本發(fā)明屬于食品加工領域，涉及一種掛面的制備方法，尤其涉及一種適合代謝綜合征人群食用的掛面以及制備方法。
背景技術：
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代謝綜合征是多種代謝成分異常聚集的代謝紊亂癥候群，其特點是向心性肥胖的同時伴有高血壓、高甘油三酯、低高密度脂蛋白膽固醇以及血糖水平的升高。在過去的幾十年中，隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們生活方式的轉(zhuǎn)變以及飲食結構的變化，代謝綜合征的患病率逐年上升。調(diào)查顯示，長期食用精制小麥掛面為主食的人群更容易患有糖尿病、高血脂等慢性病，這使得人們對健康營養(yǎng)且適合代謝綜合征人群的掛面產(chǎn)品需求日益增加。
大麥營養(yǎng)豐富，符合“三高兩低”(高蛋白、高膳食纖維、低脂肪、低糖)的飲食結構。近年來，我國大麥的主要用途是啤酒釀造和飼料工業(yè)，僅有10％左右的大麥用于食用，利用率十分低下。大麥含有豐富的β-葡聚糖、多酚類化合物、大麥芽堿等多種活性成分，具有抗氧化、抗衰老、降血糖、降血脂等功能。日本專利WO2007034958公開了一種脫殼大麥的乙醇提取物、堿提取物和發(fā)酵產(chǎn)物的制備方法，其活性成分具有抑制血管生成的作用；我國發(fā)明專利CN103271303提供了用乳酸菌發(fā)酵已春化處理預發(fā)芽的大麥作為功能食品原料的方法，此原料表現(xiàn)出更高的抗氧化性和超氧化物陰離子自由基清除活性，同時降低糖尿病小鼠的血糖水平和肥胖程度；我國發(fā)明專利CN104721652A提供了一種乳酸菌發(fā)酵大麥粉及其制備方法與用途，乳酸菌發(fā)酵大麥粉可顯著降低肥胖大鼠模型的血糖含量，提高機體糖耐量，同時顯著改善脂代謝紊亂，降低血清膽固醇和甘油三脂含量，增加高密度脂蛋白含量，可用于預防和干預高血糖、高血脂等慢性病的產(chǎn)生，改善高胰島素血癥以及肥胖誘發(fā)的胰島素抵抗。
隨著健康飲食的需求和大麥特有保健作用的不斷開發(fā)，人們有意識將大麥粉作為掛面的原料，但大麥粉不能像小麥面粉一樣形成面筋網(wǎng)絡結構，支鏈淀粉含量低，粘度高且口感粗糙，市場上雖有大麥類掛面銷售，但這類產(chǎn)品大都添加多種改良劑制作而成，可能有致癌作用、急慢性中毒以及轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題。我國發(fā)明專利CN104543764A提供了一種青稞速凍面條及其制備方法，其成分包括了青稞粉、小麥粉、水、黃原膠或瓜爾豆膠、單甘醋或蔗糖醋、 馬鈴薯乙酞化二淀粉磷酸醋或木薯乙酞化二淀粉磷酸醋、谷朊粉、食用鹽和食用堿等，克服了青稞面粘連或堵塞機器的缺陷，適合于工業(yè)大生產(chǎn)。
因此，如何利用植物乳桿菌發(fā)酵大麥粉制作配方合理的高品質(zhì)掛面，以及在現(xiàn)有傳統(tǒng)掛面的基礎上開發(fā)更適合代謝綜合征人群的產(chǎn)品，是本研究需要解決的問題。
技術實現(xiàn)要素：
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本發(fā)明的整體構思是：考慮到大麥的氨基酸配比合理，且含有豐富的維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)價值以及有效降低“三高”等功能成分，植物乳桿菌發(fā)酵過后，能夠減少體脂肪含量，提高機體自身糖耐量，改善高胰島素血癥，干預或緩解肥胖誘發(fā)的胰島素抵抗。將植物乳桿菌發(fā)酵大麥粉與小麥粉混合，一方面，植物乳桿菌發(fā)酵大麥粉可以補充小麥粉缺失的部分營養(yǎng)，如β-葡聚糖和酚類物質(zhì)；另一方面，小麥含有豐富的面筋和優(yōu)良的加工性能，可以彌補植物乳桿菌發(fā)酵大麥粉不易形成面筋結構的缺點，這樣制作而成的植物乳桿菌發(fā)酵大麥粉-小麥粉復合掛面呈棕黃色，表面結構細密光滑，咀嚼性和風味均較好，適合代謝綜合征人群食用。
本發(fā)明的目的之一是提供一種適合代謝綜合征人群食用的掛面。
本發(fā)明的目的之二是提供前述適合代謝綜合征人群食用的掛面的制備方法。
為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術方案如下：
本發(fā)明使用的一種植物乳桿菌發(fā)酵大麥粉的制備方法，其特征在于，包括對脫殼大麥磨粉，過100目篩，得過篩大麥粉，向所述過篩大麥粉中加入純凈水(大麥粉與純凈水的質(zhì)量比為1：7)、植物乳桿菌(活菌數(shù)為1×109CFU/mL)，混合均勻，在30℃下發(fā)酵24h得到發(fā)酵物，將所述發(fā)酵物進行冷凍干燥得植物乳桿菌發(fā)酵大麥粉；
所述植物乳桿菌發(fā)酵大麥粉中各組分含量為：每100g植物乳桿菌發(fā)酵大麥粉中含有多肽14.9±0.5g總糖70.6±5.0g、總酚0.35±0.01g、總膳食纖維15.2±0.2g、β-葡聚糖6.6±0.0g。
未發(fā)酵大麥粉中各組分含量為：每100g未發(fā)酵大麥粉中含有多肽13.9±0.0g、總糖80.5±9.8g、總酚0.24±0.01g、總膳食纖維15.5±0.4g、β-葡聚糖5.2±0.2g。
本發(fā)明所使用的植物乳桿菌發(fā)酵大麥粉中β-葡聚糖以及多酚含量都顯著高于未發(fā)酵大麥，同時植物乳桿菌發(fā)酵大麥粉可以顯著降低3T3-L1脂肪細胞內(nèi)脂肪含量，其多肽和多酚提取物可以顯著降低與肥胖相關的PPAR-γ和SREBP-1c等基因表達水平；肥胖大鼠模型在連續(xù)攝食植物乳桿菌發(fā)酵大麥粉14周后，其體重、糖耐量、甘油三酯、膽固醇以及脂滴直徑得到明顯改善。
本發(fā)明的適合代謝綜合征人群食用的掛面，它是由下述重量份配比的原料制成的：高筋小麥粉20份～70份；植物乳桿菌發(fā)酵大麥粉20份～60份；食用鹽1份～2份；食用碳酸鈉0.5份～1.5份；谷朊粉5份～20份；加水量占所述總原料質(zhì)量的40份～45份。
進一步地，所述適合代謝綜合征人群食用的掛面，它是由下述重量份配比的原料制成的：高筋小麥粉43.8份；植物乳桿菌發(fā)酵大麥粉40份；食用鹽1.7份；食用碳酸鈉1份；谷朊粉13.5份；加水量占所述總原料質(zhì)量的42份。
本發(fā)明還包括一種適合代謝綜合征人群食用掛面的制備方法，該方法包括下述順序的步驟：
a.谷物粉制備步驟：將原料(高筋小麥粉、植物乳桿菌發(fā)酵大麥粉)和輔料(谷朊粉)充分混合；將食用鹽、食用碳酸鈉完全溶解在水中；
b.過篩工序：將面粉原輔料通過60～140目篩進行篩選，防止異物混入最終產(chǎn)品；
c.和粉工序：先將粉狀原料攪拌10～20秒鐘，然后加水慢速攪拌4～6分鐘，再用中速攪拌1～3分鐘；
d.熟化壓延工序：將和制好的面團經(jīng)15～25分鐘熟化后進入壓延，采用雙層復試壓延工藝；
e.二次熟化壓延工序：將壓延好的面片進行二次熟化，20～40分鐘后再次壓延至厚1mm面片；
f.切條工序：將壓延好的面片進行切條，使條形控制在寬4.0mm，以保證掛面的烹調(diào)性；
g.晾干工序：采用恒溫恒濕干燥法，最大程度的保留發(fā)酵植物乳桿菌發(fā)酵大麥粉的營養(yǎng)成分不被破壞，同時確保掛面成條形，使出條率達95％以上；
h.包裝工序：將晾好的掛面封裝入袋。
進一步地，所述步驟b過篩工序中將面粉原輔料通過100目篩進行篩選，防止異物混入最終產(chǎn)品。
進一步地，所述步驟c和粉工序中將粉狀原料攪拌15秒鐘，然后加水慢速(轉(zhuǎn)速61r/min)攪拌5分鐘，再用中速(轉(zhuǎn)速126r/min)攪拌2分鐘；
進一步地，所述步驟d熟化壓延工序中將和制好的面團經(jīng)20分鐘熟化后進入壓延。
進一步地，所述步驟e二次熟化壓延工序中將壓延好的面片經(jīng)30分鐘熟化后進入二次壓延。
進一步地，所述步驟d和e熟化壓延和二次熟化壓延工序中所用恒溫恒濕箱的參數(shù)是：溫度30℃，濕度84％RH。
進一步地，所述步驟g晾干工序中所用恒溫恒濕箱的參數(shù)是：溫度28℃，濕度49％RH。
本發(fā)明相對現(xiàn)有技術具有以下優(yōu)點：
1)本發(fā)明所述的植物乳桿菌發(fā)酵大麥粉可降低血糖以及改善肥胖和脂代謝紊亂改善，同時，小麥具有富含面筋，有優(yōu)良的加工性能等特點，本發(fā)明利用植物乳桿菌發(fā)酵大麥粉和小麥粉的這些特點制作出的掛面，保持了植物乳桿菌發(fā)酵大麥的固有營養(yǎng)和功效成分，呈棕黃色，表面結構細密光滑，咀嚼性和風味均較好。
2)本發(fā)明所述的一種適合代謝綜合征人群食用的掛面通過綜合應用食用鹽、食用碳酸鈉和谷朊粉進行改良，配方合理，改善代謝綜合征人群的中心性肥胖、糖脂代謝水平效果較明顯，與純小麥掛面相比，其腰圍降低了3.4cm，總甘油三酯降低了0.62mmol/L，高密度脂蛋白膽固醇升高了0.17mmol/L，空腹血糖降低了約0.37mmol/L，掛面品質(zhì)有顯著性提高和改善。
3)本發(fā)明所述的一種適合代謝綜合征人群食用的掛面的制備方法，在實現(xiàn)功效及營養(yǎng)的基礎上，保證了其作為面食食品的良好口感，方法簡單，適于產(chǎn)業(yè)化應用。
具體實施方式:
下面通過具體的實施例子對本發(fā)明做進一步的詳細描述，但本發(fā)明的保護范圍并不限于此。
實施例1：以下對本發(fā)明的掛面對代謝綜合征人群的減肥效果進行詳細描述
1.植物乳桿菌發(fā)酵大麥粉的制備
(1)磨粉：選取新鮮脫殼大麥，磨粉，過100目篩。
(2)發(fā)酵：向大麥粉中加入7倍質(zhì)量的純凈水，按l×107接種活化至對數(shù)后期(活菌數(shù)達到l×109CFU/mL)的Lactobacillus plantarum dy-1(該菌株已經(jīng)獲批中國發(fā)明專利，專利號為：ZL201310261606.6，專利名稱為：一種發(fā)酵谷物的乳酸菌及其用途)，攪拌5min，30℃下發(fā)酵24h，得到發(fā)酵物；
(3)干燥：將發(fā)酵物進行冷凍干燥后粉碎即得植物乳桿菌發(fā)酵大麥粉。
2.適合代謝綜合征人群食用掛面的制備方法
(1)原輔料混合工序：本發(fā)明的掛面由下述重量份配比的原料制成的：高筋小麥粉43.8份；植物乳桿菌發(fā)酵大麥粉40份；食用鹽1.7份；食用碳酸鈉1份；谷朊粉13.5份；加水量占所述總原料質(zhì)量的42份。將原料(高筋小麥粉、植物乳桿菌發(fā)酵大麥粉)和輔料(谷朊粉)充分混合；將食用鹽、食用碳酸鈉完全溶解在水中；
(2)過篩工序：將面粉原輔料通過100目篩進行篩選，防止異物混入最終產(chǎn)品；
(3)和粉工序：先將粉狀原料攪拌10秒鐘，然后加水慢速(轉(zhuǎn)速61r/min)攪拌5分鐘，再用中速(轉(zhuǎn)速126r/min)攪拌2分鐘；
(4)熟化壓延工序：將和制好的面團經(jīng)20分鐘熟化后進入壓延，采用雙層復試壓延工 藝；
(5)二次熟化壓延工序：將壓延好的面片進行二次熟化，30分鐘后再次壓延至厚1mm面片；
(6)切條工序：將壓延好的面片進行切條，使條形控制在寬4.0mm，以保證掛面的烹調(diào)性；
(7)晾干工序：采用恒溫恒濕干燥法，最大程度的保留植物乳桿菌發(fā)酵大麥粉的營養(yǎng)成分不被破壞，同時確保掛面成條形，使出條成品率達95％以上；
(8)包裝工序：將晾好的掛面封裝入袋。
3.試驗對象納入標準
(1)符合中心性肥胖標準的人群，腰圍作為其診斷指標：男>90cm,女>80cm；
(2)同時符合以下四項指標中的任何兩項：
a.甘油三酯水平升高：＞150mg/dL(1.7mmol/L)，或已接受相應治療；
b.高密度脂蛋白膽固醇水平降低，男＜40mg/dL(1.03mmol/l)，女＜50mg/dL(1.29mmol/l)，或已接受相應治療；
c.血壓升高:收縮壓≥130mm Hg，或舒張壓≥85mm Hg，或此前已接受相應治療，或此前已診斷高血壓；
d.空腹血糖升高：≥100mg/dl(5.6mmol/L)，或已接受相應治療，或此前已診斷2型糖尿病。
本試驗中的所有研究對象(自愿者)均來自江蘇大學附屬醫(yī)院。根據(jù)2005年國際糖尿病聯(lián)盟(IDF)的對代謝綜合征的新定義，選取確診代謝綜合征人群31例，均簽署知情同意書，依從性良好，三餐定時定量，受試過程中原治療方案不變。
4.試驗方法
受試產(chǎn)品包括：試驗組：適合代謝綜合征人群食用的掛面(植物乳桿菌發(fā)酵大麥粉-小麥粉復合掛面)；對照組：小麥掛面(純小麥粉制成)，受試產(chǎn)品以小袋進行包裝，每人每天食入劑量＝(身高-105)×30×0.2×0.25，空白對照組除功效成分外，在外觀和包裝上與受試產(chǎn)品保持一致。
試驗采用單盲法隨機分為試驗組和對照組。每組受試者人數(shù)15例左右(男女比例接近1∶1)，總共31例受試者。試驗前對每一位受試者按性別、年齡、不同勞動強度、理想體重參照原來生活習慣規(guī)定相應的飲食，試食期間堅持飲食控制，治療藥物的種類和劑量不變。試驗期共8周，二組受試者分別于每日早晨空腹按指定量食用受試產(chǎn)品，并分別在試驗期開始 第1周首日和第8周末日清晨至江蘇大學附屬醫(yī)院空腹進行體格測量和人體成分分析，并采靜脈外周血。
體格檢查包括身高、腰圍、體重、收縮壓、舒張壓、身體質(zhì)量指數(shù)(身體質(zhì)量指數(shù)＝體重(kg)÷身高(cm)÷身高(cm)，身體質(zhì)量指數(shù)越高，則認為肥胖越嚴重。)人體成分分析包括體脂肪率、體肌肉量、內(nèi)臟脂肪等級、基礎代謝量。采用TANITA人體成分分析儀測定。
5.試驗結果
表1表示試驗組和對照組在試驗前后的腰圍、體重、收縮壓、舒張壓、身體質(zhì)量指數(shù)、體脂肪率、體肌肉量、內(nèi)臟脂肪等級和基礎代謝量的平均值和標準差。
表1.攝入本發(fā)明掛面前后的部分基礎測量指標
注：各組數(shù)據(jù)以(平均值±標準偏差)表示；同一行中的*表示存在顯著差異(下同)。
對于上述的各檢查項目，使用配對t檢驗，其結果為，對于腰圍(男性)、體脂肪率、內(nèi)臟脂肪等級，試驗組在試驗前后與對照組相比發(fā)現(xiàn)統(tǒng)計學上存在顯著的下降(P＜0.05)，其中，男性的腰圍減小2.63厘米，體脂肪率下降6.48％，內(nèi)臟脂肪等級下降6.3；試驗組在試驗前后的腰圍(女性)、收縮壓、舒張壓和身體質(zhì)量指數(shù)相比對照組存在下降的傾向；對于體肌 肉量和基礎代謝量，試驗組在試驗前后與對照組相比都發(fā)現(xiàn)統(tǒng)計學上存在顯著的升高(P＜0.05)。
腰圍、收縮壓與舒張壓和內(nèi)臟脂肪是代謝綜合征的診斷標準項目，因此通過攝取本發(fā)明的掛面對于代謝綜合征人群有一定的減肥效果。
實施例2：以下對本發(fā)明的掛面對代謝綜合征人群糖脂代謝的影響進行詳細描述
所述適合代謝綜合征人群食用的掛面制作原料為：高筋小麥粉43.8份；植物乳桿菌發(fā)酵大麥粉40份；食用鹽1.7份；食用碳酸鈉1份；谷朊粉13.5份；加水量占所述總原料質(zhì)量的42份。
所述適合代謝綜合征人群食用的掛面煮熟后食用，每人每天食用劑量＝(身高-105)×30×0.2×0.25，連續(xù)食用8周，對其血清中的糖脂代謝指標進行評估，此為試驗組；對照組食用純小麥掛面，方法與試驗組一致。
糖代謝水平包括空腹血糖、糖化血紅蛋白。采用Backman-700自動生化儀(中生公司試劑盒)，下同。脂代謝水平包括甘油三酯，膽固醇、高密度脂蛋白膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇。
表2表示試驗組和對照組在試驗前后血清中空腹血糖、糖化血紅蛋白、甘油三酯、膽固醇、高密度脂蛋白膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的平均值和標準差。
表2.攝入本發(fā)明掛面前后的部分糖脂代謝檢驗指標
機體血脂水平異常改變，可導致體內(nèi)脂質(zhì)異常蓄積，誘發(fā)機體產(chǎn)生高脂血癥，嚴重者可引起動脈粥樣硬化、冠心病等的發(fā)生。由表2可看出，對于血清甘油三酯，試驗組在連續(xù)食 用植物乳桿菌發(fā)酵大麥粉-小麥粉復合掛面8周后下降了21.94％，且與對照組相比差異顯著(P＜0.05)；試驗組在試驗前后的空腹血糖、糖化血紅蛋白、膽固醇、高密度脂蛋白膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇相比對照組有一定程度的下降，但沒有顯著性差異。
空腹血糖、甘油三酯和高密度脂蛋白膽固醇是代謝綜合征的診斷標準項目，因此通過攝取本發(fā)明的掛面能夠有效改善代謝綜合征人群的糖類與脂類的代謝。
產(chǎn)業(yè)上利用的可能性
如果采用本發(fā)明的適合代謝綜合征人群食用的掛面及含該掛面的食品，可以實現(xiàn)內(nèi)臟脂肪積聚的改善，同時改善糖脂代謝紊亂。
以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例，并非因此限制本發(fā)明的保護范圍，在本發(fā)明說明書基礎上所做的等同替換、改進或直接、間接運用在其它相關的技術領域，均同理包括在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。