本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種烤制湯圓的配方及其制備方法。
背景技術(shù)：
：湯圓是元宵節(jié)的典型小吃，起源宋朝。大部分的湯圓都是以糯米、粳米為主要原料，包入可口的陷料制作成白色的圓球，然后蒸煮成熟的糯性較強(qiáng)的糕點食品。作為中國的傳統(tǒng)食品，也有不少學(xué)者對其配方及制備工藝進(jìn)行了相應(yīng)的研究，例如公開號為CN106071655A的中國專利公開了一種水果湯圓及其制作方法，所述的湯圓包括面皮和餡料，所述面皮由以下主要原料組分和重量份數(shù)制成：糯米粉40～50份、藕粉10～20份、紫薯20～30份、30～50份100％新鮮椰子水和3～5份玫瑰精油；所述餡料由以下主要原料組分和重量份數(shù)制成：70～80份香蕉、10～20份低聚果糖、4～6份朗姆酒、8～12份椰絲和10～15份核桃粉。又如公開號為CN103549261B的中國專利，公開了一種輔助降血脂的保健湯圓及其制作方法，包括外皮和餡料，所述外皮是由糯米粉60～85％，養(yǎng)心草粉6～15％，綠蘿花提取物2～5％，文冠果葉3～10％，元寶楓葉3～10％配制而成，然后用該外皮包裹餡料搓圓，即制得成品湯圓。也有對湯圓的保存放假進(jìn)行研究的，例如公開號為CN105876769A的中國專利，公開了一種速凍湯圓的防裂方法，包括以下步驟：在糯米粉中添加其重量1％～8％的湯圓改良劑，混合均勻，該湯圓改良劑是由以下質(zhì)量份的原料組成：單甘脂1～2份、海藻糖2～4份、羧甲基纖維素鈉2～4份和三聚磷酸鈉1～2份；把混合好的糯米粉制作成糯米粉團(tuán)；將餡料和糯米粉團(tuán)分別加入湯圓機(jī)中進(jìn)行包餡制作，得到湯圓；將湯圓進(jìn)行速凍包裝，并放入-18℃以下的冷庫儲藏。雖然上述提及了各種不同的傳統(tǒng)湯圓，但是其都是通過水煮，煮熟后進(jìn)行使用的。傳統(tǒng)的湯圓存在以下幾點缺點：1、不適合即食。傳統(tǒng)湯圓是蒸煮成熟的，冷卻后十分堅硬，不適合食用，必須重新加熱后才可以食用；2、保健功能單一。傳統(tǒng)湯圓以糯米粉和粳米粉為原料，皮的成分比較單一，保健功能也比較簡單；3、消化困難。傳統(tǒng)湯圓糯米含量高，消化困難；4、口感一般。傳統(tǒng)湯圓是蒸煮熟制的，湯圓皮較粘嘴，口感不受年輕人喜歡。技術(shù)實現(xiàn)要素：發(fā)明目的：本發(fā)明以傳統(tǒng)湯圓的做法為依據(jù)，加入木薯粉，增加湯圓的營養(yǎng)成分和保健功能，采用正交試驗的方式進(jìn)行配方研究，后通過烘焙的方式熟制湯圓，讓湯圓具有一層爽脆的表皮，相較于傳統(tǒng)湯圓，這樣制作的湯圓口感和食用期都有所延長。通過本次研究，主要解決以下問題：1、確定木薯粉和糯米粉，粳米粉的最佳比例；2、確定湯圓烘烤成熟的溫度條件、烘烤時間和噴水次數(shù)；3、確定湯圓烘烤成熟后的口感變化；4、確定木薯湯圓烘烤后的營養(yǎng)成分變化。技術(shù)方案：本發(fā)明所提供的烤制湯圓的制備方法，包括如下步驟：1)粳米、糯米的選擇；2)粳米粉、糯米粉的制備，用清水淘洗至米粒無雜質(zhì)且淘米水清澈見底，洗凈后的米粒用紗布濾干米粒中的水，然后進(jìn)行烘干，烘干后用清洗干凈的粉碎機(jī)粉碎2～4min，分別得到無顆粒狀的粳米粉末、糯米粉末，過100目的篩子，分別裝入密封的塑料袋，放置干燥處，備用；注意袋口一定要密封，放置干燥處，以免受潮。3)調(diào)粉成型，將上述步驟得到的糯米粉末、粳米粉末混合得到粳糯米粉，再加入木薯粉和70～80℃的開水揉勻，軟硬適中，分成大小相等的面團(tuán)，在每個分好的面團(tuán)中加入等量的餡料，揉成圓形，分團(tuán)。4)裝盤：刷適量的食用油放入干凈的烤盤中，用蒸餾水均勻的噴施湯圓，同時打開烤箱預(yù)熱，湯圓噴水時要適量，不宜過多，也不宜過少。過多會使烤熟的湯圓油而膩，失去原有彈而滑的口感，過少會湯圓在焙烤過程中變糊變焦，影響成品的美觀。5)焙烤：待烤箱上火達(dá)到180～190℃，下火達(dá)到169～170℃，把以準(zhǔn)備好的湯圓放入烤箱中，焙烤15～18min，噴水2～3次。6)成品：焙烤成熟的湯圓，在常溫下冷卻，包裝。烤熟的成品具有湯圓特有的香味，外形成圓形，無破損，顏色為白色，口感彈而細(xì)膩，不粘牙。具體的本發(fā)明所述的粳米、糯米的選擇條件為：顆粒飽滿、無蟲害、無腐爛變質(zhì)、顏色純白、較干燥，無塊狀凝結(jié)物。本發(fā)明所述的烘干為：將米粒鋪成層狀，層厚度為1～1.2cm，放在110～115℃恒溫箱中干燥25～35min。本發(fā)明所述的調(diào)粉成型步驟中，每一個面團(tuán)都要在同一水溫條件下調(diào)粉。并且分團(tuán)時控制湯圓的大小在1.5-1.6cm。進(jìn)一步的，本發(fā)明對湯圓的配方進(jìn)行了深入的研究，所述的糯米粉末、粳米粉末的比例為6:4～5:5，所述的比例為質(zhì)量比。糯米粉末與粳米粉末的比例對于湯圓的口感有較大的影響，如果偏高粘性太強(qiáng)，烘烤過程中開裂較多，如果偏低韌性不夠，烘烤過程中仍有較多開裂。對于本發(fā)明來說，該比例優(yōu)選5:5。所述的木薯粉占米粉(包括糯米粉和粳米粉)總量的比例為10％～12.5％。經(jīng)過我們研究，該比例對湯圓的口感和質(zhì)量有影響，偏高口感過粘，烘烤開裂數(shù)增加，偏低感覺不到影響，開裂也有增加，對于本發(fā)明來說，該比例優(yōu)選10％。所述的水占米粉(包括糯米粉和粳米粉)總量的的比例為42.5％～43.5％。經(jīng)過我們研究，該比例對湯圓的質(zhì)量有影響，偏高湯圓的硬度不夠，容易塌陷，偏低湯圓太硬，成型困難。對于本發(fā)明來說，該比例優(yōu)選42.5％。對于本發(fā)明來說，湯圓的焙烤也很重要，所述湯圓的焙烤為溫度上火190℃，下火170℃，烘烤15min，每5min噴一次水。采用這種焙烤工藝可以得到表皮爽脆，口感最佳，開裂最少的湯圓產(chǎn)品。有益效果：本發(fā)明在傳統(tǒng)的湯圓基礎(chǔ)上，加入了木薯粉，增加了湯圓的營養(yǎng)成分和保健功能；研究了木薯烤湯圓的配方，確定了各種材料的比例；研究了木薯烤湯圓的烘烤成熟工藝，確定了烘烤溫度、時間和噴水次數(shù)；采用了烘焙的方式成熟湯圓，使湯圓具備了更佳的口感和更長的食用期限。附圖說明圖1為木薯粉的添加量對木薯湯圓口感的影響圖圖2為水的添加量對木薯湯圓口感的影響圖圖3為粳米粉和糯米粉的比例對木薯湯圓口感的影響圖圖4為烘烤成熟對木薯湯圓感官的影響圖圖5為烘烤成熟后木薯湯圓的食用評分變化圖具體實施方式：實施例1，木薯粉的添加量對湯圓的品質(zhì)的影響試驗選用，粳米粉和糯米粉的比例為4:6，總量為100g，添加水量為41.5g，水溫為80℃，木薯粉分別添加為2.5g、5g、7.5g、10g、12.5g，通過感官評定打分，并將有無裂痕作為參考因素，其結(jié)果如下表1所示。表1木薯粉的添加量對木薯湯圓的品質(zhì)的影響圖1為木薯粉的添加量對木薯湯圓口感的影響圖，由表1及圖1可知：五個變量中，10g的木薯粉烤制出來的湯圓外形、口感為最好。以10g為標(biāo)準(zhǔn)，上下浮動取7.5g、10g、12.5g來做正交試驗。實施例2，水的添加量對湯圓的品質(zhì)的影響試驗選用，粳米粉和糯米粉的比例為4:6，總量為100g，木薯粉為10g，水分別添加為39.5g、40.5g、41.5g、42.5g、43.5g，通過感官評定打分，并將有無裂痕作為參考因素，其結(jié)果如下表2所示。表2水的添加量對木薯湯圓的品質(zhì)的影響圖2為水的添加量對木薯湯圓口感的影響圖，由表2及圖2可知，五個變量中，42.5g的水為最佳，烤湯圓生面柔軟，包餡揉圓時不掉渣，外形呈圓形、無破損，口感細(xì)膩有彈性。因此以42.5g水為標(biāo)準(zhǔn)上下浮動，用41.5g、42.5g、43.5g做正交試驗。實施例3，粳米粉和糯米粉的比例對湯圓的品質(zhì)的影響試驗選用，木薯粉為10g，水分的添加量為41.5g，粳米粉和糯米粉的比例分別為2:8、3:7、4:6、5:5、6:4，總量為100g，通過感官評定打分，并將有無裂痕作為參考因素，其結(jié)果如下表3所示。表3粳米粉和糯米粉的比例對湯圓的品質(zhì)的影響圖3為粳米粉和糯米粉的比例對木薯湯圓口感的影響圖，由表3及圖3得出，五個變量中，5：5的粳米粉和糯米粉的比例最佳。其烤湯圓的面團(tuán)柔軟，包餡時容易成型，烤出來的湯圓顏色為白色呈圓形、無裂痕，口感柔而滑，有嚼勁。因此以5:5粳米、糯米粉的比例上下浮動，用5:5、4:6、6:4去做正交試驗。實施例4，烘烤條件的確定本專利采用烘烤的方式成熟湯圓，烘烤的過程中為了防止出現(xiàn)“外焦里不熟”的情況，需要進(jìn)行噴水，另外烘烤的時間也是影響湯圓品質(zhì)的因素之一。通過實驗我們最終確定了烘烤的條件如下：表4木薯湯圓烘烤的條件研究通過試驗確定了木薯湯圓的烘烤工藝為溫度190/170℃，15min，噴水3次，這樣得到的湯圓產(chǎn)品品質(zhì)最好，裂紋也最少。實施例5，湯圓配方的確定本試驗采用感官評定的方法對產(chǎn)品進(jìn)行評分，感官檢驗是依賴人的感官器官，由眼、口、鼻、身組成，是根據(jù)人這5種器官的看、嗅、觸、嘗、聽對食物各種外表及品質(zhì)的評分，用文字或數(shù)字的形式記錄下來，然后用科學(xué)的統(tǒng)計學(xué)進(jìn)行嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆治觥１緦嶒炑埩?5位同學(xué)對烤制的湯圓進(jìn)行評論。具體標(biāo)準(zhǔn)如表5(100分)表5烘烤湯圓的感官評分表項目要求面團(tuán)凝結(jié)性(15分)面團(tuán)容易成型，不掉渣、不坍塌在烤盤上形狀(15分)呈現(xiàn)圓形或橢圓形顏色(20分)均成白色，無焦黃或其他雜質(zhì)口感(20分)入口有彈性、不粘牙香氣(15分)有湯圓特有的香味和口感裂痕度(15分)無裂痕，無明顯的紋路通過單因素實驗，以糯米、粳米粉的比例(A)、木薯粉的克數(shù)(B)、水的克數(shù)(C)設(shè)計正交試驗。表6正交試驗設(shè)計因素水平水平A(粳米：糯米)B(木薯粉)C(水)16:47.541.525:51042.534:612.543.5結(jié)果與分析表7正交試驗結(jié)果試驗號粳米：糯米木薯粉水感官有無裂痕16:47.541.573有裂痕26:41042.57836:412.543.58345:57.542.58055:51043.58665:512.541.575有裂痕74:67.543.57784:61041.575有裂痕94:612.542.180K1234230225K2241239238K3232238246k17876.775k280.379.779.3k377.379.382極差R2.737通過正交試驗得出，水分的極差為最大，其次為木薯粉，糯米粉和粳米粉的比例為最小，因此水分對烤湯圓的影響最為明顯。通過對三個不同因素的逐一控制和科學(xué)的正交試驗，再通過不同人對烤湯圓的品嘗。通過K值得出：以5：5的糯米、粳米粉、43.5g水、10g木薯粉，即A2B2C3為最佳配方。實施例6，烤制湯圓的優(yōu)勢評測1、營養(yǎng)成分的變化木薯的主要用途是食用、飼用和工業(yè)上開發(fā)利用。塊根淀粉是工業(yè)上主要的制淀粉原料之一。世界上木薯全部產(chǎn)量的65％用于人類食物，是熱帶濕地低收入農(nóng)戶的主要食用作物。木薯在中國栽培廣泛，在福建、臺灣、廣東、海南、廣西、貴州及云南等省區(qū)有栽培，偶有逸為野生。木薯的塊根富含淀粉，是工業(yè)淀粉原料之一。木薯具有亮發(fā)、健腦、明目、溫肺、有益心血管、益肝、健脾、和胃、潤腸、養(yǎng)顏護(hù)膚、抑癌抗瘤、養(yǎng)陰補(bǔ)虛、抗衰抗輻射等功效。本試驗中加入木薯粉后，產(chǎn)品的營養(yǎng)成分了明顯的變化，如下表：表8木薯粉的營養(yǎng)成分(每100g中含量)通過上表可以看出，木薯粉的加入，湯圓中的蛋白質(zhì)，膳食纖維，鈣質(zhì)、鎂和磷等成分有了大幅提高，維生素C、鐵也有一定量的增加。2、口感的變化采用烘烤成熟以后，湯圓的口感了發(fā)生了很大的變化。湯圓的表面形成了一層爽脆的表皮，顏色也有了比較均勻的金黃色，更受大眾喜愛。試驗邀請了20位同學(xué)對蒸煮成熟的湯圓和烘烤成熟的湯圓進(jìn)行打分，結(jié)果見圖4。圖4為烘烤成熟對木薯湯圓感官的影響圖，通過感官評分圖可以看出，烘烤成熟的湯圓的口感明顯要好于蒸煮成熟的湯圓。3、食用期的變化通過烘烤成熟的湯圓，除口感變好之外，其食用的時間也有了相應(yīng)的延長，普通蒸煮成熟的湯圓在放置3-4小時以后，口感就會變硬，很難食用了；烘烤成熟的湯圓在放置11-12小時以后仍然可以食用，其感官評分情況如圖5所示，圖5為烘烤成熟后木薯湯圓的食用評分變化圖，通過圖5可以看出蒸煮成熟的湯圓食用期在7個小時后降到最低，已經(jīng)不再適合食用了，需要重新加熱；烘烤組的湯圓一直要到12小時以后才喪失食用價值，其食用期延長了5個小時。當(dāng)前第1頁1 2 3