本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種石斛生津潤(rùn)燥魚(yú)糕及其制備方法。

背景技術(shù)：

魚(yú)糕是以魚(yú)為原料，經(jīng)采肉、漂洗、脫水、絞肉、攪拌、調(diào)味、蒸制、冷卻等工序制成的產(chǎn)品，肉質(zhì)細(xì)嫩富有彈性，具有鮮魚(yú)的芳香而無(wú)腥味，口味可根據(jù)個(gè)人喜好進(jìn)行調(diào)配。魚(yú)糕營(yíng)養(yǎng)豐富，富含優(yōu)質(zhì)蛋白，易被人體吸收利用，含脂肪較少，且多為不飽和脂肪酸，對(duì)預(yù)防心血管疾病、調(diào)節(jié)血脂、降低血液膽固醇含量和血小板凝集性等具有重要作用，同時(shí)還能促進(jìn)腦細(xì)胞發(fā)育，健腦益智。由于魚(yú)糕是蒸制而熟，未經(jīng)煎炒油炸，所以營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失較少，富含維生素A、D、B1、B2 以及人體必需的多種無(wú)機(jī)鹽，是符合現(xiàn)代人養(yǎng)生之道的營(yíng)養(yǎng)佳肴。

我國(guó)是淡水魚(yú)的養(yǎng)殖大國(guó)，產(chǎn)量一直居世界前列，但據(jù)傳統(tǒng)的消費(fèi)習(xí)慣，淡水魚(yú)基本以鮮活形式進(jìn)入市場(chǎng)，加工品微乎其微，僅占總產(chǎn)量的3%左右。淡水魚(yú)價(jià)格不高，深加工程度又很低，這是將淡水魚(yú)視為低值魚(yú)的主要原因。這種低值的后果就是導(dǎo)致漁農(nóng)增產(chǎn)不增收，嚴(yán)重?fù)p害了漁農(nóng)的積極性，不利于我國(guó)養(yǎng)魚(yú)業(yè)的發(fā)展。對(duì)淡水魚(yú)的精深加工及綜合利用，將低值轉(zhuǎn)化為高值，是現(xiàn)在食品行業(yè)的一個(gè)重要研究方向。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種石斛生津潤(rùn)燥魚(yú)糕及其制備方法。

本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種石斛生津潤(rùn)燥魚(yú)糕，由下列重量份的原料制成：淡水魚(yú)180-200、五花豬肉50-60、淀粉18-20、海參7-8、扁豆5-7、魚(yú)籽干粉2-3、魚(yú)露3-4、蜂蜜9-12、滑子菇粉6-7、紫菜14-15、葡萄干12-14、石斛8-10、玉竹7-9、食用鹽5-6、瓜爾膠10-12、嗜酸乳桿菌適量。

所述的一種石斛生津潤(rùn)燥魚(yú)糕的制備方法，包括以下步驟：

（1）將所選淡水魚(yú)去除魚(yú)頭、內(nèi)臟和魚(yú)鱗后洗凈，留下魚(yú)鱗備用，然后將洗凈后的魚(yú)肉和五花豬肉放入斬拌機(jī)中攪碎，得到混合肉糜備用；

（2）將魚(yú)鱗洗凈后與石斛、玉竹一起加8-10倍的水煮60-70min，過(guò)濾出魚(yú)鱗和藥渣后將濾液繼續(xù)加熱濃縮，最后進(jìn)行冷凍干燥后粉碎，得到保健魚(yú)鱗凍干粉；

（3）將海參、扁豆、紫菜、葡萄干洗凈后磨漿，加入等重量的水和保健魚(yú)鱗凍干粉，經(jīng)110-120℃高溫高壓滅菌15-20min，然后降溫至35-37℃后先調(diào)節(jié)混合物pH為6，然后接入5-6%的經(jīng)過(guò)活化后的嗜酸乳桿菌發(fā)酵8-20h，干燥處理后進(jìn)行超微化粉碎，得到營(yíng)養(yǎng)魚(yú)鱗凍酵素；

（4）將混合肉糜放入擂潰機(jī)中，加入淀粉和食用鹽后擂潰25-30min，然后再加入營(yíng)養(yǎng)魚(yú)鱗凍酵素、魚(yú)籽干粉、魚(yú)露、蜂蜜、滑子菇粉、瓜爾膠，繼續(xù)擂潰15-20min后放入模具，然后在35-40℃的水浴鍋中放置50-60min成型；

（5）將成型后的魚(yú)糕放入蒸箱中，在85-90℃的溫度下加熱25-30min，自然冷卻后按照包裝要求切成小塊后進(jìn)行真空包裝，高溫滅菌后進(jìn)行冷藏，即得。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明的魚(yú)糕口感細(xì)膩，彈性、凝膠性好，將魚(yú)鱗與中藥一起煮制，一方面充分利用了魚(yú)產(chǎn)品，增強(qiáng)了營(yíng)養(yǎng)，另一方面可以中和彼此的氣味和口感，而且進(jìn)行了發(fā)酵處理后更加易于人體吸收。添加的海參、扁豆含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，增加了產(chǎn)品的食用價(jià)值，加入石斛、玉竹還具有生津潤(rùn)燥的功效。

具體實(shí)施方式

一種石斛生津潤(rùn)燥魚(yú)糕，由下列重量份（kg）的原料制成：淡水魚(yú)180、五花豬肉50、淀粉18、海參7、扁豆5、魚(yú)籽干粉2、魚(yú)露3、蜂蜜9、滑子菇粉6、紫菜14、葡萄干12、石斛8、玉竹7、食用鹽5、瓜爾膠10、嗜酸乳桿菌適量。

所述的一種石斛生津潤(rùn)燥魚(yú)糕的制備方法，包括以下步驟：

（1）將所選淡水魚(yú)去除魚(yú)頭、內(nèi)臟和魚(yú)鱗后洗凈，留下魚(yú)鱗備用，然后將洗凈后的魚(yú)肉和五花豬肉放入斬拌機(jī)中攪碎，得到混合肉糜備用；

（2）將魚(yú)鱗洗凈后與石斛、玉竹一起加8倍的水煮60min，過(guò)濾出魚(yú)鱗和藥渣后將濾液繼續(xù)加熱濃縮，最后進(jìn)行冷凍干燥后粉碎，得到保健魚(yú)鱗凍干粉；

（3）將海參、扁豆、紫菜、葡萄干洗凈后磨漿，加入等重量的水和保健魚(yú)鱗凍干粉，經(jīng)110℃高溫高壓滅菌15min，然后降溫至35℃后先調(diào)節(jié)混合物pH為6，然后接入5%的經(jīng)過(guò)活化后的嗜酸乳桿菌發(fā)酵8h，干燥處理后進(jìn)行超微化粉碎，得到營(yíng)養(yǎng)魚(yú)鱗凍酵素；

（4）將混合肉糜放入擂潰機(jī)中，加入淀粉和食用鹽后擂潰25min，然后再加入營(yíng)養(yǎng)魚(yú)鱗凍酵素、魚(yú)籽干粉、魚(yú)露、蜂蜜、滑子菇粉、瓜爾膠，繼續(xù)擂潰15min后放入模具，然后在35℃的水浴鍋中放置50min成型；

（5）將成型后的魚(yú)糕放入蒸箱中，在85℃的溫度下加熱25min，自然冷卻后按照包裝要求切成小塊后進(jìn)行真空包裝，高溫滅菌后進(jìn)行冷藏，即得。