一種湯圓坯料的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種湯圓坯料的制備方法，按重量份計(jì)，在100份水磨糯米粉中加入1～5份的改良劑，混合均勻后，加入20～50份的水，和面，即為湯圓坯料；所述改良劑由瓜爾豆膠、交聯(lián)淀粉、單甘脂和羧甲基纖維素鈉組成，其重量比為1～2：1～3：3～5：4～6。本方法免去了水磨糯米粉的煮芡或熱燙工序，可直接采用冷水和面，制得的坯料有筋力，保水性強(qiáng)，包餡時(shí)不開裂。
【專利說明】一種湯圓坯料的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種湯圓坯料的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]近年來隨著速凍技術(shù)的發(fā)展，作為我國歷史悠久的特色食品，速凍湯圓受到廣大消費(fèi)者的喜愛。然而，在速凍湯圓大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的過程中，由于水磨糯米粉不像濕面粉一樣有筋力，容易出現(xiàn)湯圓塌架，包餡開裂，煮時(shí)糊湯，速凍后有明顯裂紋，脫粉等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了速凍湯圓的質(zhì)量。同時(shí)，傳統(tǒng)速凍湯圓坯料的制作方法為煮芡法或熱燙法，非常費(fèi)時(shí)費(fèi)力。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種湯圓坯料的制備方法，該工藝操作簡單，省時(shí)省力，制得的湯圓坯料有筋力，包餡時(shí)不容易塌架。
[0004]本發(fā)明提供的技術(shù)方案是一種湯圓坯料的制備方法，按重量份計(jì)，在100份水磨糯米粉中加入I?5份的改良劑，混合均勻后，加入20?50份的水，和面，即為湯圓坯料；所述改良劑由瓜爾豆膠、交聯(lián)淀粉、單甘脂和羧甲基纖維素鈉組成，其重量比為I?2:1?3:3 ?5:4 ?6。
[0005]作為優(yōu)選，瓜爾豆膠、交聯(lián)淀粉、單甘脂和羧甲基纖維素鈉的重量比為1.5:2:4:
4.5。
[0006]單甘脂用于速凍湯圓的生產(chǎn)過程中能起到一定的乳化穩(wěn)定效果，可以有效改善糯米團(tuán)中水分分布，減少游離水，保證在凍結(jié)過程冰晶細(xì)小，使內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)膩無孔洞，形狀保持完好，減少湯圓的凍裂率。
[0007]瓜爾豆膠和羧甲基纖維素鈉均為增稠劑，它們都屬于多糖類，其通過主鏈間氫鍵等非共價(jià)作用力能形成具有一定粘彈性的連續(xù)的三維凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，當(dāng)它們添加入糯米粉中，這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)起著類似面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的功能，可提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)的作用。在和面過程中添加瓜爾豆膠，能促進(jìn)水分?jǐn)U散，可使淀粉凝膠形成具有一定粘彈性的連續(xù)三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，粉團(tuán)也因脫水收縮作用降低而變得更為緊密、細(xì)膩，減少了湯圓表面的開裂現(xiàn)象。而羧甲基纖維素鈉纖維素鈉有利于提高湯圓抗凍裂能力。
[0008]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果:
[0009]I)本發(fā)明免去了水磨糯米粉的煮芡或熱燙工序，可直接用冷水和面，得到的坯料有一定的筋力，包餡時(shí)不會開裂，省時(shí)省力。
[0010]2)以該坯料制作的速凍湯圓粒形飽滿不塌架，表皮光滑不滲水，組織緊密柔和，久煮不糊湯，產(chǎn)品更加糯軟細(xì)膩。
[0011]3)以該坯料制作的速凍湯圓的抗融抗凍性能強(qiáng)，能有效防止冷藏過程中形成的冰晶體，使速凍湯圓無裂紋、不皺縮，外形美觀。[0012]4)以該坯料制作的速凍湯圓可避免在儲存、運(yùn)輸過程中因溫度身高而導(dǎo)致的開
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【具體實(shí)施方式】
[0013]以下具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步闡述，但不作為對本發(fā)明的限定。
[0014]實(shí)施例1
[0015]按重量份計(jì)，在100份水磨糯米粉中加入1份的改良劑，混合均勻后，加入20份的水，和面，即為湯圓坯料；所述改良劑由瓜爾豆膠、交聯(lián)淀粉、單甘脂和羧甲基纖維素鈉組成，其重量比為1:1:3:4。
[0016]實(shí)施例2
[0017]按重量份計(jì)，在100份水磨糯米粉中加入5份的改良劑，混合均勻后，加入50份的水，和面，即為湯圓坯料；所述改良劑由瓜爾豆膠、交聯(lián)淀粉、單甘脂和羧甲基纖維素鈉組成，其重量比為2:3:5:6。
[0018]實(shí)施例3
[0019]按重量份計(jì)，在100份水磨糯米粉中加入2.5份的改良劑，混合均勻后，加入35份的水，和面，即為湯圓坯料；所述改良劑由瓜爾豆膠、交聯(lián)淀粉、單甘脂和羧甲基纖維素鈉組成，其重量比為1.5:2:4:4.5。
[0020]實(shí)施例4
[0021]按重量份計(jì)，在100份水磨糯米粉中加入1份的改良劑，混合均勻后，加入50份的水，和面，即為湯圓坯料；所述改良劑由瓜爾豆膠、交聯(lián)淀粉、單甘脂和羧甲基纖維素鈉組成，其重量比為1:3:3:6。
[0022]實(shí)施例5
[0023]按重量份計(jì)，在100份水磨糯米粉中加入5份的改良劑，混合均勻后，加入20份的水，和面，即為湯圓坯料；所述改良劑由瓜爾豆膠、交聯(lián)淀粉、單甘脂和羧甲基纖維素鈉組成，其重量比為2:1:5:4。
【權(quán)利要求】
1.一種湯圓坯料的制備方法，其特征在于:按重量份計(jì)，在100份水磨糯米粉中加入I?5份的改良劑，混合均勻后，加入20?50份的水，和面，即為湯圓坯料；所述改良劑由瓜爾豆膠、交聯(lián)淀粉、單甘脂和羧甲基纖維素鈉組成，其重量比為I?2:1?3:3?5:4?6。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的湯圓坯料的制備方法，其特征在于:瓜爾豆膠、交聯(lián)淀粉、單甘脂和羧甲基纖維素鈉的重量比為1.5:2:4:4.5。
【文檔編號】A23L1/05GK103798613SQ201410072027
【公開日】2014年5月21日 申請日期:2014年2月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月28日
【發(fā)明者】佘坤 申請人:佘坤