本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種冰辣即食水產(chǎn)品制作方法。
背景技術(shù)：
：
國內(nèi)即食型水產(chǎn)品加工往往采用高溫高壓、干化、腌漬等生產(chǎn)方式進行處理加工，在這個過程中，很多水產(chǎn)品的口感，營養(yǎng)成分發(fā)生了較大變化，失去了水產(chǎn)品本身的味道。
微酸性電解水當(dāng)初開放的目的是作為食品設(shè)備的殺菌劑的替代品，但因也有應(yīng)用在食品本體殺菌的市場需求，于是在2000年春天，誕生了有效氯素濃度下限值在10ppm：對于食品的味道及營養(yǎng)不會造成影響而可以達到殺菌效果、而上限值在30ppm：到達此上限值后即使?jié)舛忍岣咭膊粫黾託⒕Φ摹疚⑺嵝噪娊馑俊Ｔ?002年6月10日，日本厚生勞動省令第75號，以【微酸性次氯酸水】的名稱被指定作為食品添加物的殺菌劑。在規(guī)格上，有效氯素(HClO)濃度在10-30ppm，pH值在5.0～6.5之間。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
針對上述問題，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種結(jié)構(gòu)設(shè)計合理、操作方便、加工效率高且質(zhì)量穩(wěn)定的冰辣即食水產(chǎn)品制作方法。
本發(fā)明的一種冰辣即食水產(chǎn)品制作方法，它包括對水產(chǎn)品進行預(yù)處理、熟化、殺菌、灌湯、封裝、速凍、包裝步驟，在60——75攝氏度條件下對食材進行中溫熟化、灌湯、殺菌、封裝、急凍、包裝、冷凍保存；預(yù)處理工藝包括清洗、去臟或吐泥、分割常規(guī)步驟，即食水產(chǎn)品的大小體積被分割或篩選為小塊，該小塊的體積能夠在65度恒定水溫下30秒內(nèi)核心溫度上升到60度以上。
作為優(yōu)選，所述的預(yù)處理的工藝分以下步驟：A、首先采用純凈水初步清洗，經(jīng)過初步清洗后的材料短時中溫清洗，短時中溫清洗采用1——5分鐘60攝氏度以上的水清洗促使貝類張口，促使高蛋白脂肪類食材初步變性，易于進一步將食材內(nèi)部的污物排出；B、原料清洗也可采用0.5～4分鐘100～121攝氏度蒸汽對食材進行處理，C、在步驟A或B之前或者之后使用弱酸性電解水浸泡殺菌后再進入熟化步驟。
作為優(yōu)選，所述的預(yù)處理工藝中使用具有殺菌能力的溶劑清洗，備選的成分是溶解臭氧或經(jīng)過電解的含氯離子水為清洗劑，優(yōu)先選取的清洗劑為弱酸性電解水進行清洗，更為優(yōu)選的是pH范圍為4.5～6.8的弱酸性電解水。
作為優(yōu)選，所述的熟化工藝中對貝殼類軟體動物產(chǎn)品使用60～95攝氏度的溫度進行熟化，固形物和水使用這樣一種比例，水能夠在物料加入后20秒內(nèi)維持不低于60攝氏度，持續(xù)時間5～45分鐘。
作為優(yōu)選，所述的熟化工藝中對貝殼類軟體動物產(chǎn)品使用90～110攝氏度的溫度進行熟化，其特征是，固形物利用蒸煮工藝進行熟化，熟化的時間5～45分鐘。
作為優(yōu)選，所述的熟化工藝蒸煮湯水中加入弱酸性電解水，使其有效氯濃度達到0.5～10ppm濃度，優(yōu)選的濃度為袋裝蒸煮濃度為1.5ppm，敞口蒸煮為5.5ppm
作為優(yōu)選，所述的殺菌工藝即熟化后的制品被輸送到殺菌池，食材或袋裝食材在殺菌池持續(xù)保持60攝氏度溫度5～60分鐘；殺菌池中保持有濃度不低于0.1ppm有效氯的弱酸性電解水，優(yōu)選的有效氯濃度為0.35ppm。
在零下40度的條件下急凍2-3個小時，是為了進一步控制微生物總數(shù)，保持產(chǎn)品鮮度和口味的有效手段。
本發(fā)明中殺菌步驟結(jié)束后，殺菌池或食材內(nèi)湯汁中的有效氯濃度可以維持在0.1～30ppm范圍，對即食型產(chǎn)品有效氯濃度不高于10ppm；灌裝工藝是將中溫殺菌后的食材被降溫到25攝氏度以下，將調(diào)味湯汁和固形物進行無菌封裝、速凍，速凍后進行包裝，合格產(chǎn)品放在低溫倉庫冷凍儲存。
本發(fā)明提供了一種″中溫熟化，湯汁調(diào)味灌裝、特別殺菌、急速冷凍″的工藝制造即食型水產(chǎn)食品的工藝和方法，品種包括：花蛤、魷魚、海螺、對蝦、牡蠣、扇貝、海蜇、海腸、海參、螃蟹、黃花魚等，在確保食品質(zhì)量安全的基礎(chǔ)上實現(xiàn)了冰、鮮、嫩、爽的獨特口味。
本發(fā)明的有益效果：工藝設(shè)計合理，操作簡單，為確保中溫蒸煮工藝后微生物的數(shù)量保持在極低范圍，采用了弱酸性電解水工藝進行進一步的殺菌處理。
具體實施方式
本具體實施方式采用以下技術(shù)方案：它包括對水產(chǎn)品進行預(yù)處理、熟化、殺菌、灌湯、封裝、速凍、包裝步驟，在60——75攝氏度條件下對食材進行中溫熟化、灌湯、殺菌、封裝、急凍、包裝、冷凍保存；預(yù)處理工藝包括清洗、去臟或吐泥、分割常規(guī)步驟，即食水產(chǎn)品的大小體積被分割或篩選為小塊，該小塊的體積能夠在65度恒定水溫下30秒內(nèi)核心溫度上升到60度以上。
作為優(yōu)選，所述的預(yù)處理的工藝分以下步驟：A、首先采用純凈水初步清洗，經(jīng)過初步清洗后的材料短時中溫清洗，短時中溫清洗采用1——5分鐘60攝氏度以上的水清洗促使貝類張口，促使高蛋白脂肪類食材初步變性，易于進一步將食材內(nèi)部的污物排出；B、原料清洗也可采用0.5-4分鐘100～121攝氏度蒸汽對食材進行處理，C、在步驟A或B之前或者之后使用弱酸性電解水浸泡殺菌后再進入熟化步驟。
作為優(yōu)選，所述的預(yù)處理工藝中使用具有殺菌能力的溶劑清洗，備選的成分是溶解臭氧或經(jīng)過電解的含氯離子水為清洗劑，優(yōu)先選取的清洗劑為弱酸性電解水進行清洗，更為優(yōu)選的是pH范圍為4.5～6.8的弱酸性電解水。
作為優(yōu)選，所述的熟化工藝中對貝殼類軟體動物產(chǎn)品使用60～95攝氏度的溫度進行熟化，固形物和水使用這樣一種比例，水能夠在物料加入后20秒內(nèi)維持不低于60攝氏度，持續(xù)時間5～45分鐘。
作為優(yōu)選，所述的熟化工藝中對貝殼類軟體動物產(chǎn)品使用90～110攝氏度的溫度進行熟化，其特征是，固形物利用蒸煮工藝進行熟化，熟化的時間5～45分鐘。
作為優(yōu)選，所述的熟化工藝蒸煮湯水中加入弱酸性電解水，使其有效氯濃度達到0.5～10ppm濃度，優(yōu)選的濃度為袋裝蒸煮濃度為1.5ppm，敞口蒸煮為5.5ppm
作為優(yōu)選，所述的殺菌工藝即熟化后的制品被輸送到殺菌池，食材或袋裝食材在殺菌池持續(xù)保持60攝氏度溫度5～60分鐘；殺菌池中保持有濃度不低于0.1ppm有效氯的弱酸性電解水，優(yōu)選的有效氯濃度為0.35ppm。
在零下40度的條件下急凍2-3個小時，是為了進一步控制微生物總數(shù)，保持產(chǎn)品鮮度和口味的有效手段。
本具體實施方式中殺菌步驟結(jié)束后，殺菌池或食材內(nèi)湯汁中的有效氯濃度可以維持在0.1～30ppm范圍，對即食型產(chǎn)品有效氯濃度不高于10ppm；灌裝工藝是將中溫殺菌后的食材被降溫到25攝氏度以下，將調(diào)味湯汁和固形物進行無菌封裝、速凍，速凍后進行包裝，合格產(chǎn)品放在低溫倉庫冷凍儲存。
本具體實施方式提供了一種″中溫熟化，湯汁調(diào)味灌裝、特別殺菌、急速冷凍″的工藝制造即食型水產(chǎn)食品的工藝和方法，品種包括：花蛤、魷魚、海螺、對蝦、牡蠣、扇貝、海蜇、海腸、海參、螃蟹、黃花魚等，在確保食品質(zhì)量安全的基礎(chǔ)上實現(xiàn)了冰、鮮、嫩、爽的獨特口味。
本具體實施方式工藝設(shè)計合理，操作簡單，為確保中溫蒸煮工藝后微生物的數(shù)量保持在極低范圍，采用了弱酸性電解水工藝進行進一步的殺菌處理。
以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征以及本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。