本發(fā)明涉及速凍食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種速凍微波蒸餃及其制備方法。
背景技術(shù)：
：蒸餃是中華民族傳統(tǒng)節(jié)日食品，相傳是中國東漢南陽“醫(yī)圣”張仲景首先發(fā)明的，在中國許多省市有吃蒸餃的習慣。中國南方地區(qū)也普遍喜歡將蒸餃這一食品作為早點來食用。蒸餃的特點是皮薄餡嫩，鮮美多汁，形狀獨特，百食不厭。目前蒸餃面皮的制作多采用燙面工藝，制作工藝繁瑣，不適合工業(yè)化生產(chǎn)，且制作出的蒸餃只適合蒸制后食用，耗時較長，不夠方便快捷。目前市場上的速凍蒸餃大部分是速凍生制品，食用時仍需蒸制5-10分鐘方可食用，也有部分經(jīng)過熟制后再速凍的產(chǎn)品，食用時仍需復(fù)蒸，食用方法耗時較長，如經(jīng)微波后食用蒸餃面皮口感干、硬。因此急需一種適合工業(yè)化生產(chǎn)，且食用方法簡單快捷的可微波的蒸餃來滿足人們快節(jié)奏的生活。技術(shù)實現(xiàn)要素：為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的之一是提供一種速凍微波蒸餃，該蒸餃微波復(fù)熱后面皮柔軟筋道、無裂紋，餡料鮮嫩多汁、營養(yǎng)豐富。本發(fā)明目的之二在于提供一種速凍微波蒸餃的制備方法。為了實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種速凍微波蒸餃，其面皮由以下重量百分用量的原料制備而成：高筋小麥粉30~60%、羥丙基變性淀粉5~15%、醋酸酯變性淀粉5~10%、白砂糖0.5~20%、海藻糖0.1~10%、乳化油1~20%、水15~40%。可選的，所述乳化油是由植物油中加入水、白砂糖、甘油、磷脂、聚甘油脂肪酸組成的乳狀液體?？蛇x的，其餡料為豬肉薺菜風味，由以下重量百分用量的原料制備而成：豬瘦肉20~30%、豬肥膘10~20%、水0~20%、薺菜40~70%、大蔥2~10%、姜0.1~2%、食鹽0.5~1.5%、白砂糖0.5~1.2%、雞精0.2~1%、白胡椒粉0.02~0.15%、蠔油2~4%、生抽1~3%、香油1~3%。可選的，其餡料為菌菇三鮮風味，由以下重量百分用量的原料制備而成：豬瘦肉5~10%、雞肉5~20%、豬肥膘10~20%、水0~20%、香菇30~50%、木耳5~20%、香蔥1~5%、食鹽0.5~1.5%、白砂糖0.5~1.2%、雞精0.2~1%、白胡椒粉0.02~0.15%、蠔油2~4%、生抽1~3%、老抽1~2%、香油1~3%?？蛇x的，其餡料為蝦皇風味，由以下重量百分用量的原料制備而成：豬瘦肉10~30%、豬肥膘10~20%、水0~20%、蝦仁10~30%、胡蘿卜2~20%、萵筍5~30%、香蔥1~3%、雞蛋液0.5~2%、食鹽0.5~1.5%、白砂糖0.5~1.2%、雞精0.2~1%、白胡椒粉0.02~0.15%、蠔油2~4%、生抽1~3%、老抽0.5~1.5%、香油1~3%?？蛇x的，其餡料為牛肉大蔥風味，由以下重量百分用量的原料制備而成：牛肉10~30%、豬肥膘10~20%、水0~20%、大蔥30~50%、姜0.5~2%、胡蘿卜2~8%、紅洋蔥5~10%、食鹽0.5~1.5%、白砂糖0.5~1.2%、雞精0.2~1%、白胡椒粉0.02~0.15%、蠔油2~4%、生抽1~3%、老抽0.5~1.5%、香油1~3%?？蛇x的，其餡料為玉米蔬菜風味，由以下重量百分用量的原料制備而成：豬瘦肉10~30%、豬肥膘10~20%、水0~20%、甜玉米10~30%、胡蘿卜2~20%、洋蔥5~25%、香蔥1~3%、食用鹽0.5~1.5%、白砂糖0.5~1.2%、雞精0.2~1%、白胡椒粉0.02~0.15%、蠔油2~4%、生抽1~3%、老抽0.5~1.5%、香油1~3%。可選的，上述速凍微波蒸餃的餡料也可以是其他可食用的餡料。上述速凍微波蒸餃的制備方法，其特征在于，包括以下操作步驟：1）制備面皮：a：和面：將各原料混合均勻制成面團；b：醒面：將步驟a制備的面團在常溫下醒面20~40min；c：壓面：將步驟b醒好的面團壓制成成面皮；2）制備餡料；3）采用步驟1）制備的面皮和步驟2）制備的餡料制作為蒸餃，在100℃溫度下蒸制5~10min，冷卻后進行速凍，即得所述的速凍微波蒸餃。進一步的，步驟a中將各原料混合均勻的具體方法為：將高筋小麥粉粉和羥丙基變性淀粉、醋酸變性淀粉加入和面鍋中，攪拌2~3min使其混合均勻，然后將白砂糖、海藻糖、乳化油溶于水中，加入到和面鍋內(nèi)，攪拌6~10min，和成均勻的面團?？蛇x的，步驟3）中所述冷卻為常溫下冷卻至30℃以下。進一步的，當餡料為豬肉薺菜風味餡料時，步驟2）中制備餡料的具體方法為：將豬瘦肉和豬肥膘分別絞制后，混合均勻，加入食鹽、白砂糖、雞精、白胡椒粉、蠔油、生抽、姜和水混合攪拌均勻，得物料1，備用；將薺菜和大蔥分別斬成4~6mm的顆粒狀后，加入香油混合均勻，加入物料1，混合攪拌均勻，即完成；當餡料為菌菇三鮮風味時，步驟2）中制備餡料的具體方法為：用溫度為50℃～60℃的水將干香菇浸泡2～5h，泡好后再用沸水煮制25min.再用10℃以下的冰水對所述香菇進行冷卻，對冷卻后的香菇進行甩水，將所述甩水后的香菇切丁，稱量備用；用溫度為30℃～40℃的水將木耳浸泡2～4h，泡好后再用沸水煮制30min.再用10℃以下的冰水對所述木耳進行冷卻，對冷卻后的木耳進行甩水，將所述甩水后的木耳切丁，稱量備用；將香蔥去根洗凈后切成4-6mm的段，備用；將備用的香菇、木耳和香蔥混合后加入香油混合攪拌均勻，得物料2，備用；然后將豬瘦肉、雞肉和豬肥膘分別絞制后，混合均勻，加入食鹽、白砂糖、雞精、白胡椒粉、蠔油、生抽、姜和水，混合攪拌均勻后，加入物料2混合攪拌均勻，即完成；當餡料為蝦皇風味，步驟2）中制備餡料的具體方法為：將胡蘿卜蒸制10-15分鐘，冷卻后，切成6mm的方丁；將香蔥切成4-6mm的段；將萵筍在沸水中煮5-10min后冷卻，控水后用切成8-10mm的段；將處理好的胡蘿卜、香蔥、萵筍與蝦仁混合均勻后，加入雞蛋液和香油攪拌均勻，得物料3；將豬瘦肉和豬肥膘分別絞制后混合，加入食鹽、白砂糖、雞精、白胡椒粉、蠔油、生抽、姜和水混合攪拌均勻后，加入物料3，混合攪拌均勻，即完成；當餡料為牛肉大蔥風味，步驟2）中制備餡料的具體方法為：將胡蘿卜蒸制10~15分鐘，冷卻后，切成6mm的方丁，將大蔥洗凈后切成4-6mm的顆粒，紅洋蔥切成6-10mm的顆粒，姜斬成1-2mm的姜末；將處理好的胡蘿卜、大蔥、紅洋蔥和姜末加入香油混合攪拌均勻，得物料4；將牛肉和豬肥膘分別絞制后混合，加入食鹽、白砂糖、雞精、白胡椒粉、蠔油、生抽、姜和水混合攪拌均勻后，加入物料4，混合攪拌均勻，即完成；當餡料為玉米蔬菜風味，步驟2）中制備餡料的具體方法為：將胡蘿卜蒸制10~15分鐘，冷卻后，切成6mm的方丁，將香蔥切成4~6mm的段，將速凍甜玉米解凍1-2小時；將處理好的胡蘿卜、香蔥、甜玉米混合后加入香油混合攪拌均勻，得物料5；將豬瘦肉和豬肥膘分別絞制后混合，加入食鹽、白砂糖、雞精、白胡椒粉、蠔油、生抽、姜和水攪拌均勻后，加入物料5，混合攪拌均勻，即完成。傳統(tǒng)的速凍蒸餃普遍存在不能微波復(fù)熱的缺陷，普通的蒸餃在微波加熱后通常會出現(xiàn)面皮干、硬、開裂等顯現(xiàn)，這是由于傳統(tǒng)的蒸餃的面皮配方選擇不當，速凍蒸餃在冷鏈流通和銷售環(huán)節(jié)易出現(xiàn)反復(fù)凍融的現(xiàn)象，傳統(tǒng)的蒸餃面皮在反復(fù)凍融易導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞，水分散失、面粉老化等現(xiàn)象均會導(dǎo)致產(chǎn)品口感的劣變。鑒于此，本發(fā)明速凍微波蒸餃，其面皮以高筋小麥粉、水、羥丙基變性淀粉、醋酸酯變性淀粉、白砂糖、海藻糖和乳化油為原料制備而成，尤其是將高筋小麥粉、羥丙基變性淀粉和醋酸酯變性淀粉復(fù)配作為淀粉基料。高筋小麥粉中含有較多的能夠形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)麥膠蛋白和麥谷蛋白，能夠形成比較致密的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；醋酸酯變性淀粉具有較好的凍融穩(wěn)定性，羥丙基變性淀粉具有較強的保水性，和較好的凍融穩(wěn)定性，將適量的醋酸酯變性淀粉和羥丙基變性淀粉添加到高筋小麥粉中能夠提高和面的加水量，并且在冷凍貯藏和銷售環(huán)節(jié)形成致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，減少水分的散失，其較強的凍融穩(wěn)定性能夠延緩蒸餃面皮的劣變，使速凍微波蒸餃經(jīng)冷鏈流通和銷售環(huán)節(jié)到達消費者手中后，經(jīng)過微波時能有比較柔軟、筋道的口感。本發(fā)明速凍微波蒸餃，不僅營養(yǎng)豐富、味道鮮美，湯汁適中、口感很好，并且適合工業(yè)化生產(chǎn)，制作出的蒸餃既可以蒸制后食用，也可以經(jīng)過2~3分鐘得微波后食用，非常方便快捷，并且微波后的蒸餃面皮柔軟筋道，無開裂現(xiàn)象。具體實施方式下面通過具體實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進行詳細說明。實施例1一種速凍微波蒸餃，其面皮由以下重量百分用量的原料制備而成：高筋小麥粉45%、水15%、羥丙基變性淀粉8%、醋酸酯變性淀粉5%、白砂糖20%、海藻糖2%、乳化油5%；其餡料由以下重量百分用量的原料制備而成：豬瘦肉20%、豬肥膘10%、水2.68%、薺菜60%、大蔥2%、姜0.1%、食鹽0.5%、白砂糖0.5%、雞精0.2%、白胡椒粉0.02%、蠔油2%、生抽1%、香油1%。本實施例速凍微波蒸餃的制備方法，具體操作步驟為：1）制備面皮：a：和面：將高筋小麥粉和羥丙基變性淀粉、醋酸酯變性淀粉加入和面鍋中，攪拌2分鐘，使其混合均勻，然后將白砂糖、海藻糖、乳化油溶于水中，加入和面鍋中，攪拌8分鐘，和成均勻的面團；b：醒面：將步驟a制備的面團在常溫下醒面30min；c：壓面：使用連續(xù)壓面機將醒好的面團壓制成面皮；2）制備餡料：將豬瘦肉和豬肥膘分別用絞肉機絞制后，混合均勻，加入食鹽、白砂糖、雞精、白胡椒粉、蠔油、生抽、姜和水混合攪拌均勻，得物料1，備用；將薺菜和大蔥分別斬成4~6mm的顆粒狀后，加入香油混合均勻，加入物料1，混合攪拌均勻，得餡料；3）采用步驟1）制備的面皮和步驟2）制備的餡料加入蒸餃成型機中成型為蒸餃，在100℃溫度下蒸制8min，冷卻后進行速凍，即得所述的速凍微波蒸餃。實施例2一種速凍微波蒸餃，其面皮由以下重量百分用量的原料制備而成：高筋小麥粉30%、水15%、羥丙基變性淀粉15%、醋酸酯變性淀粉10%、白砂糖0.5%、海藻糖9.5%、乳化油20%；其餡料由以下重量百分用量的原料制備而成：豬瘦肉25%、豬肥膘15%、水4.32%、薺菜40%、大蔥5%、姜1%、食鹽1%、白砂糖1%、雞精0.6%、白胡椒粉0.08%、蠔油3%、生抽2%、香油2%。本實施例速凍微波蒸餃的制備方法，同實施例1。實施例3一種速凍微波蒸餃，其面皮由以下重量百分用量的原料制備而成：高筋小麥粉60%、水18.9%、羥丙基變性淀粉5%、醋酸酯變性淀粉5%、白砂糖10%、海藻糖0.1%、乳化油1%；其餡料由以下重量百分用量的原料制備而成：豬瘦肉20%、豬肥膘10%、水20%、薺菜40%、大蔥2%、姜0.15%、食鹽1.5%、白砂糖1.2%、雞精1%、白胡椒粉0.15%、蠔油2%、生抽1%、香油1%。本實施例速凍微波蒸餃的制備方法，同實施例1。實施例4一種速凍微波蒸餃，其面皮由以下重量百分用量的原料制備而成：高筋小麥粉32.5%、水40%、羥丙基變性淀粉8%、醋酸酯變性淀粉8%、白砂糖0.5%、海藻糖10%、乳化油1%；其餡料由以下重量百分用量的原料制備而成：豬瘦肉20%、豬肥膘10%、薺菜45%、大蔥10%、姜2%、食鹽1.5%、白砂糖1.2%、雞精0.22%、白胡椒粉0.08%、蠔油4%、生抽3%、香油3%。本實施例速凍微波蒸餃的制備方法，同實施例1。實施例5一種速凍微波蒸餃，其面皮的配方同實施例1；其餡料由以下重量百分用量的原料制備而成：豬瘦肉30%、豬肥膘20%、水2.68、薺菜40%、大蔥2%、姜0.1%、食鹽0.5%、白砂糖0.5%、雞精0.2%、白胡椒粉0.02%、蠔油2%、生抽1%、香油1%。本實施例速凍微波蒸餃的制備方法，同實施例1。實施例6一種速凍微波蒸餃，其面皮的配方同實施例1；其餡料由以下重量百分用量的原料制備而成：豬瘦肉5%、雞肉10%、豬肥膘10%、水20%、香菇37.75%、木耳10%、香蔥1%、食鹽0.5%、白砂糖0.5%、雞精0.2%、白胡椒粉0.05%、蠔油2%、生抽1%、老抽1%、香油1%。本實施例速凍微波蒸餃的制備方法，具體操作步驟為：1）制備面皮：a：和面：將高筋小麥粉和羥丙基變性淀粉、醋酸酯變性淀粉加入和面鍋中，攪拌3分鐘，使其混合均勻，然后將白砂糖、海藻糖、乳化油溶于水中，加入和面鍋中，攪拌10分鐘，和成均勻的面團；b：醒面：將步驟a制備的面團在常溫下醒面40min；c：壓面：使用連續(xù)壓面機將醒好的面團壓制成面皮；2）制備餡料：用溫度為55℃的水將干香菇浸泡3h，泡好后再用沸水煮制25min.再用10℃以下的冰水對所述香菇進行冷卻，對冷卻后的香菇進行甩水，將所述甩水后的香菇切丁，稱量備用；用溫度為35℃的水將木耳浸泡3h，泡好后再用沸水煮制30min.再用10℃以下的冰水對所述木耳進行冷卻，對冷卻后的木耳進行甩水，將所述甩水后的木耳切丁，稱量備用；將香蔥去根洗凈后切成4-6mm的段，備用；將備用的香菇、木耳和香蔥混合后加入香油混合攪拌均勻，得物料2，備用；然后將豬瘦肉、雞肉和豬肥膘分別絞制后，混合均勻，加入食鹽、白砂糖、雞精、白胡椒粉、蠔油、生抽、姜和水，混合攪拌均勻后，加入物料2混合攪拌均勻，得餡料；3）采用步驟1）制備的面皮和步驟2）制備的餡料加入蒸餃成型機中成型為蒸餃，在100℃溫度下蒸制8min，冷卻后進行速凍，即得所述的速凍微波蒸餃。實施例7一種速凍微波蒸餃，其面皮的配方同實施例2；其餡料由以下重量百分用量的原料制備而成：豬瘦肉10%、雞肉20%、豬肥膘13%、水9.18%、香菇30%、木耳5%、香蔥2%、食鹽1%、白砂糖0.8%、雞精0.5%、白胡椒粉0.02%、蠔油3%、生抽2%、老抽1.5%、香油2%。本實施例速凍微波蒸餃的制備方法，與實施例6不同的是，步驟2）中制備餡料的具體方法為：用溫度為50℃的水將干香菇浸泡5h，泡好后再用沸水煮制25min.再用10℃以下的冰水對所述香菇進行冷卻，對冷卻后的香菇進行甩水，將所述甩水后的香菇切丁，稱量備用；用溫度為30℃的水將木耳浸泡4h，泡好后再用沸水煮制30min.再用10℃以下的冰水對所述木耳進行冷卻，對冷卻后的木耳進行甩水，將所述甩水后的木耳切丁，稱量備用；將香蔥去根洗凈后切成4-6mm的段，備用；將備用的香菇、木耳和香蔥混合后加入香油混合攪拌均勻，得物料2，備用；然后將豬瘦肉、雞肉和豬肥膘分別絞制后，混合均勻，加入食鹽、白砂糖、雞精、白胡椒粉、蠔油、生抽、姜和水，混合攪拌均勻后，加入物料2混合攪拌均勻，得餡料；其他同實施例6。實施例8一種速凍微波蒸餃，其面皮的配方同實施例3；其餡料由以下重量百分用量的原料制備而成：豬瘦肉8%、雞肉5%、豬肥膘20%、香菇30%、木耳20%、香蔥5%、食鹽1.5%、白砂糖1.2%、雞精1%、白胡椒粉0.15%、蠔油2.15%、生抽3%、老抽2%、香油1%。本實施例速凍微波蒸餃的制備方法，與實施例6不同的是，步驟2）中制備餡料的具體方法為：用溫度為60℃的水將干香菇浸泡2h，泡好后再用沸水煮制25min.再用10℃以下的冰水對所述香菇進行冷卻，對冷卻后的香菇進行甩水，將所述甩水后的香菇切丁，稱量備用；用溫度為40℃的水將木耳浸泡2h，泡好后再用沸水煮制30min.再用10℃以下的冰水對所述木耳進行冷卻，對冷卻后的木耳進行甩水，將所述甩水后的木耳切丁，稱量備用；將香蔥去根洗凈后切成4-6mm的段，備用；將備用的香菇、木耳和香蔥混合后加入香油混合攪拌均勻，得物料2，備用；然后將豬瘦肉、雞肉和豬肥膘分別絞制后，混合均勻，加入食鹽、白砂糖、雞精、白胡椒粉、蠔油、生抽、姜和水，混合攪拌均勻后，加入物料2混合攪拌均勻，得餡料；其他同實施例6。實施例9一種速凍微波蒸餃，其面皮的配方同實施例4；其餡料由以下重量百分用量的原料制備而成：豬瘦肉6%、雞肉10%、豬肥膘10%、水4%、香菇50%、木耳6.5%、香蔥1.5%、食鹽1%、白砂糖1%、雞精0.4%、白胡椒粉0.1%、蠔油4%、生抽1.5%、老抽1%、香油3%。本實施例速凍微波蒸餃的制備方法同實施例6。實施例10一種速凍微波蒸餃，其面皮的配方同實施例1；其餡料由以下重量百分用量的原料制備而成：豬瘦肉20%、豬肥15%、水20%、蝦仁15.5%、胡蘿卜8%、速凍筍絲8.8%、香蔥1%、雞蛋液1%、食鹽1%、白砂糖0.8%、雞精0.8%、白胡椒粉0.1%、蠔油3%、生抽2%、老抽1%、香油2%。本實施例速凍微波蒸餃的制備方法，具體操作步驟為：1）制備面皮：a：和面：將高筋小麥粉和羥丙基變性淀粉、醋酸酯變性淀粉加入和面鍋中，攪拌2分鐘，使其混合均勻，然后將白砂糖、海藻糖、乳化油溶于水中，加入和面鍋中，攪拌6分鐘，和成均勻的面團；b：醒面：將步驟a制備的面團在常溫下醒面20min；c：壓面：使用連續(xù)壓面機將醒好的面團壓制成面皮；2）制備餡料：將胡蘿卜蒸制10-15分鐘，冷卻后，切成6mm的方?。粚⑾闶[切成4-6mm的段；將速凍筍絲在沸水中煮5-10min后冷卻，控水后用切成8-10mm的段；將處理好的胡蘿卜、香蔥、萵筍與蝦仁混合均勻后，加入雞蛋液和香油攪拌均勻，得物料3；將豬瘦肉和豬肥膘分別絞制后混合，加入食鹽、白砂糖、雞精、白胡椒粉、蠔油、生抽、姜和水混合攪拌均勻后，加入物料3，混合攪拌均勻，即完成；3）采用步驟1）制備的面皮和步驟2）制備的餡料加入蒸餃成型機中成型為蒸餃，在100℃溫度下蒸制8min，冷卻后進行速凍，即得所述的速凍微波蒸餃。實施例11一種速凍微波蒸餃，其面皮的配方同實施例2；其餡料由以下重量百分用量的原料制備而成：豬瘦肉10%、豬肥20%、蝦仁30%、胡蘿卜20%、速凍筍絲5%、香蔥1.35%、雞蛋液2%、食鹽1.5%、白砂糖0.5%、雞精1%、白胡椒粉0.15%、蠔油2%、生抽3%、老抽0.5%、香油3%。本實施例速凍微波蒸餃的制備方法，同實施例10。實施例12一種速凍微波蒸餃，其面皮的配方同實施例3；其餡料由以下重量百分用量的原料制備而成：豬瘦肉30%、豬肥10%、水5.08%、蝦仁10%、胡蘿卜2%、速凍筍絲30%、香蔥3%、雞蛋液0.5%、食鹽0.5%、白砂糖1.2%、雞精0.2%、白胡椒粉0.02%、蠔油4%、生抽1%、老抽1.5%、香油1%。本實施例速凍微波蒸餃的制備方法，同實施例10。實施例13一種速凍微波蒸餃，其面皮的配方同實施例4；其餡料由以下重量百分用量的原料制備而成：牛肉15%、豬肥膘14%、水20%、大蔥32%、姜1%、胡蘿卜2%、紅洋蔥5%、食鹽1%、白砂糖0.5%、雞精0.4%、白胡椒粉0.1%、蠔油3%、生抽2%、老抽1%、香油3%。本實施例速凍微波蒸餃的制備方法，具體操作步驟為：1）制備面皮：a：和面：將高筋小麥粉和羥丙基變性淀粉、醋酸酯變性淀粉加入和面鍋中，攪拌2分鐘，使其混合均勻，然后將白砂糖、海藻糖、乳化油溶于水中，加入和面鍋中，攪拌8分鐘，和成均勻的面團；b：醒面：將步驟a制備的面團在常溫下醒面30min；c：壓面：使用連續(xù)壓面機將醒好的面團壓制成面皮；2）制備餡料：將胡蘿卜蒸制10~15分鐘，冷卻后，切成6mm的方丁，將大蔥洗凈后切成4~6mm的顆粒，紅洋蔥切成6~10mm的顆粒，姜斬成1~2mm的姜末；將處理好的胡蘿卜、大蔥、紅洋蔥和姜末加入香油混合攪拌均勻，得物料4；將牛肉和豬肥膘分別絞制后混合，加入食鹽、白砂糖、雞精、白胡椒粉、蠔油、生抽、姜和水混合攪拌均勻后，加入物料4，混合攪拌均勻，即得餡料；3）采用步驟1）制備的面皮和步驟2）制備的餡料加入蒸餃成型機中成型為蒸餃，在100℃溫度下蒸制8min，冷卻后進行速凍，即得所述的速凍微波蒸餃。實施例14一種速凍微波蒸餃，其面皮的配方同實施例4；其餡料由以下重量百分用量的原料制備而成：牛肉30%、豬肥膘10%、水3%、大蔥30%、姜0.5%、胡蘿卜8%、紅洋蔥10%、食鹽1.5%、白砂糖1.2%、雞精1%、白胡椒粉0.15%、蠔油4%、生抽3%、老抽1.5%、香油2.15%。本實施例速凍微波蒸餃的制備方法同實施例13。實施例15一種速凍微波蒸餃，其面皮的配方同實施例4；其餡料由以下重量百分用量的原料制備而成：牛肉10%、豬肥膘20%、大蔥50%、姜2%、胡蘿卜5%、紅洋蔥6.5%、食鹽0.5%、白砂糖0.72%、雞精0.2%、白胡椒粉0.02%、蠔油2%、生抽1%、老抽0.5%、香油1%。本實施例速凍微波蒸餃的制備方法同實施例13。實施例16一種速凍微波蒸餃，其面皮的配方同實施例1；其餡料由以下重量百分用量的原料制備而成：豬瘦肉15%、豬肥膘14.5%、水20%、速凍甜玉米30%、胡蘿卜2%、洋蔥5%、香蔥3%、食用鹽0.5%、白砂糖0.5%、雞精0.4%、白胡椒粉0.1%、蠔油3%、生抽2%、老抽1%、香油3%。本實施例速凍微波蒸餃的制備方法，具體操作步驟：1）制備面皮：a：和面：將高筋小麥粉和羥丙基變性淀粉、醋酸酯變性淀粉加入和面鍋中，攪拌3分鐘，使其混合均勻，然后將白砂糖、海藻糖、乳化油溶于水中，加入和面鍋中，攪拌10分鐘，和成均勻的面團；b：醒面：將步驟a制備的面團在常溫下醒面40min；c：壓面：使用連續(xù)壓面機將醒好的面團壓制成面皮；2）制備餡料：將胡蘿卜蒸制10~15分鐘，冷卻后，切成6mm的方丁，將香蔥切成4~6mm的段，將速凍甜玉米解凍1~2小時；將處理好的胡蘿卜、香蔥、甜玉米混合后加入香油混合攪拌均勻，得物料5；將豬瘦肉和豬肥膘分別絞制后混合，加入食鹽、白砂糖、雞精、白胡椒粉、蠔油、生抽、姜和水攪拌均勻后，加入物料5，混合攪拌均勻，得餡料；3）采用步驟1）制備的面皮和步驟2）制備的餡料加入蒸餃成型機中成型為蒸餃，在100℃溫度下蒸制8min，冷卻后進行速凍，即得所述的速凍微波蒸餃。實施例17一種速凍微波蒸餃，其面皮的配方同實施例1；其餡料由以下重量百分用量的原料制備而成：豬瘦肉30%、豬肥膘10%、水13.5%、速凍甜玉米10%、胡蘿卜10%、洋蔥10%、香蔥2%、食用鹽1.5%、白砂糖1.2%、雞精1%、白胡椒粉0.15%、蠔油4%、生抽3%、老抽1.5%、香油2.15%。本實施例速凍微波蒸餃的制備方法同實施例16。實施例18一種速凍微波蒸餃，其面皮的配方同實施例1；其餡料由以下重量百分用量的原料制備而成：豬瘦肉10%、豬肥膘20%、速凍甜玉米17.5%、胡蘿卜20%、洋蔥25%、香蔥1%、食用鹽1%、白砂糖0.78%、雞精0.2%、白胡椒粉0.02%、蠔油2%、生抽1%、老抽0.5%、香油1%。本實施例速凍微波蒸餃的制備方法同實施例16。對比例1本對比例速凍微波蒸餃，與實施例1不同的是其面皮配方為：高筋小麥粉58%、水15%、白砂糖20%、海藻糖2%、乳化油5%；其他同實施例1。對比例2本對比例速凍微波蒸餃，與實施例1不同的是其面皮配方為：高筋小麥粉45%、水15%、羥丙基變性淀粉13%、白砂糖20%、海藻糖2%、乳化油5%；其他同實施例1。對比例3本對比例速凍微波蒸餃，與實施例1不同的是其面皮配方為：高筋小麥粉58%、水15%、醋酸酯變性淀粉13%、白砂糖20%、海藻糖2%、乳化油5%；其他同實施例1。試驗例試驗方法：將實施例1、對比例1、對比例2和對比例3制備的速凍微波蒸餃分別微波2~3分鐘后，統(tǒng)計不同的速凍微波蒸餃的外觀形態(tài)和口感，結(jié)果如下表1所示：表1外觀形態(tài)和口感實施例1外觀形態(tài)完整無裂紋，面皮口感柔軟筋道對比例1外觀有明顯裂紋，面皮口感明顯發(fā)干、發(fā)硬對比例2外觀略有裂紋，面皮口感發(fā)干、發(fā)硬對比例3外觀略有裂紋，面皮口感發(fā)干、發(fā)硬試驗驗證實施例2~18制備的速凍微波蒸餃微波復(fù)熱后的外觀形態(tài)和口感與實施例1等同。由上述表1所示的結(jié)果可知，本發(fā)明采用高筋小麥粉與羥丙基變性淀粉和醋酸酯變性淀粉復(fù)合使用，增強面皮的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、凍融穩(wěn)定性和保水性能，使得制備的蒸餃在適于采用微波復(fù)熱，復(fù)熱后面皮柔軟筋道，克服傳統(tǒng)蒸餃微波后面皮發(fā)干和開裂的缺陷。當前第1頁1 2 3