本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種香菇魚餃及其制備方法。

背景技術(shù)：

魚餃?zhǔn)菑V東潮汕地區(qū)漢族傳統(tǒng)小吃，味道鮮美香爽，具有潮汕地方風(fēng)味。其中，香菇魚餃其口味在具有肉香味的同時還具有香菇的風(fēng)味，風(fēng)味獨特，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。但是，目前市場上的香菇魚餃存在餃皮和內(nèi)餡彈性差的問題，影響了香菇魚餃的口感。并且為了凸顯香菇魚餃的香菇風(fēng)味，在生產(chǎn)時都在原料中添加香菇香精，但是大量添加會影響食品安全。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

有鑒于此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于提供一種香菇魚餃及其制備方法，本發(fā)明提供的香菇魚餃其中不添加任何香菇香精，香菇的香味和滋味完全靠干香菇本身的香味，并且，餃皮和內(nèi)餡具有良好的彈性，具有嚼勁，并且餃皮晶瑩剔透，外觀透亮。

本發(fā)明提供了一種香菇魚餃，包括內(nèi)餡以及包覆于所述內(nèi)餡的餃皮，其特征在于，所述餃皮由以下原料制備而成：

魚糜45wt％～60wt％，馬鈴薯淀粉45wt％～60wt％，食用鹽0.5wt％～1wt％，磷酸鹽0.2wt％～0.5wt％，所述制備餃皮的原料的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)之和為100wt％；

所述內(nèi)餡由以下原料制備而成：

雞胸肉20wt％～40wt％，雞皮10wt％～25wt％，豬肥膘5wt％～15wt％，豬瘦肉0wt％～10wt％，大豆分離蛋白0wt％～10wt％，覆水后香菇5wt％～15wt％，木薯變性淀粉5wt％～15wt％，水5wt％～15wt％，食用鹽1wt％～2wt％，白砂糖1wt％～3wt％，味精0.5wt％～1.5wt％，白胡椒粉0wt％～0.5wt％，磷酸鹽0.2wt％～0.5wt％，食用香精0.2wt％～0.5wt％。

優(yōu)選的，所述餃皮由以下原料制備而成：

魚糜46wt％～53wt％，馬鈴薯淀粉46wt％～53wt％，食用鹽0.7wt％～0.9wt％，磷酸鹽0.3wt％～0.4wt％，所述制備餃皮的原料的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)之和為100wt％；

所述內(nèi)餡由以下原料制備而成：

雞胸肉25wt％～35wt％，雞皮15wt％～20wt％，豬肥膘8wt％～12wt％，豬瘦肉2wt％～8wt％，大豆分離蛋白2wt％～8wt％，香菇7wt％～12wt％，木薯變性淀粉8wt％～12wt％，水8wt％～12wt％，食用鹽1wt％～2wt％，白砂糖1wt％～3wt％，味精0.5wt％～1.5wt％，白胡椒粉0.1wt％～0.5wt％，磷酸鹽0.2wt％～0.5wt％，食用香精0.2wt％～0.5wt％。

優(yōu)選的，所述內(nèi)餡的質(zhì)量占所述香菇魚餃質(zhì)量的百分?jǐn)?shù)≥65wt％。

本發(fā)明還提供了一種香菇魚餃的制備方法，包括以下步驟：

A)將45wt％～60wt％的魚糜、45wt％～60wt％的馬鈴薯淀粉、0.5wt％～1wt％的食用鹽和0.2wt％～0.5wt％的磷酸鹽混合攪拌，得到制備餃皮的原料，所述制備餃皮的原料的溫度≤8℃，所述制備餃皮的原料的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)之和為100wt％；

B)將0wt％～10wt％的大豆分離蛋白、10wt％～25wt％絞制后的雞皮、8wt％～12wt％水、20wt％～40wt％絞制后的雞胸肉、5wt％～15wt％絞制后的豬肥膘、0wt％～10wt％絞制后的豬瘦肉、5wt％～15wt％絞制后的香菇、1wt％～2wt％的食用鹽、1wt％～3wt％的白砂糖、0.5wt％～1.5wt％的味精、0wt％～0.5wt％的白胡椒粉、0.2wt％～0.5wt％的磷酸鹽、0.2wt％～0.5wt％的食用香精和5wt％～15wt％的木薯變性淀粉混合攪拌，得到制備內(nèi)餡的原料，所述制備內(nèi)餡的原料的溫度≤5℃；

C)啟動電源，均勻下干粉，將制備餃皮的原料加入壓皮機(jī)內(nèi)擠出，經(jīng)過四道滾桶的擠壓后，得到餃皮，所述餃皮的厚度為0.5～0.8mm；

將制備內(nèi)餡的原料加至餡斗內(nèi)，將內(nèi)餡注入餃皮，填餡成型，得到香菇魚餃前體；

D)將所述香菇魚餃前體進(jìn)行蒸煮后速凍，得到香菇魚餃；

所述步驟A)和步驟B)沒有順序限制。

優(yōu)選的，所述步驟A)具體為：

A1)將魚糜解凍后進(jìn)行絞制，得到魚糜塊料；

A2)將所述魚糜塊料與磷酸鹽和食鹽混合，進(jìn)行真空攪拌，得到糊狀物；

A3)將所述糊狀物與馬鈴薯淀粉進(jìn)行混合，進(jìn)行真空攪拌，得到制備餃皮的原料，所述制備餃皮的原料的溫度≤8℃。

優(yōu)選的，所述步驟B)具體為：

B1)將0wt％～10wt％的大豆分離蛋白、絞制后的第一雞皮和8wt％～12wt％的水混合斬拌，得到乳化漿；

B2)將上述乳化漿與第二雞皮、20wt％～40wt％絞制后的雞胸肉、5wt％～15wt％絞制后的豬肥膘、0wt％～10wt％絞制后的豬瘦肉、5wt％～15wt％絞制后的香菇、1wt％～2wt％的食用鹽、1wt％～3wt％的白砂糖、0.5wt％～1.5wt％的味精、0wt％～0.5wt％的白胡椒粉、0.2wt％～0.5wt％的磷酸鹽和0.2wt％～0.5wt％的食用香精混合攪拌后，再加入5wt％～15wt％的木薯變性淀粉混合攪拌，得到制備內(nèi)餡的原料，所述制備內(nèi)餡的原料的溫度≤5℃，所述第一雞皮與第二雞皮的質(zhì)量之和占所述制備內(nèi)餡的原料的質(zhì)量為10wt％～25wt％。

優(yōu)選的，經(jīng)過所述四道滾桶的擠壓后餃皮的厚度具體為：第一道壓皮后餃皮的厚度為10～20mm，第二道壓皮后餃皮的厚度為5～10mm，第三道壓皮后餃皮的厚度為1～3mm，第四道壓皮后餃皮的厚度為0.5～0.8mm。

優(yōu)選的，步驟C)中，所述干粉為馬鈴薯淀粉。

優(yōu)選的，所述蒸煮的溫度≥85℃，所述蒸煮的時間為3～5min。

優(yōu)選的，所述速凍的時間為30～40min，所述速凍后的香菇魚餃的中心溫度為-18℃以下。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供了一種香菇魚餃的制備方法，包括以下步驟：A)將45wt％～60wt％的魚糜、45wt％～60wt％的馬鈴薯淀粉、0.5wt％～1wt％的食用鹽和0.2wt％～0.5wt％的磷酸鹽混合攪拌，得到制備餃皮的原料，所述制備餃皮的原料的溫度≤8℃，所述制備餃皮的原料的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)之和為100wt％；B)將0wt％～10wt％的大豆分離蛋白、10wt％～25wt％絞制后的雞皮、8wt％～12wt％水、20wt％～40wt％絞制后的雞胸肉、5wt％～15wt％絞制后的豬肥膘、0wt％～10wt％絞制后的豬瘦肉、5wt％～15wt％絞制后的香菇、1wt％～2wt％的食用鹽、1wt％～3wt％的白砂糖、0.5wt％～1.5wt％的味精、0wt％～0.5wt％的白胡椒粉、0.2wt％～0.5wt％的磷酸鹽、0.2wt％～0.5wt％的食用香精和5wt％～15wt％的木薯變性淀粉混合攪拌，得到制備內(nèi)餡的原料，所述制備內(nèi)餡的原料的溫度≤5℃；C)啟動電源，均勻下干粉，將制備餃皮的原料加入壓皮機(jī)內(nèi)擠出，經(jīng)過四道滾桶的擠壓后，得到餃皮，所述餃皮的厚度為0.5～0.8mm；將制備內(nèi)餡的原料加至餡斗內(nèi)，將內(nèi)餡注入餃皮，填餡成型，得到香菇魚餃前體；D)將所述香菇魚餃前體進(jìn)行蒸煮后速凍，得到香菇魚餃；所述步驟A)和步驟B)沒有順序限制。本發(fā)明提供的香菇魚餃的餃皮由魚糜和馬鈴薯淀粉混合制得，經(jīng)過四道滾筒壓皮，使得到的餃皮具有薄、透、亮、彈的特點。并且，香菇魚餃的內(nèi)餡由豬肉、雞肉為主要原料，在物料攪拌過程中進(jìn)行分部攪拌，賦予肉的彈性，使物料變緊實，另外整個攪拌過程溫度不能超過5℃，最大程度保證了肉的彈性和口感，從而使產(chǎn)品具有Q彈有嚼勁的口感。

具體實施方式

本發(fā)明提供了一種香菇魚餃，包括內(nèi)餡以及包覆于所述內(nèi)餡的餃皮，其特征在于，所述餃皮由以下原料制備而成：

魚糜45wt％～60wt％，馬鈴薯淀粉45wt％～60wt％，食用鹽0.5wt％～1wt％，磷酸鹽0.2wt％～0.5wt％，所述制備餃皮的原料的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)之和為100wt％；

所述內(nèi)餡由以下原料制備而成：

雞胸肉20wt％～40wt％，雞皮10wt％～25wt％，豬肥膘5wt％～15wt％，豬瘦肉0wt％～10wt％，大豆分離蛋白0wt％～10wt％，香菇5wt％～15wt％，木薯變性淀粉5wt％～15wt％，水5wt％～15wt％，食用鹽1wt％～2wt％，白砂糖1wt％～3wt％，味精0.5wt％～1.5wt％，白胡椒粉0wt％～0.5wt％，磷酸鹽0.2wt％～0.5wt％，食用香精0.2wt％～0.5wt％。

優(yōu)選的，所述餃皮由以下原料制備而成：

魚糜46wt％～53wt％，馬鈴薯淀粉46wt％～53wt％，食用鹽0.7wt％～0.9wt％，磷酸鹽0.3wt％～0.4wt％，所述制備餃皮的原料的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)之和為100wt％；

所述內(nèi)餡由以下原料制備而成：

雞胸肉25wt％～35wt％，雞皮15wt％～20wt％，豬肥膘8wt％～12wt％，豬瘦肉2wt％～8wt％，大豆分離蛋白2wt％～8wt％，香菇7wt％～12wt％，木薯變性淀粉8wt％～12wt％，水8wt％～12wt％，食用鹽1wt％～2wt％，白砂糖1wt％～3wt％，味精0.5wt％～1.5wt％，白胡椒粉0.1wt％～0.5wt％，磷酸鹽0.2wt％～0.5wt％，食用香精0.2wt％～0.5wt％。

在制備餃皮使得原料中，所述磷酸鹽優(yōu)選為三聚磷酸鈉0.1～0.5wt％，焦磷酸鈉0.1～0.5wt％。在制備內(nèi)餡的原料中，所述磷酸鹽優(yōu)選為三聚磷酸鈉0.1～0.5wt％，焦磷酸鈉0.1～0.5wt％。所述食用香精優(yōu)選為豬肉精膏。

在本發(fā)明中，所述香菇魚餃的長度為5.5cm±0.1cm，單個香菇魚餃的餃皮重為2.5～2.8g，單個香菇魚餃的重量為8～10g，所述內(nèi)餡的質(zhì)量占所述香菇魚餃質(zhì)量的百分?jǐn)?shù)≥65wt％。

本發(fā)明還提供了一種香菇魚餃的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

A)將45wt％～60wt％的魚糜、45wt％～60wt％的馬鈴薯淀粉、0.5wt％～1wt％的食用鹽和0.2wt％～0.5wt％的磷酸鹽混合攪拌，得到制備餃皮的原料，所述制備餃皮的原料的溫度≤8℃，所述制備餃皮的原料的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)之和為100wt％；

B)將0wt％～10wt％的大豆分離蛋白、10wt％～25wt％絞制后的雞皮、8wt％～12wt％水、20wt％～40wt％絞制后的雞胸肉、5wt％～15wt％絞制后的豬肥膘、0wt％～10wt％絞制后的豬瘦肉、5wt％～15wt％絞制后的香菇、1wt％～2wt％的食用鹽、1wt％～3wt％的白砂糖、0.5wt％～1.5wt％的味精、0wt％～0.5wt％的白胡椒粉、0.2wt％～0.5wt％的磷酸鹽、0.2wt％～0.5wt％的食用香精和5wt％～15wt％的木薯變性淀粉混合攪拌，得到制備內(nèi)餡的原料，所述制備內(nèi)餡的原料的溫度≤5℃；

C)啟動電源，均勻下干粉，將制備餃皮的原料加入壓皮機(jī)內(nèi)擠出，經(jīng)過四道滾桶的擠壓后，得到餃皮，所述餃皮的厚度為0.5～0.8mm；

將制備內(nèi)餡的原料加至餡斗內(nèi)，將內(nèi)餡注入餃皮，填餡成型，得到香菇魚餃前體；

D)將所述香菇魚餃前體進(jìn)行蒸煮后速凍，得到香菇魚餃；

所述步驟A)和步驟B)沒有順序限制。

在本發(fā)明中，所述餃皮按照如下方法進(jìn)行制備：

將魚糜、馬鈴薯淀粉、食用鹽和磷酸鹽混合攪拌，得到制備餃皮的原料，所述制備餃皮的原料的溫度≤8℃。

具體的，A1)將魚糜解凍后進(jìn)行絞制成0.5～1cm大小的顆粒；

A2)將所述魚糜塊料與磷酸鹽和食鹽混合，進(jìn)行真空攪拌，得到糊狀物；

A3)將所述糊狀物與馬鈴薯淀粉進(jìn)行混合，進(jìn)行真空攪拌，得到制備餃皮的原料，所述制備餃皮的原料的溫度≤8℃。

本發(fā)明首先將魚糜解凍，解凍至用手觸摸魚糜表層微有松動后，將魚糜用絞肉機(jī)絞至直徑為0.1～1cm大小的魚糜塊料。

接著，將所述魚糜塊料倒入真空攪拌機(jī)中進(jìn)行攪拌，并依次投放磷酸鹽和食鹽合蓋進(jìn)行真空攪拌至魚漿成糊狀，得到糊狀物；

得到糊狀物后，打開真空攪拌機(jī)的蓋，添加馬鈴薯淀粉慢速20～50r/min攪拌至均勻，再次合蓋抽真空慢速20～50r/min攪拌15～30min左右，待混合原料抱成團(tuán)，表面光滑即可，得到制備餃皮的原料。

在進(jìn)行餃皮原料制備時，控制制備過程中以及最終得到的制備餃皮的原料的溫度≤8℃。

在本發(fā)明中，所述內(nèi)餡按照如下方法進(jìn)行制備：

將0wt％～10wt％的大豆分離蛋白、10wt％～25wt％絞制后的雞皮、8wt％～12wt％水、20wt％～40wt％絞制后的雞胸肉、5wt％～15wt％絞制后的豬肥膘、0wt％～10wt％絞制后的豬瘦肉、5wt％～15wt％絞制后的香菇、1wt％～2wt％的食用鹽、1wt％～3wt％的白砂糖、0.5wt％～1.5wt％的味精、0wt％～0.5wt％的白胡椒粉、0.2wt％～0.5wt％的磷酸鹽、0.2wt％～0.5wt％的食用香精和5wt％～15wt％的木薯變性淀粉混合攪拌，得到制備內(nèi)餡的原料，所述制備內(nèi)餡的原料的溫度≤5℃；

具體方法為：

B1)將0wt％～10wt％的大豆分離蛋白、10wt％～25wt％絞制后的雞皮和8wt％～12wt％水混合高速1800～2000r/min斬拌，得到乳化漿；

B2)將0wt％～10wt％的大豆分離蛋白、絞制后的第一雞皮和8wt％～12wt％的水混合斬拌，得到乳化漿；

B2)將上述乳化漿與第二雞皮、20wt％～40wt％絞制后的雞胸肉、5wt％～15wt％絞制后的豬肥膘、0wt％～10wt％絞制后的豬瘦肉、5wt％～15wt％絞制后的香菇、1wt％～2wt％的食用鹽、1wt％～3wt％的白砂糖、0.5wt％～1.5wt％的味精、0wt％～0.5wt％的白胡椒粉、0.2wt％～0.5wt％的磷酸鹽和0.2wt％～0.5wt％的食用香精混合攪拌后，再加入5wt％～15wt％的木薯變性淀粉混合攪拌，得到制備內(nèi)餡的原料，所述制備內(nèi)餡的原料的溫度≤5℃，所述第一雞皮與第二雞皮的質(zhì)量之和占所述制備內(nèi)餡的原料的質(zhì)量為10wt％～25wt％。

本發(fā)明首先將0wt％～10wt％的大豆分離蛋白、絞制后的第一雞皮和8wt％～12wt％水混合斬拌，得到乳化漿；其中，所述大豆分離蛋白、第一雞皮和水的質(zhì)量比優(yōu)選為1:4:4。

其中，所述雞皮解凍后，用絞肉絞至直徑為0.5～1cm大小的物料。

得到乳化漿后，將所述乳化漿與20wt％～40wt％絞制后的雞胸肉、5wt％～15wt％絞制后的豬肥膘、0wt％～10wt％絞制后的豬瘦肉、5wt％～15wt％絞制后的香菇、1wt％～2wt％的食用鹽、1wt％～3wt％的白砂糖、0.5wt％～1.5wt％的味精、0wt％～0.5wt％的白胡椒粉、0.2wt％～0.5wt％的磷酸鹽和0.2wt％～0.5wt％的食用香精混合攪拌，得到混合料。

其中，所述混合攪拌的速度為500～1000r/min。所述混合攪拌的時間為8～10min。

在本發(fā)明中，對所述香菇的形式并沒有特殊限制，可以為鮮香菇也可以為干香菇。其中，所述香菇為干香菇時，按照如下方法進(jìn)行處理：、

將干香菇倒入大容積不銹鋼桶內(nèi)加滿水浸泡2～2.5h，再將其撈起裝入有孔漏水筐中讓其自然瀝干，用絞肉機(jī)絞制成0.5～1cm大小的顆粒。

得到混合料以后，向所述混合料中再加入5wt％～15wt％的木薯變性淀粉混合攪拌，得到制備內(nèi)餡的原料所述混合攪拌的速度為500～1000r/min，所述混合攪拌的時間為2～5min。

在進(jìn)行內(nèi)餡原料制備時，控制制備過程中以及最終得到的制備內(nèi)餡的原料的溫度≤5℃。

本發(fā)明對所述制備內(nèi)餡的原料以及制備餃皮的原料的順序沒有特殊限制。

得到制備內(nèi)餡的原料以及制備餃皮的原料后，進(jìn)行香菇魚餃填餡成型。具體為：

啟動電源，均勻下干粉，將制備餃皮的原料加入壓皮機(jī)內(nèi)擠出，經(jīng)過四道滾桶的擠壓后，得到餃皮，所述餃皮的厚度為0.5～0.8mm；

將制備內(nèi)餡的原料加至餡斗內(nèi)，將內(nèi)餡注入餃皮，填餡成型，得到香菇魚餃前體；

在進(jìn)行香菇魚餃的填餡成型時，首先，啟動電源，檢查各機(jī)器是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，均勻下干粉，并將粉量加至粉機(jī)的2/3處；

將制備餃皮的原料加入壓皮機(jī)內(nèi)擠出，經(jīng)過四道滾桶的擠壓后，得到餃皮，其中，經(jīng)過所述四道滾桶的擠壓后餃皮的厚度具體為：第一道壓皮后餃皮的厚度為10～20mm，第二道壓皮后餃皮的厚度為5～10mm，第三道壓皮后餃皮的厚度為1～3mm，第四道壓皮后餃皮的厚度為0.5～0.8mm。

本發(fā)明在進(jìn)行餃皮的制備時，壓皮過程中需在撒干粉，防止皮出現(xiàn)沾粘和斷裂的情況，這樣保證餃皮薄、透、亮、彈的特點。其中，所述干粉優(yōu)選為馬鈴薯淀粉。

經(jīng)過第四道壓皮后，將餃皮進(jìn)行分割，所述分割的寬度為4.5cm±0.2cm，將兩邊有破損的皮收起。

接著進(jìn)行香菇魚餃的填餡成型，本發(fā)明對所述填餡成型的方法并沒有特殊限制，本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的填餡成型的方法即可。在本發(fā)明中，優(yōu)選按照如下方法進(jìn)行：

將內(nèi)餡加至餡斗內(nèi)，調(diào)整出餡孔，內(nèi)餡落注于餃皮的右邊緣，確保每條出餡的大小均勻；

調(diào)整滴水管，確保水均勻地涂抹在每條皮的左邊緣，一次包裹須將餡50％的體積包裹在皮內(nèi)，二次包裹須將香菇魚餃圈成圓柱，邊緣朝下；

調(diào)整切刀頻率，將香菇魚餃切成的長度為5.5cm±0.1cm，單個香菇魚餃的餃皮重為2.5～2.8g，單個香菇魚餃的重量為8～10g，所述內(nèi)餡的質(zhì)量占所述香菇魚餃質(zhì)量的百分?jǐn)?shù)≥65wt％；

將不合格的餃子挑選出來，合格的香菇魚餃前體通過傳送帶進(jìn)入蒸煮槽進(jìn)行蒸煮，其中，水槽溫度為85℃以上，餃子通過蒸煮槽傳送帶的時間為3～5min；即，所述蒸煮的溫度≥85℃，所述蒸煮的時間為3～5min。

蒸煮結(jié)束后，迅速將產(chǎn)品放入單凍機(jī)速凍，速凍后的產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃以下，得到香菇魚餃，將速凍的香菇魚餃產(chǎn)品按規(guī)格進(jìn)行裝袋裝箱，得到最終產(chǎn)品。

本發(fā)明提供的香菇魚餃的餃皮由魚糜和馬鈴薯淀粉混合制得，經(jīng)過四道滾筒壓皮，使得到的餃皮具有薄、透、亮、彈的特點。并且，香菇魚餃的內(nèi)餡由豬肉、雞肉為主要原料，在物料攪拌過程中進(jìn)行分部攪拌，賦予肉的彈性，使物料變緊實，另外整個攪拌過程溫度不能超過5℃，最大程度保證了肉的彈性和口感，從而使產(chǎn)品具有Q彈有嚼勁的口感。

為了進(jìn)一步理解本發(fā)明，下面結(jié)合實施例對本發(fā)明提供的香菇魚餃及其制備方法進(jìn)行說明，本發(fā)明的保護(hù)范圍不受以下實施例的限制。

以下實施例中所用原料的百分?jǐn)?shù)均為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。

實施例1

將AAA淡水魚糜、AA淡水魚糜、雞胸肉、雞皮、豬瘦肉、豬肥膘解凍，絞成6mm大小。將干香菇倒入大容積不銹鋼桶內(nèi)加滿水浸泡2h，再將其撈起裝入有孔漏水筐中讓其自然瀝干，用絞肉絞至直徑為6mm大小的物料。

將AAA淡水魚糜26％、AA淡水魚糜25％、食用鹽0.6％、三聚磷酸鈉0.2％、焦磷酸鈉0.2％倒入真空攪拌機(jī)中進(jìn)行攪拌，合蓋攪拌至魚漿成糊狀，開蓋添加馬鈴薯淀粉48％慢速20～50r/min攪拌至均勻，再次合蓋抽真空慢速20～50r/min攪拌20min左右，待魚漿抱成團(tuán)，表面光滑即可，撈出作為制備餃皮的原料備用(制備餃皮的原料的溫控制在8℃以下)。

將雞胸肉27％、雞皮15％、豬瘦肉9％、豬肥膘15％、香菇12％投入到打漿桶中，再加入食用鹽1.8％、白砂糖3％、味精1％、白胡椒粉0.05％、三聚磷酸鈉0.2％、焦磷酸鈉0.15％、豬肉精膏0.5％、冰水5.3％倒入攪拌桶內(nèi)進(jìn)行混合500～1000r/min攪拌8min，再加入木薯變性淀粉10％500～1000r/min攪拌5min后倒出，作為制備內(nèi)餡的原料備用(所述制備內(nèi)餡的原料的溫度控制在5℃以下)。

啟動電源，檢查各機(jī)器是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，均勻下粉(馬鈴薯淀粉)，并將粉量加至粉機(jī)的2/3處。將制備餃皮的原料加入壓皮機(jī)內(nèi)均勻擠出，經(jīng)過四道滾桶的擠壓(第一道壓皮后餃皮的厚度為10～20mm，第二道壓皮后餃皮的厚度為5～10mm，第三道壓皮后餃皮的厚度為1～3mm，第四道壓皮后餃皮的厚度為0.6～0.7mm)后，餃皮的厚度調(diào)至約0.6～0.7mm，分割寬度4.5cm±0.2cm，將兩邊有破損的皮收起。將制備內(nèi)餡的原料加至餡斗內(nèi)，調(diào)整出餡孔，須落注于皮的右邊緣，確保每條出餡的大小均勻。調(diào)整滴水管，確保水均勻地涂抹在每條皮的左邊緣，一次包裹須將餡50％的體積包裹在皮內(nèi)，二次包裹須將香菇魚餃圈成圓柱，邊緣朝下。調(diào)整切刀頻率，將香菇魚餃切成的長度為5.5cm±0.1cm，每條皮重為2.5～2.8g，總重量為8～10g，內(nèi)餡含量≥65％。

將不合格的餃子挑選出來，合格的通過傳送帶進(jìn)入蒸煮槽，水槽溫度為85℃以上，餃子通過蒸煮槽傳送帶的時間為3～5min。迅速將產(chǎn)品放入單凍機(jī)速凍，速凍后的產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃以下，速凍好的產(chǎn)品按規(guī)格進(jìn)行裝袋裝箱。產(chǎn)品經(jīng)檢驗符合國家相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品口味咸鮮，餃皮晶瑩透亮賦有彈性，內(nèi)餡Q彈有嚼勁。

實施例2

將AAA淡水魚糜、AA淡水魚糜、AB雜魚糜、雞胸肉、雞皮、豬肥膘解凍，絞成6mm大小。將干香菇倒入大容積不銹鋼桶內(nèi)加滿水浸泡2h，再將其撈起裝入有孔漏水筐中讓其自然瀝干，再用6mm絞網(wǎng)絞出備用。

將AAA淡水魚糜25％、AA淡水魚糜9％、AB雜魚糜17％、食用鹽0.6％、三聚磷酸鈉0.2％、焦磷酸鈉0.2％倒入真空攪拌機(jī)中進(jìn)行攪拌，合蓋攪拌至魚漿成糊狀，開蓋添加馬鈴薯淀粉48％慢速20～50r/min攪拌至均勻，再次合蓋抽真空慢速20～50r/min攪拌20min左右，待魚漿抱成團(tuán)，表面光滑即可，撈出作為制備餃皮的原料備用(制備餃皮的原料的溫控制在8℃以下)。

大豆分離蛋白與水和雞皮按質(zhì)量比1:4:4的比例用斬拌機(jī)斬細(xì)成乳化漿(溫度控制在8℃以下)。

將雞胸肉27％、雞皮15％、豬肥膘12％、乳化漿12％、香菇12％投入到打漿桶中，再加入食用鹽1.8％、白砂糖3％、味精1％、白胡椒粉0.05％、三聚磷酸鈉0.2％、焦磷酸鈉0.15％、豬肉精膏0.5％、冰水5.3％倒入打漿桶內(nèi)進(jìn)行混合500～1000r/min攪拌8min，再加入木薯變性淀粉10％500～1000r/min攪拌5min后倒出，作為制備內(nèi)餡的原料備用(所述制備內(nèi)餡的原料的溫度控制在5℃以下)。

啟動電源，檢查各機(jī)器是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，均勻下粉，并將粉量加至粉機(jī)的2/3處。將制備餃皮的原料加入壓皮機(jī)內(nèi)均勻擠出，經(jīng)過四道滾桶的擠壓后(第一道壓皮后餃皮的厚度為10～20mm，第二道壓皮后餃皮的厚度為5～10mm，第三道壓皮后餃皮的厚度為1～3mm，第四道壓皮后餃皮的厚度為0.6～0.7mm)，皮的厚度調(diào)至約0.6～0.7mm，分割寬度4.5cm±0.2cm，將兩邊有破損的皮收起。將制備內(nèi)餡的原料加至餡斗內(nèi)，調(diào)整出餡孔，須落注于皮的右邊緣，確保每條出餡的大小均勻。調(diào)整滴水管，確保水均勻地涂抹在每條皮的左邊緣，一次包裹須將餡50％的體積包裹在皮內(nèi)，二次包裹須將香菇魚餃圈成圓柱，邊緣朝下。調(diào)整切刀頻率，將香菇魚餃切成的長度為5.5cm±0.1cm，每條皮重為2.5～2.8g，總重量為8～10g，餡含量≥65％。

將不合格的餃子挑選出來，合格的通過傳送帶進(jìn)入蒸煮槽，水槽溫度為85℃以上，餃子通過蒸煮槽傳送帶的時間為3～5min。迅速將產(chǎn)品放入單凍機(jī)速凍，速凍后的產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃以下，速凍好的產(chǎn)品按規(guī)格進(jìn)行裝袋裝箱。產(chǎn)品經(jīng)檢驗符合國家相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品口味咸鮮，餃皮晶瑩透亮賦有彈性，內(nèi)餡Q彈有嚼勁。

實施例3

將AAA淡水魚糜、AB雜魚糜、雞胸肉、雞皮、豬肥膘解凍，絞成6mm大小。將干香菇倒入大容積不銹鋼桶內(nèi)加滿水浸泡2h，再將其撈起裝入有孔漏水筐中讓其自然瀝干，再用6mm絞網(wǎng)絞出備用。

將AAA淡水魚糜35％、AB雜魚糜16％、食用鹽0.6％、三聚磷酸鈉0.2％、焦磷酸鈉0.2％倒入真空攪拌機(jī)中進(jìn)行攪拌，合蓋攪拌至魚漿成糊狀，開蓋添加馬鈴薯淀粉48％慢速攪拌至均勻，再次合蓋抽真空慢速攪拌20min左右，待魚漿抱成團(tuán)，表面光滑即可，撈出作為制備餃皮的原料備用(制備餃皮的原料的溫控制在8℃以下)。

大豆分離蛋白與水和雞皮按質(zhì)量比為1:4:4的比例用斬拌機(jī)斬細(xì)成乳化漿(溫度控制在8℃以下)。

將雞胸肉22％、雞皮15％、豬肥膘12％、乳化漿20％、香菇10％投入到打漿桶中，再加入食用鹽1.8％、白砂糖3％、味精1％、白胡椒粉0.05％、三聚磷酸鈉0.2％、焦磷酸鈉0.15％，豬肉精膏0.5％、冰水5.3％倒入攪拌桶內(nèi)進(jìn)行混合攪拌8min，再加入木薯變性淀粉9％攪拌5min后倒出，作為制備內(nèi)餡的原料備用(所述制備內(nèi)餡的原料的溫度控制在5℃以下)。

啟動電源，檢查各機(jī)器是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，均勻下粉(馬鈴薯淀粉)，并將粉量加至粉機(jī)的2/3處。將制備餃皮的原料加入壓皮機(jī)內(nèi)均勻擠出，經(jīng)過四道滾桶的擠壓(第一道壓皮后餃皮的厚度為10～20mm，第二道壓皮后餃皮的厚度為5～10mm，第三道壓皮后餃皮的厚度為1～3mm，第四道壓皮后餃皮的厚度為0.6～0.7mm)后，皮的厚度調(diào)至約0.6～0.7mm，分割寬度4.5cm±0.2cm，將兩邊有破損的皮收起。將制備內(nèi)餡的原料加至餡斗內(nèi)，調(diào)整出餡孔，須落注于皮的右邊緣，確保每條出餡的大小均勻。調(diào)整滴水管，確保水均勻地涂抹在每條皮的左邊緣，一次包裹須將餡50％的體積包裹在皮內(nèi)，二次包裹須將香菇魚餃圈成圓柱，邊緣朝下。調(diào)整切刀頻率，將香菇魚餃切成的長度為5.5cm±0.1cm，每條皮重為2.5～2.8g，總重量為8～10g，餡含量≥65％。

將不合格的餃子挑選出來，合格的通過傳送帶進(jìn)入蒸煮槽，水槽溫度為85℃以上，餃子通過蒸煮槽傳送帶的時間為3～5min。迅速將產(chǎn)品放入單凍機(jī)速凍，速凍后的產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃以下，速凍好的產(chǎn)品按規(guī)格進(jìn)行裝袋裝箱。產(chǎn)品經(jīng)檢驗符合國家相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品口味咸鮮，餃皮晶瑩透亮，內(nèi)餡Q彈有嚼勁。

實施例4

將上述實施例1～3制備得到的香菇魚餃進(jìn)行性能測定

1、理化和微生物檢驗

經(jīng)檢測，實施例1～3制備的香菇魚餃的過氧化值均≤0.25g/100g；

實施例1～3制備的香菇魚餃的金黃色葡萄球菌均＜1000CFU/g；

實施例1～3制備的香菇魚餃的沙門氏菌未檢出。

2、感官評定試驗。

請不同年齡段的45人進(jìn)行感官評定，分別為20-30歲15人，30-45歲15人，45-60歲15人進(jìn)行打分，取平均值。評分標(biāo)準(zhǔn)見表1：

表1評分標(biāo)準(zhǔn)

針對以上實施例1～3，與別的廠家的香菇魚餃做對比，得到以下結(jié)果，結(jié)果見表2：

表2產(chǎn)品的感官評定結(jié)果

以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。