本發(fā)明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種常溫保鮮高含量燕麥饅頭及其加工方法。

背景技術：

饅頭是我國人民的傳統(tǒng)主食，營養(yǎng)豐富。與西方的面包相比，饅頭營養(yǎng)成分破壞少，價格低廉。在我國，饅頭的年消費量在2100萬噸以上，占面制食品消費總量的30％，年產(chǎn)值達3000億元。然而，饅頭的工業(yè)化水平仍然很低，發(fā)展很不均衡。

饅頭含水量高、水分活度大、營養(yǎng)豐富，是微生物的天然培養(yǎng)基。饅頭從生產(chǎn)到消費一般要經(jīng)過加工、運輸、貯存和銷售等多個環(huán)節(jié)，極易遭受微生物的二次污染，引起發(fā)霉變質(zhì)，縮短保鮮期，給消費者和生產(chǎn)企業(yè)造成巨大的糧食浪費和經(jīng)濟損失。

目前中國饅頭的生產(chǎn)正處于從家庭作坊式生產(chǎn)到工業(yè)化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變階段，還存在許多問題亟待解決，饅頭的發(fā)霉變質(zhì)就是主要問題之一。為了抑制饅頭的發(fā)霉變質(zhì)，延長貨架期，生產(chǎn)企業(yè)一般采用常溫包裝保鮮和低溫冷凍保鮮兩種方式進行。通常，常溫保鮮包裝包括密閉包裝和簡易包裝兩種方式，將饅頭與環(huán)境相隔離來減少微生物的污染。前者由于包裝密閉，保質(zhì)期相對較長；后者一般僅采用塑料包裝袋進行簡易包裝，保質(zhì)期較短。然而，無論是密閉包裝還是簡易包裝，大多采用冷卻到常溫后再進行裝袋包裝的方法，易造成微生物的二次污染。為了延長保質(zhì)期，一些廠家采用冷凍保鮮的方法，在流通和貯藏過程中始終將溫度保持在-18℃左右。雖然可將饅頭的保質(zhì)期延長至6個月，但饅頭的口感和風味卻顯著降低，而且提高了饅頭的流通成本。

在實際銷售中，受成本的限制，大部分生產(chǎn)廠家及超市等大多不能保證冷鏈流通，普遍將饅頭在常溫下保存。而為了延長饅頭在室溫貯藏下的貨架期，防腐劑等添加劑的使用就必不可少，過量和違規(guī)使用添加劑不僅改變了饅頭原有的風味，還可能對消費者的身體健康造成危害。

熱包裝技術是一種簡單易行的包裝技術，可以最大限度保留食品自身營養(yǎng)，節(jié)能環(huán)保。在饅頭工業(yè)化生產(chǎn)中，一般采用自然冷卻的方法來放涼饅頭，環(huán)境對這種冷卻方法的影響比較大，冷卻環(huán)境中相對濕度和溫度的變化都會影響?zhàn)z頭的品質(zhì)，甚至有可能發(fā)生萎縮、發(fā)黃等現(xiàn)象，且饅頭在自然環(huán)境中極易受到微生物二次污染。熱包裝技術將蒸好的饅頭直接送入無菌操作間進行熱包裝，省去冷卻的步驟，提高生產(chǎn)效率的同時有效的避免了自然環(huán)境的影響。熱包裝技術可同時解決影響?zhàn)z頭保鮮的微生物污染和老化問題，在加工過程中不添加任何化學添加劑，確保饅頭品質(zhì)和食品安全。通過熱包裝后，產(chǎn)品常溫保鮮期可達30天。

燕麥，具有較高的營養(yǎng)價值，在谷類食品中被譽為最好的全價食品之一。燕麥的蛋白質(zhì)、脂肪及多種維生素、微量元素的含量均居小麥、大米等多種糧食首位。1997年，美國食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)宣布，含有一定量β-葡聚糖的燕麥食品具有降低心腦血管疾病的功效。有研究表明，因為燕麥中的β-(1→3)-葡聚糖和β-(1→4)-葡聚糖，在降血糖、降血脂、促進腸道有益菌繁殖、增強機體免疫力、抑制糖尿病、控制體重等方面都具有很好的功效。

燕麥中的蛋白含量很高(15％-20％)，是小麥、大米的1.6-2.3倍，含有17中氨基酸，其中賴氨酸含量是小麥的6-10倍，且人體必需的氨基酸種類齊全，屬于完全蛋白，但與小麥蛋白相比，燕麥蛋白不能形成面筋，因此不能直接用來加工饅頭。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的之一在于針對現(xiàn)有技術的不足，提供一種常溫保鮮高含量燕麥饅頭，其燕麥含量高，營養(yǎng)價值高，而且口感和品質(zhì)良好，常溫下保鮮時間較長。

本發(fā)明的目的之二在于提供上述常溫保鮮高含量燕麥饅頭的加工方法，工藝簡單，成本低，營養(yǎng)流失少，保鮮時間長。

本發(fā)明為了實現(xiàn)上述目的所采用的技術方案是：

該常溫保鮮高含量燕麥饅頭是由以下重量份的原料制得：

小麥粉40-60份，燕麥全籽粒擠壓粉40-60份，水60-85份，酵母0.5-2份。

進一步優(yōu)選，由以下重量份的原料制得：

小麥粉45-50份，燕麥全籽粒擠壓粉50-55份，水70-80份，酵母1.0-1.5份。

進一步優(yōu)選，由以下重量份的原料制得：

小麥粉50份，燕麥全籽粒擠壓粉50份，水80份，酵母1.4份。

本發(fā)明還提供了一種上述的常溫保鮮高含量燕麥饅頭的加工方法，包括以下步驟：

(1)原料預處理

將燕麥全籽粒加入到雙螺桿擠壓機中擠壓膨化，之后冷卻、粉碎，即得到燕麥全籽粒擠壓粉；

(2)一次和面

將酵母加入總水量的20-30％的水中，溶解，加入總小麥粉量的40-60％小麥粉，和面，于35-40℃、相對濕度70-90％的環(huán)境下靜置發(fā)酵30-40min，得到種子面團；

(3)二次和面

將燕麥全籽粒擠壓粉與余量小麥粉混勻，加入余量的水，混勻，成面團，并與種子面團混合；

(4)醒發(fā)

對所得面團進行成型操作，將獲得的饅頭坯放置醒發(fā)箱內(nèi)，靜置醒發(fā)；

(5)蒸制分裝

將醒發(fā)好的饅頭坯在蒸箱中蒸制30-40min；

(6)熱包裝

在控菌環(huán)境中，采用在線熱包裝，將包裝好的饅頭在室溫靜置24-36h，檢查包裝是否完好，噴碼，得高含量燕麥饅頭產(chǎn)品。

進一步限定，步驟(1)中，擠壓膨化的擠壓條件是：雙螺桿擠壓，螺桿轉(zhuǎn)速50-80r/min，喂料速度25-35kg/h，加水速度1.0-1.5kg/h，一、二區(qū)溫度50-80℃，三區(qū)溫度100-130℃，四區(qū)溫度160-180℃，五區(qū)溫度160-180℃，六區(qū)溫度140-170℃。

進一步優(yōu)選，擠壓膨化的擠壓條件是：雙螺桿擠壓，螺桿轉(zhuǎn)速70r/min，喂料速度30kg/h，加水速度1.3kg/h，一區(qū)、二區(qū)溫度65℃，三區(qū)溫度120℃，四區(qū)溫度170℃，五區(qū)溫度170℃，六區(qū)溫度160℃。

進一步優(yōu)選，步驟(4)中，按照50g每個對所得面團進行切分成型后，放置于蒸盤上，于溫度35-40℃、相對濕度70-90％的醒發(fā)室中醒發(fā)50-70min，使成型后的饅頭坯達到應有的體積和形狀。

本發(fā)明所提供的常溫保鮮高含量燕麥饅頭及其加工方法，主要是通過原料預處理、一次和面、二次和面、醒發(fā)，蒸制，熱包裝工藝完成。與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有以下有益效果：

(1)本發(fā)明的饅頭燕麥含量較高，在提高燕麥含量的同時，保證饅頭面筋網(wǎng)絡結構的形成，由于饅頭中燕麥含量較高，使燕麥饅頭具有降低血液膽固醇，防止便秘，促進腸道有益細菌繁殖，降低直腸癌發(fā)病率，減少心血管疾病的發(fā)生等營養(yǎng)保健功效，同時，保持饅頭的口感與品質(zhì)較高。

(2)本發(fā)明的燕麥全籽粒經(jīng)雙螺桿擠壓處理，在機腔內(nèi)高溫、高壓、高剪切力作用下，使得燕麥淀粉充分膨化，冷卻后，粉碎成粉，該方法在保留燕麥全籽粒營養(yǎng)價值的同時，能滿足饅頭面團面筋網(wǎng)絡結構的形成，克服了現(xiàn)有技術中燕麥蛋白不能形成面筋，影響燕麥饅頭成型的技術問題。

(3)本發(fā)明采用熱包裝方法，在控菌環(huán)境下趁熱對饅頭進行包裝，既減輕了常規(guī)常溫包裝對冷卻場地的要求，避免了冷卻過程中品相的變化，又縮短了生產(chǎn)時間，提高了生產(chǎn)效率，同時對饅頭進行無菌包裝，降低了生產(chǎn)環(huán)境對饅頭保鮮期的影響，避免了包裝過程中微生物的二次污染及傳統(tǒng)低溫冷凍貯藏過程對饅頭品質(zhì)的影響。

(4)本發(fā)明在生產(chǎn)過程中避免了采用防腐劑等添加劑的使用，既保證了饅頭的原有風味，又降低了饅頭的生產(chǎn)成本，杜絕了添加劑的過度使用對消費者身體健康造成的潛在危害。

(5)本發(fā)明通過改變原料預處理方式以及加工工藝，大大延長了燕麥饅頭的常溫保質(zhì)期限，常溫保鮮可達30天之多，保證保鮮期內(nèi)饅頭的硬度、營養(yǎng)以及口感等變化較小，改變了常溫保鮮饅頭容易發(fā)霉變質(zhì)、保鮮期短的現(xiàn)狀，同時，大大降低了饅頭的流通成本，避免了饅頭在流通環(huán)節(jié)的腐敗變質(zhì)，帶來的糧食浪費及對消費者和生產(chǎn)企業(yè)造成的經(jīng)濟損失。

附圖說明

圖1為純燕麥粉所制得燕麥饅頭坯的形貌圖。

圖2為普通燕麥粉與小麥粉1:1混合所制得燕麥饅頭的形貌圖。

圖3為燕麥全籽粒擠壓粉與小麥粉1:1混合所制得燕麥饅頭的形貌圖。

圖4為本發(fā)明的高含量燕麥饅頭在常溫貯藏過程中水分含量變化曲線圖。

具體實施方式

現(xiàn)結合附圖和實施例對本發(fā)明的技術方案進行進一步說明，但是下述僅是本發(fā)明較佳的實施方式，并非對本發(fā)明的全部限定。

實施例1

本實施例的常溫保鮮高含量燕麥饅頭的加工方法，由以下步驟實現(xiàn)：

(1)原料預處理

將2千克的燕麥籽粒經(jīng)雙螺桿擠壓機(湖南富馬科食品工程技術有限公司，型號FMHE36-24)擠壓，擠壓條件為：螺桿轉(zhuǎn)速70r/min，喂料速度30kg/h，加水速度1.3kg/h，一區(qū)室溫，二區(qū)溫度65℃，三區(qū)溫度120℃，四區(qū)溫度170℃，五區(qū)溫度170℃，六區(qū)溫度160℃條件下擠壓，在機腔內(nèi)高溫、高壓、高剪切力作用下，使得燕麥淀粉充分膨化，擠壓出的樣品冷卻，粉碎，得燕麥全籽粒擠壓粉。

(2)一次和面

將酵母(56克)加入到0.8千克水中溶解后，再加入1千克小麥粉，和面，于37℃、相對濕度80％的環(huán)境下靜置發(fā)酵30min，得到種子面團。

(3)二次和面

將步驟(1)的燕麥全籽粒擠壓粉與1千克小麥粉混勻，加入2.4千克水，混勻，和面，并與步驟(2)的種子面團混合，完成二次和面。

(4)醒發(fā)

按照每個饅頭50g，對所得面團進行切分成型，放置于蒸盤上，于溫度37℃、相對濕度90％的醒發(fā)箱中靜置醒發(fā)60min，使整形后的饅頭坯達到應有的體積和形狀。

(5)蒸制

將醒發(fā)好的饅頭坯在蒸箱中進行蒸制30-40min。

(6)熱包裝

在控菌環(huán)境中，采用在線熱包裝，包裝好的饅頭室溫靜置24-36h，檢查包裝是否完好，噴碼，得高含量燕麥饅頭產(chǎn)品。

實施例2

(1)原料預處理

將1.8千克的燕麥籽粒經(jīng)雙螺桿擠壓機(湖南富馬科食品工程技術有限公司，型號FMHE36-24)擠壓，擠壓條件為：螺桿轉(zhuǎn)速50r/min，喂料速度25kg/h，加水速度1.0kg/h，一區(qū)室溫，二區(qū)溫度50℃，三區(qū)溫度100℃，四區(qū)溫度160℃，五區(qū)溫度160℃，六區(qū)溫度170℃條件下擠壓，在機腔內(nèi)高溫、高壓、高剪切力作用下，使得燕麥淀粉充分膨化，擠壓出的樣品冷卻至室溫，粉碎，得燕麥全籽粒擠壓粉。

(2)一次和面

將酵母(40克)加入到0.8千克水中溶解后，再加入1.2千克小麥粉，和面，于35℃、相對濕度70％的環(huán)境下靜置發(fā)酵40min，得到種子面團。

(3)二次和面

將步驟(1)的燕麥全籽粒擠壓粉與1千克小麥粉混勻，加入2.0千克水，混勻，和面，并與步驟(2)的種子面團混合，完成二次和面。

(4)醒發(fā)

按照每個饅頭50g，對所得面團進行切分成型，放置于蒸盤上，于溫度35℃、相對濕度80％的醒發(fā)箱中靜置醒發(fā)70min，使整形后的饅頭坯達到應有的體積和形狀。

(5)蒸制

將醒發(fā)好的饅頭坯在蒸箱中進行蒸制40min。

(6)熱包裝

在控菌環(huán)境中，采用在線熱包裝，包裝好的饅頭室溫靜置36h，檢查包裝是否完好，噴碼，得高含量燕麥饅頭產(chǎn)品。

實施例3

(1)原料預處理

將1.6千克的燕麥籽粒經(jīng)雙螺桿擠壓機(湖南富馬科食品工程技術有限公司，型號FMHE36-24)擠壓，擠壓條件為：螺桿轉(zhuǎn)速80r/min，喂料速度35kg/h，加水速度1.5kg/h，一區(qū)室溫，二區(qū)溫度80℃，三區(qū)溫度130℃，四區(qū)溫度180℃，五區(qū)溫度180℃，六區(qū)溫度140℃條件下擠壓，在機腔內(nèi)高溫、高壓、高剪切力作用下，使得燕麥淀粉充分膨化，擠壓出的樣品冷卻，粉碎，得燕麥全籽粒擠壓粉。

(2)一次和面

將酵母(20克)加入到0.68千克水中溶解后，再加入1.4千克小麥粉，和面，于40℃、相對濕度90％的環(huán)境下靜置發(fā)酵35min，得到種子面團。

(3)二次和面

將步驟(1)的燕麥全籽粒擠壓粉與2千克小麥粉混勻，加入2.72千克水，混勻，和面，并與步驟(2)的種子面團混合，完成二次和面。

(4)醒發(fā)

按照每個饅頭50g，對所得面團進行切分成型，放置于蒸盤上，于溫度40℃、相對濕度70％的醒發(fā)箱中靜置醒發(fā)60min，使整形后的饅頭坯達到應有的體積和形狀。

(5)蒸制

將醒發(fā)好的饅頭坯在蒸箱中進行蒸制35min。

(6)熱包裝

在控菌環(huán)境中，采用在線熱包裝，包裝好的饅頭室溫靜置24h，檢查包裝是否完好，噴碼，得高含量燕麥饅頭產(chǎn)品。

實施例4

(1)原料預處理

將2.4千克的燕麥籽粒經(jīng)雙螺桿擠壓機(湖南富馬科食品工程技術有限公司，型號FMHE36-24)擠壓，擠壓條件為：螺桿轉(zhuǎn)速60r/min，喂料速度25kg/h，加水速度1.0kg/h，一區(qū)室溫，二區(qū)溫度60℃，三區(qū)溫度100℃，四區(qū)溫度180℃，五區(qū)溫度170℃，六區(qū)溫度160℃條件下擠壓，在機腔內(nèi)高溫、高壓、高剪切力作用下，使得燕麥淀粉充分膨化，擠壓出的樣品冷卻，粉碎，得燕麥全籽粒擠壓粉。

(2)一次和面

將酵母(80克)加入到0.72千克水中溶解后，再加入0.64千克小麥粉，和面，于37℃、相對濕度80％的環(huán)境下靜置發(fā)酵30min，得到種子面團。

(3)二次和面

將步驟(1)的燕麥全籽粒擠壓粉與0.96千克小麥粉混勻，加入1.68千克水，混勻，和面，并與步驟(2)的種子面團混合，完成二次和面。

(4)醒發(fā)

按照每個饅頭50g，對所得面團進行切分成型，放置于蒸盤上，于溫度35℃、相對濕度90％的醒發(fā)箱中靜置醒發(fā)50min，使整形后的饅頭坯達到應有的體積和形狀。

(5)蒸制

將醒發(fā)好的饅頭坯在蒸箱中進行蒸制30min。

(6)熱包裝

在控菌環(huán)境中，采用在線熱包裝，包裝好的饅頭室溫靜置30h，檢查包裝是否完好，噴碼，得高含量燕麥饅頭產(chǎn)品。

為了驗證本發(fā)明的技術效果，申請人做了大量的實驗，現(xiàn)以下述實驗為例進行說明：

對比例1

普通燕麥粉(已炒制滅酶)2千克，水3.2千克，酵母56克。按照實施例1的一次和面、二次和面、醒發(fā)、蒸制、熱包裝工藝制得燕麥饅頭。

對比例2

小麥粉2千克，普通燕麥粉(已炒制滅酶)2千克，水3.2千克，酵母56克。按照實施例1的一次和面、二次和面、醒發(fā)、蒸制、熱包裝工藝制得燕麥饅頭。

(1)將對比例1和2所制得燕麥饅頭與上述實施例1所制得燕麥饅頭的形貌進行比較，結果如圖1～3所示。

由圖1～3對比可知，相同條件下，燕麥粉不能成型，不適合做饅頭；用普通燕麥粉與小麥粉混合制得的饅頭色澤亮，但饅頭彈性差，而本發(fā)明實施例1所制得燕麥饅頭雖色澤較暗，但饅頭彈性好，咀嚼性好。

(2)將對比例1和2所制得燕麥饅頭與上述實施例1所制得燕麥饅頭進行質(zhì)構分析，結果如表1所示。

表1對比例1、2與實施例1的饅頭樣品質(zhì)構結果

由表1可知，相同配比條件下，用燕麥全籽粒擠壓粉和小麥粉制得的饅頭粘性、彈性和咀嚼性顯著大于用普通燕麥小麥混合粉制得的饅頭，說明用燕麥全籽粒擠壓粉制得的饅頭品質(zhì)更好，更適合加工高含量燕麥饅頭。

(3)水分在饅頭老化過程中扮演者重要角色，水分含量的高低能夠很大程度地說明饅頭的新鮮程度。在常溫保鮮饅頭貯藏過程中，定期檢測本發(fā)明燕麥全籽粒擠壓粉制得的饅頭的水分含量，結果如圖4所示。

由圖4可知，常溫保鮮饅頭貯藏過程中，水分含量程波浪式變化，在第0d時，蒸煮30min的饅頭水分含量為41.01％，在第7天時為41.81％，在第35天時為40.51％；由此可見，本發(fā)明的高含量燕麥饅頭采用熱包裝工藝后，即使在常溫條件下保鮮時間更長，饅頭的水分散失少，保鮮效果更好。