本發(fā)明公開了一種低糖型櫻桃番茄果脯的制備方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術：

櫻桃番茄果是1998年由臺灣引入，首先在我國海南種植成功。畝產(chǎn)可達七千到八千市斤，由于利潤可觀，加之櫻桃番茄果三分種，七分收，是一種勞動密集型的產(chǎn)品。目前，櫻桃番茄果種植已經(jīng)遍布全國適宜種植的省市地區(qū)，以新疆、山西、山東和河南等省最為普及。盡管櫻桃番茄果比西紅柿耐儲存，如采摘、包裝、運輸時輕拿輕放、成熟度選擇適當，在常溫下可儲存2～3個月，但僅僅食用鮮果，依然不能避免運輸難、銷售難的問題。因此急需對櫻桃番茄進行加工。

近年來，隨著人們生活水平的提高，高檔果脯作為一種休閑食品，市場需求量很大，特別是我國加入世貿(mào)組織以后，國外對我國的果脯需要量也日益增加。

目前，櫻桃番茄果脯的種類可分為高糖果脯和低糖果脯。高糖果脯含糖量高，滲透力強，糖分可滲透到果脯內(nèi)部的各個部分，產(chǎn)品飽滿，呈半透明狀，且具有晶瑩光澤。低糖果脯含糖量低，滲透壓低，產(chǎn)品的含水量比較高，烘烤后果脯內(nèi)部原來被水分占據(jù)的空間無法完全被糖分補充，使產(chǎn)品的飽滿度降低，光澤度下降，要提高低糖果脯的飽滿度，必須使用適宜的填充材料對果脯內(nèi)部因失水而產(chǎn)生的空間進行填充。

高糖果脯雖然晶瑩飽滿耐貯藏，但由于產(chǎn)品煮制時間長，芳香物質(zhì)損失嚴重，原果風味差；而低糖果脯含糖量低，煮制時間較短，產(chǎn)品原果風味比較濃。過多的攝入食糖對人體的健康不利，也容易產(chǎn)生肥胖問題；而低糖果脯含糖量低、口感好，不會引起人們心理上的抵觸情緒，因此低糖果脯更容易被消費者接受。但是低糖果脯最大的缺點就是保藏性能差，飽滿度低，光澤度差。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明主要解決的技術問題是：針對傳統(tǒng)櫻桃番茄果脯在制備過程中出現(xiàn)的，高糖型果脯含糖量高，原果風味差，食用后影響人體健康，容易導致肥胖的問題，提供了一種低糖型櫻桃番茄果脯的制備方法，本發(fā)明首先將櫻桃番茄清洗后在表面用刀劃痕，經(jīng)熱水浸泡后剝?nèi)ケ砥ぃ倮寐然}、檸檬酸和亞硫酸鈉浸泡后洗滌陰干，利用海藻酸鈉、甘油、蛋清等作為成膜物質(zhì)，山梨酸鉀和酒石酸鈉作為防腐劑，將櫻桃番茄包裹，在其表面成膜，隨后接種保加利亞乳桿菌至番茄表面，密封發(fā)酵，改善產(chǎn)品的風味，提高產(chǎn)品營養(yǎng)價值，再經(jīng)滅菌后真空干燥，最后將干燥后的櫻桃番茄與甘草粉、木糖醇按比例混合均勻，封裝即得低糖型櫻桃番茄果脯。本發(fā)明所得櫻桃番茄果脯低糖、低脂、高蛋白，原果風味濃，食用后可增加胃液酸度，健脾開胃，幫助殺菌和消化，具有廣闊的市場前景。

為了解決上述技術問題，本發(fā)明所采用的技術方案是：

（1）稱取300～500g櫻桃番茄，摘除番茄果蒂后，用去離子水反復清洗3～5次，去除番茄表面污物，再用刀在番茄表面劃2～4道刀痕，隨后將番茄倒入盛有2～4L預熱至85～95℃的去離子水中，浸泡4～6min，收集浸泡后的番茄，經(jīng)人工剝除番茄表皮，得去皮櫻桃番茄；

（2）將上述所得去皮櫻桃番茄倒入沸水中，熱燙2～4min，過濾，收集熱燙后的櫻桃番茄，并將其轉入盛有1～2L質(zhì)量分數(shù)為3～5%氯化鈣溶液的燒杯中，再依次加入15～20g檸檬酸，4～6g亞硫酸鈉，浸泡3～5h，過濾，除去濾液，并用去離子水洗滌浸泡后的櫻桃番茄，直至洗滌液呈中性，隨后將櫻桃番茄置于避光通風處陰干3～5min，得預處理櫻桃番茄，備用；

（3）按重量份數(shù)計，依次在燒杯中加入10～15份海藻酸鈉，2～4份甘油，0.6～0.8份山梨酸鉀，0.3～0.5份酒石酸鈉，10～15份果膠，40～45份雞蛋清，20～30份蜂蜜，30～40份去離子水，再將燒杯置于數(shù)顯測速恒溫磁力攪拌器中，于溫度為45～50℃，轉速為400～500r/min條件下，恒溫攪拌混合45～60min，得成膜液；

（4）將步驟（2）備用預處理櫻桃番茄與上述所得成膜液按質(zhì)量比為1：6～1：8依次倒入消毒后的玻璃罐中，密封浸泡24～36h，取出櫻桃番茄，并將其均勻平鋪于發(fā)酵罐底部，按接種量的3～5%向發(fā)酵罐中櫻桃番茄接種保加利亞乳桿菌，密封發(fā)酵4～6h，隨后將櫻桃番茄取出，置于紫外燈下滅菌處理15～20min，再將滅菌后的櫻桃番茄轉入真空干燥箱中，于溫度為60～65℃條件下，真空干燥直至櫻桃番茄中含水率為12～15%，得干燥櫻桃番茄；

（5）按重量份數(shù)計，在混料機中依次加入100～120份上述所得干燥櫻桃番茄，10～15份甘草粉，8～10份木糖醇，于轉速為120～160r/min條件下，攪拌混合45～60min，出料，封裝，即得低糖型櫻桃番茄果脯。

本發(fā)明所得低糖型櫻桃番茄果脯產(chǎn)品口感清脆，具有清香味，品質(zhì)柔軟、無殘渣，色澤均勻飽滿，維生素C的保存率為40.6～50.2%，總糖度較常規(guī)低糖型果脯降低10～15%，保質(zhì)期較常規(guī)低糖型果脯延長30～45天。

本發(fā)明的有益效果是：

（1）本發(fā)明所得櫻桃番茄果脯低糖、低脂、高蛋白，原果風味濃，口感好，食用后可增加胃液酸度，健脾開胃，幫助殺菌和消化；

（2）本發(fā)明所得櫻桃番茄果脯工藝簡單，無需投入大型設備，所用原料廉價易得，既有效改善了櫻桃番茄果脯產(chǎn)品的質(zhì)量，又降低了生產(chǎn)成本，具有廣闊的市場前景。

具體實施方式

稱取300～500g櫻桃番茄，摘除番茄果蒂后，用去離子水反復清洗3～5次，去除番茄表面污物，再用刀在番茄表面劃2～4道刀痕，隨后將番茄倒入盛有2～4L預熱至85～95℃的去離子水中，浸泡4～6min，收集浸泡后的番茄，經(jīng)人工剝除番茄表皮，得去皮櫻桃番茄；將上述所得去皮櫻桃番茄倒入沸水中，熱燙2～4min，過濾，收集熱燙后的櫻桃番茄，并將其轉入盛有1～2L質(zhì)量分數(shù)為3～5%氯化鈣溶液的燒杯中，再依次加入15～20g檸檬酸，4～6g亞硫酸鈉，浸泡3～5h，過濾，除去濾液，并用去離子水洗滌浸泡后的櫻桃番茄，直至洗滌液呈中性，隨后將櫻桃番茄置于避光通風處陰干3～5min，得預處理櫻桃番茄，備用；按重量份數(shù)計，依次在燒杯中加入10～15份海藻酸鈉，2～4份甘油，0.6～0.8份山梨酸鉀，0.3～0.5份酒石酸鈉，10～15份果膠，40～45份雞蛋清，20～30份蜂蜜，30～40份去離子水，再將燒杯置于數(shù)顯測速恒溫磁力攪拌器中，于溫度為45～50℃，轉速為400～500r/min條件下，恒溫攪拌混合45～60min，得成膜液；將備用預處理櫻桃番茄與上述所得成膜液按質(zhì)量比為1：6～1：8依次倒入消毒后的玻璃罐中，密封浸泡24～36h，取出櫻桃番茄，并將其均勻平鋪于發(fā)酵罐底部，按接種量的3～5%向發(fā)酵罐中櫻桃番茄接種保加利亞乳桿菌，密封發(fā)酵4～6h，隨后將櫻桃番茄取出，置于紫外燈下滅菌處理15～20min，再將滅菌后的櫻桃番茄轉入真空干燥箱中，于溫度為60～65℃條件下，真空干燥直至櫻桃番茄中含水率為12～15%，得干燥櫻桃番茄；按重量份數(shù)計，在混料機中依次加入100～120份上述所得干燥櫻桃番茄，10～15份甘草粉，8～10份木糖醇，于轉速為120～160r/min條件下，攪拌混合45～60min，出料，封裝，即得低糖型櫻桃番茄果脯。

實例1

稱取300g櫻桃番茄，摘除番茄果蒂后，用去離子水反復清洗3次，去除番茄表面污物，再用刀在番茄表面劃2道刀痕，隨后將番茄倒入盛有2L預熱至85℃的去離子水中，浸泡4min，收集浸泡后的番茄，經(jīng)人工剝除番茄表皮，得去皮櫻桃番茄；將上述所得去皮櫻桃番茄倒入沸水中，熱燙2min，過濾，收集熱燙后的櫻桃番茄，并將其轉入盛有1L質(zhì)量分數(shù)為3%氯化鈣溶液的燒杯中，再依次加入15g檸檬酸，4g亞硫酸鈉，浸泡3h，過濾，除去濾液，并用去離子水洗滌浸泡后的櫻桃番茄，直至洗滌液呈中性，隨后將櫻桃番茄置于避光通風處陰干3min，得預處理櫻桃番茄，備用；按重量份數(shù)計，依次在燒杯中加入10份海藻酸鈉，2份甘油，0.6份山梨酸鉀，0.3份酒石酸鈉，10份果膠，40份雞蛋清，20份蜂蜜，30份去離子水，再將燒杯置于數(shù)顯測速恒溫磁力攪拌器中，于溫度為45℃，轉速為400r/min條件下，恒溫攪拌混合45min，得成膜液；將備用預處理櫻桃番茄與上述所得成膜液按質(zhì)量比為1：6依次倒入消毒后的玻璃罐中，密封浸泡24h，取出櫻桃番茄，并將其均勻平鋪于發(fā)酵罐底部，按接種量的3%向發(fā)酵罐中櫻桃番茄接種保加利亞乳桿菌，密封發(fā)酵4h，隨后將櫻桃番茄取出，置于紫外燈下滅菌處理15min，再將滅菌后的櫻桃番茄轉入真空干燥箱中，于溫度為60℃條件下，真空干燥直至櫻桃番茄中含水率為12%，得干燥櫻桃番茄；按重量份數(shù)計，在混料機中依次加入100份上述所得干燥櫻桃番茄，10份甘草粉，8份木糖醇，于轉速為120r/min條件下，攪拌混合45min，出料，封裝，即得低糖型櫻桃番茄果脯。

本發(fā)明所得低糖型櫻桃番茄果脯產(chǎn)品口感清脆，具有清香味，品質(zhì)柔軟、無殘渣，色澤均勻飽滿，維生素C的保存率為40.6%，總糖度較常規(guī)低糖型果脯降低10%，保質(zhì)期較常規(guī)低糖型果脯延長30天。

實例2

稱取400g櫻桃番茄，摘除番茄果蒂后，用去離子水反復清洗4次，去除番茄表面污物，再用刀在番茄表面劃3道刀痕，隨后將番茄倒入盛有3L預熱至90℃的去離子水中，浸泡5min，收集浸泡后的番茄，經(jīng)人工剝除番茄表皮，得去皮櫻桃番茄；將上述所得去皮櫻桃番茄倒入沸水中，熱燙3min，過濾，收集熱燙后的櫻桃番茄，并將其轉入盛有1.5L質(zhì)量分數(shù)為4%氯化鈣溶液的燒杯中，再依次加入18g檸檬酸，5g亞硫酸鈉，浸泡4h，過濾，除去濾液，并用去離子水洗滌浸泡后的櫻桃番茄，直至洗滌液呈中性，隨后將櫻桃番茄置于避光通風處陰干4min，得預處理櫻桃番茄，備用；按重量份數(shù)計，依次在燒杯中加入12份海藻酸鈉，3份甘油，0.7份山梨酸鉀，0.4份酒石酸鈉，12份果膠，42份雞蛋清，25份蜂蜜，35份去離子水，再將燒杯置于數(shù)顯測速恒溫磁力攪拌器中，于溫度為48℃，轉速為450r/min條件下，恒溫攪拌混合50min，得成膜液；將備用預處理櫻桃番茄與上述所得成膜液按質(zhì)量比為1：7依次倒入消毒后的玻璃罐中，密封浸泡32h，取出櫻桃番茄，并將其均勻平鋪于發(fā)酵罐底部，按接種量的4%向發(fā)酵罐中櫻桃番茄接種保加利亞乳桿菌，密封發(fā)酵5h，隨后將櫻桃番茄取出，置于紫外燈下滅菌處理18min，再將滅菌后的櫻桃番茄轉入真空干燥箱中，于溫度為62℃條件下，真空干燥直至櫻桃番茄中含水率為13%，得干燥櫻桃番茄；按重量份數(shù)計，在混料機中依次加入110份上述所得干燥櫻桃番茄，12份甘草粉，9份木糖醇，于轉速為140r/min條件下，攪拌混合50min，出料，封裝，即得低糖型櫻桃番茄果脯。

本發(fā)明所得低糖型櫻桃番茄果脯產(chǎn)品口感清脆，具有清香味，品質(zhì)柔軟、無殘渣，色澤均勻飽滿，維生素C的保存率為45.6%，總糖度較常規(guī)低糖型果脯降低12%，保質(zhì)期較常規(guī)低糖型果脯延長40天。

實例3

稱取500g櫻桃番茄，摘除番茄果蒂后，用去離子水反復清洗5次，去除番茄表面污物，再用刀在番茄表面劃4道刀痕，隨后將番茄倒入盛有4L預熱至95℃的去離子水中，浸泡6min，收集浸泡后的番茄，經(jīng)人工剝除番茄表皮，得去皮櫻桃番茄；將上述所得去皮櫻桃番茄倒入沸水中，熱燙4min，過濾，收集熱燙后的櫻桃番茄，并將其轉入盛有2L質(zhì)量分數(shù)為5%氯化鈣溶液的燒杯中，再依次加入20g檸檬酸，6g亞硫酸鈉，浸泡5h，過濾，除去濾液，并用去離子水洗滌浸泡后的櫻桃番茄，直至洗滌液呈中性，隨后將櫻桃番茄置于避光通風處陰干5min，得預處理櫻桃番茄，備用；按重量份數(shù)計，依次在燒杯中加入15份海藻酸鈉，4份甘油，0.8份山梨酸鉀，0.5份酒石酸鈉，15份果膠，45份雞蛋清，30份蜂蜜，40份去離子水，再將燒杯置于數(shù)顯測速恒溫磁力攪拌器中，于溫度為50℃，轉速為500r/min條件下，恒溫攪拌混合60min，得成膜液；將備用預處理櫻桃番茄與上述所得成膜液按質(zhì)量比為1：8依次倒入消毒后的玻璃罐中，密封浸泡36h，取出櫻桃番茄，并將其均勻平鋪于發(fā)酵罐底部，按接種量的5%向發(fā)酵罐中櫻桃番茄接種保加利亞乳桿菌，密封發(fā)酵6h，隨后將櫻桃番茄取出，置于紫外燈下滅菌處理20min，再將滅菌后的櫻桃番茄轉入真空干燥箱中，于溫度為65℃條件下，真空干燥直至櫻桃番茄中含水率為15%，得干燥櫻桃番茄；按重量份數(shù)計，在混料機中依次加入120份上述所得干燥櫻桃番茄，15份甘草粉，10份木糖醇，于轉速為160r/min條件下，攪拌混合60min，出料，封裝，即得低糖型櫻桃番茄果脯。

本發(fā)明所得低糖型櫻桃番茄果脯產(chǎn)品口感清脆，具有清香味，品質(zhì)柔軟、無殘渣，色澤均勻飽滿，維生素C的保存率為50.2%，總糖度較常規(guī)低糖型果脯降低15%，保質(zhì)期較常規(guī)低糖型果脯延長45天。