本發(fā)明屬于食品制備領(lǐng)域，具體來說涉及一種以低成熟度羊奶果為原料并應(yīng)用辣椒提取物的低糖果脯及其制備方法。

背景技術(shù)：

傳統(tǒng)的果脯蜜餞含糖量大多在70％～75％，長時間反復(fù)加工煮制會導(dǎo)致原果味降低，風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)成分損失過多，影響產(chǎn)品風(fēng)味，而且經(jīng)常食用高糖食品對人體健康不利。所以果脯蜜餞的低糖化生產(chǎn)已成為一種發(fā)展趨勢。

羊奶果為胡頹子科植物蜜花胡頹子的成熟果實。多年生常綠攀緣植物，成熟果實鮮紅色至紫紅色，鮮果生食，可食部占91％，甜酸，適度可口，水分充足，顏色鮮艷，可做果汁、罐頭、蜜餞。羊奶果一般用于水果食，有兩個品種，一個味甜些，另一個果型小一點，小果型的現(xiàn)在山上還有野生的。羊奶果酸甜味，一般吃法除生吃外，放上鹽巴、辣椒腌吃。如用糖制成果丹，就好吃了。羊奶果現(xiàn)已有人栽培的，過去大部分是野生的。羊奶果栽培可撒籽或扦插，比較容易種植。羊奶果以根、果、葉入藥。主治吐血，咯血，咽喉腫痛，感冒，小兒驚風(fēng)，瘡癬等癥。止咳平喘，收斂止瀉。還可治哮喘，虛咳，慢性支氣管炎，腸炎，腹瀉，跌打腫痛，風(fēng)濕疼痛，黃疸。

辣椒素(堿)和辣椒紅素是辣椒提取物中主要的生物活性物質(zhì)。辣椒素是人們生活中非常重要的香辛料，已廣泛用作食品添加劑，其具有消炎鎮(zhèn)痛、促進脂肪代謝、催淚催嚏、減少細胞癌變等醫(yī)用及藥用作用。辣椒紅色素,又名椒紅素、辣椒紅,它是一類用作食用色素的天然類胡蘿卜素，它不僅是維生素a的前體化合物，而且具有抗氧化活性、防治心血管系統(tǒng)疾病、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)活性等重要的生理功能，由于無毒副作用,它被美國fda、英國fao/who、日本eec及中國gb等組織審定為無限制性使用的天然食品添加劑。

羊奶果果實成熟期恰逢梅雨季節(jié)，采收期集中，果實皮薄、含水量大，容易受傷霉爛，不易貯藏。目前尚沒有針對低成熟度羊奶果利用的文獻報道。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供低糖果脯及其制備方法，旨在以低成熟度羊奶果為原料并應(yīng)用辣椒提取物，充分發(fā)揮各自優(yōu)勢，豐富果脯種類。

本發(fā)明的技術(shù)目的通過下述技術(shù)方案予以實現(xiàn)：

低糖果脯及其制備方法，按照下述步驟進行：

步驟1，選取低成熟度的羊奶果進行清洗，然后使用混合溶液進行浸泡，混合溶液由80-95質(zhì)量份的水，5-20質(zhì)量份的食鹽，0.1-1質(zhì)量份的氯化鋅，0.1-1質(zhì)量份的明礬組成，浸泡時間為1-6小時，浸泡溫度保持40-100攝氏度，浸泡后將羊奶果用清水進行清洗并手工去核；

在步驟1中，浸泡時間為2—4小時，溫度為60—80攝氏度。

在步驟1中，混合溶液由85-90質(zhì)量份的水，10-15質(zhì)量份的食鹽，0.1-0.5質(zhì)量份的氯化鋅，0.5-1質(zhì)量份的明礬組成。

在步驟1中，低成熟度的羊奶果的果實成熟度為五成熟，選擇每年3月份采摘。

步驟2，使用混合溶液浸泡去核的羊奶果，所述混合溶液由80-95質(zhì)量份的水，0.5-1.5質(zhì)量份的甘油，0.1-0.5質(zhì)量份的氯化鈣，0.01-0.6質(zhì)量份的亞硫酸氫鈉和1-5質(zhì)量份的δ-葡萄糖酸內(nèi)酯組成，浸泡時間為1-6小時，浸泡溫度保持40-100攝氏度；

在所述步驟2中，所述混合溶液由85-90質(zhì)量份的水，0.9-1.2質(zhì)量份的甘油，0.15-0.25質(zhì)量份的氯化鈣，0.01-0.1質(zhì)量份的亞硫酸氫鈉和1.5-3質(zhì)量份的δ-葡萄糖酸內(nèi)酯組成。

在所述步驟2中，浸泡時間為2—4小時，溫度為60—80攝氏度。

步驟3，對經(jīng)步驟2處理的羊奶果進行浸泡填充：將30質(zhì)量份的羊奶果，0.2-2質(zhì)量份的黃原膠和98—100質(zhì)量份的水混合加熱至100℃，在100℃保持3-10分鐘，然后自然冷卻至室溫20—25攝氏度并放置0.3-2小時；

在所述步驟3中，將30質(zhì)量份的羊奶果，0.2-1質(zhì)量份的黃原膠和98質(zhì)量份的水混合加熱至100℃，在100℃保持4-5分鐘，然后自然冷卻至室溫20—25攝氏度并放置0.5-1.5小時。

步驟4，對羊奶果進行真空滲糖：在真空度為0.06-0.12mpa下，將羊奶果放入質(zhì)量百分數(shù)30—40％的糖的水溶液中進行煮沸以將糖的水溶液中糖的質(zhì)量分數(shù)提升至50％，其中100質(zhì)量份的糖的水溶液中含有0.1-0.4質(zhì)量份的檸檬酸和0.1-0.5質(zhì)量份的辣椒提取物；

在所述步驟4中，選擇多次煮沸的方法進行糖的水溶液中糖的質(zhì)量分數(shù)的提升，例如分別煮沸2-3次，每次煮沸4—6分鐘。

在所述步驟4中，辣椒提取物按照下述方法進行制備：將1質(zhì)量份的干紅辣椒粉碎，過60—80目篩，用6-16質(zhì)量份的質(zhì)量百分數(shù)80％的乙醇水溶液在50—60℃浸提2－4小時后，過濾后將濾液蒸發(fā)，回收乙醇，蒸發(fā)后得到的膏狀物質(zhì)即為辣椒提取物；選擇采用相同參數(shù)進行兩次浸提，然后合并濾液，蒸發(fā)，回收乙醇，得到固態(tài)的辣椒提取物。

在所述步驟4中，100質(zhì)量份的糖的水溶液中含有0.15-0.25質(zhì)量份的檸檬酸和0.15-0.3質(zhì)量份的辣椒提取物。

步驟5，對經(jīng)過步驟4處理的羊奶果在50～90℃溫度下進行烘烤；

步驟6，對經(jīng)過步驟5處理的羊奶果上糖衣：由3—5質(zhì)量份的白糖，2—4質(zhì)量份的水和1—2質(zhì)量份的淀粉混合均勻的溶液給羊奶果上糖衣，并在成品表面均勻撒上羊奶果重量0.1％-0.4％的甘草粉。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明選用低成熟度羊奶果為原料，結(jié)合使用辣椒提取物，使羊奶果經(jīng)過清洗、脫澀、去核(以前期浸泡實現(xiàn)羊奶果的脫核，避免羊奶果本身脫核困難)、護色、硬化、促滲透、填充、真空滲糖、烘烤，制備出具有顏色金黃，半透明，肉質(zhì)肥厚、口味獨特、貯藏期長、顆粒分明、不粘結(jié)等特點的羊奶果低糖果脯，且具有低糖和容易保存的特點。

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施例進一步說明本發(fā)明的技術(shù)方案。水、食鹽、氯化鋅購自天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司，明礬購自焦作市點點發(fā)食品添加劑有限公司，甘油購自鄭州博研生物科技有限公司，氯化鈣購自天津博迪化工股份有限公司，亞硫酸氫鈉購自上海嘉定馬陸化工有限公司，δ-葡萄糖酸內(nèi)酯購自江西新黃海醫(yī)藥食品化工有限公司，黃原膠購自山東阜豐發(fā)酵有限公司，甘草粉購自佛山市南海禾大食品添加劑有限公司，藥品基本為分析純。

選擇干紅辣椒(小米辣，產(chǎn)地云南)進行辣椒提取物的制備：將1g的干紅辣椒粉碎，過80目篩，用16g質(zhì)量百分數(shù)80％的乙醇水溶液在60℃浸提4小時后，過濾后將濾液蒸發(fā)，回收乙醇，蒸發(fā)后得到的膏狀物質(zhì)即為辣椒提取物；選擇采用相同參數(shù)進行兩次浸提，然后合并濾液，蒸發(fā)，回收乙醇，得到固態(tài)的辣椒提取物。

本發(fā)明采用的羊奶果為熱帶、亞熱帶多年生常綠半攀援植物，根系發(fā)達，抗逆性極強，生長能力旺盛，管理粗放情況下可正常生長，盛果期一般株產(chǎn)100kg，高的可達150kg。在當?shù)厣L廣泛，很大一部分作為綠化樹種，以成熟果實鮮食。成熟果實采摘期可持續(xù)半個月。成熟果實皮薄、多汁、肉質(zhì)軟、不耐貯運。而且云南距離內(nèi)地遠，所以目前羊奶果僅有少量短途鮮銷，經(jīng)濟效益不明顯。實施例中所用羊奶果采自云南省德宏州芒市，品種為大辰密花胡頹子，主要產(chǎn)區(qū)在云南南部和廣西南部，以及緬甸、越南、馬來西亞、印度，選擇低成熟度羊奶果(五成熟)進行果脯加工，提前一個半月進行采收，適宜的采收期持續(xù)一個月(每年3月份進行采摘)，而且果實硬度大，水分含量低，耐貯運。

實施例1

步驟1，選取低成熟度的羊奶果進行清洗，然后使用混合溶液進行浸泡，混合溶液由80g水，15g食鹽，0.1g氯化鋅，0.1g明礬組成，浸泡時間為2小時，浸泡溫度保持80攝氏度，浸泡后將羊奶果用清水進行清洗并手工去核；

步驟2，使用混合溶液浸泡去核的羊奶果，所述混合溶液由80g水，0.5g甘油，0.1g氯化鈣，0.01g亞硫酸氫鈉和1gδ-葡萄糖酸內(nèi)酯組成，浸泡時間為6小時，浸泡溫度保持40攝氏度；

步驟3，對經(jīng)步驟2處理的羊奶果進行浸泡填充：將30g羊奶果，0.2g黃原膠和98g水混合加熱至100℃，在100℃保持10分鐘，然后自然冷卻至室溫20攝氏度并放置2h；

步驟4，對羊奶果進行真空滲糖：在真空度0.12mpa下，將羊奶果放入質(zhì)量百分數(shù)30％的糖的水溶液中進行煮沸以將糖的水溶液中糖的質(zhì)量分數(shù)提升至50％，其中100g糖的水溶液中含有0.1g檸檬酸和0.5g辣椒提取物；選擇多次煮沸的方法進行糖的水溶液中糖的質(zhì)量分數(shù)的提升，分別煮沸2次，每次煮沸4分鐘；

步驟5，對經(jīng)過步驟4處理的羊奶果在50℃溫度下進行烘烤；

步驟6，對經(jīng)過步驟5處理的羊奶果上糖衣：由3g白糖，2g水和1g淀粉混合均勻的溶液給羊奶果上糖衣，并在成品表面均勻撒上羊奶果重量0.1％的甘草粉。

實施例2

步驟1，選取低成熟度的羊奶果進行清洗，然后使用混合溶液進行浸泡，混合溶液由 95g水，20g食鹽，0.5g氯化鋅，1g明礬組成，浸泡時間為2小時，浸泡溫度保持60攝氏度，浸泡后將羊奶果用清水進行清洗并手工去核；

步驟2，使用混合溶液浸泡去核的羊奶果，所述混合溶液由90g水，1g甘油，0.2g氯化鈣，0.1g亞硫酸氫鈉和2gδ-葡萄糖酸內(nèi)酯組成，浸泡時間為2小時，浸泡溫度保持80攝氏度；

步驟3，對經(jīng)步驟2處理的羊奶果進行浸泡填充：將30g羊奶果，0.5g黃原膠和99g水混合加熱至100℃，在100℃保持4分鐘，然后自然冷卻至室溫20攝氏度并放置1.5h；

步驟4，對羊奶果進行真空滲糖：在真空度0.08mpa下，將羊奶果放入質(zhì)量百分數(shù)30％的糖的水溶液中進行煮沸以將糖的水溶液中糖的質(zhì)量分數(shù)提升至50％，其中100g糖的水溶液中含有0.4g檸檬酸和0.1g辣椒提取物；選擇多次煮沸的方法進行糖的水溶液中糖的質(zhì)量分數(shù)的提升，分別煮沸2次，每次煮沸6分鐘；

步驟5，對經(jīng)過步驟4處理的羊奶果在60℃溫度下進行烘烤；

步驟6，對經(jīng)過步驟5處理的羊奶果上糖衣：由4g白糖，2g水和2g淀粉混合均勻的溶液給羊奶果上糖衣，并在成品表面均勻撒上羊奶果重量0.4％的甘草粉。

實施例3

步驟1，選取低成熟度的羊奶果進行清洗，然后使用混合溶液進行浸泡，混合溶液由85g水，5g食鹽，0.1g氯化鋅，0.5g明礬組成，浸泡時間為4小時，浸泡溫度保持80攝氏度，浸泡后將羊奶果用清水進行清洗并手工去核；

步驟2，使用混合溶液浸泡去核的羊奶果，所述混合溶液由85g水，0.9g甘油，0.15g氯化鈣，0.3g亞硫酸氫鈉和1.5gδ-葡萄糖酸內(nèi)酯組成，浸泡時間為3小時，浸泡溫度保持80攝氏度；

步驟3，對經(jīng)步驟2處理的羊奶果進行浸泡填充：將30g羊奶果，1g黃原膠和98g水混合加熱至100℃，在100℃保持5分鐘，然后自然冷卻至室溫20攝氏度并放置1h；

步驟4，對羊奶果進行真空滲糖：在真空度0.1mpa下，將羊奶果放入質(zhì)量百分數(shù)40％的糖的水溶液中進行煮沸以將糖的水溶液中糖的質(zhì)量分數(shù)提升至50％，其中100g糖的水溶液中含有0.3g檸檬酸和0.3g辣椒提取物；選擇多次煮沸的方法進行糖的水溶液中糖的質(zhì)量分數(shù)的提升，分別煮沸3次，每次煮沸6分鐘；

步驟5，對經(jīng)過步驟4處理的羊奶果在70℃溫度下進行烘烤；

步驟6，對經(jīng)過步驟5處理的羊奶果上糖衣：由5g白糖，4g水和2g淀粉混合均勻的溶液給羊奶果上糖衣，并在成品表面均勻撒上羊奶果重量0.3％的甘草粉。

實施例4

步驟1，選取低成熟度的羊奶果進行清洗，然后使用混合溶液進行浸泡，混合溶液由90g水，10g食鹽，1g氯化鋅，1g明礬組成，浸泡時間為6小時，浸泡溫度保持40攝氏度，浸泡后將羊奶果用清水進行清洗并手工去核；

步驟2，使用混合溶液浸泡去核的羊奶果，所述混合溶液由95g水，1.5g甘油，0.5g氯化鈣，0.5g亞硫酸氫鈉和3gδ-葡萄糖酸內(nèi)酯組成，浸泡時間為1小時，浸泡溫度保持100攝氏度；

步驟3，對經(jīng)步驟2處理的羊奶果進行浸泡填充：將30g羊奶果，2g黃原膠和100g水混合加熱至100℃，并保持8分鐘，然后自然冷卻至室溫25攝氏度并放置0.3小時；

步驟4，對羊奶果進行真空滲糖：在真空度0.06mpa下，將羊奶果放入質(zhì)量百分數(shù)40％的糖的水溶液中進行煮沸以將糖的水溶液中糖的質(zhì)量分數(shù)提升至50％，其中100g糖的水溶液中含有0.15g檸檬酸和0.4g辣椒提取物；選擇多次煮沸的方法進行糖的水溶液中糖的質(zhì)量分數(shù)的提升，分別煮沸3次，每次煮沸4分鐘；

步驟5，對經(jīng)過步驟4處理的羊奶果在80℃溫度下進行烘烤；

步驟6，對經(jīng)過步驟5處理的羊奶果上糖衣：由4g白糖，3g水和1.5g淀粉混合均勻的溶液給羊奶果上糖衣，并在成品表面均勻撒上羊奶果重量0.2％的甘草粉。

實施例5

步驟1，選取低成熟度的羊奶果進行清洗，然后使用混合溶液進行浸泡，混合溶液由90g水，20g食鹽，0.8g氯化鋅，0.3g明礬組成，浸泡時間為1小時，浸泡溫度保持100攝氏度，浸泡后將羊奶果用清水進行清洗并手工去核；

步驟2，使用混合溶液浸泡去核的羊奶果，所述混合溶液由90g水，1.2g甘油，0.25g氯化鈣，0.6g亞硫酸氫鈉和5gδ-葡萄糖酸內(nèi)酯組成，浸泡時間為4小時，浸泡溫度保持60攝氏度；

步驟3，對經(jīng)步驟2處理的羊奶果進行浸泡填充：將30g羊奶果，2g黃原膠和100g水混合加熱至100℃，在100℃保持10分鐘，然后自然冷卻至室溫25攝氏度并放置0.5h；

步驟4，對羊奶果進行真空滲糖：在真空度0.12mpa下，將羊奶果放入質(zhì)量百分數(shù)40％的糖的水溶液中進行煮沸以將糖的水溶液中糖的質(zhì)量分數(shù)提升至50％，其中100g糖的水溶液中含有0.25g檸檬酸和0.15g辣椒提取物；選擇多次煮沸的方法進行糖的水溶液中糖的質(zhì)量分數(shù)的提升，分別煮沸3次，每次煮沸4分鐘；

步驟5，對經(jīng)過步驟4處理的羊奶果在90℃溫度下進行烘烤；

步驟6，對經(jīng)過步驟5處理的羊奶果上糖衣：由5g白糖，4g水和1.5g淀粉混合均勻的溶液給羊奶果上糖衣，并在成品表面均勻撒上羊奶果重量0.2％的甘草粉。

對上述制備的羊奶果果脯進行檢測：根據(jù)gb/t23490-2009，采用水分活度儀擴散法測定按照此技術(shù)生產(chǎn)的羊奶果果脯aw，測定結(jié)果平均值為aw＝0.610，符合微生物學(xué)上公認的，aw<0.65時，微生物生長繁殖受抑制的標準；按照gb/t5009.7-2008測定按照此技術(shù)生產(chǎn)的羊奶果果脯總糖，平均值為總糖為45—48％(以轉(zhuǎn)化糖計)，符合目前通常所認為的低糖果脯定義。按照(gb/t21266-2007測定按照此技術(shù)生產(chǎn)的羊奶果果脯的辣椒素含量，平均值為辣椒素含量大于等于0.01，達到0.01—0.02mg/g。

以上對本發(fā)明做了示例性的描述，應(yīng)該說明的是，在不脫離本發(fā)明的核心的情況下，任何簡單的變形、修改或者其他本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠不花費創(chuàng)造性勞動的等同替換均落入本發(fā)明的保護范圍。