本發(fā)明涉及肉類臘制品的加工，具體是一種無亞硝酸鈉煙熏臘制品的加工方法。

背景技術(shù)：

煙熏臘制品是我國(guó)人民喜歡食用的一種食品，煙薰香腸、湖南臘肉、煙熏板鴨早已聞名國(guó)內(nèi)外。煙熏臘制品加工和貯藏中方法不當(dāng)很容易產(chǎn)生亞硝酸鈉，如腌制、掛晾、煙熏、自然放置、貯藏五個(gè)過程都會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，然而亞硝酸鹽是一種致癌物質(zhì)，食用后對(duì)人體有害。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是要提供一種無亞硝酸鈉煙熏臘制品的加工方法，采用本加工方法加工的煙熏臘制品亞硝酸鈉無。因此，提高了煙熏臘制品的安全性。

一種無亞硝酸鈉煙熏臘制品的加工方法，包括傳統(tǒng)的肉胚、燒毛、清洗、切肉條、腌制、上架、掛晾、煙熏、罐袋工序，與現(xiàn)有技術(shù)不同的是：

關(guān)鍵要使肉條、腌制、掛晾、煙熏、自然放置、貯藏六個(gè)過程肉胚或肉條不酸敗、不變質(zhì)、不霉變。即采用六步驟：及時(shí)處理肉胚步驟；縮短腌制時(shí)間步驟；縮短掛晾時(shí)間步驟；及時(shí)煙熏步驟；縮短自然放置時(shí)間步驟；及時(shí)凍藏保鮮防腐步驟。

所述的及時(shí)處理肉胚步驟：采購(gòu)回來的肉胚，及時(shí)燒毛、清洗、切肉條、腌制，即從肉胚至擦抹腌料完成，必須在30分鐘內(nèi)。否則肉胚就會(huì)酸敗、變質(zhì)。一旦肉胚酸敗、變質(zhì)，產(chǎn)生亞硝酸鈉就不可避免。

所述的縮短腌制時(shí)間步驟：采用干腌制，是將用臘制調(diào)料擦抹在肉條上，并將擦抹好的肉條放入容器中，腌制6小時(shí)，中途翻一次缸，短時(shí)腌制肉條不會(huì)酸敗、變質(zhì)；

所述的縮短掛晾時(shí)間步驟：將腌制好的肉條掛晾6小時(shí)。短時(shí)掛晾肉條不會(huì)酸敗、變質(zhì)；

所述的及時(shí)煙熏步驟：將掛晾好的肉條及時(shí)放進(jìn)煙熏房或烤箱中，先控制溫度60-70℃，煙熏4小時(shí)，后控制溫度50-55℃，煙熏8小時(shí)。即得到煙熏臘制品成品。

所述的縮短自然放置時(shí)間步驟：將煙熏好的臘制品成品掛晾冷卻12小時(shí)。短時(shí)自然放置，肉條不會(huì)酸敗、變質(zhì)；

所述的及時(shí)凍藏保鮮防腐步驟：所述的將加工好的煙薰臘制品自然放置后及時(shí)放入冷庫或冰柜或冰箱其冷凍溫度在-1℃以下凍藏。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的闡述。

一種無亞硝酸鈉煙熏臘制品的加工方法，包括如下工藝流程：

將肉胚(鮮肉或解凍肉)→燒毛(5分鐘內(nèi)完成)→洗凈(10分鐘內(nèi)完成)→切肉條(5分鐘內(nèi)完成)→干腌制(1、將臘制調(diào)料擦抹在肉條上，并且在10分鐘內(nèi)完成；2、將擦抹好的肉條放入容器中，腌制6小時(shí)，中途翻一次缸)→掛晾6小時(shí)→及時(shí)煙熏12小時(shí)→自然放置12小時(shí)→及時(shí)凍藏(溫度控制在-1℃以下)。