專利名稱：鐵觀音紅茶的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及茶葉的制作工藝，特別是一種鐵觀音紅茶的制作方法。
背景技術(shù)：
根據(jù)茶葉制造過(guò)程不同，以鐵觀音為代表的烏龍茶為半發(fā)酵茶、紅茶為全發(fā)酵茶 葉。鐵觀音、紅茶的采制工藝
鐵觀音采摘標(biāo)準(zhǔn)為駐芽2 3葉，頂葉中開面，4 5分成熟；工藝流程為曬青 涼 青 搖青 炒青 揉捻 初烘 包揉 復(fù)烘 復(fù)包揉 干燥。鐵觀音茶葉的發(fā)酵度約為 20 60%，是介于綠茶與紅茶之間的半發(fā)酵茶類。紅茶采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽2 3葉；工藝流程為萎凋 揉捻 發(fā)酵 干燥。紅茶的制 作過(guò)程不經(jīng)殺青，而是直接揉捻、揉切，然后進(jìn)行完整發(fā)酵，發(fā)酵度達(dá)80 90%的全發(fā)酵茶，
鐵觀音、紅茶的主要傳統(tǒng)品質(zhì)特征
鐵觀音烏龍茶兼容綠茶的清綠新爽與紅茶的醇厚甘美，常帶有如花香、果香、谷香等 多元豐富的香氣。鐵觀音制得的烏龍茶其外形肥壯、緊結(jié)重實(shí)、色澤或?yàn)鯘?rùn)油亮、或砂綠油 潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)為香氣馥郁、帶有各種花果香、滋味醇厚鮮爽、回甘強(qiáng)，湯色金黃明亮或金黃綠明 亮，葉底肥厚軟亮、黃綠、或綠葉紅鑲邊。紅茶紅茶在加工過(guò)程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的 化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分，使茶葉中所含 的茶多酚氧化成為茶紅素，因而形成紅茶所特有紅湯好葉，其外形為條索緊結(jié)、勻整或帶金 毫，色澤烏潤(rùn)、褐紅；內(nèi)質(zhì)為香氣高銳鮮濃、或帶甜香或帶蜜香，滋味濃強(qiáng)鮮爽、甜醇，湯色紅 艷明亮、葉底紅勻明亮?；谏鲜隹芍?，鐵觀音茶、紅茶各有品質(zhì)特征，如能將傳統(tǒng)烏龍茶制作工藝結(jié)合紅 茶制作工藝來(lái)制作鐵觀音茶葉，使鐵觀音茶葉所特有的肥壯重實(shí)的外形、特有的韻味、肥厚 軟亮完整的葉底、花果香以及回甘強(qiáng)結(jié)合到紅茶中，將制作出一種兼具鐵觀音茶葉和紅茶 特性品質(zhì)的優(yōu)質(zhì)茶種。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種鐵觀音紅茶的制作方法，結(jié)合傳統(tǒng)烏龍茶制作工藝和紅 茶制作工藝來(lái)制作鐵觀音茶葉，使鐵觀音茶葉所特有的外形條索比較肥壯、特有的韻味、葉 底肥厚完整、柔軟有光澤、花果香以及回甘味強(qiáng)結(jié)合到紅茶中，為消費(fèi)者提供一種兼具鐵觀 音茶葉和紅茶特性品質(zhì)的優(yōu)質(zhì)茶種。本發(fā)明的目的通過(guò)如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)
鐵觀音紅茶的制作方法，其特征在于，包括以下步驟采摘鐵觀音鮮葉一萎凋、浪青一 揉捻一全發(fā)酵一烘干一成品；所述萎凋、浪青即將采摘的鮮葉薄攤進(jìn)行日光萎凋，在萎凋過(guò) 程中每間隔一段時(shí)間輕撩松翻鮮葉一次，直至鮮葉表面無(wú)光澤、芽葉萎軟，青草氣消失而散 發(fā)出清香。
上述萎凋、浪青將鮮葉薄攤靜置進(jìn)行日光萎凋，待鮮葉表面無(wú)光澤、芽葉萎軟后， 輕撩起抖動(dòng)松翻鮮葉，使鮮葉顏色變回鮮綠，芽葉變硬；在日光萎凋期間松翻鮮葉兩至三 次，使鮮葉中的青草氣消失，而散發(fā)出清香。最好，選擇下午4、5點(diǎn)時(shí)，在柔和的斜射陽(yáng)光進(jìn) 行日光萎凋。上述全發(fā)酵是將揉捻后的揉捻葉裝入發(fā)酵專用竹筐內(nèi)置于發(fā)酵室內(nèi)，在發(fā)酵堆中 間插一根帶孔直通竹管或在發(fā)酵堆挖一通氣小洞，并加蓋濕布，室溫保持24 26°C，發(fā)酵 時(shí)間為5 6h，其間翻動(dòng)一次，至75%以上的發(fā)酵葉轉(zhuǎn)為紅褐色，青草味消失而有茶香。上述揉捻步驟包括將萎凋后的鮮葉投放到揉捻機(jī)內(nèi)，壓力遵循輕一重一輕，其間 解散團(tuán)塊一次，揉至茶條緊卷，茶汁擠出，手捏成團(tuán)不易松散時(shí)即可，松壓下機(jī)，揉捻適度的 茶條破碎率在65% 75%。上述烘干步驟包括將形成的品質(zhì)固定的過(guò)程；采用高溫薄攤二次烘干，先用進(jìn) 風(fēng)口溫度110 120°C的一般毛火進(jìn)行第一次烘干，以迅速中止氧化；靜置攤晾30 35分 鐘；再用75 85°C足火進(jìn)行第二次烘干，以充分形成香氣。上述采摘鮮葉為采摘一芽?jī)扇~鐵觀音茶葉。本發(fā)明采用紅茶的加工工藝制作鐵觀音紅茶，并在紅茶的萎凋工藝中加入了傳統(tǒng) 烏龍茶制作工藝所特有的浪青工藝，即將烏龍茶的萎凋、浪青工藝取代紅茶的純萎凋工藝， 萎凋和浪青工序的交替進(jìn)行，促使鐵觀音鮮葉中的青草氣散盡，轉(zhuǎn)變?yōu)榍逑慊虺霈F(xiàn)花香，制 得的鐵觀音紅茶除了具有紅茶的甜香外，還帶有鐵觀音的花香；滋味上保留了傳統(tǒng)紅茶濃、 強(qiáng)、鮮的特點(diǎn)外，還具有鐵觀音的醇厚、甘甜，使鐵觀音特有的花香和韻味在紅茶中得到了 體現(xiàn)。在茶樹品種上采用鐵觀音茶葉，使制得的紅茶在外形條索比較肥壯，滋味中具有特觀 音特有的韻味，同時(shí)葉底也比較肥厚完整、柔軟有光澤。
具體實(shí)施例方式鐵觀音紅茶的制作方法，包括以下步驟 1)、鮮葉采摘一芽?jī)扇~鐵觀音茶葉。2)、萎凋、浪青萎凋是指鮮葉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝 狀況的過(guò)程。浪青是指在萎凋的過(guò)程中，松翻茶葉。在下午4、5點(diǎn)時(shí)，將茶葉薄攤室外陽(yáng)光不太強(qiáng)處，利用柔和的斜射陽(yáng)光下進(jìn)行日 光萎凋，待鮮葉表面無(wú)光澤，芽葉萎軟，輕輕撩起鮮葉抖動(dòng)，松翻鮮葉，使鮮葉顏色變回鮮 綠，芽葉變硬，散發(fā)出青香氣；在日光萎凋期間松翻鮮葉兩至三次，使鮮葉中的青草氣消失， 而散發(fā)出清香。3)、揉捻這個(gè)過(guò)程主要是將茶葉細(xì)胞破碎，利于下工序的發(fā)酵，同時(shí)也也是造型 的過(guò)程。將萎凋好后的鮮葉投放到揉捻機(jī)內(nèi)，一般壓力遵循輕一重一輕原則，其間解散團(tuán) 塊一次，揉至茶條緊卷，茶汁擠出，手捏成團(tuán)，不易松散時(shí)即可松壓下機(jī)，揉捻適度的茶條破 碎率在65% 75%。4)、全發(fā)酵這個(gè)過(guò)程是紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵，通過(guò)控制溫濕度促進(jìn)茶葉發(fā)酵。將揉捻后的揉捻葉裝入發(fā)酵專用竹筐內(nèi)置于發(fā)酵室內(nèi)，在發(fā)酵堆中間插一根帶孔 直通竹管或在發(fā)酵堆挖一通氣小洞，并加蓋濕布，室溫保持24 26°C(25°C最佳)，發(fā)酵時(shí)間一般為5 6h，其間翻動(dòng)一次，至75%以上的發(fā)酵葉轉(zhuǎn)為紅褐色，青草味消失而有茶香。5)烘干采用高溫薄攤，使酶性氧化立即停止；對(duì)發(fā)酵不足的溫度可適當(dāng)?shù)鸵恍?以促進(jìn)其繼續(xù)發(fā)酵直至充分，將形成的品質(zhì)固定的過(guò)程。采用高溫薄攤二次烘干，先用進(jìn)風(fēng)口溫度110 120°C的一般毛火進(jìn)行第一次烘 干，以迅速中止氧化；靜置攤晾30 35分鐘；再用75 85°C足火進(jìn)行第二次烘干，以充分 形成香氣；即得鐵觀音紅茶成品。
權(quán)利要求
鐵觀音紅茶的制作方法，其特征在于，包括以下步驟采摘鐵觀音鮮葉→萎凋、浪青→揉捻→全發(fā)酵→烘干→成品；所述萎凋、浪青即將采摘的鮮葉薄攤進(jìn)行日光萎凋，在萎凋過(guò)程中每間隔一段時(shí)間輕撩松翻鮮葉一次，直至鮮葉表面無(wú)光澤、芽葉萎軟，青草氣消失而散發(fā)出清香。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述鐵觀音紅茶的制作方法，其特征在于所述萎凋、浪青是將鮮葉 薄攤靜置進(jìn)行日光萎凋，待鮮葉表面無(wú)光澤、芽葉萎軟后，輕撩起抖動(dòng)松翻鮮葉，使鮮葉顏 色變回鮮綠，芽葉變硬；在日光萎凋期間松翻鮮葉兩至三次，使鮮葉中的青草氣消失，而散 發(fā)出清香，最好，選擇下午4、5點(diǎn)時(shí)，在柔和的斜射陽(yáng)光進(jìn)行日光萎凋。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述鐵觀音紅茶的制作方法，其特征在于所述全發(fā)酵是將揉捻后 的揉捻葉裝入發(fā)酵專用竹筐內(nèi)置于發(fā)酵室內(nèi)，在發(fā)酵堆中間插一根帶孔直通竹管或在發(fā)酵 堆挖一通氣小洞，并加蓋濕布，室溫保持24 26°C，發(fā)酵時(shí)間為5 6h，其間翻動(dòng)一次，至 75%以上的發(fā)酵葉轉(zhuǎn)為紅褐色，青草味消失而有茶香。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述鐵觀音紅茶的制作方法，其特征在于所述揉捻步驟包括將萎 凋后的鮮葉投放到揉捻機(jī)內(nèi)，壓力遵循輕一重一輕，其間解散團(tuán)塊一次，揉至茶條緊卷，茶 汁擠出，手捏成團(tuán)不易松散時(shí)即可，松壓下機(jī)，揉捻適度的茶條破碎率在65% 75%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述鐵觀音紅茶的制作方法，其特征在于所述烘干步驟包括將形 成的品質(zhì)固定的過(guò)程；采用高溫薄攤二次烘干，先用進(jìn)風(fēng)口溫度110 120°C的一般毛火進(jìn) 行第一次烘干，以迅速中止氧化；靜置攤晾30 35分鐘；再用75 85°C足火進(jìn)行第二次 烘干，以充分形成香氣。
6..根據(jù)權(quán)利要求1所述鐵觀音紅茶的制作方法，其特征在于所述采摘鮮葉為采摘一 芽?jī)扇~鐵觀音茶葉。
全文摘要
鐵觀音紅茶的制作方法，其特征在于，包括以下步驟采摘鐵觀音鮮葉→萎凋、浪青→揉捻→全發(fā)酵→烘干→成品；所述萎凋、浪青即將采摘的鮮葉薄攤進(jìn)行日光萎凋，在萎凋過(guò)程中每間隔一段時(shí)間輕撩松翻鮮葉一次，直至鮮葉表面無(wú)光澤、芽葉萎軟，青草氣消失而散發(fā)出清香。本發(fā)明采用紅茶的加工工藝制作鐵觀音茶葉，并在萎凋工藝中加入傳統(tǒng)烏龍茶的浪青工藝，萎凋和浪青工序的交替進(jìn)行，促使鮮葉青草氣轉(zhuǎn)變?yōu)榍逑慊虺霈F(xiàn)花香，制得的鐵觀音紅茶除了具有紅茶的甜香和濃、強(qiáng)、鮮的特點(diǎn)外，還帶有鐵觀音的花香和醇厚、甘甜，且葉底也比較肥厚完整、柔軟有光澤，使鐵觀音特有的花香和韻味在紅茶中得到了體現(xiàn)。
文檔編號(hào)A23F3/08GK101796987SQ20101015095
公開日2010年8月11日 申請(qǐng)日期2010年4月20日 優(yōu)先權(quán)日2010年4月20日
發(fā)明者林文僑 申請(qǐng)人:福建省安溪茶廠有限公司