但是，應(yīng)該看到，目前的魚糜制品主要是速凍食品，其產(chǎn)品流通，產(chǎn)品食用方便度受到極大的制約，鑒于此，近年來，生產(chǎn)廠家紛紛開展常溫保存魚糜制品研發(fā)工作。由于魚糜制品是典型的高營養(yǎng)基產(chǎn)品，容易變質(zhì)，采用高溫滅菌又會帶來產(chǎn)品的口感差，產(chǎn)品鮮味下降的問題，因此市面上成功的產(chǎn)品極少。
目前，日本、韓國、臺灣、中國大陸的沿海地區(qū)都在積極研發(fā)可常溫下保存的魚糜制品，日本主要研發(fā)一些進入家庭消費的產(chǎn)品，如壽司使用的魚糜制品，并取得長足的進展，他們的研發(fā)路徑主要是從滅菌入手，采用新含氣技術(shù)。韓國發(fā)展的主要是奶酪魚腸，已經(jīng)取得市場的認可，并在全世界范圍內(nèi)推廣，我國山東地區(qū)的韓國超市都可以看到相關(guān)產(chǎn)品，韓國主要采用無菌車間加巴氏滅菌的路徑。臺灣地區(qū)目前的常溫魚糜制品主要用于餐飲食材，也是采用高溫滅菌方式，但普遍保質(zhì)期較短，一般在90天。中國大陸的沿海地區(qū)近年來開始模仿臺灣地區(qū)的產(chǎn)品，已經(jīng)開發(fā)一系列產(chǎn)品，如魚豆腐，香豆腐，魚棒等，但普遍存在保質(zhì)期短（90天），產(chǎn)品特性特別是彈性下降大。
常溫魚糜制品的研發(fā)難點在于：由于魚糜制品是高營養(yǎng)基的產(chǎn)品，極易變質(zhì)，如采用罐頭類的殺菌工藝，該類產(chǎn)品的含水量普遍達到80%以上，殺菌后無法保持消費者可以接受的口感。如果采用干燥方式降低水分，口感方面消費者也無法接受。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種產(chǎn)品口感好，鮮味不下降，不容易變質(zhì)，能常溫保存很長時間的魚糜制品的加工工藝。
本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：一種能常溫保存的魚糜制品的加工工藝，其特征在于，包括如下過程：（1）魚糜原料在解凍室解凍，使魚糜原料中心溫度上升到-6℃；
（2）將上述解凍后的魚糜原料斬碎；
（3）將斬碎后的魚糜倒入打漿桶，再按順序加入淀粉、水、調(diào)味料進行打漿，打漿時間為30-35分鐘；
（4）利用不同的成型設(shè)備，將上述漿料制作成各種形狀的魚糜制品；
（5）魚糜成型后進行預(yù)凝膠，然后直接煮制，其中：預(yù)凝膠溫度為40-45℃，30-35分鐘，煮制溫度為90-95℃，5-8分鐘；
（6）煮制后油炸，油炸溫度為150℃-160℃，油炸時間1分鐘；
（7）采用滾筒式攪拌機，將調(diào)味料均勻混拌到產(chǎn)品上；
（8）再用真空袋包裝，然后用殺菌釜在118℃下滅菌20分鐘；
（9）再水浸式冷卻，裝盒包裝。
本發(fā)明過程（2）中所述斬碎是用切塊機、絞肉機切塊、絞肉，其中切塊機為300型切塊機，絞肉機篩板8mm。
本發(fā)明過程（3）中所述各組分重量百分數(shù)為魚糜55~65%，淀粉10~14%，水20~26%，調(diào)味料5%，以上組分的重量百分和為100%。
本發(fā)明過程（3）中所述打漿桶采用大型無級調(diào)速打漿桶。
由于魚糜制品是高營養(yǎng)基的產(chǎn)品，極易變質(zhì)，如采用罐頭類的殺菌工藝，該類產(chǎn)品的含水量普遍達到80%以上，殺菌后無法保持消費者可以接受的口感。因此，本發(fā)明首先通過增強產(chǎn)品的保水性能來解決這個矛盾。為達成上述目標，打漿桶采用大型無級調(diào)速打漿桶，單桶容積大，增加了產(chǎn)品相互摩擦的機率，從而使產(chǎn)品在不升溫的情況下實現(xiàn)完美的鹽溶蛋白抽提。
其次，利用低溫凝膠方式來定型產(chǎn)品，使上述鹽溶蛋白在低溫狀態(tài)下較為完整地凝膠，從而鎖住水分，減少自由水的比率。
滅菌方面，最終采用118℃進行滅菌，既可以保證常溫下10個月的保存周期，又不會破壞產(chǎn)品所形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)。
本發(fā)明加工提供的魚糜制品，產(chǎn)品口感好，鮮味不下降，不容易變質(zhì)，產(chǎn)品在常溫環(huán)境中保質(zhì)期可以達到10個月。
具體實施方式
為了更好的闡述本發(fā)明所公開的技術(shù)，通過以下實施案例來作進一步說明：
實施例1：
本實施例是采用如下的加工工藝：包括如下過程：
（1）魚糜原料在15－18℃的解凍室解凍12小時，使魚糜原料中心溫度上升到-6℃；
（2）將上述解凍后的魚糜原料斬碎；斬碎是用切塊機、絞肉機切塊、絞肉，其中切塊機為300型切塊機，絞肉機篩板8mm；
（3）將斬碎后的魚糜倒入大型無級調(diào)速打漿桶，再按順序加入淀粉、水、調(diào)味料進行打漿，打漿時間為30-35分鐘；所述各組分重量百分數(shù)為魚糜65%，淀粉10%，水20%，調(diào)味料5%；
（4）利用魚丸成型機將上述漿料制作成魚丸；
（5）魚糜制品成型后進入連續(xù)式預(yù)凝膠生產(chǎn)線進行預(yù)凝膠，然后直接煮制，其中：預(yù)凝膠溫度為40-45℃，30-35分鐘，煮制溫度為90-95℃，5-8分鐘；
（6）煮制后油炸，油炸溫度為150℃-160℃，油炸時間1分鐘；
（7）采用滾筒式攪拌機，將調(diào)味料均勻混拌到產(chǎn)品上，如辣椒油，鮮味劑等；
（8）再用真空袋包裝，然后用殺菌釜在118℃下滅菌20分鐘；
（9）再水浸式冷卻，裝盒包裝。
實施例2：
本實施例是采用如下的加工工藝，包括如下過程：
（1）魚糜原料在15－18℃的解凍室解凍12小時，使魚糜原料中心溫度上升到-6℃；
（2）將上述解凍后的魚糜原料斬碎；斬碎是用切塊機、絞肉機切塊、絞肉，其中切塊機為300型切塊機，絞肉機篩板8mm；
（3）將斬碎后的魚糜倒入大型無級調(diào)速打漿桶，再按順序加入淀粉、水、調(diào)味料進行打漿，打漿時間為30-35分鐘；所述各組分重量百分數(shù)為魚糜60%，淀粉12%，水23%，調(diào)味料5%；
（4）利用魚丸成型機將上述漿料制作成魚丸；
（5）魚糜制品成型后進入連續(xù)式預(yù)凝膠生產(chǎn)線進行預(yù)凝膠，然后直接煮制，其中：預(yù)凝膠溫度為40-45℃，30-35分鐘，煮制溫度為90-95℃，5-8分鐘；
（6）煮制后連續(xù)式油炸，油炸溫度為150℃-160℃，油炸時間1分鐘；
（7）采用滾筒式攪拌機，將調(diào)味料均勻混拌到產(chǎn)品上，如辣椒油，鮮味劑等；
（8）再用真空袋包裝，然后用殺菌釜在118℃下滅菌20分鐘；
（9）再水浸式冷卻，裝盒包裝。
實施例3：
本實施例是采用如下的加工工藝：包括如下過程：
（1）魚糜原料在15－18℃的解凍室解凍12小時，使魚糜原料中心溫度上升到-6℃；
（2）將上述解凍后的魚糜原料斬碎；斬碎是用切塊機、絞肉機切塊、絞肉，其中切塊機為300型切塊機，絞肉機篩板8mm；
（3）將斬碎后的魚糜倒入大型無級調(diào)速打漿桶，再按順序加入淀粉、水、調(diào)味料進行打漿，打漿時間為30-35分鐘；所述各組分重量百分數(shù)為魚糜55%，淀粉14%，水26%，調(diào)味料5%；
（4）利用魚丸成型機將上述漿料制作成魚丸；
（5）魚糜制品成型后進入連續(xù)式預(yù)凝膠生產(chǎn)線進行預(yù)凝膠，然后直接煮制，其中：預(yù)凝膠溫度為40-45℃，30-35分鐘，煮制溫度為90-95℃，5-8分鐘；
（6）煮制后連續(xù)式油炸，油炸溫度為150℃-160℃，油炸時間1分鐘；
（7）采用滾筒式攪拌機，將調(diào)味料均勻混拌到產(chǎn)品上，如辣椒油，鮮味劑等；
（8）再用真空袋包裝，然后用殺菌釜在118℃下滅菌20分鐘；
（9）再水浸式冷卻，裝盒包裝。
本發(fā)明在過程（4）中可以利用不同的成型設(shè)備，從而制作成各種魚糜制品。
本發(fā)明所述的實施例僅僅是對本發(fā)明的優(yōu)選實施方式進行的描述，并非對本發(fā)明構(gòu)思和范圍進行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計思想的前提下，本領(lǐng)域中工程技術(shù)人員對本發(fā)明的技術(shù)方案作出的各種變型和改進，均應(yīng)落入本發(fā)明的保護范圍，本發(fā)明請求保護的技術(shù)內(nèi)容，已經(jīng)全部記載在權(quán)利要求書中。