一種用夏秋茶為原料制作紅茶的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種用夏秋茶為原料制作紅茶的方法。其主要技術(shù)特征是，將鮮葉分級(jí)：鮮葉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉或一芽三葉，在夏秋綠茶鮮葉處理過程中引入烏龍茶加工工藝，采用輕度搖青和靜置相結(jié)合；日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合，發(fā)酵工序利用紅茶發(fā)酵機(jī)完成，要求室溫保持在20℃～24℃，葉溫比室溫高2℃～10℃；然后烘干，采用低溫烘焙提香方法。本發(fā)明的創(chuàng)新點(diǎn)在于以夏秋茶為原料，采用特殊的室外日光曬青和室內(nèi)自然控制條件相結(jié)合的技術(shù)，所生產(chǎn)的紅茶飲料，色香味俱佳，具有香氣清爽、滋味鮮醇的品質(zhì)特征，對(duì)人具有健身養(yǎng)胃，促進(jìn)消化、清腦提神等保健功效。
【專利說明】一種用夏秋茶為原料制作紅茶的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于飲品類，尤其是指一種用夏秋茶為原料制作紅茶方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國(guó)紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工序。各種紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學(xué)變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。
[0003]行業(yè)共性技術(shù)
[0004](I)萎凋。萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時(shí)間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強(qiáng)，便于造形。此外，這一過程使青草味消失，茶葉清香欲現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽光不太強(qiáng)處，擱放一定的時(shí)間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。
[0005](2)揉搶。紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時(shí)，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。
[0006](3)發(fā)酵。發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。其機(jī)理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。目前普遍使用發(fā)酵機(jī)來控制溫度和時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。
[0007](4)干燥。干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過程。其目的有三:利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。
[0008]鮮葉質(zhì)量是紅茶的品質(zhì)形成的基礎(chǔ)。以正山小種紅茶為例，“金駿眉”以當(dāng)?shù)馗吆０蔚貛L(zhǎng)的“武夷變種”(當(dāng)?shù)胤Q菜茶)一芽為原料。采摘在清明谷雨期間，當(dāng)魚葉大開，茶芽長(zhǎng)到最飽滿時(shí)，用一芽一葉或少量一芽二葉來制造“銀駿眉”。進(jìn)行了高茶黃素品種鮮葉化學(xué)組分與紅茶品質(zhì)特征指標(biāo)研究，提出不同茶樹品種中，鮮葉生化物質(zhì)如茶多酚、兒茶素、水浸出物含量高，酚氨比及酯型兒茶素比例大是構(gòu)成優(yōu)質(zhì)紅茶的主要生化因子。
[0009]在萎凋的過程中，細(xì)胞液中水解酶(淀粉酶、糖化酶、原果膠酶和蛋白酶等)活力增加，以水解作用為主體的生化變化使可溶性物質(zhì)含量增加，如多糖類物質(zhì)發(fā)生水解，使得葡萄糖總量增加；同時(shí)，蛋白質(zhì)在肽酶的作用下水解，生成的游離氨基有助于茶湯的香氣和滋味的形成。茶葉中果膠物質(zhì)是一類具有糖類性質(zhì)的高分子化合物(屬雜多糖)，包括不溶性的原果膠、溶于水的果膠素和果膠酸，果膠物質(zhì)是一類膠體性物質(zhì)，具有粘稠性，能增進(jìn)揉捻的成條效果和茶湯濃度。果膠物質(zhì)不在萎凋過程中不僅在果膠內(nèi)部之間互相轉(zhuǎn)化，而且通過分解還形成了其它化合物，如半乳糖、阿拉伯糖等。祁紅中的果膠物質(zhì)與品質(zhì)關(guān)系密切，如水溶果膠含量高，則茶湯滋味變得醇和回甘。有報(bào)道證明冷凍萎凋增加細(xì)胞膜的透性，能夠降低茶水浸出物和茶黃素的消耗，湯色紅亮、滋味醇厚爽口，葉底也好于傳統(tǒng)的萎凋方式，但是冷凍萎凋的所制的紅茶香氣較差。
[0010]茶葉加工中，揉捻是造型工序之一，也是奠定茶葉耐泡度的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。紅茶比綠茶的揉捻時(shí)間短些。適度揉捻的指標(biāo)通常采用揉捻葉的細(xì)胞破碎率和成條率來判斷，通常要求這兩個(gè)指標(biāo)都能達(dá)到85%以上。
[0011]在發(fā)酵過程中，多酚類的酶促氧化是最明顯而又最重要的生化反應(yīng)，多酚氧化酶對(duì)黃烷醇鄰苯二酚基的氧化有專一性。氧化反應(yīng)最初生成醌類，再轉(zhuǎn)化形成茶黃素(TF)、茶紅素(TR)和茶褐素(TB)等高聚態(tài)物質(zhì)。此三類物質(zhì)分別為橙黃色、紅色和暗褐色，均能溶于熱水，是不同發(fā)酵時(shí)期形成不同湯色的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。現(xiàn)有研究表明，TF、TR和TB均與紅茶品質(zhì)有關(guān)，其中TF和TR是形成紅茶湯色和滋味的重要物質(zhì)，兩者的比值和茶湯湯色得分呈二次曲線關(guān)系，而且茶黃素含量是衡量紅茶品質(zhì)的主要因素。茶黃素是由成對(duì)的兒茶素經(jīng)氧化聚合而成的具有苯并卓酚酮結(jié)構(gòu)的化合物，是紅茶中的重要成分，是紅茶湯色“亮”度、滋味強(qiáng)度和鮮爽度及形成茶湯“金圈”的主要成分?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)并鑒定的茶黃素有15種，其中茶黃素(TF)、茶黃素-3-沒食子酸酯(TF-3-G)、茶黃素-3-沒食子酸酯(TF_3’ -G)和茶黃素雙沒食子酸酯(TFDG)是茶黃素主要成分。茶紅素是一類相對(duì)分子量差異極大的復(fù)雜的紅褐色酚性化合物，包括兒茶素氧化產(chǎn)物與多糖、蛋白質(zhì)、核酸和原花色素的非酶促氧化反應(yīng)的產(chǎn)物。它是湯色“紅”度及滋味濃度的重要成分，但其刺激性不如茶黃素，收斂性較強(qiáng)，滋味甜醇。
[0012]干燥是抑制酶活性的關(guān)鍵工序，同時(shí)可固定茶葉“色、香、味、形”。紅茶干燥的方式有烘、炒、滾、曬等多種。以同一品種同等嫩度的茶鮮葉采用炒、烘和微波三種方式干燥制成工夫紅茶，進(jìn)行感官審評(píng)和內(nèi)含成分(水浸出物、氨基酸、茶紅素、茶黃素、茶褐素等)的分析。結(jié)果表明:感官審評(píng)除色澤外，其余各項(xiàng)審評(píng)因子均為炒干的最好，烘干的次之，微波干燥的最差；內(nèi)含成分的測(cè)定結(jié)果與感官審評(píng)是一致的，只有茶褐素含量是烘干的最高，炒干的次之。在生產(chǎn)中，工夫紅茶多采用烘籠烘干和烘干機(jī)烘干方式。烘籠烘干多為茶葉生產(chǎn)專業(yè)戶采用，大型茶廠多采用烘干機(jī)烘干。有些特殊的高香紅茶的干燥也采用手工焙籠工藝。如正山小種紅茶“金駿眉”，其燃料用的是銀碳(導(dǎo)電率高)，火力大且耐久。為了有利于紅茶品質(zhì)的形成，干燥時(shí)毛火溫度不應(yīng)高于120°C，足火溫度不應(yīng)高于100°C。此外，烘焙時(shí)間的長(zhǎng)短不僅影響工夫紅茶的香型和高低，而且也影響湯色和滋味。
[0013]發(fā)展趨勢(shì)
[0014]紅茶是世界上產(chǎn)銷量最大的茶類。近來又有所增加，特別是內(nèi)銷名優(yōu)紅茶增加較快。同時(shí)由于紅茶生產(chǎn)工藝的高度統(tǒng)一性與相似性，造成了紅茶產(chǎn)品之間競(jìng)爭(zhēng)日益劇烈。因此，針對(duì)各地工夫紅茶的加工與品質(zhì)特性，對(duì)紅茶加工工藝流程與關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)一步研究，提升精制名優(yōu)紅茶、大宗紅茶、紅碎茶與特種紅茶特質(zhì)，將是紅茶加工技術(shù)的未來趨勢(shì)。另夕卜，"金駿眉"、"金毛猴〃等新興高端紅茶產(chǎn)品采用的新技術(shù)將激發(fā)更多高檔新產(chǎn)品搶占市場(chǎng)，制茶機(jī)械的連續(xù)化、自動(dòng)化也將是紅茶加工的一個(gè)趨勢(shì)。
[0015]高香紅茶是近幾年來茶葉生產(chǎn)的熱點(diǎn)，研究通過品種的選擇和加工工藝的優(yōu)化，紅茶香氣品質(zhì)有了明顯提聞。[0016]國(guó)內(nèi)外知識(shí)產(chǎn)權(quán)狀況
[0017]目前國(guó)內(nèi)有紅茶相關(guān)專利746項(xiàng)，其中發(fā)明專利313項(xiàng)，實(shí)用新型專利37項(xiàng)，外觀設(shè)計(jì)專利396項(xiàng)。
[0018]專利涵蓋的【技術(shù)領(lǐng)域】包括紅茶制作原料的預(yù)處理、發(fā)酵工藝、復(fù)合配方袋泡茶、農(nóng)殘控制、保健療效等紅茶產(chǎn)業(yè)的大部分【技術(shù)領(lǐng)域】。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0019]本發(fā)明的目的是提出一種用夏秋茶為原料制作紅茶方法。
[0020]實(shí)現(xiàn)本本發(fā)明目的的制作方法如下:
[0021](I)鮮葉分級(jí):鮮葉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉或一芽三葉，若要制作高檔紅茶，鮮葉質(zhì)
量要求為單芽或一芽一葉；
[0022](2)做青:在夏秋綠茶鮮葉處理過程中引入烏龍茶加工工藝，采用輕度搖青和靜置相結(jié)合；
[0023](3)萎凋:采用日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合，即復(fù)式萎凋；
[0024](4)揉捻、解塊:紅茶揉捻加壓較綠茶重，但仍要輕-重-輕相結(jié)合，揉捻結(jié)束前應(yīng)減壓，讓茶條吸回茶汁；
[0025](5)發(fā)酵:發(fā)酵工序利用紅茶發(fā)酵機(jī)完成，要求室溫保持在20°C?24°C，葉溫比室溫高2°C?10°C ；
[0026](6)烘干:采用毛火一毛火后攤涼一足火方法進(jìn)行，足火后的毛茶含水量4%?6% ；
[0027](7)提香:采用低溫烘焙提香方法。
[0028]本發(fā)明的創(chuàng)新點(diǎn)在于以夏秋茶為原料，采用特殊的室外日光曬青和室內(nèi)自然控制條件相結(jié)合的技術(shù)，開發(fā)出具有高香品質(zhì)特征的紅茶產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)一園兩茶茶園生產(chǎn)管理技術(shù)體系通過優(yōu)良茶樹品種篩選，茶樹良種快速繁育，土肥改良，生態(tài)茶園建設(shè)等農(nóng)藝技術(shù)集成創(chuàng)新，改善茶樹營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)狀況，實(shí)現(xiàn)同一茶園的茶鮮葉同時(shí)供應(yīng)和滿足綠茶和紅茶的生
產(chǎn)需求。
[0029]茶葉生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，內(nèi)含物豐富，孕育了當(dāng)?shù)禺a(chǎn)茶葉“香高、味濃、耐沖泡”的特點(diǎn)。研究表明，漢中茶含有茶多酚34.01 %，氨基酸3.69%，水浸出物45.23%,且富含人體所必須的維生素C、鋅、硒、鐵等微量元素，具有祛痰、保健、益智和防癌的功效。項(xiàng)目引入全程質(zhì)量控制技術(shù)體系，按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、連續(xù)化生產(chǎn)工藝要求，所生產(chǎn)的紅茶飲料，色香味俱佳，具有香氣清爽、滋味鮮醇的品質(zhì)特征，對(duì)人具有健身養(yǎng)胃，促進(jìn)消化、清腦提神等保健功效。
【具體實(shí)施方式】
[0030]根據(jù)有機(jī)紅茶生產(chǎn)要求，其加工廠房建設(shè)及衛(wèi)生條件、加工機(jī)具的選擇從以下方面來管理:
[0031](I)有機(jī)茶加工廠應(yīng)挨靠沒有現(xiàn)實(shí)和潛在污染源的地方，必須遠(yuǎn)離工業(yè)區(qū)，避開有三廢排放的企業(yè)、垃圾場(chǎng)、畜牧場(chǎng)等，廠址周邊生態(tài)和環(huán)境條件良好；
[0032](2)廠區(qū)規(guī)劃合理，有良好的排水系統(tǒng)，周邊空地盡可能多種樹木花草，避免塵土飛揚(yáng)；[0033](3)加工廠通風(fēng)、排氣良好，空氣保持清新，配有紗窗和紗門；4、廠內(nèi)配備消毒設(shè)備，且使用易清洗、不透水、不積垢的材料建造，同時(shí)，備有流動(dòng)自來水；
[0034](4)廠內(nèi)設(shè)立相應(yīng)的洗手、更衣、洗滌等符加標(biāo)準(zhǔn)設(shè)施；
[0035](5)要求生產(chǎn)人員身體健康，無任何傳染病，工作時(shí)穿戴專用服裝，工作前先洗手;
[0036](6)有機(jī)茶加工原料,必須采自國(guó)家認(rèn)證機(jī)關(guān)頒證的有機(jī)茶園，單獨(dú)采制,單獨(dú)付制，決不允許與一般茶園的鮮葉相混合。
[0037]制作方法如下:
[0038](I)鮮葉分級(jí)。鮮葉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉或一芽三葉，若要制作高檔紅茶，鮮葉質(zhì)
量要求為單芽或一芽一葉。
[0039](2)做青。本項(xiàng)目研究過程中在夏秋綠茶鮮葉處理過程中引入烏龍茶加工工藝，輕度搖青和靜置相結(jié)合，以降低夏秋綠茶的粗老味，發(fā)展其香氣。
[0040](3)萎凋。采用日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合，即復(fù)式萎凋。
[0041](4)揉捻、解塊。紅茶揉捻加壓較綠茶重，但仍要輕-重-輕相結(jié)合。揉捻結(jié)束前應(yīng)減壓，讓茶條吸回茶汁。每次揉捻后都要進(jìn)行一次解塊。
[0042](5)發(fā)酵。發(fā)酵工序利用紅茶發(fā)酵機(jī)完成。要求室溫保持在20°C?24°C。葉溫比室溫高2°C?6°C，有時(shí)可比室溫高10°C，為保證質(zhì)量，葉溫不宜超過30°C。
[0043](6)烘干。采用毛火一毛火后攤涼一足火方法進(jìn)行。足火后的毛茶含水量4%?6%,手捏茶條能呈粉末狀，大梗折即斷，茶香明顯，條索緊結(jié)烏潤(rùn)。
[0044](7)提香。采用低溫烘焙提香方法。
【權(quán)利要求】
1.一種用夏秋茶為原料制作紅茶的方法，其特征在于，制作方法如下: (1)鮮葉分級(jí):鮮葉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉或一芽三葉，若要制作高檔紅茶，鮮葉質(zhì)量要求為單芽或一芽一葉； (2)做青:在夏秋綠茶鮮葉處理過程中引入烏龍茶加工工藝，采用輕度搖青和靜置相結(jié)合； (3)萎凋:采用日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合，即復(fù)式萎凋； (4)揉捻、解塊:紅茶揉捻加壓較綠茶重，但仍要輕-重-輕相結(jié)合，揉捻結(jié)束前應(yīng)減壓，讓茶條吸回茶汁； (5)發(fā)酵:發(fā)酵工序利用紅茶發(fā)酵機(jī)完成，要求室溫保持在20°C?24°C，葉溫比室溫高2。。?1(TC ；(6)烘干:采用毛火一毛火后攤涼一足火方法進(jìn)行，足火后的毛茶含水量4%?6%； (7)提香:采用低溫烘焙提香方法。
【文檔編號(hào)】A23F3/08GK103999959SQ201410235380
【公開日】2014年8月27日 申請(qǐng)日期:2014年5月22日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月22日
【發(fā)明者】陳紀(jì)發(fā) 申請(qǐng)人:南鄭縣漢山茶業(yè)有限公司