本發(fā)明涉及食品技術領域，尤其涉及一種風味魚皮及其制作工藝。
背景技術：
魚皮含有豐富的蛋白質與多種微量元素，其中的蛋白質主要是大分子的膠原蛋白及粘多糖的成分，因此魚皮是女士養(yǎng)顏護膚美容保健佳品。
傳統(tǒng)的魚皮處理方法具體為：將魚皮經氫氧化鈉溶液泡發(fā)后，不脫除堿性就加熱，堿性保留在魚皮中，增強魚皮的重量和硬脆的口感，其缺點是魚皮堿味顯著，魚皮韌勁較差，膠原蛋白的Q彈性不足。
目前，餐飲調制魚皮時多采用魚皮切絲與其他新鮮蔬菜搭配制作成涼拌菜食用，制作時間較長，同時受夏季環(huán)境高溫的影響，食用的方便性和安全性不佳。
由此，亟需提供一種食用方便性與安全性較高，且彈性較好的魚皮的制備工藝。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明解決的技術問題在于提供一種風味魚皮的制作工藝，本申請制作的風味魚皮可直接食用，安全性較高，且彈性較好。
有鑒于此，本申請?zhí)峁┝艘环N風味魚皮的制作工藝，包括以下步驟：
A)，將魚皮解凍后漂洗，將漂洗后的魚皮在食用氫氧化鈉溶液中進行浸泡，將浸泡后的魚皮再次進行漂洗；所述魚皮為無鱗魚魚皮；
B)，將步驟A)得到的魚皮進行燙漂，將燙漂后的魚皮進行冷卻；
C)，將冷卻后的魚皮進行切割，將切割后的魚皮進行殺菌；
D)，將殺菌后的魚皮添加調味料進行拌料，得到風味魚皮。
優(yōu)選的，在步驟A)之前還包括：
將魚皮進行驗收，使魚皮符合產品標準。
優(yōu)選的，所述食用氫氧化鈉溶液的濃度為0.4wt％～1.0wt％，所述漂洗后的魚皮與所述食用氫氧化鈉溶液的固液比為1:2。
優(yōu)選的，所述冷卻的方式為：
將燙漂后的魚皮預冷后再進行冷卻，使魚皮的溫度降至10℃以下。
優(yōu)選的，所述切割后的魚皮的長度為2.0～4.0cm。
優(yōu)選的，所述殺菌的過程具體為：
將切割后的魚皮置于濃度為0.6～2.0mg/L臭氧水中殺菌5～10min。
優(yōu)選的，所述拌料之后還包括：
將拌料后的魚皮進行冷凍。
優(yōu)選的，所述調味料選自0.8～1.2重量份的蔥油、1.5～2.5重量份的姜汁、0.2～0.5重量份的蒜汁、0.5～1.5重量份的花椒油、1.5～3.0重量份的鹽、1.0～2.0重量份的糖、0.5～1.5重量份的味精、5～10重量份的白醋、2～4重量份的料酒、10～15重量份的野山椒和5～7重量份的山椒水中的一種或多種；所述魚皮與所述調味料的質量比為1.5：1。
本申請還提供了一種風味魚皮，由魚皮與調味料制備得到，所述魚皮為無鱗魚魚皮。
優(yōu)選的，所述調味料選自0.8～1.2重量份的蔥油、1.5～2.5重量份的姜汁、0.2～0.5重量份的蒜汁、0.5～1.5重量份的花椒油、1.5～3.0重量份的鹽、1.0～2.0重量份的糖、0.5～1.5重量份的味精、5～10重量份的白醋、2～4重量份的料酒、10～15重量份的野山椒和5～7重量份的山椒水中的一種或多種；所述魚皮與所述調味料的質量比為1.5：1。
本申請?zhí)峁┝艘环N風味魚皮的制作工藝，在制作風味魚皮的過程中，首先將魚皮解凍后漂洗，使魚皮表面潔凈度較好，再將漂洗后的魚皮在食用氫氧化鈉溶液中浸泡，以增加魚皮的硬脆口感，將浸泡后的魚皮再次進行漂洗，以將魚皮中的堿液清洗干凈，避免堿液殘留于魚皮中而影響魚皮的口感，然后將魚皮進行燙漂，進一步保證了魚皮的彈性，增加了魚皮的安全性，然后將冷卻后的魚皮進行切割與殺菌，以進一步增加魚皮的安全性，本申請最后將魚皮添加調味料進行拌料，使魚皮具有較好的口感。本申請通過風味魚皮的制作工藝，增加了風味魚皮的食用方便性與安全性，且使風味魚皮的彈性較好。進一步的，本申請調味料中包括泡椒與白醋，利用泡椒與白醋的酸味刺激了食欲，增加了風味魚皮的適口性。
附圖說明
圖1為本發(fā)明風味魚皮制作的工藝流程圖。
具體實施方式
為了進一步理解本發(fā)明，下面結合實施例對本發(fā)明優(yōu)選實施方案進行描述，但是應當理解，這些描述只是為進一步說明本發(fā)明的特征和優(yōu)點，而不是對本發(fā)明權利要求的限制。
本發(fā)明實施例公開了一種風味魚皮的制作工藝，包括以下步驟：
A)，將魚皮解凍后漂洗，將漂洗后的魚皮在食用氫氧化鈉溶液中進行浸泡，將浸泡后的魚皮再次進行漂洗；所述魚皮為無鱗魚魚皮；
B)，將步驟A)得到的魚皮進行燙漂，將燙漂后的魚皮進行冷卻；
C)，將冷卻后的魚皮進行切割，將切割后的魚皮進行殺菌；
D)，將殺菌后的魚皮添加調味料進行拌料，得到風味魚皮。
本申請?zhí)峁┝艘环N風味魚皮的制作工藝，具體流程如圖1所示，圖1為本發(fā)明風味魚皮的制作工藝流程圖。通過本申請的制作工藝制作的風味魚皮可直接裝袋，增加了其食用方便性，同時本申請的風味魚皮的安全性較好，且彈性較好。
在制作風味魚皮的過程中，本申請將魚皮解凍后漂洗，在解凍之前，優(yōu)選將魚皮進行驗收，使魚皮符合產品標準。本申請制作的風味魚皮最終是一種袋裝食品，因此，其包裝材料與調味料均為官方注冊認可的定點生產廠家生產，并符合相關質量標準要求。為了保證魚皮的營養(yǎng)成分，本申請所述魚皮優(yōu)選為冷凍的魚皮。本申請所述魚皮優(yōu)選為無鱗魚魚皮，更優(yōu)選為美鮰魚魚皮。所述漂洗優(yōu)選在自來水中進行，以將魚皮解凍至魚皮分離，并洗去魚皮表面附著的黏液、殘留魚肉以及其他污物，保證魚皮表面的潔凈度。本申請然后將漂洗后的魚皮在食用氫氧化鈉溶液中進行浸泡，以保證魚皮的彈性。所述食用氫氧化鈉溶液的濃度優(yōu)選為0.4wt％～1.0wt％，濃度過高，魚皮的堿味重脆度強無韌勁，濃度過低，魚皮的脆度差。所述魚皮與所述食用氫氧化鈉溶液的固液比1:2。為了保證魚皮在食用氫氧化鈉溶液中的浸泡效果，所述浸泡過程具體為：
將魚皮投入食用氫氧化鈉溶液中，浸泡40～60min，所述浸泡期間每隔10min進行攪拌，將浮在水面的魚皮浸泡于溶液底部。
在上述過程中，所述攪拌優(yōu)選按一個方向勻速攪拌。
為了將浸泡后的魚皮表面的堿液去除干凈，避免堿液的殘留影響魚皮的口感，本申請將浸泡堿液后的魚皮再次進行漂洗。所述漂洗過程具體為：
將浸泡后的魚皮放入水中，攪拌3～5min，放掉清洗后的水再加入新水進行清洗，反復清洗3～5次，待檢測魚皮的pH為8.0～8.5，即完成漂洗過程。
本申請然后將漂洗后的魚皮進行燙漂，所述燙漂能夠使魚皮脆度彈性較好。本申請所述燙漂為本領域技術人員熟知的技術手段，對此本申請沒有特別的限制。所述燙漂優(yōu)選為燙漂池中進行，所述燙漂池中水的溫度優(yōu)選為90～100℃，所述燙漂的時間優(yōu)選為5～10s。為了保證魚皮的脆度與彈性，本申請將燙漂后的魚皮進行冷卻，所述冷卻的時間優(yōu)選為20～60min。所述冷卻優(yōu)選先進行預冷再進行冷卻，以使魚皮溫度迅速降至10℃以下。進一步的，可添加潔凈的塊冰降低冷卻水的溫度。
為了增加魚皮食用的方便性，本申請將冷卻后的魚皮進行切割，所述切割后的魚皮的長度優(yōu)選為2.0～4.0cm。本申請然后將切割后的魚皮進行殺菌，所述殺菌優(yōu)選在臭氧水中進行，所述臭氧水的濃度優(yōu)選為0.6～2.0mg/L，所述殺菌的時間優(yōu)選為5～10min。
本申請最后將殺菌后的魚皮進行拌料，即將殺菌后的魚皮與調味料混合，增加魚皮的口感。本申請所述調味料為本領域技術人員熟知的調味料，對此本申請沒有特別的限制，示例的，所述調味料選自0.8～1.2重量份的蔥油、1.5～2.5重量份的姜汁、0.2～0.5重量份的蒜汁、0.5～1.5重量份的花椒油、1.5～3.0重量份的鹽、1.0～2.0重量份的糖、0.5～1.5重量份的味精、5～10重量份的白醋、2～4重量份的料酒、10～15重量份的野山椒和5～7重量份的山椒水中的一種或多種，作為優(yōu)選方案，所述調味料包括上述所有調味料。在上述調味料中，所述白醋除了調整酸味外還具有抑制細菌生長的作用，所述白醋的添加量優(yōu)選為魚皮的12％～16％，若低于12％則酸度不夠，抑菌效果差，若高于16％，則產品適口性差。所述花椒油主要是遮蔽魚皮腥味以及增加產品香味，所述花椒油的添加量優(yōu)選為魚皮的1.0％～3.0％，添加量若低于1.0％，則腥味遮蔽效果較差，若高于3％，則魚皮口感麻味顯著。所述魚皮與所述調味料的質量比優(yōu)選為1.5﹕1。
在拌料之后，為了增加風味魚皮的食用方便性，則將風味魚皮進行裝袋與冷凍。在裝袋的過程中，在袋中加入上述調味料的湯汁，并放入2～3個泡椒。所述冷凍的溫度優(yōu)選為-35℃～-39℃。
本申請?zhí)峁┝艘环N風味魚皮的制作方法，尤其是一種泡椒風味的魚皮的制作方法，按照本申請的制作方法制作的風味魚皮食用方便性與安全性較高，且脆性與彈性較好。
為了進一步理解本發(fā)明，下面結合實施例對本發(fā)明提供的風味魚皮的制作工藝進行詳細說明，本發(fā)明的保護范圍不受以下實施例的限制。
以下實施例中的魚皮為美鮰魚魚皮。
實施例1
將魚皮解凍、分選、清洗后，放到0.4wt％的氫氧化鈉溶液中浸泡，魚皮與溶液的比例為1:2，浸泡時間60分鐘，中途每10分鐘攪動一次；浸泡時間結束，立即將魚皮從溶液中撈出，放到2倍重量于魚皮的清水中洗滌，清洗時間3分鐘，放水后重新?lián)Q同等量的水再洗，如此清洗3次，隨機挑取3～5片魚皮檢測其pH為8.0，瀝干表面明水即可；
將清洗后的魚皮裝進漏網燙瓢內，燙瓢浸泡在90℃的熱水中來回晃動保持10秒，然后將漏瓢取出，倒出魚皮，快速把魚皮浸泡到冰水混合液中急速冷卻，冷卻水的溫度始終保持低于10℃；將卷曲的魚皮順著傳輸帶的方向平放在設備上進行切割，長度在2.0～4.0cm；
將切割處理好的魚皮段放入濃度為0.6mg/L的臭氧水中殺菌10min后，打撈出進行瀝水；然后按配料比例與調味料混合液拌合，攪拌時間15分鐘；每50kg魚皮段拌料使用的配料為：蔥油0.9kg、姜汁1.9kg、蒜汁0.3kg、花椒油0.5kg、鹽1.5kg、糖1.2kg、味精1kg、白醋6kg、料酒2.75kg、野山椒10kg與山椒水6kg。
將得到的泡椒魚皮裝真空包裝袋后在單凍機里急速冷凍，最后產品在-18℃下儲藏。本實施例制備的泡椒魚皮的菌落總數(shù)包括210CFU/g、130CFU/g、290CFU/g、160CFU/g、280CFU/g；上述菌落總數(shù)大腸菌群的MPN/100g均＜10，符合國家相關產品標準之規(guī)定。
實施例2
將魚皮解凍、分選、清洗后，放到0.8wt％的氫氧化鈉溶液中浸泡，魚皮與溶液的比例為1:2，浸泡時間50分鐘，中途每10分鐘攪動一次；浸泡時間結束，立即將魚皮從溶液中撈出，放到2倍重量于魚皮的清水中洗滌，清洗時間3分鐘，放水后重新?lián)Q同等量的水再洗，如此清洗4次，隨機挑取3～5片魚皮檢測其pH為8.3，瀝干表面明水即可；
將清洗后的魚皮裝進漏網燙瓢內，燙瓢浸泡在95℃的熱水中來回晃動保持7秒，然后將漏瓢取出，倒出魚皮，快速把魚皮浸泡到冰水混合液中急速冷卻，冷卻水的溫度始終保持低于10℃；將卷曲的魚皮順著傳輸帶的方向平放在設備上進行切割，長度在2.0～4.0cm；
將切割處理好的魚皮段放入濃度為1.2mg/L的臭氧水中殺菌8min后，打撈出進行瀝水，然后按配料比例與調味料混合液拌合，攪拌時間15分鐘，每50kg魚皮段拌料使用的配料為：蔥油0.9kg、姜汁1.9kg、蒜汁0.3kg、花椒油1kg、鹽1.75kg、糖1.5kg、味精1kg、白醋7kg、料酒2.75kg、野山椒10kg與山椒水6kg。
將得到的泡椒魚皮裝真空包裝袋后在單凍機里急速冷凍，最后產品在-18℃下儲藏。本實施例制備的泡椒魚皮的理化指標和微生物指標符合國家相關產品標準之規(guī)定。
實施例3
將魚皮解凍、分選、清洗后，放到1wt％的氫氧化鈉溶液中浸泡，魚皮與溶液的比例為1:2，浸泡時間40分鐘，中途每10分鐘攪動一次；浸泡時間結束，立即將魚皮從溶液中撈出，放到2倍重量于魚皮的清水中洗滌，清洗時間3分鐘，放水后重新?lián)Q同等量的水再洗，如此清洗5次，隨機挑取3～5片魚皮檢測其pH為8.5，瀝干表面明水即可；
將清洗后的魚皮裝進漏網燙瓢內，燙瓢浸泡在100℃的熱水中來回晃動保持5秒，然后將漏瓢取出，倒出魚皮，快速把魚皮浸泡到冰水混合液中急速冷卻，冷卻水的溫度始終保持低于10℃；將卷曲的魚皮順著傳輸帶的方向平放在設備上進行切割，長度在2.0～4.0cm；
將切割處理好的魚皮段放入濃度為2.0mg/L的臭氧水中殺菌5min后，打撈出進行瀝水，然后按配料比例與調味料混合液拌合，攪拌時間15分鐘，每50kg魚皮段拌料使用的配料為：蔥油0.9kg、姜汁1.9kg、蒜汁0.3kg、花椒油1.5kg、鹽1.5kg、糖1.2kg、味精1kg、白醋8kg、料酒2.75kg、野山椒10kg與山椒水6kg。
將得到的泡椒魚皮裝真空包裝袋后在單凍機里急速冷凍，最后產品在-18℃下儲藏。本實施例制備的泡椒魚皮的理化指標和微生物指標符合國家相關產品標準之規(guī)定。
實施例4
在全國西北、西南、東北、華北、東南、華中地區(qū)分別隨機選取各年齡段、各行業(yè)人士總共1080名，按照年齡、從事行業(yè)分為36組，每組30名被調查者，對本發(fā)明實施例1至3任一項提供的風味魚皮進行食感及風味官能評價，官能評價標準見表1，評價結果見表2、表3。
表1官能評價標準表
表2本實施例1～3制作的風味魚皮的色澤、形態(tài)評價結果數(shù)據(jù)表
表3本實施例1～3制作的風味魚皮的香氣、滋味評價結果數(shù)據(jù)表
由調查結果顯示，來自全國西北、西南、東北、華北、東南、華中地區(qū)各年齡段、各行業(yè)人士總共1080名被調查者中，對本發(fā)明提供的風味魚皮的食感滿意率為94％，風味滿意率為95.33％。
以上實施例的說明只是用于幫助理解本發(fā)明的方法及其核心思想。應當指出，對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以對本發(fā)明進行若干改進和修飾，這些改進和修飾也落入本發(fā)明權利要求的保護范圍內。
對所公開的實施例的上述說明，使本領域專業(yè)技術人員能夠實現(xiàn)或使用本發(fā)明。對這些實施例的多種修改對本領域的專業(yè)技術人員來說將是顯而易見的，本文中所定義的一般原理可以在不脫離本發(fā)明的精神或范圍的情況下，在其它實施例中實現(xiàn)。因此，本發(fā)明將不會被限制于本文所示的這些實施例，而是要符合與本文所公開的原理和新穎特點相一致的最寬的范圍。